齐民要术

     著书立意乃赠花于人之举，然万卷书亦由人力而为，非尽善尽美处还盼见谅 ！

                     —— 华辀远岑

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卷五

　　种桑、柘第四十五养蚕附种榆、白杨第四十六种棠第四十七种谷楮第四十八种（一）漆第四十九种槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十种竹第五十一种红蓝花及（二）栀子第五十二燕支、香泽、面脂、手药、紫粉、白粉附种蓝第五十三种紫草第五十四伐木第五十五种地黄法附出（三）

　　（一）卷内篇题无此「种」字，篇中也没有提到种漆，「种」字不应有，但《要术》既专记栽培各法，应有种漆法。这是一个矛盾，兹姑仍其旧。

　　（二）卷内篇题无「及」字，内容也没有提到「栀子」，这也是一个矛盾，姑仍其旧。

　　（三）「出」，原无，卷内篇题有，据补。

　　种桑、柘「一」第四十五养蚕附（一）

　　《尔雅》曰（二）：「桑，辨有葚「二」，栀。」注云：「辨，半也。」「女桑，桋桑。」注曰：「今俗呼桑树小而条长者为女桑树也。」「（三）桑，山桑。」注云：「似桑，材中为弓及车辕。」

　　《搜神记》曰（四）：「太古时，有人远征。家有一女，并马一匹。女思父，乃戏马云：「能为我迎父，吾将嫁于汝。」马绝缰而去，至父所。父疑家中有故，乘之而还。马后见女，辄怒而奋击。父怪之，密问女。女具以告父。父射马，杀，晒皮于庭。女至皮所，以足蹙之曰：「尔马，而欲人为妇，自取屠剥，如何？」言未竟，皮蹶然起，卷女而行。后于大树枝间，得女及皮，尽化为蚕，续于树上。世谓蚕为「女儿」，古之遗言也。因名其树为桑，桑言丧也。」

　　今世有荆桑、地桑（五）之名。

　　桑椹熟时，收黑鲁椹「三」，黄鲁桑，不耐久。谚曰：「鲁桑百，丰绵（六）帛。」言其桑好，功省用多。即日以水淘取子，晒燥，仍畦种。治畦下水，一如葵法。常薅令净。

　　明年正月，移而栽之。仲春、季春亦得。率五尺一根。未用耕故。凡栽桑不得者，无他故，正为犁拨耳。是以须穊，不用稀；稀通耕犁者，必难慎，率多死矣；且穊则长疾。大都种椹，长迟，不如压枝之速（七）。无栽者，乃种椹也。其下常斸掘种菉豆、小豆。二豆良美，润泽益桑。栽后二年，慎勿采、沐「四」。小采者，长倍迟。大如臂许，正月中移之，亦不须髡。率十步一树，阴相接者，则妨禾豆「五」。行欲小掎角「六」，不用正相当。相当者则妨犁。

　　须取栽者，正月二月中，以钩弋「七」压下枝，令着地，条叶生高数寸，仍以燥土壅之。土湿则烂。明年正月中，截取而种之。住宅上及园畔者，固宜即定「八」；其田中种者，亦如种椹法，先穊种二三年，然后更移之。

　　凡耕桑田，不用近树。伤桑、破犁，所谓两失。其犁不着处，斸地（八）令起，斫去浮根，以蚕矢粪之。去浮根，不妨耧犁，令树肥茂也（九）。又法（十）：岁常（十一）绕树一步散芜菁子，收获之后，放猪啖之「九」，其地柔软，有胜耕者。种禾豆，欲得逼树。不失地利，田又调熟。绕树散芜菁者，不劳逼也。

　　●桑，十二月为上时，正月次之，二月为下。白汁出则损叶。大率桑多者宜苦斫「一０」，桑少者宜省●。秋斫欲苦，而避日中；触热树焦（十二）枯，苦斫（十三）春条茂。冬春省●，竟日得作。

　　春采者，必须长梯（十四）高机，数人一树，还条复枝，务令净尽；要欲旦、暮，而避热时。梯不长，高枝折；人不多，上下劳；条不还，枝仍曲；采不净，鸠脚多；旦暮采，令润泽；不避热，条叶干。秋采欲省，裁（十五）去妨者。秋多采则损条。

　　椹熟时，多收，曝干之，凶年粟少，可以当食。《魏略》曰（十六）：「杨沛为新郑长。兴平「一一」末（十七），人多饥穷，沛课民益畜干椹（十八）「一二」，收豆，阅「一三」其有余，以补不足，积聚（十九）得千余斛。会太祖西迎（二十）天子，所将千人，皆无粮。沛谒见，乃进干椹。太祖甚喜（二一）。及太祖辅政，超为邺令，赐其生口「一四」十人，绢百匹，既欲厉之，且以报干椹也。」今自河以北，大家收百石，少者尚数十斛。故杜葛「一五」乱后，饥馑荐臻，唯仰以全躯命，数州之内，民死而生者，干椹之力也。

　　种柘法：耕地令熟，耧耩作垄。柘子熟时，多收，以水淘汰令净，曝干。散讫，劳之。草生拔却，勿令荒没。

　　三年，间「一六」斸去，堪为浑心「一七」扶老杖（二二）。一根三文。十年，中四破为杖，一根直二十文。任为马鞭、胡床「一八」。马鞭一枚直十文，胡床一具直百文。十五年，任为弓材，一张三百。亦堪作履。一两「一九」六十。裁截碎木，中作锥、刀靶「二０」。音霸。一个直三文。二十年，好作犊车材。一乘直万钱。

　　欲作鞍桥「二一」者，生枝长三尺许，以绳系旁枝，木橛钉着地中，令曲如桥。十年之后，便是浑成柘桥。一具直绢一匹。

　　欲作快弓材者，宜于山石之间北阴中种之。

　　其高原山田，土厚水深之处，多掘深坑，于坑中种桑柘者，随坑深浅，或一丈、丈五，直上出坑，乃扶疏四散。此树条直，异于常材。十年之后，无所不任。一树直绢十匹。

　　柘叶饲蚕，丝好。作琴瑟等弦，清鸣响彻，胜于凡丝远矣。

　　《礼记‧月令》曰（二三）：「季春……无伐桑柘。郑玄注曰：「爱养蚕食也。」……具曲、植、筥、筐。注曰：「皆（二四）养蚕之器。曲，箔也。植，槌也。」后妃斋戒，亲帅（二五）躬桑，……以劝蚕事，……无为散惰（二六）。」

　　《周礼》曰（二七）：「马质，……禁原蚕者。」注曰：「质，平也，主买马平其大小之价直者。」「原，再也。天文，辰为马；蚕书，蚕为龙精，月直「大火」则浴其蚕种：是蚕与马同气「二二」。物莫能两大，故禁再蚕者，为伤马与？」

　　《孟子》曰（二八）：「五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。」

　　《尚书大传》曰（二九）：「天子诸侯，必有公桑、蚕室，就川而为之。大昕之朝「二三」，夫人浴种于川。」

　　《春秋考异邮》曰：「蚕，阳物，大恶水，故蚕食而不饮。阳立于三春，故蚕三变而后消；死于七，三七二十一，故二十一日而茧。」

　　《淮南子》曰（三十）：「原蚕一岁再登，非不利也，然王者法禁之，为其残桑也。」

　　《泛胜之书》曰：「种桑法：五月取椹着水中，即以手溃之，以水灌洗，取子阴干。治肥田十亩，荒田久不耕者尤善，好耕治之。每亩以黍、椹子各三升合种之。黍、桑当俱生，锄之，桑令稀疏调适。黍熟，获之。桑生正与黍高平，因以利鎌摩地刈之，曝令燥；后有风调，放火烧之，常逆风起火。桑至春生。一亩食三箔蚕。」

　　俞益期《笺》曰（三一）：「日南蚕八熟，茧软而薄。椹采少多。」

　　《永嘉记》曰：（三二）：「永嘉有八辈蚕：蚖珍蚕、「三月绩。」柘蚕、「四月初绩。」蚖蚕、「四月初绩（三三）。」爱珍、「五月绩。」爱蚕、「六月末绩。」寒珍、「七月末绩。」四出蚕、「九月初绩。」寒蚕。「十月绩。」凡蚕再熟者，前辈皆谓之「珍」。养珍者，少养之。

　　「爱蚕者，故蚖蚕（三四）种也。蚖珍三月既绩，出蛾取卵，七八日便剖卵蚕生，多养之，是为蚖蚕。欲作「爱」者，取蚖珍之卵，藏内罂中，随器大小，亦可十纸（三五），盖覆器口，安硎苦耕反泉「二四」、冷水中，使冷气折其出势。得三七日，然后剖生，养之，谓为「爱珍」，亦呼「爱子」。绩成茧，出蛾生卵，卵七日，又剖成蚕，多养之，此则「爱蚕」也。

　　「藏卵时，勿令见人。应用二七赤豆，安器底，「二五」月桑柴二七枚，以麻（三六）卵纸，当令水高下，与重卵相齐「二六」。若外水高，则卵死不复出；若外水下，卵则冷气少，不能折其出势。不能折其出势，则不得三七日；不得三七日，虽出不成「二七」也。不成者，谓徒绩成茧、出蛾、生卵，七日不复剖生，至明年方生耳。欲得荫（三七）树下。亦有泥器口，三七日亦有成者「二八」。」

　　《杂五行书》曰：「二月上壬，取土泥屋四角，宜蚕，吉。」

　　按（三八）今世有三卧一生蚕，四卧再生蚕「二九」。白头蚕，颉石蚕，楚蚕，黑蚕，儿蚕，有一生、再生之异，灰儿蚕，秋母蚕，秋中蚕，老秋儿蚕，秋末老，獬儿蚕，绵（三九）儿蚕，同功蚕（四十），或二蚕三蚕，共为一茧。凡三卧、四卧，皆有丝、绵之别。

　　凡蚕从小与鲁桑者，乃至大入簇，得饲荆、鲁二桑「三０」；若小食荆桑（四一），中与鲁桑，则有裂腹之患也。

　　杨泉《物理论》曰：「使人主之养民，如蚕母之养蚕，其用岂徒丝茧而已哉？」

　　《五行书》曰：「欲知蚕善恶，常以三月三日，天阴如无日，不见雨，蚕大善。」

　　「又法（四二）：埋马牙齿于槌下，令宜蚕。」

　　《龙鱼河图》曰：「埋蚕沙于宅亥地，大富，得蚕丝，吉利。以一斛二斗甲子日镇宅，大吉，致财千万。」

　　养蚕法：收取种茧，必取居簇中者。近上则丝薄，近地（四三）则子不生也。泥屋用「福德利」上土。屋欲四面开窗（四四），纸糊，厚为篱「三一」。屋内四角着火。火若在一处，则冷热不均。初生以毛扫。用荻扫则伤蚕。调火令冷热得所。热则焦燥，冷则长迟。比至再眠，常须三箔：中箔上安蚕，上下空置。下箔障土气，上箔防尘埃。小时采「福德」上桑，着怀中令暖，然后切之。蚕小，不用见露气；得人体，则众恶除。每饲蚕，卷窗帏，饲讫还下。蚕见明则食，食多则生长。老时值雨者，则坏茧，宜于屋里簇之：薄布薪「三二」于箔上，散蚕讫，又薄以薪覆之。一槌得安十箔「三三」。

　　又法：以大科蓬蒿「三四」为薪，散蚕令遍，悬之于栋梁、椽柱，或垂绳钩弋、鹗爪（四五）、龙牙「三五」，上下数重，所在皆得。悬讫，薪下微生炭以暖之。得暖则作速，伤寒则作迟。数入候看，热则去火。蓬蒿疏凉，无郁浥之忧；死蚕旋坠，无污茧之患；沙、叶不作（四六），无瘢痕之疵。郁浥则难缲，茧污则丝散，瘢痕则绪断。设令（四七）无雨，蓬蒿簇亦良。其在外簇者，脱「三六」遇天寒，则全不作茧。

　　用盐杀茧（四八），易缲（四九）而丝肕（五十）。日曝死者，虽白而薄（五一）脆，缣练（五二）衣着，几将倍矣，甚者，虚失岁功：坚、脆悬绝，资生要理，安可不知之哉？

　　崔寔曰：「三月，清明节，令蚕妾治蚕室，涂隙穴，具槌、●（五三）、箔、笼。」

　　《龙鱼河图》曰：「冬以腊月鼠断尾。正月旦，日未出时，家长斩鼠，着屋中。祝云：「付敕屋吏，制断鼠虫；三时言功，鼠不敢行。」」

　　《杂五行书》曰：「取亭部「三七」地中土涂灶，水、火、盗贼不经；涂屋四角，鼠不食蚕；涂仓、箪，鼠不食稻；以塞坎，百日鼠种绝。」

　　《淮南万毕术》曰：「狐目狸腊，鼠去其穴。」注曰：「取狐两目，狸脑大如狐目三枚，捣之三千杵，涂鼠穴，则鼠去矣。」

　　（一）原无「养蚕附」的附注，据卷首总目补（《津逮》本等已补）。

　　（二）见《尔雅‧释木》，文同。所称「注云」，均系郭璞注文。

　　（三）「」，音掩，黄校、明抄误作「」；院刻、金抄、湖湘本同《尔雅》原文，不误；渐西本不从湖湘本而改从黄校，殊非。

　　（四）干宝《搜神记》，各丛书中多有收录，但均系辑集成书，颇见揉杂。《丛书集成》本《搜神记》，二十卷，据《秘册汇函》本排印，此条在卷十四，词句颇多增饰。《太平御览》卷八二五「蚕」引《搜神记》此条，文句与《要术》所引基本相同。又引文中各本多有误字，如「有人」、「绝」、「枝」等，均据院刻、金抄等改正，不一一作校记。

　　（五）明抄作「蛇桑」，院刻《吉石盦》影印本同，但日人小岛尚质影写本作「地桑」，金抄、劳季言校宋本及明清刻本亦作「地桑」。按《农桑辑要》卷三有种「地桑」法，引《务本新书》称：「地桑本出鲁桑。」兹从金抄。

　　（六）院刻、金抄作「绵」；他本及《辑要》引均作「锦」，误。

　　（七）「速」，黄校、明抄误作「远」，院刻、金抄、湖湘本不误。「枝」，明抄误作「技」，他本不误。

　　（八）「地」，明抄、湖湘本误作「断」，据院刻、金抄改正（《辑要》引同）。

　　（九）自「树肥茂也」直至下文小注的「马鞭」，湖湘本、《津逮》本完全脱去，院刻、金抄、黄校、张校、明抄不脱。《学津》本据《辑要》引大部补上，渐西本据黄校补足。

　　（十）本条自「岁常」至「有胜耕者」，原系双行小字，兹改作大字。

　　（十一）院刻、金抄、张校作「常」，黄校、明抄误作「尝」。作「尝」只是一般的错字，不是避明光宗朱常洛的名字改的。在《要术》他处，黄校、明抄不但「常」字极多，而且还有把「尝」字写作「常」的，如卷八作酱等法篇「尝为菹酢者」，院刻、金抄作「尝」，明抄却作「常」。

　　（十二）湖湘本等作「焦」，院刻等作「燋」，字同。《要术》中二字互用，本书统一作「焦」。

　　（十三）「斫」，明抄误作「研」，他本不误。

　　（十四）「梯」，明抄误作「稊」，他本不误。

　　（十五）院刻、金抄、黄校及辑要引均作「裁」，作「才」、「仅」解，不是剪去；明抄作「栽」，误；刘寿曾认为「裁」误，渐西本因改作「栽」，更误。

　　（十六）《三国志‧魏志‧贾逵传》裴松之注引《魏略》有杨沛的传，《要术》此段节引自该传。

　　（十七）黄校脱「末」字，他本不脱。

　　（十八）院刻、金抄作「课民益畜干椹」，同《魏略》；黄校、明抄作「使民益蓄熟椹」。兹从院刻。「畜」通「蓄」。

　　（十九）院刻、金抄作「积聚」，黄校、张校、明抄作「积椹」。

　　（二十）「迎」，从院刻、金抄，《魏略》亦作「迎」；黄校、张校、明抄作「征」，误。按「太祖」，指曹操，所谓「西迎天子」，指曹操迎回被李傕郭泛所劫持的汉献帝，搬到许昌。字应作「迎」。

　　（二一）「喜」，院刻、金抄作「善」，误；他本及《魏略》均作「喜」，兹改正。

　　（二二）「杖」，从明抄及《辑要》引；黄校、张校脱；院刻、金抄作「枝」。

　　（二三）今本《礼记‧月令》与《要术》所引略有不同。

　　本段自「郑玄注曰」以下，原均系双行小字，但中间混列着《月令》正文，兹将《月令》正文改复为大字。

　　（二四）院刻、金抄作「皆」，黄校、明抄作「各」，湖湘本、《津逮》本讹作「名」。

　　（二五）黄校、张校、明抄作「帅」，院刻、金抄误作「师」。湖湘本脱自「曲，箔也」至「亲帅」十二字，《津逮》本亦脱。

　　（二六）张校、黄校刘录及明抄同《月令》作「惰」，院刻、金抄作「堕」，通「惰」。「无为散惰」黄校陆录讹脱作「无散情」，湖湘本、津逮本讹脱作「为败情」。

　　（二七）见《周礼‧夏官》「马质」。注内「质，平也，主买马平其大小之价直者。」今本《周礼》郑玄注无此文，贾公彦疏有如下解释：「质，平也，主平马力及毛色与贾直之等。」《要术》此注似可疑。「原，再也」以下，今本郑注有。又《要术》注文原全作大字，兹改为小字。

　　（二八）见《孟子‧梁惠王上》篇，文同。又《尽心上》篇有类似记载。

　　（二九）清陈寿祺辑校《尚书大传》卷一，从《诗经‧大雅‧瞻卬》孔疏中辑有此条，文较详（和《礼记‧祭义》文略同）。《要术》这里是节引。

　　（三十）见《淮南子‧泰族训》。

　　（三一）俞益期《笺》是俞益期的书信。《水经注》卷三六「温水」引俞益期《与韩康伯书》记述越南的槟榔、两熟稻和八熟蚕。关于八熟蚕只有「桑蚕年八熟茧」六字。《要术》所引较详，可能是另一书信，也可能是《水经注》所引有所节简。「椹采少多」，颇费解，疑有脱误。槟榔和两熟稻，《要术》分引于卷十「槟榔〔三三〕」和「稻〔二〕」。

　　（三二）《太平御览》卷八二五引作《永嘉郡记》。自「永嘉有八辈蚕」至「此则「爱蚕」也」，文字基本相同，但有脱误；「藏卵时，勿令见人」以下一段，《御览》无。注文应系《永嘉记》原有，故加引号。

　　（三三）「四月初绩」，各本及《太平御览》引均同。但据下文，「蚖蚕」既是「蚖珍蚕」的二化蚕，而蚖珍三月作茧，到蚖蚕再结茧时在四月初，相距日子很短；而且爱珍和蚖蚕同为蚖珍的二化蚕，所不同的只是爱珍由于对蚖珍的卵经过低温处理延长了休眠期十三四天然后孵化，那爱珍作茧也只能比蚖蚕迟十几天，可是爱珍作茧在五月，和蚖蚕相差达一个多月，也不合理。据此，疑「四月初」为「四月末」（或「中」）之误。

　　（三四）「蚖蚕」，各本及《太平御览》引均同。但再熟蚕的前辈既称为「珍」，蚖珍与蚖蚕，各是一辈，为直系，而爱蚕对蚖蚕则是旁系，没有直接的亲缘关系；而且下文明说爱蚕是经过低温处理后的蚖珍的三化蚕，则此处「故蚖蚕种也」，应是「故蚖珍种也」之误。八辈蚕除柘蚕为别种外，其余七辈的亲缘关系如下所示：

　　┌─────寒珍───────寒蚕│（七月末）（十月）

　　│蚖珍蚕├─────爱珍───────爱蚕──────四出蚕（三月）│（五月）（六月末）（九月初）

　　│└─────蚖蚕（四月末）

　　（三五）「亦可十纸」，《太平御览》引作「亦可十纸、百纸。」

　　（三六）「麻」，各本同，黄麓森校记：「麻乃庪之讹」，《今释》亦疑「庪」之误。按「庪」同「庋」，有支搁之义，指支架蚕卵纸使不着罂底，亦可用于分层支架。黄校《今释》是。

　　（三七）院刻、金抄作「荫」，明抄、湖湘本作「阴」，二字古通用，兹从院刻。

　　（三八）此段记述当时蚕的品种，应列在引《永嘉记》之后，此系「错简」。又自「按今世」以下至「裂腹之患也」，原作双行小字接写在「宜蚕吉」下面，变成《杂五行书》的注文，兹为列出，并改作大字。

　　（三九）院刻、金抄、明抄作「绵」，湖湘本、《津逮》本等作「锦」。

　　（四十）院刻、金抄作「同功蚕」，明抄、湖湘本作「同茧蚕」。

　　（四一）「若小食荆桑」，「若」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补；「荆」，明抄、湖湘本误作「则」，据院刻、金抄、黄校改正。

　　（四二）「又法」一段，又下文「又法」以下至「安可不知之哉」二段，原除「又法」二字作大字外，余均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（四三）院刻、金抄、黄校、张校作「地」，明抄、湖湘本作「下」。

　　（四四）院刻、金抄作「」，明抄作「」，湖湘本作「」，《津逮》本等作「」，都是「窗」的别体，本书统一作「窗」。

　　（四五）「钩弋」，从院刻、金抄；明抄误作「钩戈」，湖湘本误作「钩」。「鹗爪」，从明抄；院刻误作「鹗瓜」，湖湘本误作「鸮爪」。

　　（四六）「沙、叶不作」，从院刻、金抄。「沙」指蚕沙，「叶」指残碎桑叶。这是说在蓬蒿上上簇，可以避免将残沙碎叶夹绩在茧里面，不致结成疤瘌。他本作「沙●（或●）不住」，误。

　　（四七）「断。设令」三字，黄校、张校、明抄空白三格，湖湘本空白一格，据院刻、金抄补正。

　　（四八）「盐杀茧」三字，黄校、张校、明抄空白三格，湖湘本空白一格，据院刻、金抄补正。

　　（四九）院刻、金抄作「易缲」，明抄、湖湘本误作「易练」。

　　（五十）院刻、金抄、黄校、张校、明抄作「肕」，即「韧」字；湖湘本等作「朋」，误。

　　（五一）院刻、金抄作「薄」，黄校、张校、明抄误作「曹」，湖湘本误作「漕」，均系「薄」字蚀烂后错成。

　　（五二）院刻、金抄作「缣练」，黄校、张校、明抄误作「缣炼」，湖湘本误作「炼」。

　　（五三）「槌、●」，院刻、金抄作「搥持」，明抄、湖湘本等作「槌持」。按「槌」是蚕架的直柱；「●」音摘，是蚕架的横档，用以支搁蚕箔。二字均应从木，从手是后人沿讹通假。

　　「一」「柘」是桑科，亦名「奴柘」。《本草纲目》卷三六：「处处山中有之。喜丛生，干疏而直，叶丰而厚，团而有尖。其叶饲蚕。……其木染黄赤色，谓之柘黄。」

　　「二」「辨」是一半。「辨有葚」，《尔雅》邢昺疏引犍为舍人注：「桑树一半有葚，半无葚，为栀。」按桑树多有雌雄异株，所谓一半有椹一半无椹为「栀」，似是指雌雄异株的桑，另名为「栀」。

　　「三」「黑鲁椹」，取黑鲁桑的椹作种。朱祖荣《蚕桑问答》卷上：「荆桑多葚，叶薄而尖；鲁桑少葚，叶厚而多津。……凡荆之类，根固而心实，能久远；凡鲁之类，根不固而心不实，不能久远。」荆为野桑，鲁为家桑，湖桑为鲁桑的变种，明清以来，记述甚多。但现在荆、鲁桑都是栽培种。黑鲁桑分布于山东省临朐县等地，适宜于作稚蚕用桑；黄鲁桑分布于山东省中部和南部，适宜于饲育春季壮蚕和秋蚕。荆桑多分布于长江以南。

　　「四」「采」指采叶。「沐」指整枝。下文的「髡」，指在一定的高度截去主干。

　　「五」五尺一株假植时，其地不耕。现在十步一株定植后，株间仍进行耕作，种「禾豆」。「禾」是共名，不专指粟。

　　「六」「小掎角」，稍为偏斜，不相对正。下文「正相当」，就是对直不偏。

　　「七」「杙」的本字作「弋」，是小木桩；「钩弋」就是小木桩带钩的，像杈钩之类，用以钩压桑条固定在地上。

　　「八」「定」，定植。压条苗栽在住宅上或园畔时，即行定植；如果栽在大田里，先假植二三年后再定植。

　　「九」「啖之」，指吃芜菁的残根剩茎。

　　「一０」「苦」，尽量地，在《要术》中与「痛」相当。「桑多」指桑枝细短稠密，消耗养分，而且树冠内通风透光不良，所以需要「苦斫」。「苦斫」指加重剪除。「省●」指轻疏。桑树经过长期人工栽培和修剪，由自然生长型逐步发展成剪定型，提高桑叶产量，是我国劳动人民创造的特殊技术。

　　「一一」兴平，汉献帝年号（公元一九四至一九五年）。兴平末是公元一九五年，此时王允已除去董卓，董卓部属李催郭泛一群极端凶残的破坏者，大杀王允等，并屠长安城，掳去汉献帝。当时人口、文化、财物最集中的洛阳和关中地区，遭到极残酷的破坏。

　　「一二」桑树中有以采收桑椹为主要目的的「果桑」，自古栽培。现在以山东省西北部和河北省东南部栽培为最多，一株大树可产椹数百斤，为当地主要副业生产之一。这种「干椹」的来源，当然有采自普通叶桑的，但主要来源当是果桑所产。

　　「一三」「阅」，检查和征集。

　　「一四」古代战争战胜者强迫俘虏为奴隶，侮称为「生口」。

　　「一五」「杜葛」，指杜洛周和葛荣。后魏在魏太武帝时（公元四二四至四五一年）在北边要地设立柔玄等镇，防卫柔然。到魏孝明帝孝昌元年（公元五二五年），柔玄镇人杜洛周起兵反魏。翌年，葛荣也起事，攻占河北五州地方。他们都是兵变，没有纪律，专事屠杀掳掠，人民遭到很大祸殃。到魏孝庄帝建义元年（公元五二八年），杜、葛失败，其部属数十万人散在各州县，专靠杀掠为生。河北数州人民，受殃极其惨重。此后到公元五三四年后魏分裂为东西魏，战乱还一直在继续着。

　　「一六」「间」，疏间，去掉密的。下文「任」，堪，可以作。

　　「一七」「浑心」，整条不破开的。

　　「一八」「胡床」，通常指交椅，这里一具仅值百文，当是小坐具或小几一类的东西。

　　「一九」「一两」即一双。凡物成双叫做「两」，如车有二轮称为「一辆」，亦作「一两」。

　　「二０」「靶」，借作「把」字。

　　「二一」马鞍像桥形，故称「鞍桥」。《琵琶记》第十出：「那更鞍桥又破损。」

　　「二二」「辰」，星名，即房宿。《尔雅‧释天》：「天驷，房也。」郑玄解释「辰为马」，即指辰为天驷而言。《释天》又称：「大辰：房、心、尾也。大火，谓之大辰。」房宿既为天驷，则马亦与「大火」相应。《晋书‧天文志》：「大火，于辰（指十二辰）为卯。」「大火」配卯，卯配在历法上是二月，就是「月直「大火」」浴蚕种的月份。故龙为天马，马属「大火」，蚕为「龙精」，在「大火」二月浴种孵化，故称「蚕与马同气」。这是古人对禁原蚕的穿凿附会以神设教的解释。

　　「二三」「大昕之朝」，郑玄注：「季春朔日之朝也。」（见陈寿祺辑校《尚书大传》卷一）。

　　「二四」「硎」，这里同「坑」，即今「坑」字。「硎泉」，坑谷冷泉。

　　「二五」「」，同「腊」。

　　「二六」「重卵」，指用桑枝支架着的几层蚕卵纸。「相齐」，外面的水要和罂中最上面的一层卵纸相齐。

　　「二七」「不成」，不如期孵化，指低温处理未达要求，蚖珍的二化蚕爱珍所产的卵，不能在第七天再孵化为爱蚕，要到明年纔能出蚁。

　　「二八」「泥器口」，用泥涂封瓦器的口。对蚖珍的低温处理，除应将罂子放在溪谷冷水中外，还要求上面有树木遮荫。但无树荫时，也可以用泥涂封罂口，有时也能达到同样的目的，这就是「三七日亦有成者」。

　　「二九」「卧」，眠；「生」，孵化；这里是说蚕有三眠一化蚕和四眠二化蚕。

　　「三０」朱祖荣《蚕桑问答》卷上：「湖桑饲蚕，其丝光泽而少坚韧，亦可斟酌栽荆桑树，于大眠后取叶间饲之，其丝则韧而有光矣。或谓饲以湖桑，即不能饲以荆桑者非。」

　　「三一」「篱」，作屏障解释，即指下文的「窗帏」，即窗帘。

　　「三二」「薪」，作为蚕簇用。

　　「三三」蚕架的直柱叫做「槌」，因为它是直立的，所以也叫「植」（上文引《月令》郑注：「植，槌也。」）；蚕架的横档叫做「●」（下文引崔寔的话提到）；挂横档于直柱上的绳套叫做「缳」（见《方言》卷五）。蚕箔搁在横档上。一条直柱上有几层横档，就可搁上几层蚕箔。「一槌得安十箔」，这是有十层横档的蚕架。

　　「三四」《神农本草经》「白蒿」下《重修政和证类本草》按语：「别本注云：「叶似艾叶，上有白毛涩，俗呼为蓬蒿。」」《图经本草》：「白蒿，蓬蒿也。」是蓬蒿即菊科的白蒿。吴其浚以为蓬蒿是野同蒿，而白蒿是大蓬蒿，并说：「李时珍以同蒿菜为蓬蒿，殊误」（见《植物名实图考》卷四及卷一二）。而《要术》用作蚕簇的材料，应是Artemisia属的植物，不是茼蒿菜。

　　「三五」「钩弋」，截取树枝的桠作成的钩子。「鹗爪」、「龙牙」，可能是同类异形的各种钩子，也可能是梁端柱间的「梁下巴」之类。

　　「三六」「脱」，或然之词，即「或者」、假设」。

　　「三七」「亭部」，亭长办事的处所，亦指邮亭所在地。当然这些都是荒唐可笑的迷信说法。

　　种榆「一」、白杨第四十六《尔雅》曰（一）：「榆，白枌。」注曰：「枌榆，先生叶，却着荚；皮色白。」

　　《广志》曰（二）：「有姑榆，有朗榆。」

　　按今世有刺榆，木甚牢肕，可以为犊车材。梜榆（三），可以为车毂及器物。山榆，人「二」可以为芜荑（四）「三」。凡种榆者，宜种刺、梜（五）两种，利益为多；其余软弱，例非佳木也。

　　榆性扇地，其阴下五谷不植「四」。随其高下广狭，东西北三方，所扇各与树等。种者，宜于园地北畔，秋耕令熟，至春榆荚落时，收取，漫散，犁细●，劳之。明年正月初，附地芟杀，以草覆上，放火烧之「五」。一根上必十数条俱生，只留一根强者，余悉掐（六）去之。一岁之中，长八九尺矣。不烧则长迟也。后年正月、二月，移栽之。初生即移者，喜曲，故须丛林长之三年，乃移植。初生三年，不用采叶，尤忌捋心（七）；捋心则科茹不（八）长「六」，更须依法烧之，则依前茂矣。不用●沐。●者长而细，又多瘢痕；不●虽短，麤而无病。谚曰：「不●不沐，十年成毂（九）。」言易麤也。必欲●者，宜留二寸。

　　于坑「七」中种者，以陈屋草布中，散榆荚于草上，以土覆之。烧亦如法。陈草速朽（十），肥良胜粪。无陈草者，用粪粪之亦佳。不粪，虽生而瘦。既栽移者，烧亦如法「八」也。

　　又种榆法：其于地畔种者，致雀损谷；既非丛林，率多曲戾。不如割地一方种之。其白土薄地不宜五谷者，唯宜榆及白榆（十一）。

　　地须近市。卖柴、荚、叶，省功也。梜榆、刺榆、凡榆「九」：三种色，别种之，勿令和杂。梜榆，荚、叶味苦；凡榆，荚味甘，甘者春时将（十二）煮卖，是以须别也。耕地收荚，一如前法。先耕地作垄，然后散榆荚。垄者看好「一０」，料理又易。五寸一荚，稀穊得中。散讫，劳之。榆生，共草俱长，未须料理。明年正月，附地芟杀，放火烧之。亦任生长，勿使棠杜康反（十三）近。又至明年正月，斸去恶者，其一株上有七八根生者，悉皆斫去，唯留一根麤直好者。

　　三年春，可将荚、叶卖之。五年之后，便堪作椽。不梜者，即可斫卖。一根十文。梜（十四）者「一一」旋作独乐「一二」及盏。一个三文。十年之后，魁、、瓶、榼「一三」，器皿，无所不任。一七文，一魁二十，瓶、榼各直一百文也。十五年后，中为车毂及蒲桃●「一四」。●一口，直三百。车毂一具，直绢三匹。

　　其岁岁料简（十五）●治之功，指柴雇人——十束雇一人——无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀；岁出万束，一束三文，则三十贯；荚叶在外也。况诸器物，其利十倍。于柴十倍，岁收三十万。斫后复生，不劳更种，所谓一劳永逸。能种一顷，岁收千匹。唯须一人守护、指挥、处分，既无牛、犁、种子、人功之费，不虑水、旱、风、虫之灾，比之谷田，劳逸万倍。

　　男女初生，各与小树二十株，比至嫁娶，悉任车毂。一树三具，一具直绢三匹，成绢一百八十匹：娉财资遣，粗得充事。

　　《术》曰：「北方种榆九根，宜蚕桑，田谷好。」

　　崔寔曰：「二月，榆荚成，及青收，干以为旨蓄。「旨，美也；蓄，积也。司部收青荚，小蒸曝之，至冬以酿酒，滑香，宜养老。《诗》云：「我有旨蓄，亦以御冬」也。」色变白，将落，可作●●。随节早晏，勿失其适。「●，音牟；●，音头：榆酱。」」

　　白杨，一名「高飞」，一名「独摇」。性甚劲直，堪为屋材；折则折矣，终不曲挠（十六）。奴孝切。榆性软，久无不曲，比之白杨，不如远矣。且天性（十七）多曲，条直者少；长又迟缓，积年方得。凡屋材，松柏（十八）为上，白杨次之，榆为下也。

　　种白杨法：秋耕令熟。至正月、二月中，以犁作垄，一垄之中，以犁逆顺各一到，●「一五」中宽狭，正似（十九）葱垄。作讫，又以锹掘底，一坑作小（二十）「一六」。斫取白杨枝，大如指、长三尺者，屈着垄中，以土压上，令两头出土，向上直竖。二尺一株。明年正月中，●去恶枝，一亩三垄，一垄七百二十株「一七」，一株两根，一亩四千三百二十株（二一）。

　　三年，中为蚕●「一八」。都格反五年，任为屋椽。十年，堪为栋梁。以蚕●为率，一根五钱，一亩岁收二万一千六百文。柴及栋梁、椽柱在外。岁种三十亩，三年九十亩。一年卖三十亩，得钱六十四万八千文。周而复始，永世无穷。比之农夫，劳逸万倍。去山远者，实宜多种。千根以上，所求必备。

　　（一）见《尔雅‧释木》。注为郭璞注。正注文并同《要术》。

　　（二）《太平御览》卷九五六「榆」引《广志》作：「有姑榆，有郎榆。郎榆，无荚，材又任车用，至善。青●（按同蠡，是皮厚的意思）者出渤海东光，以供官。」东光，今河北省东光县。

　　（三）「梜榆」，黄校、张校、明抄误作「枌榆」，湖湘本讹作「挟榆」，据院刻、金抄改正。

　　（四）院刻、明抄作「荑」，金抄讹作「荚」（参看注释「三」）。

　　（五）「梜」，张校讹作「粉」，明抄、湖湘本讹作「挟」，据院刻、金抄改正。

　　（六）《学津》本、渐西本作「掐」，他本均误作「搯」。此字在他处院刻等所误亦同，本书径予改正，不再作校记。又这条注文应在下文「长八九尺矣」下，而这个地位的注文，应是下面「不烧则长迟也」的一条，这二条注文颠倒错了。

　　（七）正文和注文的「捋心」，仅院刻如文，指摘顶芽；金抄误作「特心」；湖湘本误作「采心」；黄校、明抄正文均误作「捋之」，注文黄校不误，明抄误作「将心」。

　　（八）「不」，明抄、湖湘本误作「太」，据院刻、金抄改正。

　　（九）「毂」，明抄误作「谷」，他本不误。

　　（十）院刻、金抄作「速朽」，指陈屋草腐烂得快，是正字；黄校、张校、明抄作「还根」，是形近而讹。

　　（十一）「白榆」虽然就是「枌榆」，但贾氏称之为「枌榆」，不称「白榆」，而且在这里也和下文「梜榆、刺榆、凡榆三种」不协调，黄麓森疑是「白杨」之误。应是「白杨」之误。

　　（十二）院刻、金抄、明抄、湖湘本作「将」；黄校、张校作「捋」，虽似可通，实误。「将」是「把它拿来」，魏晋南北朝文献中常这样用。

　　（十三）院刻、金抄作「棠（杜康反）」，《辑要》引同；黄校、明抄作「掌（止两反）」，湖湘本作「长（止两反）」。按「棠」、「掌」都是「」的别体（不是棠梨、手掌），即「牚」字，现在写作「」；「」，古本音「杜康反」（音堂）。但「止两反」读为「手掌」的「掌」，大误。湖湘本的「长」，加木旁作「枨」也就是「」字。参看卷四《插梨》篇注释「二九」。

　　（十四）「梜」，明抄误作「挟」，院刻、金抄、湖湘本不误。

　　（十五）院刻、金抄作「料简」，他本均作「科简」。「科简」只是斫去科条，义同「●治」，应以作「料简」为是。

　　（十六）「折则折矣，终不曲挠」，「折」，各本同，应有误。「折」与「曲挠」无别，讲不通；如果作折断讲，用作梁柱，比「曲挠」更坏。《植物名实图考长编》卷二一「白杨」引《悬笥琐探》：「白杨……修直端美，用为寺观材，久则疏裂，不如松柏材劲实也。」则白杨久则析裂开坼，「折」应是「析」或「坼」字之讹。

　　（十七）院刻、金抄、明抄作「天性」；黄校、张校、湖湘本作「木性」。

　　（十八）「柏」，从黄校、明抄；金抄作「梅」，当误；院刻模糊不清。

　　（十九）「似」下明抄、湖湘本有「作」字，当系袭下文「作讫」而衍；院刻、金抄无，《辑要》引亦无，下文种《槐柳楸梓梧柞》篇：「●中宽狭，正似葱垄」，亦无「作」字，故从院刻。

　　（二十）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本作「堑」，二字同，但上文种榆作「」，本书统一作「」。

　　（二一）「株」，各本同，上文既称「一株两根」，此处亦应作「根」。

　　「一」本篇的「榆」，似指白榆。下文所称的「凡榆」，当亦指此。

　　吴其浚《植物名实图考》卷三三「榆」：「今以有荚者为姑榆，无荚者为郎榆。南方榆，秋深始结荚，不可食，即《拾遗》之榔榆也。

　　「姑榆」即《尔雅‧释木》的「无姑」，是现在的大果榆，也叫「黄榆」。先叶开花，春夏间结大翅果，产于北方。其果实阴干或制酱后，现在中药上还保存着「芜荑红」的名称。唐陈藏器《本草拾遗》：「作酱食之，……此山榆仁也。」大果榆现在徐州还称「山榆」，则《要术》所称「山榆人可以为芜荑」，当即指本种。

　　榔榆，翅果小形，深秋成熟。在本草书上陈藏器《本草拾遗》始着录，称：「秋生荚，如北榆。陶公只见榆作注（按指陶弘景《名医别录》，见下），为南土无榆也。」

　　刺榆，小枝具硬刺，花与叶同时展放。果实呈歪锥形，背面具翅，初秋成熟。木质坚硬致密。

　　「枌榆」即《尔雅》的「白枌」，即今白榆，三四月间，先叶开花，果荚春夏间成熟。北方常以果荚和面粉或小米粉蒸食；青荚蒸过晒干可酿酒，老熟的可制酱。《神农本草经》所著录的「榆皮」，一般的解释是指本种的皮，而陶弘景《名医别录》则说「八月采实」，则所指各别，因此《唐本草》注说：「榆，三月实熟，寻则落矣，今称「八月采实」，恐本经（指《名医别录》）误也。」陈藏器《本草拾遗》明白指出：「榆荚，……四月收实，作酱，似芜荑。……江东有刺榆，无大榆，……刺榆秋实，故陶错误也。」据此，唐时江东仍无春夏间结荚的榆，陈藏器因称春夏间结荚者为「北榆」，并说「南土无榆」。至吴其浚所见南方的榆，也还是榔榆。

　　「二」果仁的「仁」，宋元以前均作「人」（段玉裁说），在《要术》中亦均作「人」。

　　「三」《尔雅‧释木》：「无姑，其实夷。」郭璞注：「无姑，姑榆也。生山中，叶圆而厚，剥取皮，合渍之，其味辛香，所谓「无夷」。」「无夷」即由无姑的果实「夷」得名，后来加草头作「芜荑」。因其果仁可制酱，故亦称其酱为「芜荑」。但郭注作「叶圆而厚」，有误。据史游《急就篇》卷二「芜荑」颜师古注：「无姑……生于山中，其荚圆厚，剥取树皮，合渍而干之，成其辛味也。」榆叶不圆，颜注作「其荚圆厚」，郭注的「叶」是「荚」字被后人搞错的，而且《尔雅》明说「其实夷」，郭注也只能对「荚」作解释，不应文不对题说叶不说荚。又，《尔雅‧释草》有「莁荑，蔱蘠」，所指为草本，非此木本「芜荑」。

　　「四」「植」，通「殖」。《淮南子‧主术训》：「五谷繁植。」

　　「五」「放火烧之」，方法与上篇引《泛胜之书》的割桑苗放火烧过相同，有促进新条生长迅速旺盛的作用。元鲁明善《农桑衣食撮要》「二月」「种旧椹」条有类似记载。《要术》对楮树苗亦采用之，见下文《种谷楮》篇。

　　「六」《易经》「既济」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」「袽」是破布烂絮之类，是塞船漏的杂乱东西。竹上刮下来的竹皮叫「竹茹」，《名医别录》有「败船茹」的药，即是塞漏船的败竹茹。「袽」即「茹」字。《要术》的特用口语以「茹」当「裹」字用，即由堵塞一义引申而来。堵塞是用杂乱东西填塞下部，没有一点空隙。这里「科茹不长」也是下部丛脞过密的意思，即是说，小榆树被摘去顶芽后，主干长不高长不大，下部反而长出丛密的分枝，形成臃肿矮脞的样子。

　　「七」「坑」，即沟坑。

　　「八」「既栽移者，烧亦如法」，既经移植的「栽」，成活后也要照样烧过。

　　「九」「凡榆」，意谓「常榆」，即通常所指的榆，据注文「荚味甘，……春时将煮卖」，当指白榆。

　　「一０」「看好」，整齐匀直。

　　「一一」「梜榆」，从「梜者」看来，此榆木特宜于作旋作材，可供旋成中空器物之用，小者如盏、碗，大者如魁、缸，在木理上有其特性，和刺榆、凡榆不同，所以有「梜者」、「不梜者」的分别。但未详是何种榆木。

　　「一二」「独乐」，即「陀螺」，小孩玩具。

　　「一三」「魁」，《说文》：「羹斗也。」即盛羹的大碗。「榼」，《说文》：「酒器也。」「」即今「碗」字。

　　「一四」「●」，字书未收，当即「瓨」字，现在写作「缸」，《辑要》引即作「缸」。

　　「一五」「●」即「」字，即今「墑」字。這裏指犁溝。清祁寯藻《馬首農言‧種植篇》：「今年耕墑，明年耕壟，則地力有餘矣。」《方言篇》：「犁溝謂之墑，兩犁之間謂之壟。」說明「墑」就是古所謂「畎」，也就是《要術》所稱的「●」，現在還稱理溝為「理墑」。

　　「一六」「又以锹掘底，一坑作小」，再在沟底掘稍深的坑，略作长形的小坑形，以便于使白杨枝屈着沟底，使两头出土，向上竖起。

　　「一七」「一亩三垄，一垄七百二十株」，反映贾思勰当时的亩制是二百四十方步的长条亩，即一步长二百四十步为一亩。每步六尺，亩长一千四百四十尺，每二尺一株，一垄适得七百二十株。「一亩三垄」，其间隔也是二尺，三垄合成一步的亩宽（《种槐柳楸梓梧柞篇》移栽楸苗：「方两步一根，两亩一行」，说明亩宽是一步）。明董谷《碧里杂存》卷上「论亩」引当时农谚：「横十五，竖十六，一亩田，稳稳足。」同样是二百四十方步为一亩，但亩形略近正方。

　　「一八」「●」，音摘，同「樀」，也写作「●」、「●」，都和上篇引崔寔《四民月令》的「●」同字，即蚕架的横档木，亦称「蚕椽」。

　　种棠第四十七《尔雅》曰（一）：「杜，甘棠也。」《郭璞》注曰：「今之杜梨。」

　　《诗》曰（二）：「蔽芾甘棠。」毛云：「甘棠，杜也。」《诗义》疏云：「今棠梨，一名杜梨，如梨而小，甜酢可食也。」

　　《唐诗》曰（三）：「有杕之杜。」毛云：「杜，赤棠也。」「与白棠同，但有赤、白、美、恶。子白色者为白棠，甘棠也，酢滑而美。赤棠，子涩而酢，无味，俗语云：「涩如杜」。赤棠，木理赤，可作弓干。（四）」

　　按今棠叶有中染绛者，有惟中染土紫「一」者；杜则全不用。其实三种别（五）异，《尔雅》、毛、郭以为同，未详也「二」。

　　棠熟时，收种之。否则春月移栽。

　　八月初，天晴时，摘叶薄布，晒令干，可以染绛。必候天晴时，少摘（六）叶，干之；复更摘。慎勿顿收：若遇阴雨则浥，浥不堪染绛也。

　　成树之后，岁收绢一匹。亦可多种，利乃胜桑也。

　　（一）见《尔雅‧释木》，无「也」字。郭璞注作：「今之杜棠。」但《诗经‧召南‧甘棠》孔颖达疏引郭注同《要术》作「今之杜梨。」

　　（二）见《诗经‧召南‧甘棠》。毛《传》文同。「芾」音沸。《诗义疏》文与陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》有异，参看校记（四）。

　　（三）见《诗经‧唐风‧杕杜》。毛《传》文同。又「有杕之杜」句，并见《唐风‧有杕之杜》及《小雅‧杕杜》篇。「杕」音第，生长茂盛的意思。

　　（四）自「与白棠同」至「可作弓干」是《诗义疏》文，与《唐风‧杕杜》孔颖达疏引陆玑《疏》文基本相同，陆《疏》起句作「赤棠与白棠同耳」，《要术》略去「赤棠」，径承毛《传》不重复。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》则作：「甘棠，今棠梨，一名杜梨，赤棠也，与白棠同耳，但子有赤白美恶……」，以下基本同《要术》引《诗义疏》，而「木理赤」作「木理韧」。

　　（五）院刻、金抄作「别」，明抄、湖湘本误作「则」。

　　（六）明抄作「●」，院刻、金抄、湖湘本作「摘」，字同，本书统一作「摘」。

　　「一」「绛」，赤色。「土紫」，紫褐色。

　　「二」据上文《尔雅》、郭注、《诗经》毛《传》、《诗义疏》等解释，棠、杜颠来倒去，确实分不清，故贾氏有此说。综合历史文献资料，大体上是指棠、白棠为棠梨，杜、赤棠为杜梨。参看卷四《插梨》篇注释「一九」。

　　种谷楮「一」第四十八《说文》曰（一）：「谷者，楮也。」

　　按今世人乃有名之曰「角楮」，非也。盖「角」、「谷」声相近，因讹耳。其皮可以为纸者也。

　　楮宜涧谷间种之。地欲极良。秋上楮子熟时，多收，净淘，曝令燥。耕地令熟，二月耧耩之，和麻子漫散之，即劳。秋冬仍留麻勿刈，为楮作暖。若不和（二）麻子种，率（三）多冻死。明年正月初，附地芟杀，放火烧之。一岁即没人。不烧者瘦，而长亦迟。三年便中斫。未满三年（四）者，皮薄不任用。斫法：十二月为上，四月次之。非此两月而斫者，楮多枯死也。每岁正月，常放火烧之。自有干叶在地，足得火燃。不烧则不滋茂也。二月中，间斫去恶根。斸者地熟楮科「二」，亦所（五）以留润泽也。移栽者，二月莳「三」之。亦三年一斫。三年不斫者，徒失钱无益也。

　　指地卖者，省功而利少。煮剥卖皮者，虽劳而利大。其柴足以供燃。自能造纸，其利又多。种三十亩者，岁斫十亩，三年一遍，岁收绢百匹。

　　（一）《说文》无「者」字。按《说文》无「……者……也」例，「者」应是衍文。

　　（二）「和」，明抄误作「知」，他本不误。

　　（三）「率」，院刻、金抄、湖湘本等作「卒」，可以作「最后」、「终于」讲，但应以作「大率」为长，故从黄校、明抄等及《辑要》引作「率」。

　　（四）「三年」，各本同；明抄作「二年」，误。

　　（五）「所」，各本脱，据院刻、金抄补。

　　「一」「榖」、「楮」《说文》互训，即今桑科的构树。植物分类上过去有以日本构树当楮而以BroussonetiapapyriferaVent。当谷的。日本构树产于日本和朝鲜，我国尚未发现。

　　「二」「科」，指枝叶繁茂。

　　「三」「莳」指移栽，《要术》中常见。

　　漆（一）第四十九凡漆器，不问真伪，过（二）客之后，皆须以水净洗，置床箔上，于日中半日许曝之使干，下晡「一」乃收（三），则坚牢耐久。若不即洗者，盐醋浸润，气彻则皱，器便坏矣。其朱里「二」者，仰而曝之——朱本和油，性润耐日故。盛夏连雨，土气蒸热，什器之属，虽不经夏用，六七月中，各须一曝使干。世人见漆器暂在日中，恐其炙坏，合着「三」阴润之地，虽欲爱慎，朽（四）败更速矣。

　　凡木画、服翫「四」、箱、枕之属，入五月（五），尽七月、九月中，每经雨，以布缠指，揩令热彻，胶不动作「五」，光净耐久。若不揩拭者，地气蒸热，遍上生衣「六」，厚润彻胶便皱，动处起发，飒然破矣。

　　（一）本篇篇题院刻、金抄、明抄均仅一「漆」字，但卷首总目则作「种漆」；他本均据总目在此处加此「种」字。但本篇所记仅是收贮和保存漆器的方法，并无「种」法记载。这个矛盾，可能是今本《要术》有脱漏，也可能贾氏原拟编写种法而未能写上。兹仍院刻之旧。又所有「漆」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本均讹作「●」，他本作「漆」，是。

　　（二）院刻、金抄、黄校、张校、明抄作「过」，他本作「送」。

　　（三）「收」，院刻、金抄误作「枚」，据明抄、湖湘本改正。

　　（四）「朽」，院刻、金抄、湖湘本讹作「杇」，据明抄改正。

　　（五）「入五月」以下，原作双行小字，但这是正文，兹改为大字。

　　「一」「下晡」，日将落时。

　　「二」「朱里」，朱砂漆里。

　　「三」「合着」，倒●着。

　　「四」「木画」，指漆画。《后汉书‧五行志》：「妇女始嫁，至作漆画，五采为系。」「翫」，通作「玩」，「服翫」，这里指精美玩好的小件漆器。

　　「五」「动」，走动，走样，变质。酒变酸，颜色褪落，《要术》均称之为「动」。「动作」，开始变动。再走动，便起皱。皱的地方高起，一碰就破（「动处起发，飒然破矣」）。

　　「六」「生衣」，上霉。

　　种（一）槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十《尔雅》曰（二）：「守宫槐，叶昼聂宵炕（三）。」注曰：「槐叶昼日（四）聂合而夜炕布者名「守宫」。」《孙炎》曰：「炕，张也。」

　　槐「一」子熟时，多收，擘取数曝，勿令虫生。五月夏至前十余日，以水浸之，如浸麻子法也。六七日，当芽生。好雨种麻时，和麻子撒之。当年之中，即与麻齐。麻熟刈去，独留槐。槐既细长，不能自立，根别「二」竖木，以绳拦之。冬天多风雨，绳拦宜以茅裹（五）；不则伤皮，成痕瘢也。明年斸地令熟，还于槐下种麻。胁槐令长。三年正月，移而植之，亭亭条直，千百若一。所谓「蓬生麻中，不扶自直。（六）」若随宜取栽，非直长迟，树亦曲恶。宜于园中割地种之。若园好，未移之间，妨废耕垦也。

　　种柳：正月、二月中，取弱柳「三」枝，大如臂，长一尺半，烧下头二三寸，埋之令没，常足水以浇之。必数条俱生，留一根茂者，余悉掐去。别竖一柱以为依主「四」，每一尺以长绳柱拦之。若不拦（七），必为风所摧（八），不能自立。一年中，即高一丈余。其旁生枝叶，即掐去，令直耸上。高下任人，取足，便掐去正心，即四散下垂，婀娜可爱。若不掐心，则枝不四散，或斜或曲，生亦不佳也。六七月中，取春生少枝「五」种，则长倍疾。少枝叶青气（九）壮，故长疾也。

　　杨柳「六」：下田停水之处，不得五谷者，可以种柳。八九月中水尽，燥湿得所时，急耕则「七」●楱之。至明年四月，又耕熟，勿令有块，即作●「八」垄：一亩三垄，一垄之中，逆顺各一到，●中宽狭，正似葱垄。从五月初，尽七月末，每天雨时，即触雨折取春生少枝、长一尺以上者，插着垄中，二尺一根。数日即生。

　　少枝长疾，三岁成椽。比如余木，虽微脆，亦足堪事。一亩二千一百六十根「九」，三十亩六万四千八百根。根直八钱，合收钱五十一万八千四百文。百树得柴一载，合柴六百四十八载。载直钱一百文，柴合收钱六万四千八百文。都合收钱五十八万三千二百文。岁种三十亩，三年种九十亩；岁卖三十亩，终岁无穷。

　　凭柳「一０」，可以为楯、车辋「一一」、杂材及枕。

　　《术》曰：「正月旦取杨柳枝着户上，百鬼不入家。」

　　种箕柳「一二」法：山涧河旁及下田不得五谷之处，水尽干时，熟耕数遍。至春冻释，于山陂河坎之旁，刈取箕柳，三寸截之，漫散即劳。劳讫，引水停之。至秋，任为簸箕。五条一钱，一亩岁收万钱。山柳赤而脆，河柳白而肕（十）。

　　《陶朱公术》曰：「种柳千树则足柴。十年之后，髡一树，得一载，岁髡二百树，五年一周。」

　　楸、梓：

　　《诗义疏》曰（十一）：「梓，楸（十二）之疏理色白而生子者为梓。」

　　《说文》曰（十三）：「槚，楸也。」

　　然则楸、梓二木，相类者也。白色有角者名为梓。以（十四）楸有角者名为「角楸」，或名「子楸」；黄色无子者为「柳楸」，世人见其木黄，呼为「荆黄楸「一三」」也。

　　亦宜割地一方种之。梓、楸各别，无令和杂。

　　种梓法：秋，耕地令熟。秋末初冬，梓角熟时，摘取曝干，打取子。耕地作垄，漫散即再劳之。明年春，生。有草拔令去，勿使荒没。后年正月间，斸移之，方两步一树。此树须大，不得穊栽。

　　楸既（十五）无子，可于大树四面掘坑取栽移之「一四」。亦方两步一根，两亩一行「一五」。一行百二十树（十六），五行合六百树。十年后，一树千钱，柴在外。车板、盘合「一六」、乐器，所在任用。以为棺材，胜于柏松（十七）。

　　《术》曰：「西方种楸九根，延年，百病除。」

　　《杂五行书》曰：「舍西种梓楸各五根，令子孙孝顺，口舌消灭也（十八）。」

　　梧桐：

　　《尔雅》曰（十九）：「荣，桐木。」注云：「即梧桐也。」又曰：「榇，梧。」注云：「今梧桐。」

　　是知荣、桐、榇、梧，皆梧桐也。桐叶花而不实者曰白桐。实而皮青者曰梧桐，按今人以其皮青，号曰「青桐「一七」」也。

　　青桐，九月收子。二三月中，作一步圆畦种之。方、大则难裹，所以须圆、小。治畦下水，一如葵法。五寸下一子，少「一八」与熟粪和土覆之。生后数浇令润泽。此木宜湿故也。当岁即高一丈。至冬，竖草于树间令满，外复以草围之，以葛十道束置「一九」。不然则冻死也。明年三月中，移植于厅斋（二十）之前，华净妍雅，极为可爱。后年冬，不复须裹。成树之后，树别下子一石。子于叶上生（二一），多者五六，少者二三也。炒食甚美。味似菱芡，多噉亦无妨也。

　　白桐无子，冬结似子者，乃是明年之花房「二０」。亦绕大树掘坑，取栽移之。成树之后，任为乐器。青桐则不中用。于山石之间生者，乐器则鸣（二二）。「二一」

　　青、白二材，并堪车板、盘合、木屧「二二」等用。

　　柞「二三」：

　　《尔雅》曰（二三）：「栩，杼也。」注云：「柞树。」

　　按俗人呼杼为橡子，以橡壳为「杼斗」，以剜剜（二四）似斗故也。橡子俭岁可食，以为饭；丰年放猪食之，可以致肥也。

　　宜于山阜之曲，三遍熟耕，漫散橡子，即再劳之。生则薅治，常令净洁（二五）。一定不移「二四」。十年，中椽，可杂用。一根直十文。二十岁，中屋槫（二六），一根直百钱。柴在外。斫去寻生，料理还复。

　　凡为家具者，前件木，皆所宜种。十岁之后，无求不给。

　　（一）「种」，院刻、金抄、明抄、湖湘本卷首总目有，此处无，兹据总目加。

　　（二）见《尔雅‧释木》，文同。注是郭璞注，「名守宫」作「名为守宫槐」。孙炎，亦《尔雅》注者。「聂」音折，合拢的意思。

　　（三）「宵炕」，金抄作「●炕」，黄校、张校作「宵坑」，明抄作「●坑」，均误，据院刻、湖湘本及《尔雅》原文改正。下文末一「炕」字，黄校、张校、明抄仍误作「坑」。

　　（四）「日」，院刻、金抄、明抄误作「曰」，据湖湘本及《尔雅》郭注改正。

　　（五）「裹」，明抄误作「里」。

　　（六）《大戴礼记‧曾子制言上》篇及《劝学》篇均有「蓬生麻中，不扶自直」句。《荀子‧劝学》篇亦有，「自」作「而」。

　　（七）「拦」，明抄误作「烂」。又本篇各「拦」字原均作「栏」，字同，《要术》中二字互见，本书统一从今写作「拦」。

　　（八）「摧」，明抄、湖湘本误作「推」，据院刻、金抄改正。

　　（九）院刻、金抄作「气」，唐韩鄂《四时纂要》「六月」篇采《要术》同；黄校、张校、明抄作「而」，湖湘本误作「无」。「气壮」指生活力强，兹从院刻。

　　（十）「肕」，明抄、湖湘本同；《辑要》引作「韧」，字同；院刻误作「明」，金抄误作「门」。

　　（十一）《诗义疏》文《太平御览》未引。《诗经‧墉风‧定之方中》孔颖达疏引陆玑《疏》同《诗义疏》，惟起句作「梓者」，与「楸」字分开，更好。

　　（十二）「梓，楸」，院刻、金抄如文，《辑要》引同；他本均倒作「楸梓」，大误。《诗经‧定之方中》孔颖达疏引陆玑《疏》作「梓者，楸之疏理」云云，起句有「者」字，所指甚明。

　　（十三）「槚，楸也」，《说文》同。「槚」，音贾，字亦作「榎」。《说文》又称：「梓，楸也。」「楸，梓也。」二者互训。

　　（十四）院刻、金抄、明抄作「以」，他本及《辑要》引作「似」。「以楸」是在楸中分出来，「似楸」则不是楸，《要术》明说栽楸，应以两宋本作「以」为正。

　　（十五）「既」，张校、湖湘本、《津逮》本误作「即」，湖湘本、《津逮》本并脱上面「楸」字，据院刻、金抄、黄校、明抄等补正。

　　（十六）院刻、金抄作「树」，明抄作「株」，湖湘本等连下文「六百树」的「树」，并作「株」。

　　（十七）院刻、金抄作「柏松」，他本及《辑要》引均作「松柏」。又「胜于柏松」四字，除《学津》本从《辑要》引改为大字外，他本均作双行小注，兹改为大字正文。

　　（十八）后二句除《学津》本改为大字正文外，他本均作双行小字，兹改为大字。

　　（十九）引《尔雅》两条，均见《释木》，文同。注文均郭璞注，无「也」字。

　　（二十）「斋」，古多作「齐」。这里厅斋，院刻、金抄亦作「齐」，他本均作「斋」，兹从他本作今写。

　　（二一）「子于叶上生」，各本同，惟《辑要》引「叶」作「包」，学津本、渐西本从之。

　　按梧桐花后结成蓇葖果，长约七至十厘米，有四至五片果瓣，在没有完全成熟时即开裂，果瓣膜质，成叶片状，种子即着生于果瓣的边缘。因此，古人就误认为「子于叶上生」。作「包上生」当然比较合适，但唐韩鄂《四时纂要》「二月」篇亦作「叶」（该书实采自《要术》），说明是《辑要》改的，故仍院刻之旧。

　　（二二）「乐器则鸣」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，「鸣」指有优美悦耳的音响。《初学记》卷二八及《太平御览》卷九五六「桐」引《要术》作「为乐器则鸣」；《辑要》改作「作乐器尤佳」。

　　（二三）见《尔雅‧释木》，无「也」字。「曰」，各本作「云」，此从明抄。注文同郭璞注。

　　（二四）「剜剜」，各本同，是凹陷如斗形的形容口语。《辑要》引作「成剜」，当系以意改。日译本分开读成：「以橡壳为杼，斗以剜，剜以斗故也」，并说末一「以」字是根据院刻来的，其实院刻、金抄仍作「似」。「杼斗」、「橡斗」都是橡壳的俗名，二字分不开。

　　（二五）院刻、金抄作「絜」，湖湘本等作「洁」，字同。《要术》中二字互用，本书统一作「洁」。

　　（二六）「槫」，除《津逮》本作「樽」外，他本均同，《辑要》引亦同。「樽」固然明显是错字，「槫」音团，字书解释，于此不协，亦误。吾点校记：「疑本「●」字，音辟，《说文》：「壁柱也。」亦作「欂」。」唐韩鄂《四时纂要》「二月」篇采《要术》作「栋」。应是「●」或「栋」字之误。

　　「一」槐是。

　　「二」「别」，各别；「根别」，每一根。

　　「三」「弱柳」，指垂柳（亦名水柳），即上文「种柳」的「柳」，亦即通常所称的柳。唐陈藏器《本草拾遗》：「柳，……江东人通名杨柳，北人都不言杨。」说明北方只称为「柳」。宋苏颂《图经本草》：「今人谓柳为杨柳，非也。」直到现在称垂柳为「杨柳」，还是江南某些地方的通名。

　　「四」「依主」，支撑成活幼树的支柱。下文「以长绳柱拦之」，将幼树用长绳拦定在支柱上。

　　「五」「春生少枝」，当年春天长出的新梢。

　　「六」「杨柳」，指蒲柳，即青杨或水杨，不是南方人也叫「杨柳」的垂柳，参看注释「三」。《诗经‧小雅‧采薇》：「杨柳依依。」毛《传》：「杨柳，蒲柳也。」

　　「七」《广雅‧释言》：「则，即也。」这里即作「即」字用。古时「则」、「即」互通，《要术》中亦常互用。

　　「八」「●」，见本卷《种榆白杨》篇注释「一五」。

　　「九」一垄长二百四十步（即亩长），一步六尺，每二尺插一根，共七百二十根。一亩三垄（共宽一步，即亩宽），合共二千一百六十根。

　　「一０」「凭柳」，未详。胡桃科的枫杨，也叫「枰柳」，「凭」、「枰」同音，未知是否指此？

　　「一一」「楯」，音盾，是栏杆。「辋」，音罔，是轮圈。

　　「一二」柳属，叫做杞柳，俗名「白箕柳」，叫做筐柳，枝条均适宜于编制簸箕、笆斗等用，故有箕、筐之名，《要术》所称「箕柳」，当属此类。

　　「一三」梓是紫葳科，树皮灰白色，结长荚果，像豇豆的荚。

　　《要术》分楸为二种，以有荚者为「角楸」，当即一般所说的楸，和梓同属；以黄色无子者为「柳楸」，也叫「荆黄楸」，则有未详。

　　「一四」在树根的外围掘伤较近地面的侧根促使发生根櫱的方法，与卷四《柰林檎》篇相同。下文亦用于白桐。《群芳谱》：「种植白杨，伐去大木根在地中者，遍发小条。候长至栗子、核桃麤，春月移栽，勤浇之。」后代记载颇多，但以《要术》为最早。

　　「一五」「两亩一行」，一亩的横是一步（六尺），楸的根櫱苗两步一株，所以两亩栽一行。亩长二百四十步，株距亦二步，故「一行百二十树」。这是北魏当时的亩制，是阔一步长二百四十步的长条亩。

　　「一六」「合」，即今「盒」字。

　　「一七」「青桐」即梧桐。「白桐」，未详。玄参科泡桐属的泡桐，别名桐、荣桐，雌雄同株，木材轻软，有不易传热的特性，适宜于制作乐器等用。所谓「花而不实」，有二种可能，一种是花的发育不完全，一种是雌雄异株。《要术》所称，未知是此种否？

　　「一八」「少」，作「稍」字用，意即少量。

　　「一九」「置」是安放，引申为装盛，「束置」意即束裹。

　　「二０」「花房」，指花芽。

　　「二一」木材由许多管状细胞和纤维组成，作为乐器，每一个管状细胞就是一个「共鸣笛」，它们具有传音、扩音和共振的作用。大概这种生在山石之间的白桐，它的无数个管状细胞和年轮的密致性与均匀性，使乐器的「基音」与「泛音」得到了最好的共鸣条件，所以音响特别好。但说青桐不好作乐器，则有未详（青桐木材适宜于作琴瑟、琵琶等）。

　　「二二」「屧」，同「」，音燮，又音替，字亦作「屉」，是木鞋。王筠《说文句读》：「众经音义」云：「屧，凿腹令空荐足者也。」然则以木为之而空其中也。」不同于现在的木屐。

　　「二三」「柞」，是壳斗科（山毛榉科），也叫做「栎」，不是椅科中名也叫「柞」的。

　　「二四」「一定不移」，播种后植株就固定下来，不移栽。

　　种竹第五十一中国所生，不过淡苦二种；其名目奇异者，列之于后条「一」也。

　　宜高平之地。近山阜，尤是所宜。下田得水即（一）死。黄白软土为良。

　　正月、二月中，斸取西南引根并茎「二」，芟去叶，于园内东北角种之，令坑深二尺许，覆土厚五寸。竹性爱向西南引，故于园东北角种之。数岁之后，自当满园。谚云：「东家种竹，西家治地。」为滋蔓而来生也。其居东北角者，老竹，种不生，生亦不能滋茂，故须取其西南引少根「三」也。稻、麦糠粪之。二糠各自堪粪，不令和杂。不用水浇。浇则淹死。勿令六畜入园。

　　二月，食淡竹笋（二），四月、五月，食苦竹笋。蒸、煮、炰、酢「四」，任人所好。

　　其欲作器者，经年乃堪杀。未经年者，软未成也。

　　笋：

　　《尔雅》曰（三）：「笋，竹萌也。」

　　《说文》曰（四）：「笋，竹胎也。」

　　孙炎曰：「初生竹谓之笋。」

　　《诗义疏》云（五）：「笋皆四月生。唯巴竹笋，八月生，尽九月，成都有之。「五」，冬夏生，始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干（六），以待冬月也。」

　　《永嘉记》曰：「含●（七）竹「六」笋，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似。凡诸竹笋，十一月掘土取皆得，长八九寸。长泽民家，尽养黄苦竹「七」。永宁南汉「八」，更年上「九」笋，大者一围五六寸。明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取；可至明年正月出土讫。五月方过，六月便有含●笋。含●笋迄七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也。」

　　《竹谱》曰（八）：「棘竹「一０」笋，味淡，落人鬓（九）发。●、●（十）二笋，无味。鸡颈（十一）竹笋，肥美。竹笋，冬生者也。」

　　《食经》曰：「淡竹笋法：取笋肉五六寸（十二）者，按盐中一宿，出，拭盐令尽。煮糜（十三）一斗，分五升与一升盐相和。糜热（十四），须令冷，内竹笋糜中一日。拭之，内淡糜中，五日，可食也。」

　　（一）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「则」。

　　（二）「笋」，或作「笋」，《要术》中二字互见。此处及引《尔雅》、《说文》均作「笋，而引《诗义疏》则前一字作「笋」，后一字又作「笋」，甚为纷杂。《要术》各本，渐西本一律改为「笋」。本书亦统一作「笋」。

　　（三）见《尔雅‧释草》，无「也」字。下文「孙炎曰」，系注《尔雅》文，照他处例，应列在引《尔雅》文后，这里是倒错。邢昺疏引孙炎注作：「竹初萌生谓之笋。」

　　（四）《说文》原文是：「笋，竹胎也，从竹旬声。」「笋」，《要术》原引作「笋」，是后人传抄搞乱，字应作「笋」。

　　（五）《诗经‧大雅‧韩奕》「维笋及蒲」孔颖达疏引陆玑《疏》：「笋，竹萌也，皆四月生。唯巴竹笋，八月九月生，始出地，长数寸，（按同煮），以苦酒、豉汁浸之，可以就酒及食。」与今本《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》同，但与《要术》所引《诗义疏》大异。说者均以《诗义疏》即陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，据此，其说不确。

　　（六）「干」，指干藏，没有问题。「米藏」，各本同，似颇费解，其实不然。渐西本从吾点校改作「采藏」，不必。按下文引《食经》有米粥腌笋法，卷九《作菹藏生菜法》篇多用米饭或粥清腌藏瓜菜，「米藏」即指此类，是利用淀粉糖化产生乳酸防腐的菹藏法，不是错字。

　　（七）本段内三「●」字，明抄、湖湘本均如文，音惰，院刻、金抄均作「随」。按「随」「惰」相通，但此字一般作「●」，如晋戴凯之《竹谱》作「●●」，他书亦作「●」，兹从明抄。

　　（八）今传晋戴凯之《竹谱》一卷，是最早的竹谱。其书正文为四字韵语，其下分条作注。《要术》此处所引「《竹谱》」，内容与戴《谱》注文相合，当出戴《谱》，不过文字较简，当是节引。又引《竹谱》及下条《食经》文，自「曰」字以下原均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（九）金抄及明清刻本作「须」，《太平御览》卷九六三引《竹谱》同（戴凯之《竹谱》正文作「鬓」，注文作「须」）；黄校、张校、明抄作「●」，是「鬓」的俗写，兹从院刻作「鬓」。

　　（十）「●」，院刻、金抄、明抄同，此字字书未收；他本作「●」，误。「●」，各本同，湖湘本、津逮本讹作「节」。按戴凯之《竹谱》有「●●」二竹，种：「●●二种，至似苦竹，……●笋亦无味，江汉间谓之苦●。见沈《志》。●音聊，●音礼。」《要术》「●●」极可能是「●●」之误。

　　（十一）院刻、金抄作「颈」，《太平御览》卷九六三引《竹谱》同；戴凯之《竹谱》作「胫」，《要术》卷十「笋〔五二〕」引《笋谱》亦作「胫」；他本均作「头」，误。

　　（十二）「寸」，明抄误作「升」，他本不误。

　　（十三）「糜」是粥，此段四「糜」字，明抄均作「麋」，字通，湖湘本均讹作「●」，兹从院刻、金抄作「糜」。

　　（十四）「热」，明抄误作「熟」，他本不误。

　　「一」「后条」，指卷十「竹〔五一〕」条，引录有主要是南方的许多种竹。

　　「二」「茎」，竹的茎秆。

　　「三」「根」，指地下茎，俗称「竹鞭」。合轴型的竹的竹鞭具有在地下横走的特性，横走竹鞭的节上生芽，有的芽发育成笋，有的芽继续横走长成新的竹鞭，笋长成竹秆，这样不断的延广，久之成为大片散生新竹的竹林。西南向阳，易于延伸。「西南引少根」即指向西南延伸的竹鞭上长出的幼年竹。

　　「四」「炰」，这里同「缹」，卷九《素食》篇有缹瓜茄等法，是一种油焖法。「酢」是「醋」的本字，这里是指作成酸泡笋。

　　「五」「」，音眉，下文引《竹谱》：「竹笋，冬生。」《太平御览》卷九六三「竹」引《竹谱》：「竹，江汉间谓之箭竿，一尺数节，叶大如扇，可以为篷。」戴凯之《竹谱》：「是箭竹类。一尺数节，叶大如履，可以作篷，亦中作矢。其笋冬生。」与《诗义疏》「冬夏生」异。戴凯之所谓「箭竹类」是指可以作箭而言，其实此竹在竹的分类上属于箬竹属。

　　「六」元李衎《竹谱详录》卷六：「●●竹，……今浙东沿海山中处处有之，大如足指，坚厚修直，腹中白腴阑隔，状如湿生衣。初生时，正紫色，渐渐变红，年老则色白也。枝叶一如四季竹，亦四季生笋可食。生南康者，未解箨时，辄有细虫食其笋。箨脱之后，虫食处成赤纹类绣画者。浙东人家多取为篱，匀整可爱。」

　　「七」「黄苦竹」，卷十「竹〔五一〕」引《孝经河图》：「竹之丑（类）有四：有青苦者，白苦者，紫苦者，黄苦者。」

　　「八」永宁，县名，汉置，即今浙江省永嘉县。长泽、南汉大概都是县以下的小地名。

　　「九」「更」，更番相接，一年不断。浙东方言称出土、尝新为「上」。

　　「一０」「棘竹」是竹属的竹，参看卷十「竹〔五一〕」注释「一七」。

　　种红蓝花、栀子（一）「一」第五十二燕支、香泽、面脂、手药、紫粉、白粉附花地欲得良熟。二月末三月初种也。（二）

　　种法：欲雨后速下，或漫散种，或耧下，一如种麻法。亦有锄掊而掩种「二」者，子科大而易料理「三」。

　　花出，欲日日乘凉摘取。不摘则干。摘必须尽。留余（三）即合「四」。

　　五月子熟，拔，曝令干，打取之。子亦不用郁浥。

　　五月种晚花。春初即留子，入五月便种，若待新花熟后取子，则太晚也。七月中摘，深色鲜明，耐久不黦「五」，胜春种者。

　　负郭良田种一顷者，岁收绢三百匹。一顷收子二百斛，与麻子同价，既任车脂，亦堪为烛，即是直头「六」成米。二百石米，已当谷田；三百匹绢，超然在外。

　　一顷花，日须百人摘，以一家手力，十不充一。但驾车地头，每旦当有小儿僮「七」女十百为群（四），自来分摘，正须平量，中半分取。是以单夫只妇，亦得多种。

　　杀花法（五）：摘取即碓（六）捣使熟，以水淘，布袋绞去黄汁「八」；更捣，以粟饭浆清而醋（七）者淘之，又以布袋绞去汁，即收取染红勿弃（八）也。绞讫，着瓮器中，以布盖上，鸡鸣更捣（九）令均，于席上摊而曝干，胜作饼。作饼者，不得干，令花浥郁也。

　　作燕（十）脂法：预烧落藜、藜、藋（十一）「九」及蒿作灰，无者，即草灰亦得。以汤淋取清汁初汁纯厚太酽（十二），即杀花，不中用，唯可洗衣；取第三度淋者，以用揉花，和，使好色也。揉花。十许遍，势尽乃止。布袋绞取淳汁，着瓷中。取醋石榴「一０」两三个，擘取子，捣破，少着粟饭浆水极酸者和之，布绞取渖，以和花汁。若无石榴者，以好醋和饭浆亦得用（十三）。若复无醋者，清饭浆极酸者，亦得空「一一」用之。下白米粉，大如酸枣，粉多则白。以净竹箸不腻者，良久痛搅。盖冒「一二」至夜，泻去上清汁，至淳处止，倾着帛（十四）练角袋子中悬之。明日干浥浥「一三」时，捻（十五）作小瓣，如半麻子，阴干之则成矣。

　　合香泽「一四」法：好清酒以浸香「一五」：夏用冷酒，春秋温酒令暖，冬则小热。鸡舌香「一六」、俗人以其似丁子，故为「丁子香」也。藿香「一七」、苜蓿「一八」、泽兰香「一九」，凡四种，以新绵裹而浸之。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即以浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎。缓火至暮，水尽沸定，乃熟。以火头内泽中作声者，水未尽；有烟出，无声者，水尽也。泽欲熟时，下少许青蒿以发色。以绵幕（十六）铛觜、瓶口「二０」，泻着瓶中。

　　合面脂法：用牛髓。牛髓少者，用牛脂和之。若无髓，空用脂亦得也。温酒浸丁香、藿香二种。浸法如煎泽方。煎法一同合泽，亦着青蒿以发色。绵滤着瓷、漆盏中令凝。若作唇脂者，以熟朱和（十七）之，青（十八）油「二一」裹之。

　　其冒霜雪远行者，常啮蒜令破，以揩唇，既不劈裂，又令辟恶。小儿面患皴「二二」者，夜烧梨令熟，以糠汤洗面讫，以暖梨汁涂之，令不皴。赤蓬（十九）染布，嚼以涂面，亦不皴也。

　　合手药「二三」法：取猪●「二四」一具，摘去其脂。合蒿叶于好酒中痛挼，使汁甚滑。白桃人二七枚，去黄皮，研碎，酒解，取其汁。以绵裹丁香、藿香、甘松香「二五」、橘核十颗，打碎。着●汁中，仍浸置勿出，瓷瓶（二十）贮之。夜煮细糠汤净洗面，拭干，以药涂之，令手软滑，冬不皴。

　　作紫粉法：用白米英粉「二六」三分，胡粉「二七」一分，不着胡粉，不着人面。和合均调。取落葵子「二八」熟蒸，生布绞汁，和粉，日曝令干。若色浅者，更蒸取汁，重染如前法。

　　作米粉法：梁米第一，粟米第二。必用一色纯米，勿使有杂。●（二一）使甚细，简去碎者。各自纯作，莫杂余种。其杂米、糯米、小麦、黍米、穄（二二）米作者，不得好也。于木槽中下水，脚踏十遍，净淘，水清乃止。大瓮中多着冷水以浸米，春秋则一月，夏则二十日，冬则六十日，唯多日佳。不须易水，臭烂乃佳。日若浅者，粉不滑美。日满，更汲新水，就瓮中沃「二九」之，以酒杷（二三）搅，淘去醋气，多与遍数，气尽乃止。稍稍出着一砂盆中熟研，以水沃，搅之。接取「三０」白汁，绢袋滤，着别瓮中。麤沈者更研，水沃，接取如初。研尽，以杷子就瓮中良久痛抨，然后澄之。接去清水，贮出「三一」淳汁，着大盆中，以杖一向搅——勿左右回转——三百余匝，停置，盖瓮，勿令鹿污。良久，清澄，以杓徐徐接去清，以三重布帖（二四）粉上，以粟糠着布上，糠上安灰；灰湿，更以干者易之，灰不复湿乃止。然后削去四畔麤白无光润者，别收之，以供麤用。麤粉，米皮所成，故无光润。其中心圆如钵形，酷似鸭子白光润者，名曰「粉英」。英粉，米心所成，是以光润也。无风尘好日时，舒布于床上「三二」，刀削粉英如梳，曝之，乃至粉干。足将住反（二五）手痛挼勿住。痛挼则滑美，不挼则涩恶。拟人客作饼，乃作香粉以供妆摩身体。「三三」

　　作香粉法：唯多着丁香于粉合中，自然芬馥。亦有捣香末绢筛和粉者，亦有水浸（二六）香以香汁（二七）溲粉者，皆损色，又费香，不如全着合（二八）中也。

　　（一）篇目和卷首总目不一致，在《要术》中相当多。这里「栀子」，总目作「及栀子」，下面附注，总目有，这里没有。明清刻本在篇题下据总目补入附注（但《津逮》本、《学津》本有倒错），兹亦补入。此外，本篇篇题还和内容不符，即篇中根本没有提到「栀子」，和《漆》篇没有提到种漆同样有矛盾。《农政全书》卷三八引有《要术》种栀子法，其实引自《农桑辑要》「新添」的资料，徐光启误题书名。

　　（二）这二句原作双行小注，但是正文，兹改为大字。

　　（三）院刻、金抄作「留余」，唐韩鄂《四时纂要》「五月」篇引《要术》同；明抄、湖湘本作「余留」。

　　（四）「十百为群」，从院刻、金抄；明抄作「十百余群」，他本作「百十余群」。

　　（五）本条除「杀花法」标题外，余原作双行小字，兹改为大字。

　　（六）「碓」，金抄、湖湘本同；院刻《吉石盦》影印本模糊，但尚可辨认是「碓」，日人小岛尚质影写本误写作「●」；明抄误作「确」；黄校刘录亦误作「确」，但黄校陆录不误，张校未校出。

　　（七）「醋」，从明抄、湖湘本；

　　（八）院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「」，渐西本作「弃」，二字同，《要术》中互用，本书统一作「弃」。

　　（九）明抄作「捣」，院刻、金抄、湖湘本仍作「捣」。本书统一作「捣」。

　　（十）各本作「燕」，明抄作「臙」。臙脂字古多作「燕」。

　　（十一）「藋」，明抄误作「藿」，他本不误。

　　（十二）酒、醋浓厚叫做「酽」，由这一意思引申，凡液汁浓厚乃至云雾浓密都叫做「酽」。这里指灰汁浓厚。金抄作「●」，误；院刻不清，似是「酽」的残形字；明抄、湖湘本作「酽」。

　　（十三）「用」，从院刻、金抄；明抄误作「可」；湖湘本空格，《津逮》本等脱。

　　（十四）院刻、金抄作「帛」，明抄、湖湘本作「白」。

　　（十五）「捻」，明抄误作「稔」，他本不误。

　　（十六）「幕」，原作「羃」，字同，他处多作「绵幕」，本书统一作「幕」。

　　（十七）院刻、金抄、湖湘本作「朱」，指朱砂；黄校、张校、明抄作「米」，误；渐西本不从湖湘本而改从黄校作「米」，尤误。

　　（十八）「青」，金抄空格，他本作「青」。

　　（十九）「赤蓬」，院刻、金抄、黄校、张校、明抄、渐西本同；湖湘本、《津逮》本、学津本作「赤连」。所谓「染布」是指将这种植物的带润滑性的液汁浸染在布上，准备随时嚼汁涂面用，不是一般的染布。唐韩鄂《四时纂要》「五月」篇作「燕脂法」和《要术》最大的不同点，就是将红花汁先染在布上，然后再用灰汁褪出布上的红汁来作臙脂。这个和这里的「赤蓬染布，嚼以涂面」的方法相类似。但「赤蓬」未详何种植物，也许有错字。

　　（二十）明抄、湖湘本等脱「瓶」字，据院刻、金抄补。

　　（二一）「●」音肺（又音伐），舂的意思。院刻从「●」，金抄、黄校、张校、明抄从「」，是沿讹字，兹改正。明清刻本或误析为「白」、「第」二字分入小注（《津逮》本、《学津》本），或以「研●也」三字入正文（渐西本），更误。此字卷七、卷八、卷九各篇颇多，正讹各体互见，本书一律作「●」。

　　（二二）院刻、金抄作「穄」，是正字；黄校刘录、张校作「●」，黄校陆录作「黍」，明抄作「●」，他本作「榛」，均讹。

　　（二三）院刻、金抄作「酒杷」，是；明抄作「手杷」，他本作「手把」，均误。

　　（二四）「帖」，即贴上去，院刻残烂作「怙」，金抄误作「怙」；据明抄、湖湘本改正。

　　（二五）院刻、金抄、湖湘本作「将住反」，音沮；黄校、张校、明抄误作「将仕反」。「足手」犹言多手、并手，参看卷七《造神曲并酒》篇注释「四二」。

　　（二六）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本误作「没」。

　　（二七）明抄、湖湘本作「汁」；院刻、金抄误作「十」。

　　（二八）「合」，黄校、明抄及明清刻本同（湖湘本误作「令」），今通作「盒」；院刻、金抄作「香」，不如「合」合适。

　　「一」菊科的红花，其花含有红花红色素，可制臙脂及染料，也供药用，一名「红蓝花」。

　　栀子，即茜草科，果实可作黄色染料，但篇内并没有提到栀子。

　　「二」「掊」，即今「刨」字。「锄掊而掩种」，就是刨坑点播，再覆上土。

　　「三」采红花用三指（拇指、食指和中指）抽出头状花序的筒状花冠，这是人们需要的部分。花冠的下半部已断去，所以这时必需注意勿伤及基部的子房，因为还要留着结子。点播的植株较稀，分枝多，花大，所以说「子科大而易料理」。

　　「四」「合」，指蔫合，即萎谢。《天工开物》卷三：「采（红）花者，必侵晨带露摘取，若日高露旰，其花即已结闭成实，不可采矣。」又说：「红花逐日放绽，经月乃尽。」按红花开花时间最多不超过四八小时，花瓣由黄变红时，必须及时采摘，一般在二四至三六小时内采的，花色最为鲜美，过后就变暗红色而凋萎。如在今天早晨看到花蕾内露出一些黄色小花瓣时，明天早晨就要采。采时要在清晨露水未干前，不迟于上午十时，因红花多刺，日出后渐干燥而刺硬，伤人。《要术》和《天工开物》所记都是正确的。

　　「五」「黦」，音郁，《广韵》：「黄黑色也。」

　　「六」「直头」是两头抵直的意思，即是说二百石红花种子抵得上二百石米。

　　「七」古时「童」指奴仆，而儿童的童作「僮」，后来二字乃互易。参看《要术》自序注释「五一」。

　　「八」红花除含有红花红色素外，并含有红花黄色素，而前者含量较少，后者含量较多。《天工开物》卷三：「红花……黄汁净尽，而真红乃现。」故必须一再绞去黄色素。《要术》因为作饼不容易干，所以主张散收。

　　「九」「落藜」，《说文系传》「藜」字下：「今落帚，或谓落藜，初生可食，藜之类也。」「落帚」即藜科的地肤，茎枝可制扫帚，故名。而《本草纲目》卷二七：「藜，……河朔人名落藜。」则「落藜」就是藜的别名。但下文已经有「藜」，应非贾氏所指。「藋」音调，即所谓「蔏藋」、「灰藋」，是藜的一类，但未详何种。

　　「一０」「安石榴」即石榴。《图经本草》：「安石榴，……花有黄、赤二色。实亦有甘、酢二种。甘者可食，酢者入药。」酸石榴除入药外，古时多利用其有机酸作为媒染剂或各种配料，在《要术》中也常用。

　　「一一」单独一样，不杂和他物叫做「空」。《要术》中常这样用。

　　「一二」《广雅‧释诂二》：「冒，覆也。」「盖冒」，即以器盖覆。

　　「一三」「浥浥」，半干状态。

　　「一四」「香泽」，《释名‧释首饰》：「香泽者，人发恒枯悴，以此濡泽之也。」即今润发油。明杨慎《丹铅总录》卷四「香泽」引《乐府》：「八月香油好煎泽。」

　　「一五」植物性芳香油溶解于乙醇，不溶解于水。此法用乙醇稀溶液浸取植物性芳香油，然后过渡到植物性油脂中，再蒸去水分，制成润发油。同样的方法用于固态的动物性油脂，则成「面脂」。

　　「一六」「鸡舌香」即桃金娘科的丁香，又名「丁子香」、「丁子」。所用是它的干燥花蕾，其形如钉，故名。「丁」即古「钉」字。但也有以母丁香（近于成熟的丁香果实）为「鸡舌香」的。

　　「一七」藿香是唇形科。

　　「一八」「苜蓿」，即所谓「苜蓿香」，古时多用以配制香料，如唐王焘《外台秘要》卷三二引载唐孙思邈《千金方》「生发膏方」及《千金翼方》「裛衣香方」等就都用「苜蓿香」，但未详是何种植物。豆科的草木樨，别名野苜蓿，全草含有香豆素，可作芳香料，未知是否即是此种。

　　「一九」泽兰有属菊科和兰科的二种。古所谓「泽兰香」，一般指菊科的。

　　「二０」「以绵幕铛觜、瓶口」，用丝绵薄薄地罩在铛嘴和瓶口上，一次作两重的过滤。「铛」音鎗，即「鎗」字，这里是带嘴的小型铜锅。「觜」即「嘴」字。

　　「二一」「青油」，未详。卷三《荏蓼》篇说「荏油色绿」，但「不可为泽，焦人发」；又现在有叫油为青油，恐均非所指，而金抄「青」字空白，究竟是否是「青油」，亦尚未可必。

　　「二二」「皴」，音村，皮肤干裂。

　　「二三」「手药」，防止手和面部冬天皴裂的润肤剂。

　　「二四」《本草纲目》卷五十「豕」：「●，……一名肾脂，生两肾中间，似脂非脂，似肉非肉。」「●」音夷，亦借用同音「胰」字，但非胰脏。《本草纲目》并载有猪●浸酒防皴裂方。现在群众也还在采用，用酒浸之，方法简便，防皴裂极有效。

　　「二五」败酱科的，亦名「甘松香」，多年生草本，根茎有浓烈香气，可制香料，并供药用。

　　「二六」「白米英粉」，精白度很高的米粉沉淀，制法见下段「作米粉法」。

　　「二七」「胡粉」，即铅粉。唐梅彪《石药尔雅‧释诸药隐名》：「一名锡粉。」《天工开物》卷十四有造胡粉法。

　　「二八」落葵科的落葵，又名臙脂菜，其子实为浆果，含有紫色素，可作傅面粉。《名医别录》陶弘景注：「其子紫色，女人以渍粉傅面为假色。」宋苏颂《图经本草》：「俗呼曰胡燕脂。子可妇人涂面及作口脂。」

　　「二九」「沃」，灌水。

　　「三０」「接取」，在上面舀，不是上倾下接，下文「以杓徐徐接去清」可证，并参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。

　　「三一」「贮」是贮藏，「贮出」指从这一容器中拿出装入另一容器，义同「倾出」、「挹出」。有时径称为「贮」，如下篇《种蓝》。

　　「三二」「床上」，意即「床箔上」（见本卷《漆》篇）。

　　「三三」魏晋南北朝士大夫生活奢靡腐化，何晏粉不离身，被称为「傅粉何郎」，《颜氏家训‧勉学》篇说梁朝膏粱子弟，无不香料熏衣，搽粉涂臙脂。《要术》作香粉以供妆摩身体」，看来至《要术》时期，此风未煞。

　　种蓝「一」第五十三《尔雅》曰（一）：「葴，马蓝。」注曰：「今大叶冬蓝也。」

　　《广志》曰：「有木蓝。」

　　今世有茇（二）赭蓝也。

　　蓝地欲得良。三遍细耕。三月中浸子，令芽生，乃畦种之。治畦下水，一同葵法。蓝三叶浇之。晨夜再浇之。薅治令净。五月中新雨后，即接湿耧耩，拔栽之。《夏小正》曰：「五月启灌（三）蓝蓼。」三茎作一科，相去八寸。栽时宜并功（四）急手，无令地燥也。白背即急锄。栽时既湿，白背不急锄则坚确（五）也。五遍为良。

　　七月中作坑，令受百许束，作麦●（六）泥泥之，令深「二」五寸，以苫蔽（七）四壁。刈蓝倒竖于坑中，下水，以木石镇压令没。热时一宿，冷时再宿，漉去荄「三」，内汁于瓮中。率十石瓮，着石灰一斗五升，急手抨普彭反之，一食顷止。澄清，泻去水，别作小坑，贮蓝淀着坑中。候如强粥，还出瓮中，蓝淀成矣。

　　种蓝十亩，敌谷田一顷。能自染青者，其利又倍矣。

　　崔寔曰：「榆荚落时，可种蓝。五月，可别（八）蓝。六月，可种冬蓝。冬蓝，木蓝也，八月用染（九）也。」

　　（一）见《尔雅‧释草》，文同。「箴」，音针，院刻、金抄误作「藏」，明抄、湖湘本不误。注文与郭璞注同。

　　（二）「茇」，院刻、金抄、黄校、张校同，明抄作「茇」，湖湘本作「茭」。《说文》：「茇，草根也。」所谓「茇赭蓝」大概指这种蓝的根是赭色的，兹从院刻。

　　（三）「启灌」，院刻、金抄、黄校、张校、明抄、渐西本均作「浴灌」，误；湖湘本又误作「洛灌」，他本更误作「洛雚」。自北宋本到现在，《要术》承误未改。按《夏小正》原文是：「五月……启灌蓝蓼。」《夏小正》是汉戴德所传，他的解释是：「启者，别也，陶而疏之也。灌者，丛生者也。」清顾凤藻《夏小正经传集解》卷二：「陶，除也。……熊安生曰：「开辟此丛生之蓝蓼，分移使之稀散。」」说明「灌」是「灌丛」的意思，指丛生的苗；「启」是「别」，「别」就是移栽，下文引崔寔还有「五月可别蓝」可证。《要术》这里正是说五月移栽蓝苗，故引《夏小正》文为证。如果是「浴灌」，那只能勉强解释作灌溉，和正文完全不相干，故据以改正。

　　（四）院刻、金抄作「功」，黄校、张校、明抄作「工」，湖湘本此注全脱。

　　（五）「确」，虽有坚强的意思，仍应是「」字之误，卷一《耕田》篇有「湿耕坚」。

　　（六）「●」，从院刻、金抄，他本作「秆」。「●」，见卷三《种蒜》篇校记（十一）。

　　（七）明抄作「苫」，院刻、金抄、湖湘本误作「苦」。「蔽」，明抄误作「●」。

　　（八）「别」指移栽，各本均作「刈」，误，据《四民月令》改正（《要术》卷二《水稻》篇引崔寔也说「五月可别稻及蓝」）。

　　（九）院刻、金抄作「染」，《四民月令》同；黄校、张校、明抄作「叶」，湖湘本作「药」，均讹。

　　「一」《本草纲目》卷十六记载有五种蓝，其中三种是：「蓼蓝，叶如蓼；五六月开花，成穗细小，浅红色；子亦如蓼。岁可三刈，故先王禁之。

　　蓼科的蓼蓝，一年生草木，我国原产，南北各地，均有栽培，也单称为「蓝」。《要术》的「蓝」，即指此种。「茇赭蓝」可能是蓝的一个品种。

　　马蓝，爵床科，多年生灌木状草本，产于较暖地带。其根供药用，现在中药上还称为「板蓝根」。郭璞注尔雅所称的「大叶冬蓝」，即指此。

　　木蓝，豆科，常绿灌木，叶似槐叶，亦称槐蓝。产于广东、福建等省。广志多记载有南方植物，所指即是此种。惟《要术》引崔寔《四民月令》注：「冬蓝，木蓝也。」而《唐本草》、《图经本草》也都说木蓝出岭南，《四民月令》地区不可能种木蓝。郭璞注《尔雅》称马蓝为「大叶冬蓝」，《本草衍义》、《救荒本草》称马蓝为「大叶蓝」或「大蓝」，疑《四民月令》注的「木蓝」为「大蓝」之误。

　　「二」「深」，指泥层的厚度。

　　「三」「荄」，音该，原义是草根、枯茎，这里指残余的茎叶。

　　种紫草「一」第五十四《尔雅》曰（一）：「藐，茈草也。」「一名紫●草「二」。」

　　《广志》曰：「陇西紫草，染紫之上者。」

　　《本草经》曰（二）：「一名紫丹。」

　　《博物志》曰（三）：「平氏山之阳「三」，紫草特好也。」

　　宜（四）黄白软良之地，青沙地亦善；开荒黍穄下「四」大佳。性不耐水，必须高田。

　　秋耕地，至春又转耕之。三月种之：耧耩地，逐垄手下子，良田一亩用子二升半（五），薄田用子三升。下讫劳之。锄如谷法，唯净为（六）佳，其垄底草则拔之。垄底用锄，则伤紫草。

　　九月中子熟，刈之。候稃芳蒲反燥载聚「五」，打取子。湿载，子则郁浥。

　　即深细耕「六」。不细不深，则失草「七」矣。寻垄以杷耧取，整理。收草宜并手力，速竟为良，遭雨则损草也。一扼「八」随以茅结之，擘葛弥善。四扼为一头，当日即斩齐「九」，颠倒十重许为长行，置坚平之地，以板石镇之令扁。湿镇直而长，燥镇则碎折，不镇卖难售也。两三宿，竖头着日中，曝之浥浥然。不晒则郁黑，太燥则碎折（七）。五十头作一「洪」「一０」，「洪」，十字，大头向外，以葛缠络。着敞屋下阴凉处棚栈「一一」上。其棚下勿使驴马粪及人溺，又忌烟，皆令草失色。其利胜（八）蓝。

　　若欲久停者，入五月，内着屋中，闭（九）户塞向「一二」，密泥，勿使风入漏气。过立秋，然后开出，草色不异。若经夏在棚栈上，草便变黑，不复任用。

　　（一）见《尔雅‧释草》，无「也」字。「藐」音邈。「茈」音紫，通「紫」。「一名紫●草」是注文，和郭璞注有不同，大概《要术》是摘引。「●」（音戾），明抄、湖湘本、《津逮》本如字，院刻、金抄作「芨」，误。郭璞注是：「可以染紫。一名茈●，《广雅》云：」「《广雅》云」见《广雅‧释草》，文作：「茈●，茈草也。」

　　（二）《神农本草经》「紫草」下记载：「一名紫丹，一名紫芺。」

　　（三）今传《博物志》不载此条。按《神农本草经》「紫草」下陶弘景注引《博物志》及《太平御览》卷九九六「紫草」引《博物志》均作：「平氏阳山，紫草特好。」

　　（四）湖湘本、《津逮》本脱「宜」字，据院刻、金抄、明抄补（《辑要》引亦有）。

　　（五）「二升半」，从院刻、金抄（《辑要》引同）；明抄、湖湘本作「二升」。

　　（六）院刻、金抄作「为」；明抄、湖湘本作「唯」，非。

　　（七）「碎折」，唐韩鄂《四时纂要》「三月」篇作「称折」。

　　（八）「胜」，明抄讹作「」（芝麻古名「苣」）。

　　（九）「闭」，院刻、金抄作「●」，是闭的俗写，他本如字。

　　「一」紫草，属紫草科，多年生草本，根颇粗壮，长约七至十五厘米，粗可达一点五厘米，含有紫草红色素，可作紫色染料，也供药用，质脆，易折断。果实为粒状小坚果。

　　「二」关于「紫●草」的解释，唐玄应《一切经音义》卷十九的卷五三「蒨草」下解释说：「一名茈●，一名茅搜，可以染绛。」「蒨」即「茜」字，则是指茜草科的茜草，和《广雅》解释作紫草不同。按《尔雅‧释草》：「茹藘，茅搜。」郭璞注：「今之蒨也，可以染绛。」「茅搜」是茜草，没有问题，但不是紫草，茜草染红色，即所谓「染绛」，但紫草染紫色，玄应以「茈●」为茜草的别名，似有混淆。

　　「三」「平氏山之阳」，平氏，县名，汉置，在今河南省桐柏县。

　　「四」「下」，即「底」；「开荒黍穄下」，指前作是黍穄的新开荒地。卷一《耕田》篇：「耕荒毕，……漫掷黍穄」，卷二《黍穄》篇：「凡黍穄田，新开荒为上。」

　　「五」「载聚」，意即积聚。《说文》：「载，乘也。」「乘，覆也。」有载必有覆，故载、覆互训。《释名‧释姿容》：「载，在也，在其上也。」

　　「六」「即深细耕」，目的在收根作染料，是「九月中子熟，刈之」后随即进行的工作，中间「候稃燥载聚，打取子」的打子工作是在稃壳干燥后才进行。

　　「七」「草」，指紫草根，下同。

　　「八」「一扼」，犹言「一把」，唐韩鄂《四时纂要》「三月」篇「扼」即作「把」。

　　「九」「斩齐」，斩去残茎及须根。

　　「一０」「一洪」，作为一大捆的特用俗语。四把作一头，五十头捆成一洪。捆法是大头向外，小头向内，一头一头十字交叉地排迭起来，外面再用葛缠好。

　　「一一」「敞屋」，「敞」是开敞，即无壁的「厂」屋。「棚栈」，在厂屋下用连排横木格起来的棚架。

　　「一二」「向」，原指朝北的窗，这里泛指窗户。

　　伐木第五十五种地黄法附出凡伐木，四月、七月则不虫而坚肕。榆荚下，桑椹落，亦其时也。然则凡木有子实者，候其子实将熟，皆其时也。非时者，虫而且脆也。凡非时之木，水沤一月，或火「一」取干，虫皆不生。水浸之木，更益柔肕。

　　《周官》曰（一）：「仲冬斩阳木，仲夏斩阴木。」郑司农云：「阳木，春夏生者；阴木，秋冬生「二」者，松柏之属。」郑玄曰：「阳木生山南者，阴木生山北者。冬则斩阳，夏则斩阴，调坚也。」按柏之性，不生虫蠹，四时皆得，无所选焉。山中杂木，自非七月、四月两时杀者，率多生虫，无山南山北之异。郑君「三」之说，又无取。则《周官》伐木，盖以顺天道，调阴阳，未必为坚肕之与虫蠹也。

　　《礼记‧月令》（二）：「孟春之月，……禁止伐木。郑玄注云：「为盛德所在也。」……孟夏之月，……无伐大树。「逆时气也。」……季夏之月，……树木方盛，乃命虞人「四」，入山行木，无为斩伐。「为其未（三）坚肕也。」……季秋之月，……草木黄落，乃伐薪为炭。……仲冬之月，……日短至「五」，则伐木取竹箭。此其坚成之极时也。」」

　　《孟子》曰（四）：「斧斤以时入山林，材木不可胜用。」赵岐注曰：「时谓草木零落之时；使材木得茂畅，故有余。」

　　《淮南子》曰（五）：「草木未落，斤斧不入山林。」高诱曰：「九月草木解「六」也。」

　　崔寔曰：「自正月以终季夏，不可伐木，必生蠹虫。或曰：「其月无壬子日，以上旬伐之，虽春夏不蠹。」犹有剖析间解之害，又犯时令，非急无伐。十一月，伐竹木。」

　　种地黄法「七」：须黑良田，五遍细耕。三月上旬为上时，中旬为中时，下旬为下时。一亩下种「八」五石。其种还用三月中掘取者。逐犁后如禾麦法下之。至四月末、五月初生苗。讫至八月尽九月初，根成，中染。

　　若须留为种者，即在地中勿掘之。待来年三月，取之为种。计一亩可收根三十石。

　　有草，锄不限遍数。锄时别作小刃锄，勿使细土覆心。今秋取讫，至来年更不须种，自旅生「九」也。唯须锄之。如此，得四年不要种之，皆余根自出矣。

　　（一）见《周礼‧地官》「山虞」，文同。「郑玄曰」作「玄谓」，是郑玄先引郑司农（名众）的解说，然后申以己见。这里作二人分注，是贾氏所改。「冬则斩阳」以下郑玄注作：「冬斩阳，夏斩阴，坚濡调」，余同。

　　（二）「无」，《月令》均作「毋」；「无为斩伐」，作「毋有斩伐」，余同。注文均《郑玄》注，除虚字互异外，余亦同。

　　（三）「未」，黄校、明抄误作「木」，院刻、金抄、湖湘本同郑玄注作「未」。

　　（四）见《孟子‧梁惠王上》篇，句末有「也」字。赵岐注无「得」字。

　　（五）见《淮南子‧主术训》，「不」下有「得」字。今本高诱注作：「九月草木节解，未解不得伐山林也。」与《要术》引异。按《淮南子》有许慎及高诱注本，许注本久已佚失。今本题高诱注者，杂有许注文，而题许慎注者（如《四部丛刊》本），实际多同高注本。二本实已混淆，无从分别。隋杜台卿《玉烛宝典》及唐玄应《一切经音义》多引许注，则其书唐时尚在。

　　「一」「」同「惫」，《玉篇》：「火干也。」指逼近火旁烘炙。章炳麟《新方言‧释器》认为后来变成「焙」字。

　　「二」「生」，不凋谢，意谓常绿。

　　「三」「郑君」，指郑玄。这里贾氏不同意二郑之说。

　　「四」「虞人」，管山林泽苑的官。

　　「五」冬至日最短，因亦称冬至为「短至」。

　　「六」「解」是枝叶凋落，即今本《淮南子》注所谓「节解」。《文选》左思《吴都赋》：「草木节解。」唐吕延济注：「草木凋落。」

　　「七」地黄，属玄参科，多年生草本，其根可染黄色，亦供药用。卷三《杂说》篇有用地黄根染御黄法，本篇亦系用作染料。又此条种地黄法应附在种染料作物各篇之后，现在附在这里，可能是在全卷写成后再补上的。

　　「八」「种」，指种根，即地黄根，下同。

　　「九」「旅生」，原指野生，这里指自宿根发生，参看卷三《种胡荽》篇注释「一０」。但地黄连作，影响产量。

卷六

　　养牛、马、驴、骡第五十六相牛、马及诸病方法养羊第五十七及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附养猪第五十八养鸡第五十九养鹅、鸭第六十养鱼第六十一种莼、藕、莲、芡、芰附

　　养牛、马、驴、骡第五十六相牛、马及诸病方法（一）

　　服牛乘马，量其力能；寒温饮饲，适其天性：如不肥充繁息者，未之有也。金日磾「一」，降虏之煨烬，卜式「二」编户齐民，以羊、马之肥，位登宰相。公孙弘「三」、梁伯鸾「四」，牧豕者，或位极人臣，身名俱泰；或声高天下，万载不穷（二）。宁戚以饭牛见知「五」，马援（三）以牧养发迹「六」。莫不自近及远，从微至着。呜呼小子，何可已乎！故小童「七」曰：「羊去乱群，马去害者。」卜式曰（四）：「非独羊也，治民亦如是。以时起居，恶者辄去，无令败群也。」谚曰：「羸牛劣马寒食下「八」」，言其乏食瘦瘠，春中必死。务在充饱调适而已。

　　陶朱公曰（五）：「子欲速富，当畜五牸（六）。」牛、马、猪、羊、驴五畜之牸。然畜牸则（七）速富之术也。

　　《礼记‧月令》曰：「季春之月，……合累牛、腾马，游牝于牧。「累、腾，皆乘匹「九」之名，是月所以合牛马。（八）」……仲夏之月，……游牝别群，则絷腾驹。「孕任欲止（九），为其牡气（十）有余，恐相蹄啮也。」……仲冬之月，……马牛畜兽，有放逸者，取之不诘（十一）。」「《王居明堂礼》曰：「孟冬命农毕积聚，继收（十二）牛马。」」

　　凡驴、马驹初生，忌灰气，遇新出炉者，辄死。经雨者则不忌。

　　马：头为王，欲得方；目为丞相，欲得光；脊为将军，欲得强；腹胁为城郭，欲得张；四下为令，欲得长。（十三）「一０」

　　凡相马之法，先除「三羸」、「五驽」，乃相其余。「一一」大头小颈「一二」，一羸；弱脊大腹「一三」，二羸；小胫大蹄「一四」，三羸。大头缓耳「一五」，一驽；长颈不折「一六」，二驽；短上长下「一七」，三驽；大髂枯价切短胁「一八」，四驽；浅髋薄髀（十四）「一九」，五驽。

　　骝马、骊肩、鹿毛、□（十五）马、驒、骆马「二０」，皆善马也。

　　马生堕地无毛，行千里。溺举一脚，行五百里。

　　相马五藏法：肝欲得小；耳小则肝小，肝小则识人意。肺（十六）欲得大；鼻大则肺大，肺大则能奔。心欲得大；目大则心大，心大则猛利不惊，目四满「二一」则朝暮健（十七）。肾欲得小「二二」。肠欲得厚且长，肠厚则腹下广方而平。脾欲得小；「二三」腹小则脾小，脾小则易养。（十八）

　　望之大，就之小，筋马也；望之小，就之大，肉马也：皆可乘致「二四」。致瘦欲得见其肉，谓前肩守（十九）肉。致（二十）肥欲得见其骨「二五」。骨谓头颅。

　　马，龙颅突目，平脊大腹，「二六」重有肉「二七」：此三事备者，亦千里马也。

　　「水火」欲得分，「水火」，在鼻两孔间也。上唇欲急而方「二八」，口中欲得红而有光：此马千里。马，上齿欲钩，钩则寿；下齿欲锯，锯则怒「二九」。颔下欲深「三０」。下唇欲缓「三一」。牙欲去齿一寸「三二」，则四百里；牙剑锋，则千里。「嗣骨」欲廉如织杼而阔，又欲长。颊下侧小骨（二一）是。目欲满而泽；眶欲小，上欲弓曲，下欲直「三三」。「素中」欲廉而张。「素」「三四」，鼻孔上。（二二）

　　「阴中」欲得平。股下。「主人」欲小。股里上近前也。「阳里」「三五」欲高，则怒。股中上近「主人」。（二三）

　　额欲方而平。「八肉」欲大而明「三六」。耳下。「玄中」欲深。耳下近牙。耳欲小而锐如削筒，相去欲促「三七」。●欲戴；中骨高三寸「三八」。●中骨也。「易骨」欲直。眼下直下骨也。颊欲开，尺长（二四）「三九」。

　　膺下欲广一尺以上，名曰「挟一作扶尺」，能久走「四０」。「鞅」「四一」欲方。颊前（二五）。喉欲曲而深。胸欲直而出。髀间前向「四二」。「凫」间欲开，望视之如双凫「四三」。

　　颈骨欲大，肉次之「四四」。髻欲桎而厚且折；「季毛」欲长多覆，肝肺无病「四五」。发后毛是也。

　　背欲短而方，脊欲大而抗「四六」。脢筋欲大「四七」，夹脊筋也。「飞凫」见者怒「四八」。膂后筋也。

　　「三府」欲齐「四九」。两髂及中骨也。尻（二六）欲颓而方。「五０」尾欲减，本欲大「五一」。

　　胁肋欲大而洼，名曰「上渠」，能久走「五二」。

　　「龙翅」欲广而长。「升肉」欲大而明。髀外肉也。「辅肉」欲大而明「五三」。前脚下肉。

　　腹欲充，腔欲小「五四」。腔，。「季肋」欲张「五五」。短肋。

　　「悬薄」欲厚而缓。脚胫。「虎口」欲开「五六」。股内（二七）。

　　腹下欲平满，善走，名曰「下渠」，日三百里。

　　「阳肉」欲上而高起。髀外近前。髀欲广厚。「汗沟」欲深明。「直肉」欲方，能久走。髀后肉也。「输一作翰鼠」欲方。「直肉」下也。「肭肉」欲急。髀里也。「间筋」欲急短而减，善细走。「五七」「输鼠（二八）」下筋。

　　「机骨」欲举，上曲如悬匡「五八」。马头（二九）欲高。

　　「距骨」欲出前。「间骨」欲出。前后目（三十）（？）。外凫，临蹄骨也。「附蝉」欲大「五九」。前后目。「夜眼」。（三一）

　　股欲薄而博，善能走。后髀前骨（三二）。

　　臂欲长，「六０」而膝本欲起，有力。前脚膝上向前。肘腋欲开，能走「六一」。膝欲方而庳「六二」。髀骨欲短。两肩骨欲深「六三」，名曰「前渠」，怒。

　　蹄欲厚三寸，硬如石，下欲深而明，其后开如鹞翼，能久走「六四」。

　　相马从头始：

　　头欲得高峻，如削成。头欲重，宜少肉，如剥兔头。「寿骨」欲得大，如绵絮苞圭石「六五」。「寿骨」者，发所生处也。白从额上入口，名「俞膺」（三三），一名「的颅」，「六六」奴乘客死，主乘弃市，大凶（三四）马也。

　　马眼欲得高，眶欲得端正，骨欲得成三角，睛欲得如悬铃、紫艳光。目不四满，下唇急，不爱人；又浅，不健食（三五）「六七」。目中缕贯瞳子者，五百里；下上彻者，千里。睫乱者伤人。目小而多白，畏惊。瞳子前后肉不满，皆凶恶。若旋毛眼眶上，寿四十年；值眶骨中，三十年；值中眶下，十八年；在目下者，不借「六八」。睛却转后白不见者，喜旋而不前。目睛欲得黄，目欲大而光，目皮欲得厚。目上白中有横筋，五百里；上下彻者千里。目中白缕者，老马子。目赤，睫乱，啮人。反睫者，善奔，伤人。目下有横毛，不利人。目中有「火」字者，寿四十年。目偏长「六九」一寸，三百里。目欲长大。旋毛在目下，名曰「承泣」，不利人。目中五采尽具，五百里，寿九十年。良，多赤，血气也；驽，多青，肝气也；走，多黄，肠气也；材知，多白，骨气也；材□（三六），多黑，肾气也。驽，用策乃使也。白马黑目「七０」，不利人。目多白，却视有态，畏物喜惊。「七一」

　　马耳欲得相近而前竖（三七），小而厚。□（三八）一寸，三百里；三寸，千里。耳欲得小而前竦（三九）。耳欲得短，杀者良，植者驽，小而长者亦驽。「七二」耳欲得小而促，状如斩竹筒。耳方者千里；如斩筒，七百里；如鸡距者，五百里。

　　鼻孔欲得大。鼻头文如「王」、「火」字，欲得明。鼻上文如「王」、「公」，五十岁；如「火」，四十岁；如「天」，三十岁；如「小」，二十（四十）岁；如「今」，十八岁；如「四」，八岁；如「宅」，七岁。鼻如「水」文，二十岁。鼻欲得广而方。「七三」

　　唇不覆齿，少食「七四」。上唇欲得急，下唇欲得缓；上唇欲得方，下唇欲得厚而多理，故曰：「唇如板鞮「七五」，御者啼。」黄马白喙，不利人。

　　口中色欲得红白如火光，为善材，多气，良且寿。即黑不鲜明，上盘不通明，为恶材，少气，不寿。一曰：相马气：发口中，欲见红白色，如穴中看火，此皆老寿。一曰：口欲正赤，上理文欲使通直，勿令断错；口中青者，三十岁；如虹腹下（四一），皆不尽寿，驹齿死矣。口吻欲得长。口中色欲得鲜好「七六」。旋毛（四二）在吻后为「衔祸」，不利人。「刺刍」欲竟骨端「七七」。「刺刍」者，齿间肉。

　　齿，左右蹉不相当，难御。齿不周密，不久疾；不满不厚，不能久走。「七八」

　　一岁，上下生乳齿各二；二岁，上下生齿各四；三岁，上下生齿各六。「七九」

　　四岁，上下生成齿二；成齿，皆背三入四「八０」方生也。五岁，上下着成齿四；六岁，上下着成齿六。两厢黄，生区「八一」，受麻子也。

　　七岁，上下齿两边黄，各缺区，平受米；八岁，上下尽区如一，受麦。

　　九岁，下中央两齿臼，受米；十岁，下中央四齿臼；十一岁，下六齿尽臼。

　　十二岁，下中央两齿平；十三岁，下中央四齿平；十四岁，下中央六齿平。

　　十五岁，上中央两齿臼；十六岁，上中央四齿臼；若看上齿，依下齿次第看。十七岁，上中央六齿皆臼。

　　十八岁，上中央两齿平；十九岁，上中央四齿平；二十岁，上下（四三）中央六齿平。

　　二十一岁，下中央两齿黄；二十二岁，下中央四齿黄；二十三岁，下中央（四四）六齿尽黄。

　　二十四岁，上中央二齿黄；二十五岁，上中央四齿黄；二十六岁，上中齿尽黄。

　　二十七岁，下中二齿白；二十八岁，下中四齿白；二十九岁，下中尽白。

　　三十岁，上中央二齿白；三十一岁，上中央四齿白；三十二岁，上中尽白。

　　颈欲得●而长，颈欲得重「八二」。颔欲折「八三」。胸欲出，臆欲广「八四」。颈项欲厚而强。回毛在颈，不利人。白马黑髦，不利人。

　　肩肉欲宁「八五」。宁者，却也。「双凫」欲大而上。「双凫」，胸两边肉如凫。

　　脊背欲得平而广，能负重；背欲得平而方。鞍下有回毛，名「负尸」，不利人。

　　从后数其胁肋，得十者良。凡马：十一者，二百里；十二者，千里；过十三者，天马，万乃有一耳。（四五）一云：十三肋五百里，十五肋千里也。

　　腋下有回毛，名曰「挟尸」，不利人。左胁有白毛直上（四六），名曰「带刀」，不利人。

　　腹下欲平，有「八」字；腹下毛，欲前向。腹欲大而垂结，脉欲多；「大道筋」欲大而直「八六」。「大道筋」，从腋下（四七）抵股者是。腹下阴前，两边生逆毛入腹带者，行千里；一尺者，五百里。

　　「三封」欲得齐如一「八七」。「三封」者，即尻上三骨也。尾骨欲高而垂；尾本欲大，欲高；尾下欲无毛「八八」。「汗沟」欲得深。尻（四七）欲多肉。茎欲得麤大。

　　蹄欲得厚而大「八九」。踠欲得细而促。

　　髂骨「九０」欲得大而长。

　　尾本欲大而强。

　　膝骨欲圆而张（四八）「九一」，大如杯盂。

　　「沟」「九二」，上通尾本者，「九三」杀人。

　　马有「双脚胫亭「九四」」，行六百里。回毛起踠膝是也。（四九）

　　欲得圆而厚，里肉生（五十）焉「九五」。

　　后脚欲曲而立「九六」。

　　臂欲大而短「九七」。

　　骸欲小而长「九八」。

　　踠欲促而大，其间纔容靽「九九」。

　　「乌头」欲高。「乌头」，后足外节。后足「辅骨」欲大。「一００」「辅足骨」（五一）者，后足骸之后骨。

　　后左右足白，不利人。白马四足黑，不利人。黄马白喙，不利人。后左右足白，杀妇。

　　相马视其四蹄：后两足白，老马子；前两足白，驹马子。白毛者，老马也。

　　四蹄欲厚且大。四蹄颠倒若竖履「一０一」，奴乘客死，主乘弃市，不可畜。

　　久步即生筋劳；筋劳则「发蹄」（五二），痛凌气。一曰：生骨则发痈肿。一曰：「发蹄」，生痈也。（五三）久立则发骨劳；骨劳即发痈肿。久汗不干则生皮劳；皮劳者，●（五四）「一０二」而不振。汗未善燥而饲饮之，则生气劳；气劳者，即●而不起（五五）。驱驰无节，则生血劳；血劳则发强行「一０三」。

　　何以察「五劳」？终日驱驰，舍而视之：不●者，筋劳也；●而不时起者，骨劳也；起而不振者，皮劳也；振而不喷者（五六），气劳也；喷而不溺者，血劳也。

　　筋劳者，两绊却行三十步而已「一０四」。一曰：筋劳者，●起而绊之，徐行三十里而已。骨劳者，令人牵之起，从后笞之起而已。皮劳者，侠「一０五」脊摩之热而已。气劳者，缓系之枥上，远餧草，喷而已。血劳者，高系，无饮食之，大溺而已。

　　饮食之节：食有「三刍」，饮有「三时」。何谓也？一曰恶刍，二曰中刍，三曰善刍（五七）。善谓饥时与恶刍，饱时与善刍，引之令食，食常饱，则无不肥。剉草麤，虽足豆谷，亦不肥充；细剉无节，簁去土（五八）而食之者，令马肥，不●「一０六」苦江反，自然好矣。何谓「三时」？一曰朝饮，少之；二曰昼饮，则胸餍水（五九）；三曰暮，极饮之（六十）。一曰：夏汗、冬寒，皆当节饮。谚曰：「旦起骑谷，日中骑水。」斯言旦饮须节水也。每饮食，令行骤则消水，小骤数百步亦佳。十日一放，令其陆梁「一０七」舒展，令马硬实也。夏即不汗，冬即不寒；汗而极干。

　　饲父马令不斗法（六一）：多有父马者，别作一坊，多置槽厩；剉刍及谷豆，各自别安。唯着（六二）头，浪放不系。非直饮食遂性，舒适自在，至于粪溺，自然一处，不须扫除。干地眠卧，不湿不污。百匹群行，亦不斗也。

　　饲征马「一０八」令硬实法：细剉刍，杴掷扬去叶，专取茎（六三），和谷豆秣之。置槽于迥地「一０九」，虽复雪寒，勿令安厂下。一日一走，令其肉热，马则硬实，而耐寒苦也。

　　：驴覆马生「一一０」，则准常（六四）。以马覆驴，所生骡者，形容壮大，弥复胜马。然必选七八岁草驴，骨目正大者「一一一」：母长则受驹，父大则子壮。草骡不产，产无不死。养草骡，常须防勿令杂群也。

　　驴，大都类马，不复别起条端。

　　凡以猪槽饲马，以石灰泥马槽，马汗系着门：此三事，皆令马落驹。《术》曰：「常系猕猴于马坊，令马不畏、辟恶、消百病也。（六五）」

　　治牛马病疫气方（六六）：取獭屎，煮以灌之。獭肉及肝弥（六七）良，不能得肉、肝，乃（六八）用屎耳。

　　治马患喉痹（六九）「一一二」欲死方：缠刀子露锋刃一寸（七十），刺咽喉，令溃破即愈。不治，必死也。

　　治马黑汗「一一三」方：取燥马屎置瓦上，以人头乱发覆之，火烧马屎及发，令烟出，着马鼻上熏之，使烟入马鼻中，须臾（七一）即差也。

　　又方：取猪脊引脂「一一四」、雄黄、乱发，凡三物，着马鼻下烧之，使烟入马鼻中，须臾即差。

　　马中热方：煮大豆及热饭噉马，三度愈也。

　　治马汗凌「一一五」方：取美豉一升，好酒一升——夏着日中，冬则温热——浸豉使液，以手搦之，绞去滓，以汁灌口。汗出，则愈矣。

　　治马疥方：用雄黄、头发二物，以腊月猪脂煎之，令发消；以砖（七二）揩疥令赤，及热涂之，即愈也。

　　又方：汤洗疥，拭令干。煮面糊，热涂之，即愈也。

　　又方：烧柏脂涂之，良。

　　又方：研芥子涂之，差。六畜疥，悉愈。然柏沥、芥子，并是躁药，其遍体患疥者，宜历落斑驳「一一六」，以渐涂之，待差，更涂余处。一日之中，顿涂遍体，则无不死。

　　治马中水方：取盐着两鼻中，各如鸡子黄许大，捉鼻，令马眼中泪出，乃止，良矣（七三）。

　　治马中谷方：手捉甲「一一七」上长●，向上提之，令皮离肉，如此数过。以铍刀子「一一八」刺空中皮，令突过「一一九」。以手当刺空，则有如风吹人手，则是谷气耳。令人溺上，又以盐涂，使人立乘数十步，即愈耳。

　　又方：取饧「一二０」如鸡子大，打碎，和草饲马，甚佳也。

　　又方：取麦糱末（七四）三升，和谷饲马，亦良。

　　治马脚生附骨「一二一」——不治者，入膝节，令马长跛——方：取芥子，熟捣，如鸡子黄许，取巴豆「一二二」三枚，去皮留脐，（七五）三枚亦熟捣（七六），以水和，令相着。和时用刀（七七）子，不尔破人手。当附骨上，拔去毛。骨外，融蜜蜡周匝拥之，不尔，恐药躁疮大。着蜡罢，以药傅骨上，取生布（七八）割两头，各（七九）作三道急「一二三」裹之。骨小者一宿便尽，大者不过再宿。然要须数看，恐骨尽便伤好处。看附骨尽，取冷水净洗疮上，刮取车轴头脂作饼子，着疮上，还以净布急裹之。三四日，解去，即生毛而无瘢。此法甚良，大胜炙（八十）者。然疮未差，不得辄乘，若疮中出血，便成大病也。

　　治马被刺脚方：用穬麦和小儿哺「一二四」涂，即愈。

　　马炙疮：未差，不用令汗。疮白痂时，慎风。得差后，从意骑耳。

　　治马瘙蹄「一二五」方：以刀刺马踠丛毛中，使血出，愈。

　　又方：融羊脂涂疮上，以布裹之。

　　又方：取咸（八一）土两石许，以水淋取一石五斗，釜中煎取三二斗。剪去毛，以泔清「一二六」净洗。干，以咸汁洗之。三度即愈。

　　又方：以汤净洗，燥拭之。嚼麻子涂之，以布帛裹。三度愈。若不断，用谷涂。五六度即愈。

　　又方：剪去毛，以盐汤（八二）净洗去痂，燥拭。于破瓦「一二七」中煮人尿令沸，热涂之，即愈。

　　又方：以锯子割所患蹄头前正当中，斜割之，令上狭下阔，如锯齿形；去之，如剪箭括「一二八」。向深一寸许，刀子摘令血出，色必黑，出五升许，解放，即差。

　　又方：先以酸泔清洗净，然后烂煮猪蹄取汁，及热洗之，差。

　　又方：取炊底釜汤净洗，以布拭令水尽。取黍米一升作稠粥，以故布广三四寸，长七八寸，以粥糊布上，厚裹蹄上疮处，以散麻缠之。三日，去之，即当差也。

　　又方：耕地中拾取禾茇东倒西倒者——若东西横地，取南倒北倒者，一垄取七科，三垄凡取二十一科，净洗，釜中煮取汁，色黑乃止。剪却毛，泔净洗去痂，以禾茇汁热涂之，一上即愈。

　　又方：尿渍（八三）羊粪令液，取屋四角草，就上烧，令灰入钵中，研令熟「一二九」。用泔洗蹄，以粪涂之。再三，愈。

　　又方：煮酸枣根，取汁净洗，讫。水和酒糟，毛袋「一三０」盛，渍蹄没疮处。数度即愈也。

　　又方：净洗了，捣杏人「一三一」和猪脂涂。四五上，即当愈。

　　治马大小便不通，眠起欲死，须急治之，不治，一日即死：以脂涂人手，探谷道中，去结屎。以盐内溺道中，须臾得溺，便当差也。

　　治马卒腹胀，眠卧欲死方：用冷水五升，盐二升（八四），研盐令消，以灌口中，必愈。

　　治驴漏蹄「一三二」方：凿厚砖（八五）石，令容驴蹄，深二寸许。热烧砖，令热赤。削驴蹄，令出漏孔，以蹄顿着砖孔中，倾盐、酒、醋，令沸浸之。牢捉勿令脚动。待砖冷，然后放之，即愈。入水、远行，悉不发。

　　牛，歧胡「一三三」有寿。歧胡：牵两腋；亦分为三也。眼去角近，行駃「一三四」。眼欲得大。眼中有白脉贯瞳子，最快。「二轨「一三五」（八六）」齐者快（八七）。「二轨」，从鼻至髀为「前轨」，从甲至髂（八八）为「后轨」。颈骨长且大，快「一三六」。

　　「壁堂「一三七」」欲得阔。「壁堂」，脚、股（八九）间也。倚「一三八」欲得如绊马聚而正也。茎欲得小。「膺庭」欲得广。「膺庭」，胸也（九十）。「天关」欲得成「一三九」。「天关」，脊接骨也。「俊骨」欲得垂「一四０」。「俊骨」，脊骨中央（九一），欲得下也。

　　洞胡无寿。洞胡：从颈至臆也。旋毛在「珠渊」「一四一」，无寿。「珠渊」，当眼下也。「上池」有乱毛起，妨主。「上池」，两角中，一曰「戴麻」也。倚脚不正「一四二」，有劳病。角冷，有病。毛拳，有病。毛欲得短密，若长、疏，不耐寒气。耳多长毛，不耐寒热。单膂「一四三」，无力。有生疖即决者，有大劳病。

　　尿射前脚者快，直下者不快。乱睫者抵人。后脚曲及直，并是好相「一四四」，直尤胜。进不甚直，退不甚曲，为下。行欲得似羊行。

　　头不用多肉。臀欲方。尾不用至地；至地，劣力。尾上毛少骨多者，有力。膝上縳（九二）肉欲得硬。角欲得细，横、竖无在大「一四五」。身欲得促，形欲得如卷。卷者，其形圆（九三）也。「插颈」「一四六」欲得高。一曰，体欲得紧（九四）。

　　大疏肋「一四七」，难饲。龙颈突（九五）目，好跳。又云：不能行也。鼻如镜鼻「一四八」，难牵。口方易饲「一四九」。

　　「兰株」欲得大。「兰（九六）株」，尾株。「豪筋」欲得成就。「豪筋」，脚后横筋。「丰岳」欲得大。「丰岳」，膝株骨也。蹄欲得竖。竖如羊脚。「垂星」欲得有「怒肉（九七）」。「垂星」，蹄上；有肉覆蹄，谓之「怒肉」。「力柱「一五０」」欲得大而成。「力柱」，当车（九八）。肋欲得密，肋骨欲得大而张「一五一」。张而广也。髀骨「一五二」欲得出俊骨上。出背脊骨上也。

　　易牵则易使，难牵则难使（九九）。

　　「泉根」不用多肉及多毛。「泉根」，茎所出也。悬蹄欲得横。如「八」字也。「阴虹」属颈，行千里。「阴虹」者，有双筋自尾（一百）骨属颈，宁公所饭也。「阳盐」欲得广。「阳盐」者，夹尾株前两上也（一百一）。当「阳盐」中间脊骨欲得窊（一百二）。窊则双膂，不窊则为单膂。

　　常有似鸣者有黄「一五三」。

　　治牛疫气方（一百三）：取人参一两，细切，水煮，取汁五六升，灌口中，验。

　　又方：腊月兔头烧作灰，和水五六升灌之，亦良。

　　又方：朱砂三指撮，油脂二合，清酒六合，暖，灌，即差。

　　治牛腹胀欲死方：取妇人阴毛，草裹与食之，即愈。此治气胀也。

　　又方：研麻子取汁，温（一百四）令微热，擘口灌之五六升许，愈。此治食（一百五）生豆腹胀欲垂死者，大良。

　　治牛疥方：煮乌豆（一百六）汁，热洗五度，即差耳。

　　治牛肚反「一五四」及嗽方：取榆白皮，水煮极熟（一百七），令甚滑，以二升（一百八）灌之，即差也。

　　治牛中热方：取兔肠肚，勿去屎（一百九），以草裹（一一十），吞之，不过再三，即愈。

　　治牛虱（一一一）方：以胡麻油涂之，即愈。猪脂亦得。凡六畜虱，脂涂悉愈。

　　治牛病：用牛胆一个，灌牛口中，差。

　　《家政法》曰：「四月伐牛茭。」四月青草（一一二），与茭豆「一五五」不殊，齐俗不收，所失大也。

　　《术》曰：「埋牛蹄着宅四角，令人大富。」

　　（一）此条附注，金抄、明抄只卷首总目中有，此处无；他本二处都有，兹补入。

　　（二）金抄、明抄作「穷」，湖湘本作「磨」。

　　（三）「马援」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「马稷」，据金抄改正。

　　（四）卜式语见《史记‧平准书》（《汉书‧卜式传》根据《平准书》，同样有）。

　　（五）陶朱公语见《孔丛子》卷五《陈士义》篇，参看《要术‧序》注释「一七」。

　　（六）本段内三「牸」字，张校、明抄、湖湘本均作「牸」，误；母畜字应作「牸」，据金抄、《津逮》本改正。

　　（七）「然畜牸则」，各本同，惟渐西本从刘寿曾校勘「然疑言之讹」，改「然」为「言」。按「然」有「是」义，如诺词的「然」，就是「是」。这里和卷三《芜菁》篇「然此可以度凶年」，「然」均作「是则」的「是」字用，意思明白，非讹字，兹仍其旧。

　　（八）本段引号内均郑玄原有注文。今本《月令》郑注无「以」字，意义欠完整。

　　（九）《月令》郑玄注作：「孕妊之欲止也」，在正文「游牝别群」下面。《要术》「任」通「妊」，「欲」是「欲」的本字。

　　（十）「牡气」，各本均作「牝气」。按此指怀妊母马恐被牡马所伤害，「牝」显系「牡」字之误，兹据《月令》郑注改正。

　　（十一）「诘」，明抄误作「诰」，他本不误。

　　（十二）「继收」，各本均作「继放」，《月令》郑注作「系收」。按此时正当收马入厩，「放」显系「收」字之误，兹据《月令》改正。「继」古通「系」。

　　（十三）此条及下面「三羸五驽」条，与《初学记》卷二九及《太平御览》卷八九六引《伯乐相马经》文基本相同；《太平御览》引《伯乐相马经》并有下面「堕地无毛」条。《要术》下文相马眼、耳、鼻、口等文，亦错见于二书所引《伯乐相马经》；《御览》所引，又较《初学记》为多。可能《要术》出自《相马经》，但《要术》不标明出处，当非掠美（材料来源，《要术》都标明出处），又为可疑。据此推测，更可能是《相马经》摭拾自《要术》而假托为「伯乐」的。

　　（十四）「髀」，张校、明抄作「●」，黄校陆录作「●」，湖湘本、《津逮》本、《学津》本作「騧」，均误；金抄、渐西本作「髀」，《初学记》及《事类赋》引《相马经》同，兹改正。

　　（十五）此处脱文，金抄、明抄空一格，黄校、湖湘本空二格。

　　（十六）所有「肺」字，金抄、明抄均讹作「胏」。按「柿」，音肺，指木片。唐玄应《一切经音义》卷十《般若灯论》：「今江南谓斫削木片为肺。」现在江、浙口语中还称刨花为「木柿」，就是这个字。而果树的柿字，原作「」，今写作「柿」。由于「市」、「」的混淆，因亦混「胏」为「肺」，或「●」亦讹写作「●」，兹改正。

　　（十七）明抄、湖湘本均作為「」，金抄原作為「健」，後校改作「」，字書無此字，但舊刻之書，多以「」為「健」，《要術》他處尚多，茲一律改從今字。

　　（十八）此条及下条，《司牧安骥集》（以下简称《安骥集》）及《元亨疗马集》（以下简称《疗马集》）并引为《王良先师天地五脏论》文，除个别不起作用字眼外，文字全同，疑系后人摘取《要术》文而假托为「王良先师」的。又此段专就内脏和外形的相互联系相互制约立论，「肾欲得小」，无下文，和相肝、心、脾、肺四脏既不连类相称，五脏实缺其一，又插进六腑的「肠」，可能有窜乱脱误。「王良先师」照样没有改正，其为托伪，更为明显。

　　（十九）「前肩守肉」，各本同。「守」，《安骥集》、《疗马集》引《王良先师天地五脏论》则作「府」。「守」、「府」均对「四下为令」而言，此处指肩膊部肌肉。

　　（二十）本条三「致」字，各本同。后二者通「至」（《疗马集》引《王良先师天地五脏论》即作「至」）。至于「乘致」，应理解为「乘传致远」的省词，《疗马集》引无「致」字，于义为疏。

　　（二一）「侧小骨」，金抄、黄校、张校、明抄同（金抄倒作「侧骨小」），湖湘本作「侧八骨」。

　　（二二）自「水火欲得分」这条以下至「蹄欲厚三寸，硬如石」条止，所谓「马援《铜马相法》」，错见于此中各条。唐李贤注《后汉书‧马援传》引《铜马相法》全文如下：

　　「水火欲分明。水火在鼻两孔间也。上唇欲急而方，口中欲红而有光：此千里马。颔下欲深。下唇欲缓。牙欲前向。牙欲去齿一寸，则四百里。牙剑锋，则千里。目欲满而泽。腹欲充，欲小。季肋欲长。悬薄欲厚而缓。悬薄，股也。腹下欲平满。汗沟欲深长。而膝本欲起。肘腋欲开。膝欲方。蹄欲厚三寸，坚如石。」

　　（二三）上下条均系相马头部，此条忽然相到两股间，殊觉突兀，疑系他处错入。

　　（二四）「颊欲开，尺长」，各本同。《安骥集》及《疗马集‧相良马论》（以下简称《相良马论》）均无「尺长」二字。《太平御览》卷八九六引马援《铜马相法》（疑系《伯乐相马经》文错入《铜马相法》，否则《铜马相法》至宋时较唐李贤所见又有所附益）亦无此二字而径连下文作：「颊欲开而膺下欲广一尺以上」。据此，疑《要术》「尺」系「而」字之误，应作「颊欲开而长」。

　　（二五）「颊前」，各本同；《太平御览》卷八九六引《铜马相法》作「颈前」。按「鞅」原是马颈上革带，应以作「颈前」为长。

　　（二六）「尻」，金抄、明抄作「」，是「居」的古写，俗沿讹为「尻」字，据湖湘本改正。

　　（二七）金抄、明抄作「股内」，他本及《相良马论》作「股肉」。

　　（二八）「鼠」，明抄误作「●」，他本不误。

　　（二九）「马头」，各本同。下文有「乌头欲高」，注：「后足外节。」这里如果不是从他处错入，应是「乌头」之误。

　　（三十）此处上下文，多有脱误。「前后目」，金抄如文，他本作「前后曰」，均不可解。《观象庐丛书》本《要术》改作「前后臼」，读成「间骨欲出前，后臼」，如「间骨」确指系部，差可解说。但注文还有：「外凫，临蹄骨也」，上面似乎还有记述「外凫」的正文被脱漏，其部位与「前后目」有联系，则此处脱误颇多，非改一「臼」字所能解决。兹存疑。

　　（三一）「附蝉欲大。前后目。夜眼。」各本同。按「附蝉」这个名称，现在外形学上还在沿用，即群众所称的「夜眼」。附蝉前后肢均有，所谓「前后目」，亦应指夜眼。据此，「前后目，夜眼」应均系注文，可能是注释上文脱漏不成句的「前后目」，而错成大字放在这里。又，自「距骨欲出前」至「夜眼」全段，《相良马论》所记相同，跟着《要术》错脱，没有改正，显系出自《要术》。

　　（三二）「后髀前骨」，作为「股欲薄而博」的注解，似有未协。《相良马论》出自《要术》，但仅采「股欲薄而博」的正文，不采此注。

　　（三三）「俞膺」，《太平御览》卷八九六引《伯乐相马经》作「榆写」。

　　（三四）明抄、《津逮》本作「凶」，沿讹字，正字应作「凶」，兹从金抄。

　　（三五）「目不四满，下唇急，不爱人；又浅，不健食。」《相良马论》作：「目不四满，上睑急，下睑浅，不健食。」《多能鄙事》卷七「养马法」作：「马目不四满，下唇急，目赤，睫乱者，皆咬人。」互有异同。

　　（三六）「材」下黄校、张校、明抄均空一格，金抄加一小圈，表明有脱字。疑此脱字即是上文「材知」的「知」字（通「智」），在彼处多出，在此处脱掉，而此处脱字，又误补了一个「材」字，变成现在这个样子。其实这二句应是「材，多白」，「知，多黑」。

　　（三七）「竖」，明抄作「坚」，误，据金抄、湖湘本改正。

　　（三八）「厚」下各本径接「一寸」，仅金抄空一格。按此处应有脱文，否则「一寸三百里，三寸千里」，无论指耳翼的厚度、耳根的直径或周围，都讲不通，如果指耳的长度，尤其和「耳欲得短」矛盾。《相良马论》称：「耳三寸者三百里，一（《疗马集》作二）寸者千里。」纔是指耳长，和「耳欲得短」符合。金抄空格，正说明这里有问题。《太平御览》卷八九六引《伯乐相马经》，此脱字作「雍」，通「壅」，即有物壅起。《多能鄙事》卷七《相马法》记载：「耳本下生角一寸，三百里；三寸，行千里。」（《相良马论》「相超逸」亦载此条，作：「耳本生角，长一二寸，千里。」）所谓「雍」，原指耳根后有凸肉或有某骨凸起，后来索性变成「角」，无论所说是否合理，说明《要术》应有脱字，故从金抄空格。

　　（三九）金抄、湖湘本作「竦」，即挺立，明抄作「疏」，误。

　　（四十）仅金抄作「二十」，他本均误作「一十」。

　　（四一）「如虹腹下」，各本同，不可解，当有脱误。《安骥集》所载《相良马论》几乎全出《要术》，但经过作者组织，分列为头、眼、耳、鼻、口、形骨、蹄、超逸、寿夭九项，文字比《要术》精简得多，而精要全部在内（《疗马集》则本于《安骥集》）。「如虹腹下」这条，该书即未采收，说明亦在怀疑中。

　　（四二）「旋毛」，黄校、明抄误作「族毛」，据金抄、湖湘本改正。

　　（四三）金抄、黄校、张校、明抄、渐西本均作「上下」，湖湘本「下」字空白一格，《津逮》本、《学津》本不空，因此只有「上」字。按十四岁「下中央六齿平」，到二十岁上下六齿齿坎都磨平，这里总结一下「上下」，当然可以，但二十六岁没有总称上下齿尽黄，三十二岁没有总称上下齿尽白，此「下」字仍疑是衍文。《津逮》本等不空，亦是。

　　（四四）「下中央」，金抄、黄校、张校、明抄均作「上中央」，误（但黄校陆录作「上下中央」，当由陆误）；明清刻本作「下中央」。按《安骥集》、《疗马集‧三十二岁口齿诀》亦作「下中」，兹改正。

　　（四五）「二百里」，《相良马论》作「三百里」。全条和唐韩鄂《四时纂要》引《马经》等更有不同。《四时纂要‧三月》篇：「《马经》：「……数其肋骨，得十茎，凡马：十一者，五百里；十三者，千里也；过十三者，天马也。」」《多能鄙事》同《四时纂要》，作：「从后数其肋骨，得十者，凡马也；十一者，五百里；十三者，千里；过此则天马也。」《要术》「二百里」应作「五百里」，「二」、「三」都是「五」字的残误。据历来记载，十肋的是「凡马」，不是「良」马，《要术》「良」字衍，应作：「得十者凡马；十一者，五百里；……」

　　（四六）各本均作「直下」，只金抄作「直上」。《四时纂要‧三月》篇引《马经》及《多能鄙事》卷七均作「直上」，故从金抄。

　　（四七）金抄作「腋下」，明抄作「腹下」，他本讹作「肠下」，兹从金抄。

　　（四八）各本均作「长」，只金抄作「张」。按下文既说「大如杯盂」，只能是「圆而张」，《相良马论》亦作「张」，故从金抄。吾点校改「长」为「张」，是，但渐西本没有照着改。

　　（四九）「回毛起踠膝是也」，应是注文。《相良马论》正作注文列「六百里」下。

　　（五十）金抄脱「生」字，明抄、湖湘本有。

　　（五一）「辅足骨」，各本同，「足」当是衍文，《疗马集》即无「足」字，作：「辅骨者，是后足骸之后骨。」说明「足」字很可能是「是」字窜出而又误写为「足」。

　　按《要术》所载相马文，颇为繁琐、零乱，重复既多，也间有出入，与他篇不类。「马龙颅突目」以下，与「相马从头始」以下，各成系列，反映来源不同（特别是后者迷信白章和旋毛，而前者没有提及），「一曰」之说，多处出现，也是来源不一的反映。我们怀疑原来不是这样冗杂，其中有不少材料，当系北朝末期、隋、唐间人所增添。全部文字，无一处标明出处，亦与他处不同。这有二种情况：一部分是贾氏原文，访自民间和出自本人体验；另一些就是后人所加添。据此推测，所谓伯乐《相马经》、宁戚《相牛经》之类，文字与《要术》一脉相承，其托伪可能还在《要术》之后。

　　（五二）「发蹄」，各本同，《疗马集‧五劳七伤论》作「发「发蹄」」。「发蹄」是病名，《要术》应脱一「发」字（五劳均称「生」，独「骨劳」称「发」，怀疑这个「发」字原应在「发蹄」上面而窜误入「骨劳」上面，而原应作「生骨劳」的「生」，则窜入注文「一曰生骨」，致不可解）。

　　（五三）这条注文，各本同（明抄上一「一曰」误作「一日」），多有窜、脱。《疗马集‧五劳七伤论》注「发「发蹄」，痛凌气」称：「「发蹄」，谓毒气散于膈间，其痛凌气也。」解说正文很明白。《要术》注文「一曰：生骨则发痈肿」，与正文毫不相干，实际是下面正文「骨劳则发痈肿」的重复，而又错列作注文放在这里，因此原来注「发蹄」的注文「谓毒气散于膈间……」却被挤掉。这个「发蹄」的解释和另一解释：「「发蹄」，生痈也」不同，所以标明「一曰」。这样，「一曰」纔有交代，而上一「一曰」，显系错衍。据此，此段正注文应该是这样：「筋劳则发「发蹄」，痛凌气。」注：「谓毒气散于膈间，其痛凌气也。一曰：「发蹄」，生痈也。」

　　（五四）《疗马集‧五劳七伤论》：「皮劳者，……虽●起而不振毛者是也。」据下文「起而不振者，皮劳也」，这里应脱「起」字。

　　（五五）「●而不起」，据下文是指「骨劳」，而「气劳」是「振而不喷」。《疗马集‧五劳七伤论》的解释也是这样。

　　（五六）金抄、黄校、明抄无「者」字，他本有，兹据加。

　　（五七）「善刍」，黄校、明抄作「下刍」，误，据金抄、湖湘本改正（明清刻本及《辑要》引同）。

　　（五八）「簁」，明抄误作「」，湖湘本误作「蓰」。「土」，金抄、黄校、张校、明抄、湖湘本无，《辑要》引有（《学津》本、渐西本据《辑要》加），兹据补。

　　（五九）各本作「胸●水」，误；金抄及《辑要》引作「胸餍水」，「胸」亦误。《疗马集‧腾驹牧养法》（未标明出处，前半实出自《要术》）及《多能鄙事》卷七《养马法》均作：「昼饮，则酌其中」（《多能鄙事》无「则」字）。「餍水」和「极饮」没有两样，因此「胸」应是「酌」字形近而讹，「酌餍水」则有节制。

　　（六十）「三曰暮，极饮之」，各本同。《疗马集‧腾驹牧养法》作：「三曰暮饮，极之。」《要术》「极饮」可能是「饮，极」倒错。

　　（六一）此条以下至「」三条，除标题作大字外，余原均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（六二）「」，黄校、张校、明抄、湖湘本作「●」，误，据金抄改正。

　　（六三）「取茎」，黄校、明抄、湖湘本等误作「取取」，渐西本误作「取剉」，仅金抄作「取茎」，兹改正。

　　（六四）明抄、湖湘本误作「淮常」，金抄作「准常」。「准」是「准」的别体，明抄等是脱「十」又错成「淮」。「准常」犹言通常、正常。

　　（六五）此条小注，刘寿曾校记：「不应小字」，可能原系正文而误入小注。

　　（六六）此条以下至「治驴漏蹄方」共三十二条，原除标题作大字外，余均双行小字，兹一律改为大字。

　　（六七）「弥」，明抄误作「犹」，据金抄、湖湘本改正。

　　（六八）黄校、张校、明抄作「只」，金抄作「乃」（《辑要》引及《学津》本同）。

　　（六九）「喉痹」，病名，「痹」，各本均误作「痹」，兹改正。唐韩鄂《四时纂要‧三月》篇作「喉肿」，治法相同，说明所指为脓肿喉痹。

　　（七十）金抄、湖湘本作「寸」，明抄误作「十」。

　　（七一）所有「臾」字，明抄均写作「●」。按「臾」，俗写作「●」，明抄一捺长出撇外，有时像「更」，变成错字。金抄等均正写作「臾」。「差」即「瘥」字，即病愈。

　　（七二）张校、明抄、湖湘本作「博」，他本作「慱」或「搏」，均误；金抄作「砖」，同「」，今写作「砖」，即用砖刮去疮痂脓垢，兹据改。

　　（七三）各本作「也」，金抄作「矣」。

　　（七四）「麦糱」即麦芽，「末」，明抄误作「未」。

　　（七五）金抄、湖湘本作「齐」，黄校、明抄作「脐」。「齐」通「脐」，《要术》中二字互见，本书统一作「脐」。

　　（七六）金抄作「熟捣」，他本作「捣熟」。又，本条「三枚」重出，后者应是衍文。

　　（七七）「刀」，明抄误作「力」。

　　（七八）「生布」指未煮练过的布，明抄误作「主布」，据金抄、湖湘本改正。

　　（七九）「各」，各本无，仅金抄有。按「割两头」指布的一端割成两个头，按相反的方向各缠三道，然后扎紧，兹从金抄。

　　（八十）「炙」，金抄、明抄等均同，意谓烧炙，可以包括炙法和烙法，未必是「灸」字之误，故仍其旧。

　　（八一）本条二「咸」字，金抄均作「」，他本互异。二字古通，本书一律作「咸」（《要术》本文）。「咸土」即盐土。

　　（八二）「盐汤」，明抄误作「盐场」，据金抄、湖湘本改正。

　　（八三）「渍」，各本原作「清」，应是「渍」字之误，兹改正（《观象庐丛书》本《要术》已改作「渍」）。

　　（八四）各本作「斤」，仅金抄作「升」。按《要术》中计量食盐均用升斗，不用斤两，卷八作酱、腌腊、烹调及卷九盐渍瓜菜各篇无不如此，故从金抄。

　　（八五）本条四「砖」字，金抄均作「砖」，他本均作「砖」。本书统一作「砖」。

　　（八六）正注文四「轨」字，金抄、明抄均作「●」，无此字，他本均作「轨」。《初学记》卷二九引宁戚《相牛经》（托伪书）亦作「轨」。兹从他本。

　　（八七）明抄作「●」，无此字，应是「快」字之讹，据金抄、湖湘本改正。

　　（八八）金抄、湖湘本作「髂」，指髋部，是正字；黄校、明抄作「骼」，则是指一般骨骼，误。

　　（八九）金抄、张校作「股」，《初学记》卷二九引《相牛经》同；黄校刘录作「●」，明抄作「服」，湖湘本作「肢」，均形近而讹。上面正文的「堂」字，金抄脱。

　　（九十）「胸也」，《初学记》卷二九引《相牛经》作「胸前也」，《太平御览》卷八九九引《相牛经》作「胸前」，应以有「前」字为长。

　　（九一）明抄、湖湘本作「中夹」，不可解；金抄作「中央」，《初学记》卷二九、《太平御览》卷八九九引《相牛经》同（《御览》「中」误「也」）。据下文「髀骨欲得出俊骨上」，注：「出背脊骨上也」，则「俊骨」是指脊骨微凹部，故从金抄。

　　（九二）明抄、湖湘本作「縳」，金抄作「缚」。

　　（九三）各本均作「侧」，仅金抄作「圆」。正文既称「卷」，自应作「圆」。唐韩鄂《四时纂要‧正月》篇正作「身欲得圆」。

　　（九四）「一曰，体欲得紧」，与「插颈」句无关，当系在「身欲得促，形欲得如卷」句下，而与「插颈」句倒错。

　　（九五）「颈」，各本脱，仅金抄有；《学津》本则作「头」，《太平御览》卷八九九引《相牛经》亦作「头」。「突」，各本及《太平御览》引同；金抄作「穾」，音沓，是深陷的意思，但上文相马的「龙颅突目」，金抄也写作「●」，这字仍应是「突」字的金抄异写体，故从他本作「突」。

　　（九六）「兰」，明抄误作「栏」，他本不误。

　　（九七）正注文二处「怒肉」，各本均作「努肉」，仅金抄注文作「怒肉」，《初学记》卷二九、《太平御览》卷八九九引《相牛经》正注文均作「怒肉」。

　　（九八）湖湘本作「常车」，误；金抄、明抄作「当车」。按《初学记》、《太平御览》引《相牛经》均作「当车骨也」。所谓「当车」，即指肩部受轭处，故从金抄。

　　（九九）这条插在这里，突兀得很，疑系上文「鼻如镜鼻难牵」的注文窜误入此。

　　（一百）「自尾」，各本均作「白毛」，不可解。《初学记》卷二九引《相牛经》作「自尾」，应是「自尾」二字残文错成。渐西本已改作「自尾」。

　　（一百一）「夹尾株前两上也」，各本原无「上」字，于部位不当，《初学记》及《太平御览》引《相牛经》均作「夹尾株前两上」，据加。后读《四时纂要‧正月》篇正作「阳盐者，夹尾前两尻上」，更可证明。

　　（一百二）「窊」，原作「●」（注同）。按「●」，《广韵》、《集韵》均释作「入脉刺穴」，别无二义，在这里讲不通。《四时纂要‧正月》篇作「当阳盐中间脊欲得窊」，显系源出《要术》，《疗马集》附《牛经》「相耕田牛」有类似记载，亦作「窊」，兹据以改正。

　　（一百三）自此条以下至「治牛病」条共十条，原仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（一百四）「温」，黄校、明抄作「湿」，显系形近而讹，据金抄、湖湘本改正。

　　（一百五）「治食」，「治」，明抄误作「洽」，金抄、湖湘本不误。「食」，明抄、湖湘本均脱，据金抄补。

　　（一百六）金抄、明抄作「乌豆」，《津逮》本作「乌头」。《四时纂要‧正月》篇亦作「乌豆」，但注云：「一本云：「乌头汁」。」《辑要》引《四时类要》作「黑豆」，但亦注明：「一本作「乌头汁」。」兹从金抄。

　　（一百七）「熟」，原作「热」，《四时纂要‧正月》篇及《辑要》引《四时类要》均作「熟」，兹改正。

　　（一百八）金抄、明抄作「二升」，湖湘本作「三升」，《津逮》本作「五升」。《四时纂要‧正月》作「三、五升」。

　　（一百九）「屎」，明抄、湖湘本作「尿」，误，据金抄改正。

　　（一一十）「草裹」，原作「裹草」，疑误倒，后读《四时纂要‧正月》篇正作「草裹」，故据改。

　　（一一一）金抄、明抄作「●」，同「虱」，注内则均作「虱」，湖湘本正注文均作「●」。本书统一作「虱」。

　　（一一二）「青草」，各本均作「毒草」，显系误字，兹改作「青草」。

　　「一」金日磾（音低）在汉武帝时以匈奴贵族因战败被俘，使令养马。由于马养得肥壮，得到汉武帝的信任，累官至封侯。汉昭帝时与霍光同辅政。《汉书》有传。

　　「二」卜式，河南人，汉武帝时曾在上林苑给皇家牧羊，羊养得很好。最后做过御史大夫。《汉书》有传，本于《史记‧平准书》。

　　「三」公孙弘，汉武帝时人，六十岁以前，以牧猪为业。后应征为官吏，最后作过宰相。《史记》、《汉书》均有传。

　　「四」梁鸿，字伯鸾，东汉初人。早年以牧猪为生。后与其妻孟光迁到吴地，替人家舂米，不肯做官。人们以为「清高」，即《要术》所谓「声高天下」。

　　「五」宁戚，春秋时人。屈原《离骚》：「宁戚之讴歌兮，齐桓闻以该辅。」王逸注：「宁戚，卫人，修德不用而商贾，宿齐东门外。桓公夜出，宁戚方饭牛而歌。桓公闻之，知其贤，举用为客卿。」《淮南子‧道应训》亦载其事，较详，但误为宁越（《主术训》作「宁戚」，不误。宁越是战国时另一人，《吕氏春秋‧博志》篇载其事）。宁戚只是喂一下牛，后世却有宁戚《相牛经》的托伪书。

　　「六」马援，即伏波将军，早年以养马起家。

　　「七」《庄子》（《四部丛刊》本）《徐无鬼》篇：「（牧马）小童曰：「夫为天下者，亦奚以异乎牧马者哉？亦去其害马者而已矣。」」这里「小童」的话，多了一句「羊去乱群」，未审所出。

　　「八」「寒食」，旧时节名，清明前一日或二日，《要术》则指为清明前一日，见卷九《醴酪》篇。「寒食下」，意指不能过寒食节。这说明古人对于役畜越冬饲养管理的重视。

　　「九」「乘匹」，指种畜匹配，故「累牛」即指牡牛，「腾马」即指牡马。

　　「一０」此段从总的方面指明重要的鉴定部位及其主次与相互关系。所谓「王」与「丞相」，形容头与眼居于马体的主宰地位。「脊」指背椎、腰椎部，要坚强有力。「腹胁」指胸腹部，胸要开张，腹要充实、紧张。「四下」即四肢，要求相应地长而有力，善能乘传致远。这些重要部位，必须相应配合，纔具备优良外形的基础。（本篇相马部分注释，主要参考谢成侠教授：《我国古代家畜外形学说的发展和评价》，载《南京农学院学报》第一期，一九五六年九月。）

　　「一一」上面对马匹良形作原则的肯定，这里再用失格汹汰法来鉴定。所谓「三羸五驽」，即指有严重失格或体形不良的马匹。

　　「一二」「大头小颈」，头大本非良形，但还可以由厚而有力的颈来弥补缺陷，还不失挽马的要求；可是颈部又细小，无力支持头部，重心过于偏向前方，这是严重失格的马匹。

　　「一三」「弱脊大腹」，背腰部羸弱，负已自少力，再加腹部膨大，自身更加重负，这是很大的缺陷。

　　「一四」「小胫大蹄」，管部细小，而四蹄过大，必使四肢举步沉重，难得速力。

　　「一五」「大头缓耳」，马耳必须短小、紧促、挺立、前耸，所谓「缓」，就是和这些相反，势必弛缓倾垂，成为现代外形学上所形容的「牛耳」、「猪耳」；再加上头大不相称，这就很蠢。

　　「一六」「长颈不折」，颈是头和躯干的中介，引导前进方向，同时具有平衡马体重心的作用。因此要求有适度的长厚和斜度，如果细长又无适度的弯曲，自成驽相。

　　「一七」「短上长下」，「上」指躯干，「下」指四肢，躯干短，四肢长，属于发育不全的幼稚型。

　　「一八」「大髂短胁」，「髂」，读若跨音，《玉篇》释为「腰骨」，在这里应指腰椎。《尔雅‧释器》：「珪大尺二寸。」宋邢昺疏：「大，长也。」这里「大髂」，应理解为长髂。《良马相图》以「腰欲短促」为良马条件之一，腰短促则强韧有力，无论乘、挽，均所必具。腰椎长，腰背不相称，已非良形，加上「短胁」，胸廓必然不发达，所以此种体型的马匹，难望其善奔与持久。

　　「一九」「浅髋薄髀」，「髋」音宽，指髋骨。「髀」音陛，这里指后肢股部。「浅髋」则髋部狭窄，「薄髀」则股部瘠薄，都反映臀股部骨肉发育不良。此种马匹，后躯推进之力劣弱。

　　「二０」我国早在《诗经》时代就按马的毛色及白章所在部位（主要在头部及四肢）的不同给以各种专门名称。「骝」同「」，古时指赤毛黑鬣的马。「骊肩」，肩部毛黑者，即有鹰膀（暗章）的枣骝马。「鹿毛」，指毛色褐黄的马。「驒」音坛，据《尔雅‧释畜》郭璞注，是青黑毛中夹杂着灰白毛，看上去像鱼鳞纹的马。「骆」，白马黑鬣。毛色和体质有关。现在群众尚以骝、栗、黑毛为上色毛，尤以红、黑二色为有力，又有青毛寿命长的说法。

　　「二一」「目四满」，即《安骥集》、《疗马集》、《相良马宝金篇》（以下简称《宝金篇》）所称的「满箱」。「箱」指眼窝，「满箱」指眼球充满于眼窝内，是神彩饱满的表征。否则凹陷无神，必非良形。

　　「二二」「肾欲得小」，无下文，似有问题，已见校记。就本文说，「肾」指外肾，即睾丸，《良马相图》亦以「外肾欲小」为良马条件之一。

　　「二三」「」，音谦，《广韵》：「腰左右虚肉处」。《正字通》：「凡畜，腰后窊（低洼）处曰「窝」。」即腰两侧虚软处。

　　「二四」就「皆可乘致」看来，所谓「筋马」，类似现代马的体质分类中肌腱明显的结实细致型；所谓「肉马」，相当于肌肉发达的结实粗糙型。这样类型的马都适宜于骑乘用。现在对于鉴别马匹有经验的群众，尚有「远看大，近看小」，或者「看起来小，摸起来大」的说法，和这里所说相类似。

　　「二五」「致瘦欲得见其肉」，马即使瘦瘠，如果肩膊部尚富于肌层，可以推知四肢上部仍属发育良好。「致肥欲得见其骨」，马即使是肥的，如果头部骨突显现，足以表明其肥是膘壮而不是肥胖。

　　「二六」「」，音陛，在这里即「阰」字，《相良马论》即作「阰」，注：「股也」，音义与「髀」同。这里指股部肌肉。

　　「二七」「龙颅」，形容额部大而隆起，同时骨突显明。「突目」，眼要略微突出些，首先必须眼球充盈于眼窝，即所谓「目四满」；但不要求过分突出，成为可惊的凶样。《宝金篇》描写为「满箱凸出不惊然」，即是此意。头、眼是马体的主宰，这样的外形是良马的必要条件。腹大而脊平，表现背腰强抗有力，腹部满实而不下垂。「重有肉」，表现臀股部肌肉发达。头、中躯和后躯构成马体的三大主要部分，这里是合三者的良形而要求于一马，所以符合于骏马的条件。

　　「二八」「急」，紧的意思，《要术》中常用。马的采食主要依靠上唇的拨动，「上唇欲急而方」，是说上唇要紧密、灵活、有力，这样对采食就有利。

　　「二九」「怒」精神充沛，强悍奋猛，有不可遏止之势。「钩」指切齿齿弓的咬合角度，宁向内微倚而不向外倾斜。一般在年青马齿弓弓曲度大，齿的咬合接近直角，随着马龄的增长，而逐渐向外倾斜，成为「长板牙」，则表现为衰老。「锯」是形容锐利，而锐利尤须珐琅质特别坚固（一说：「锯」是「踞」字之误，存参）。齿为骨骼系统的一部分，可为骨骼发育健全与否的表征，又为消化器官之一，关系于咀嚼、消化与营养。

　　「三０」「颔下欲深」，指颔凹要深。现代外形学也要求颔凹要深广。

　　「三一」下唇不要求「急」（紧密有力），而要求「缓」。缓即弛缓，弛缓则常有纹，有纹则富于收缩性。

　　「三二」混统地说，牙和齿没有分别；分开来说，牙指臼齿（见《说文》段注），也就是「两旁曰牙，当中曰齿」（见《本草纲目》）。《吕氏春秋‧淫辞》篇记载养马人说马齿：「齿十二，与牙三十。」尽管三十的数字有问题（疑「四十」之误，即切齿十二，犬齿四，臼齿二十四），而「齿」是指切齿，「牙」是指犬齿、臼齿，二者是分开的。这里「牙欲去齿一寸」，「牙」指犬齿，意即谓犬齿与切齿之间的间隔距离，要有这么宽。

　　「三三」眼球要充满眼窝而微突，眼珠要有光彩而明澈，所谓「目欲满而泽」，是对任何良马的要求。「弓曲」与「直」，系相对而言，指眼眶上部弧线弓曲度要较大于下部，不是下部要成直线。

　　「三四」《尔雅‧释畜》：「白达素，县。」郭璞注：「素，鼻茎也。」即鼻梁。

　　「三五」「阴中」、「主人」、「阳里」，未详。日译本推测「主人」指阴茎，「阳里」指睾丸。

　　「三六」「八肉」，应是指耳后的项肌部。此部大而明现，为肌肉发达之征。

　　「三七」马耳要求短小，上削而下圜，两耳耸立，不要左右松开。这里描写要像斜削的竹筒形，很形象。在欧美外形学上没有这样形象生动的描写。

　　「三八」「●」即「鬃」字。鬃毛保护头盖，「欲戴」，形容盖覆如戴。「中骨」，应指第二颈椎骨。一般的马，此骨高二寸半。

　　「三九」「颊」要求向后宽开而长，现代外形学的要求亦如此。

　　「四０」「膺下」，指前胸下部。相马论是群众长期积累下来的经验，由《要术》记载下来。所谓「欲广一尺以上」，很难确定是什么时代的尺，但必较今尺为短。这里只是指前胸要宽阔。这样宽胸的马，难能高速奔驰，但《要术》要求「能久走」，即有持久力，却也成理。

　　「四一」「鞅」音央，《说文》：「颈靼也。」《集韵》：「马颈革。」其所络之处，《释名‧释车》：「鞅，婴也，喉下称婴，言缨络之也。」这里以络鞅处呼为部位名，从知「鞅」的部位在额后颈前，下文「颊前」应以《太平御览》卷八九六引《铜马相法》作「颈前」为长。

　　「四二」「髀」，这里指前髀；「髀间前向」，即指前胸。「胸欲直而出」，要求平而稍为突出，表现为胸前肌肉发达，但不应理解为向前挺出，致呈不良的「鸡胸」。

　　「四三」「望视之如双凫」，下文「双凫」注：「胸两边肉如凫。」指胸前两侧上端富于肌肉部，要隆起如双凫，因即以「双凫」名此部。此部为颈动静脉的径路，历来是中兽医诊脉的部位。凫音扶。

　　「四四」「颈骨欲大，肉次之」，要求颈椎骨发达，以与「头欲重」相称，但不要求肌肉过分厚重，致呈笨重之相。

　　「四五」「桎」，原义是足械，这里引申为「窒塞」。「窒」，《广雅‧释诂一》：「满也。」《集韵》：「实也。」「髻」，应指鬣毛，「季毛」应指鬐甲毛，都要求密满而绢细。绢细则折而多覆，起蔽护作用，不仅是为了美观。

　　「四六」「背欲短而方，脊欲大而抗」，背椎及腰椎部，通称背脊，要求短而平广，而脊椎要大，则自强抗有力。无论骑乘、挽用，都是必要条件。

　　「四七」「脢」，音枚，《说文》：「背肉也。」字亦作「」，郑玄注《礼记‧内则》「必」称：「脊侧肉也。」所称「脢筋」，即指背脊两侧的背长肌等肌群。要求该肌发达，配合强抗有力的脊柱，更使背腰部强厚有劲。

　　「四八」《说文》：「吕，脊骨也。」徐锴《说文系传》：「脊肉也。」「膂」是「吕」的篆文。猪背脊两侧的肉，俗称「里脊」，实际就是「吕脊」的俗写。段玉裁注《说文》引沈彤《释骨》说：「项大椎之下二十一椎，通称脊骨，……或以上七节曰背骨，第八节以下乃曰膂骨。」此处「飞凫」既在「膂后」，则所指为腰椎、荐椎两侧肌肉，也要求发达隆起如「凫」，和「脢筋」与椎骨的发达相配合，更使强劲饱满、悍威洋溢（「怒」）。

　　「四九」「三府」，即下文另一来源的相马论（自「相马从头始」以下，另成系统）所称的「三封」，即所谓「尻上三骨」，亦即后来相马书上所称的「三山骨」。「髂」指腰骨，亦指髋骨，此处「两髂」，即指两髋；「中骨」，指荐椎部，合称「三府」。「齐」，要求左右两髋宽开而高，与「中骨」，略相称。这和驽相的「浅髋薄髀」相斥，是后躯发达的表征。

　　「五０」「尻欲颓而方」，「颓」是略斜；「方」，结合下文「尻欲多肉」，是指宽厚而肌肉发达。斜的程度不同，斜尻并非不良，现在有经验的养马者，尚以斜尻为理想。

　　「五一」「尾欲减，本欲大」，不要求尾长大，但尾根必须大，大则有力。

　　「五二」「洼」对胸腔而言，所谓「胁肋欲大而洼」，实际就是要求胸廓要宽，与上文「膺下欲广一尺以上」互为表里。就外形宽度说，上文名为「挟尺」；就内部空腔说，此处名为「上渠」。宽胸难能要求高速，但能持久，故此处「能久走」，亦与上文「名曰「挟尺」，能久走」相符应。

　　「五三」「龙翅」，「升肉」，「辅肉」，未详。

　　「五四」腹部不宜卷缩，更不宜垂大，而要求充实。这里「腹欲充，腔欲小」，和下文「腹下欲平满，善走」，都符合这个要求。「腔」即「」，注内已说明。小则腰短，腰短则有力。

　　「五五」「季肋」，既注明是「短肋」，即指假肋（不仅是浮肋）。此部开张，则胸壁相应地宽广。

　　「五六」「「虎口」欲开」，相当于现代外形学上所说的股间宜有空隙。

　　「五七」此段内「阳肉」等部位，均指股及臀部内外侧各肌（所有「髀」字，均指后髀）。所称「广厚」、「方」、「深」、「急」，均要求发达而富于收缩力。

　　「汗沟」位于股胫的后方及臀端处，主要由于半膜样肌与股二头肌的发达，而形成二肌之间的浅沟。「细走」，即小跑步。

　　「五八」「悬匡」，即「悬眶」。《说文》无「眶」字，即以「匡」为眼眶字。《史记‧淮南王安列传》：「涕满匡而横流」，即指眼眶。而匡为「筐」之本字，眼眶所以容纳和保护眼球，如筐之容物，故以眼眶为「匡」。筐就是箱，后世相马法因转以「眼箱」径称眼眶，凡《要术》称「眶」处，彼辈几乎都改称为「箱」，成为相马法的专用词。《要术》此处「上曲如悬匡」，《相良马论》「相形骨」因亦径译为「上曲如垂箱」。《要术》上文提到「眶欲小，上欲弓曲」，意即谓眼眶的上缘要像曲弓形，这就是这里所说「上曲如悬匡」的意思，和「上欲弓曲」是一样的。「机骨」，未详。

　　「五九」「附蝉欲大」，附蝉大有认为是骨骼强大之征。现代改良品种附蝉退化甚小，有人就认为附蝉不宜大，其实那是两回事。

　　「六０」「臂」，亦称前膊。此部要求长而肌肉发达，长则步辐大，肌肉发达则有劲。

　　「六一」「肘腋欲开，能走」，肘内侧不宜紧贴胸壁，要求离空些，就是腋窝要开些。这样，便于前肢运动，不致压迫胸部。

　　「六二」下文膝盖骨要「圆而张」，这里「方而庳」，当是指张而不露角。

　　「六三」肩骨深则肩和胸壁的附着良好，肩关节的发育健全，同时固着于各该骨的肌肉也发达；否则，表现为瘦瘠而松弛。

　　「六四」蹄要厚而坚硬。「深而明」，则蹄底有适度的穹窿，不呈不良的「平蹄」，而且蹄叉也显明。蹄的后方或蹄●部要岔开如鹞翼状（鹞的翼不张开时，侧看与尾成一岔角），表示该部富于弹性，这当然有利于运动。符合于这些主要标准的蹄，能够持久。

　　「六五」头形在外形学上占着重要地位。头要求高峻，则昂扬有威。挽用马的头，可以重一些，但同时要求少肉，而且峻削，则骨突显明，不呈笨重之相，且尚有干燥的外观。「如剥兔头」，大抵和西方所述的兔头或半兔头相似，为挽马的良形。「寿骨」即指额骨及其上方，要求微圆而坚硬如「圭石」，又要大，则脑部发达，为良马必要的条件。「绵絮苞圭石」，形容头皮软而额骨坚硬，微圆。

　　「六六」流星从额入口的所谓「的颅」，古人认为骑着要闯祸，但西方良种很普遍。古人从白章的部位以定凶吉，下文还不少，完全是迷信的说法。

　　「六七」下唇急则收缩性差，浅则口角小，因而嘴小，均不利于采食。

　　「六八」草鞋古称「不借」，是说人人易有，不须假借。这里借比草鞋不经穿，喻为寿命不长。

　　「六九」半边叫做「偏」，「偏长」，指上眼睑睑缘半边的长。

　　「七０」一般的马，其睛体色素深时多呈黑色，而某些良种马则多呈鲜艳的浅紫色。白马由于在整个有机体内色素少，因此目睛基本上都是黄或紫色，鲜呈黑色。所谓「白马黑目，不利人」，古人对牲畜形体上的某些不多见的现象以少见为可怪的说法是很多的。

　　「七一」此段关于相眼，涉及眼的大小、光彩、瞳孔、虹彩、角膜、巩膜、眼窝的形状，乃至睫毛、旋毛和「缕」的各方面，可说很细致。凡能高瞻远瞩的马，眼位就要求高，两眶距离须要广，并须对称端正。睛要求如悬铃有紫艳光，就是形容眼球充满而有光彩。「瞳子前后肉不满」，表现眼球不充实，凹陷而呈凶相。眼乌珠小而巩膜过于发达则呈多白，回转却视，是马匹胆小的表征。转睛不见白则角膜过于发达而呈多黑，则珠大无光，视线不确。眼珠黄是虹彩的色素所致，古人每以黄睛来形容良马。眼皮要厚，特别是下眼皮不宜薄，这还是今天群众传统的说法。关于「缕」或「白缕」，文内很强调，现在还不能确定所指是什么。至于「旋毛」（下文亦称「回毛」），《安骥集》等有《旋毛图》，古来对此相当重视，每以为寿夭、吉凶的征兆。但《安骥集‧旋毛论》已明确指出：相马应以形骨为先，不良归咎于旋毛，是没有道理的。

　　「七二」马耳要紧促，不宜左右松开；要短小尖削，不宜长大木植；要向前挺竖，不宜松弛垂折，这是对耳的基本要求。「杀」同「閷」，指耳要尖削如「斩竹筒」状，并含有灵捷敏锐的意思。「植」者，植木于地，则硬直呆拙，上下一样粗，或者细而长，都是驽相。

　　「七三」要求鼻大而广方是从上文「鼻大则肺大，肺大则能奔」来的，但「鼻大则肺大」，以及上文从鼻纹以定马龄，是没有科学根据的。

　　「七四」「唇不覆齿，少食」，唇不能盖住齿，必然发育不良或机能失常，有碍采食。

　　「七五」「鞮」音低，「板鞮」是木制的单底鞋，这里是形容唇很薄，不利采食。

　　「七六」對口腔的觀察，相馬法涉及黏膜的色澤，硬的狀態以及齒形等，也比較細緻，而對舌的形色，尤為重視（舌色和脈膊，中獸醫在臨床診斷上很重視，現代獸醫學不這樣講究）。所謂「紅白色」，正如現代外形學上所形容的口黏膜要呈粉紅色，而具有甘香的口氣。「即」作「若」解，若使黑而不鮮明，那就不好。「上盤」即指硬（口蓋），要求溝紋明顯整齊，也就是「上理文欲使通直，勿令斷錯」。口吻長則利於採食。

　　「七七」「刺刍」指牙龈。「骨」即指齿。这是说齿槽要深，露出齿冠要低，则牙龈充实，着齿坚固。

　　「七八」「蹉」，指●齿。上下齿向一边错开，不相密合，必易影响受辔，因此难于驾御。齿是骨骼系统的一部分，齿的发育不良，有时可为骨骼发育也不健全的表征；同时咀嚼不良，影响消化，营养必差，都可以影响马匹的速力与持久力。

　　「七九」此段以下至三十二岁，从齿的换生、磨面的形状（「区」、「臼」或「平」）和齿质的变黄至白等特征来推定马龄，和现代外形学有相似之处，但叙述笼统简略，不及现代外形学的精确。

　　「八０」「背三入四」，过三岁，进入四岁。

　　「八一」「区」，音欧，凹下的意思，这里是指齿坎。下文「各缺区」，意即齿坎磨失。

　　「八二」「●」，音混，圆长貌。从对颈的要求要厚重而长看来，古代的马是比较重型的。由于对头要求较重，已见上文，颈也就必须较重，也就是颈椎和肌肉都要发达相称。这些都符合重型骑乘马的标准，同时也符合于挽用。下文「颈项」，当是指头和颈接合的上部，要求「厚而强」，则该部肌肉必须发达，这是和「八肉欲大而明」、「鞅欲方」相适应的。

　　「八三」「颔欲折」，「折」应作凹曲解，即指颔凹要深。

　　「八四」「臆欲广」，「臆」指胸前的上方，这和「膺下欲广」相适应。

　　「八五」「宁」，作「宁耐」即忍耐解释。「却」是拒却（不是退却），即能抗得住重荷，也就是有宁耐力。能宁耐，能吃重，都是肌肉结实的表征。故「肩肉欲宁」，即指肩部肌肉发达结实，能耐重负。

　　「八六」「腹欲大而垂结，脉欲多」，或者读作「腹欲大而垂，结脉欲多」，但腹大而下垂，是极不良之相，应是「垂结」连词，即要求略带垂曲而重在结实充满，与上文「腹欲充」、「腹下欲平满」相符。所谓「脉」，当是指腹壁皮下的静脉，则有干燥之观，对母马尤为必要。「大道筋」，指胸大肌及腹直肌等肌肉的发达，对胸腹下部的充实和紧张性很有关系。

　　「八七」「三封」，即上文的「三府」，指两髋及荐椎部，参看注释「四九」。

　　「八八」尾骨高则「尾本」（尾根）亦高，尾根高则尾略举起而不贴着会阴部，即《良马相图》所要求的「尾骨欲游」；尾根又要求大，要求强（见下文），强大则有力。尾下如有毛，则易擦伤肛门及阴门。

　　「八九」「蹄」要求厚而坚固，已见上文。大则必须和四肢相适应，否则成为三羸之一的「小胫大蹄」。

　　「九０」「髂骨」，这里指髋骨。

　　「九一」「膝骨」指膝盖骨，「圆而张」则发育良好。

　　「九二」「沟」，指汗沟。

　　「九三」「」同「蹋」，这里作「踢」字解释。

　　「九四」「马有「双脚胫亭」，行六百里」，《相良马论》：「「双脚胫停」者，六百里。」说明「双脚胫亭（或停）」是一专门名称，从下文「回毛起踠膝」的说明，「胫亭」应是踠膝间旋毛的名称。「踠」的原义是指脚的伸屈，伸屈依靠膝关节，故《安骥集‧穴名图》有「缠踠穴」，即在膝间，所以此处「踠膝」，应理解为即是膝部，与下文「踠欲促而大」的指球节者不同。

　　「九五」「」指后髀，「里肉」指股内侧肌，均要求肌肉发达。

　　「九六」后肢的胫的斜度对飞节构成一定的角度。「后脚欲曲而立」，即要求此部要有适当的角度：既要求曲，容易成为不良的曲飞节，但下方要求挺立，恰好是良形。

　　「九七」上文「臂欲长」，此处「臂欲大而短」，并非矛盾，现代外形学上也这样叙述。因臂一般要求长，长则步辐大；但短而粗大，亦自有力。

　　「九八」「骸」，《说文》：「胫骨也。」这里当是指管骨。「小而长」，不能理解为管骨很细长或者管围很小，而是四肢下半段干燥，看起来比较地细长。对骑乘马要求管部较细而干燥，有些地区称为「干腿」，即指此。

　　「九九」「踠」，这里是指球节，要求结实而强大。《释名》、《释车》：「靽，半也，拘使半行不得自纵也。」字同「绊」。络在头上的叫做「羁」，绑在踠间的叫做「绊」。

　　「一００」「乌头」，指飞端及飞节，其前方即《良马相图》所称的「曲池」，现在群众称为「大弯」。「后足辅骨」，指飞节下部。

　　「一０一」「竖履」，蹄底不着地，蹄底的穹窿外露，像竖着的履。

　　「一０二」「●」音展，清郑珍《说文逸字》：「马转卧土中也。」《广韵》：「马土浴也。」即卧地打滚。「起」是起来。「振」是抖毛。

　　「一０三」《安骥集‧看马五脏变动形相七十二大病》有肺颠黄病，病状是：「脚有狂，走急」；又心风黄病：「蹄不住狂走」；肝黄病：「东西乱走，猖狂乱撞」。这里所说「发强行」，即指此类的病。

　　「一０四」「两绊」，四肢分两边绑绊起来。「却行」，强迫退后行走。「已」，作病愈解释，下同。

　　「一０五」「侠」，通「夹」，即夹脊两侧摩擦使热。

　　「一０六」「●」，《集韵》：「嗽也」，与「呛」同义。

　　「一０七」「陆梁」，自由行走、跳步。

　　「一０八」「征」，作行旅解释；「征马」即指骑乘马。

　　「一０九」「迥地」，离马棚较远的地方，使马走一段路到此就食。

　　「一一０」「」即「骡」字。公驴配母马所生为骡，古人解释相同；公马配母驴所生，别有「腾●」（见《太平御览》卷九○一引崔豹《古今注》，今传《古今注》无此说，当系逸文）、「駃騠」等名。但《要术》称前者为「」，而称后者为「骡」，别一字为二名，与一般不同。

　　「一一一」「草」为牝性的俗称，「草驴」即母驴。「骨目」，犹言骨窍，这里可以解释为骨盆。黄麓森校记：「尝以访之老于骑乘者，据云：「今无论驴父马母生，与马父驴母生，皆呼曰骡，但马父驴母者绝少。盖寻常草驴体干小，不堪孕，必选体干大者，已不易得；又生子头全似驴，尾无线，茎无毛，性喜跳踉，尤不易驭，故亦不重。」……以马覆驴，必选草驴骨目正大者，今皆然也。」按《本草纲目》「骡」下云：「牡马交驴而生者为「駃騠」。」《文选》司马相如《上林赋》：「駃騠、驴、」。李善注引郭璞：「駃騠生三日而超其母。」「駃騠」，现在俗名「驴骡」，个体比其母大，和其父（公马）差不多，耐粗饲，适应性及抗病力强，挽力大而能持久，但和骡比较，还是要差些。驴骡现在主要分布于华北农业区。

　　「一一二」「喉痹」指咽喉部肿胀，造成呼吸困难，甚至窒息；有时也指咽喉麻痹。刺破咽喉的疗法，对原发性的脓肿喉痹有效，对并发性的，尚须进行其他治疗。

　　「一一三」「黑汗」，现名日射病。烟熏法有加重肺充血、肺水肿的不良后果，早已不用于治疗黑汗病。

　　「一一四」「引」，借作「●」字。《玉篇》：「●，脊肉也。」所谓「猪脊引脂」，即指猪脊下面连腹壁的脂肪，即今所谓「板脂」。

　　「一一五」「汗凌」，指正出汗时受风寒闭住了汗，即中兽医所称「歇汗风」者是，不是汗淋不止。

　　「一一六」「驳」，同「驳」。「历落斑驳」，即疏疏落落地分散错开来涂搽。

　　「一一七」「甲」，指鬐甲。

　　「一一八」「铍刀子」，医生用以破痈的手术刀。

　　「一一九」「突过」，两头穿通。上文「数过」，犹言数次。

　　「一二０」「饧」，音晴（唐以后音唐），这里指固态的饴糖，古又称「脆饧」。

　　「一二一」「生附骨」，指附骨疽。所记治疗法适用于慢性骨膜炎，使其停止骨组织的增长。

　　「一二二」巴豆是大戟科。其种子似蓖麻子而少花纹，外种皮坚硬，种子腹面的顶端有种脐，内种皮薄，呈白色薄膜状，破开内面灰白色，子仁黄白色，双合，油性很大。《名医别录》陶弘景《序例》：「凡丸散用巴豆，去皮、心、膜。」「心」即指种脐。

　　「一二三」「急」，紧。下文「还以净布急裹之」，义同。

　　「一二四」「小儿哺」，小儿嚼烂的食物。

　　「一二五」「瘙」，音燥，《广雅‧释诂一》：「创也。」「创」，古文「疮」字。「瘙蹄」即指蹄部发炎红肿，甚至化脓。

　　「一二六」「泔清」，澄清的米泔水。

　　「一二七」「瓦」，古时是瓦器的总名，见《说文》；「破瓦」即破旧的瓦器。

　　「一二八」「括」，字亦作「筈」。「箭括」即箭干末端受弦处。

　　「一二九」「就上烧」，就在尿浸羊粪的钵口上烧草，使草灰落入钵中。在水液中捣拌匀熟，《要术》也称「研」，不仅指干研。

　　「一三０」「毛袋」，指黑羊毛织成的用以压榨黄酒的酒袋。下文《养羊》篇「羖羊」下有「毛堪酒袋」，卷八《作酢法》篇「作大酢法」有「如压酒法，毛袋压出」，均指此种毛袋。

　　「一三一」果仁的「仁」字，据段玉裁注《说文》：「宋元以前，本草方书，诗歌纪载，无不作「人」字。自明成化重刊本草，乃尽改为「仁」字。」

　　「一三二」「漏蹄」是蹄底生疮，包括蹄底蹄皮炎、蹄叉腐烂、蹄叉癌等症。

　　「一三三」「胡」指颔下垂皮。垂皮分叉的叫「歧胡」。垂皮只黄牛有，水牛没有，因此这里相牛法，仅限于黄牛。歧胡可以表示食槽宽，颔凹深，咀嚼力强，有利于消化吸收，使牛健壮。

　　「一三四」「駃」，同「快」。「眼去角近」，表示额宽、面短、头轻，则是用牛的良好头形。

　　「一三五」「二轨」是测量牛体的二条假定的轨线。从注文看来，从鼻至前髀的一条为「前轨」，从肩胛（「甲」）至髋部（「髂」）的一条为「后轨」。「齐」，即指此二条线的长度要相称。这是古人对牛体的量法，虽然没有现代的精密，但也反映对于前躯和中躯要适当配合的重视。

　　「一三六」颈椎骨长大则发育良好，前导有力。

　　「一三七」「壁堂」，据《疗马集》附《牛经》引宁戚《相牛经》「壁堂欲得阔」的注文说：「胸堂四脉下之堂也。」「胸」、「脉」系「壁」、「肢」之误，应是：「壁堂，四肢下之堂也。」则《要术》所称「脚、股间」，应理解为前脚与后股之间，即要求胸腹壁宽阔，则中躯发育健全，有力。

　　「一三八」「倚」，通「踦」，指足胫。「倚欲得如绊马聚而正」，即要求四肢端正，两胫间距离宁可小些，宁以稍偏于狭踏肢势为良；否则距离太大，反而形成不良的广踏肢势。

　　「一三九」「天关」，指肩脊接合部。「成」，指肩、脊的附着良好，肌肉丰厚发达，则利于受轭。

　　「一四０」「「俊骨」欲得垂」，指脊梁的微凹，不能理解为深陷下垂，成为不良的弯背。

　　「一四一」「珠渊」，相当于马的「承泣」。

　　「一四二」「倚脚不正」，这个「倚」，指偏倚，脚偏倚不正，为骨骼发育不良之征。

　　「一四三」下文有「窊则双膂、不窊则为单膂」，「膂」指背腰椎两侧的肌肉。所谓「双膂」，即指此部两侧肌肉发达隆起，背腰部横阔，有似双重的膂（猪的肩背部横阔丰厚，俗亦有「双背」之称）。反之则为「单膂」。另外，《疗马集》附《牛经》「相耕田牛」有单肩双肩之说：「肩膂欲得窊，若窊，则为「双肩」，主健有力；若不窊者，为「单肩」，少力。」现在群众也还有「双肩」、「单肩」的说法。

　　「一四四」「曲及直」，指飞节的曲度；「并是好相」，应该和下文「进不甚直，退不甚曲，为下」联系起来理解，即是说，前进时较直，后退时较曲，不是说曲飞节或直飞节都好（那就没有坏的了）。

　　「一四五」「横、竖无在大」，角或者横生，或者竖生，都没有关系，但都不在乎大。

　　「一四六」「插颈」，可能指鬐甲部，高则有力。

　　「一四七」「大疏肋」，肋疏则胸弱背软（背椎细长），大则腹大腰垂（在马为「三羸」之一，即「弱脊大腹」），均非良形。

　　「一四八」「镜鼻」，古时铜镜背面中央穿绳的纽。牛鼻要求「大而张，易牵仍易使」（《四时纂要‧正月》篇），如果像镜鼻那样低陷孔小，自然难于牵挽役使。

　　「一四九」「口方易饲」，口方则唇厚口阔，利于采食。

　　「一五０」「力柱」，有些地方群众称为「力峰」，即肩胛部受轭处。「大而成」，则有力而利于受挽。

　　「一五一」肋骨密而张大，则胸廓宽广，胸部发育健全。

　　「一五二」「髀骨」，这里是指髋骨（近代生理学上髋骨亦称髀骨），不是股骨。要求高出「俊骨」，其说与「俊骨欲得垂」（即脊梁的微凹）相适应。

　　「一五三」「黄」，指「牛黄」。患胆汁凝结病的牛，胆汁凝结成粒状或块状，名为牛黄，可治惊等病。《唐本草》注：「牛有黄者，必多吼唤。」即此处所谓「常有似鸣者」。这是一种症状，《重修政和证类本草》卷十六引《吴氏》称：「牛出入呻者有之。」《唐本草》注又称：「黄有三种：散黄，粒如麻豆；漫黄，若鸡卵中黄……；圆黄，为块形，有大小：并在肝胆中。」

　　「一五四」「肚反」即俗称的「反胃」，指呕吐。

　　「一五五」「茭」指干刍。「茭豆」，指豆在未老熟前收割，储藏为牲畜越冬的干饲料。下篇《养羊》篇：「三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭。」卷二《大豆》篇：「种茭者，……九月中候近地叶有黄落者，速刈之。」都是指的「茭豆」。

　　养羊第五十七及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附（一）

　　常留腊月、正月生羔为种者上「一」，十一月、二月生者次之。非此月数（二）生者，毛必焦卷，骨骼（三）细小。所以然者，是逢寒遇热故也。其八、九、十月生者，虽值秋肥，然比至冬暮，母（四）乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草（五）虽茂美，而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热「二」相仍，恶中之甚。其十一月及二月（六）生者，母既含重「三」，肤躯充满（七），草虽枯，亦不羸瘦；母乳适尽，即得春草，是以极佳也。大率十口二羝「四」。羝少则不孕，羝多则乱群。不孕者必瘦，瘦则非唯不蕃息，经冬或死。羝无角者更佳。有角者，喜相抵触，伤胎所由也。拟供厨者，宜剩「五」之。剩法：生十余日，布裹齿脉「六」碎之。

　　牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云：（八）「牧民何异于是者。」若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳（九）戏不看，则有狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。唯远水为良（十），二日一饮。频饮则伤水而鼻脓。缓驱行，勿停息。息则不食而羊瘦，急行则坌尘而●颡「七」也。春夏早放，秋冬晚出。春夏气软（十一），所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云（十二）：「春夏早起，与鸡俱兴；秋冬晏起，必待日光。」此其义也。夏日（十三）盛暑，须得阴凉；若日中不避热，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞解，然后放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。

　　圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。架北墙为厂「八」。为屋即伤热，热则生疥癣。且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒。圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。秽则污毛，停水则「挟蹄」「九」眠湿则腹胀也。圈内须并墙竖柴栅，令周匝。羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸「一０」相得，毛皆成。又竖栅头出墙者，虎狼不敢踰也。

　　羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷「一一」，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭「一二」。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，尤是所便；芦、薍「一三」二种则不中。凡乘（十四）秋刈草，非直为羊，然（十五）大凡悉皆倍胜「一四」。崔寔曰：「七月七日（十六）刈刍茭」也。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放。

　　积茭之法（十七）：于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许「一五」。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。

　　不收茭者：初冬乘秋，似如有肤「一六」，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，故他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰（十八）：「三折臂，知为良医。」又曰（十九）：「亡羊治牢，未为晚也。」世事略皆如此，安可不存意哉？

　　寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻（二十）死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。

　　白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷（二一），不得独留；并母久住，则令乳之。羖羊「一七」但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之；坑中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。

　　白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。

　　作法（二四）：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时，第一。凡作，不须厚大，唯紧薄（二五）均调乃佳耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作，明年四五月出时，更买新者；此为长存，永（二六）不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？

　　令不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若多无人卧上者，预收柞柴（二七）、桑薪灰，入五月中，罗「一九」灰遍着上，厚五寸（二八）许，卷束，于风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出（二九）。

　　羖羊（三十），四月末，五月初铰之。性不耐寒，早铰值（三一）寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白羊。

　　作酪法（三二）：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。

　　牛产日，即粉谷如米屑（三三），多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。

　　牛产三日，以绳绞牛项、胫（三四），令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴「二０」乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。

　　牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健（三五），能噉水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。

　　三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

　　大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦「二一」早放，母子别群，至日东南角，噉露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟「二二」，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。

　　捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁「二三」，柴又喜焦；干粪火软（三六），无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断「二四」。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬（三七）之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。

　　屈木为桊「二五」，以张生绢袋子，滤熟（三八）乳，着瓦瓶子中卧「二六」之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪（三九）时，辄须灰火中烧瓶，令津出「二七」，回转烧之，皆使周匝热彻，好干「二八」，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。

　　其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

　　滤乳讫，以先成甜酪为酵「二九」——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以、絮之属，茹「三０」瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成（四十）。

　　若去城中远，无熟酪作酵者，急揄（四一）醋飧（四二）「三一」，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。

　　其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温（四三）茹。冬天作者，卧时少令（四四）热于人体，降「三二」于余月，茹令极热。

　　作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽「三三」无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥「三四」时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

　　作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取「三五」曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两（四五）渐薄，乃削研，用倍省矣。

　　作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂（四六）炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有（四七）暍气「三六」，不如年别新作，岁管用尽。

　　作马酪酵法：用驴（四八）乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵（四九）也。

　　抨酥法：以夹榆木为杷子——作杷子法：割却半上，剜四厢各作一圆（五十）孔「三七」，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥「三八」，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

　　酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解「三九」，令得下手，泻（五一）着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复（五二）下冷水。冷水（五三）多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

　　大盆（五四）盛冷水着瓮（五五）边，以手接「四０」酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。

　　盆中浮酥，得（五六）冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津「四一」瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法「四二」。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。

　　初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取「四三」：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥（五七）。接取，作团，与大段同煎矣。

　　羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。

　　治羊疥方（五八）：取藜芦「四四」根，●咀「四五」令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶（五九）边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮（六十）疥令赤，若强硬痂（六一）厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药势，便死矣。

　　又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。

　　又方：腊月猪脂，加熏（六二）黄「四六」涂之，即愈。

　　羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一（六三）如前法。

　　羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰「可妒浑」，迭相染易，著者多死，或能绝群，治之方：竖长竿于圈中，竿（六四）头施横板，令猕（六五）猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。

　　治羊「挟蹄」方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁（六六）令微赤，着脂烙之「四七」。着干地（六七），勿令水泥入。七日自然差耳。

　　凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年（六八）春，疥发必死矣。

　　凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法（六九）：常于市上伺候，见含重「四八」垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴（七十）驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番（七一），羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔（七二）犊之饶，又嬴（七三）酪之利矣（七四）。羔（七五）有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。

　　《家政法》曰：「养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收（七六）。

　　「羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。」（七七）

　　《术》曰：「悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。」

　　《龙鱼河图》曰：「羊有一角，食之杀人。」

　　（一）篇目下附注金抄、明抄、湖湘本均仅卷首总目中有，此处无；《津逮》本等据总目补入，兹据补。

　　（二）「月数」，仅渐西本改作「数月」。「月数」是说这些月份，意思明白，兹存其旧。

　　（三）「骨骼」，原作「骨髓」，《辑要》引作「骨骼」，《学津》本从之。字应作「骼」，兹改正。

　　（四）所有「母」字，金抄、明抄均讹作「毋」。

　　（五）明抄、湖湘本脱「草」字，据金抄补。

　　（六）「十一月及二月」，各本同，仅金抄作「十一月、十二月」，《辑要》引同金抄。按此注说明留十二月（腊月）、正月及十一月、二月所生羊羔作种比其他各月为好，「及」应作「至」解释，即自「十一月至二月」，那上面这四个月都包括在内；如果「及」作「与」解释，那就有最好的二个月即十二月和正月被遗漏，矛盾不通。事实上一年十二个月，其不好的八个月即三、四、五、六、七、八、九、十月都点明为什么不好的理由，剩下的只有十一月至二月这四个月纔是好的。金抄作「十一月、十二月」，可能以十一月代表较次的二个月，而以十二月代表最好的两个月。总之，这里是包括四个月。

　　（七）明抄、湖湘本作「储」，兹从金抄作「满」（辑要引同）。「肤躯充满」，犹言膘肥体壮。

　　（八）卜式语见《史记‧平准书》。上篇已引到。这里是贾氏意述，不是原文。

　　（九）「劳」，金抄、明抄、《津逮》本同；湖湘本作「旁」，渐西本从之；《学津》本从《辑要》引改作「游」。按「劳」有过分、癖好之义，现在浙江口语中尚有称过分或不良嗜好为「劳」。又《广雅‧释诂二》：「劳，……懒也。」这里「劳戏」，其实就是小孩爱嬉好玩的意思，湖湘本等改为「旁」或「游」，都不必。

　　（十）「唯远水为良」下，《辑要》有「伤水则蹄甲脓出」的注文，此注非《要术》原有，《学津》本、渐西本从《辑要》加，非。

　　（十一）「软」，各本同（渐西本作「」）；《学津》本从《辑要》引作「和」，较胜。惟「软」也写作「」，和「暖」的异写字「」相像，容易搞错，「软」也可能是「暖」字之误。

　　（十二）《隋书‧经籍志》有《养生经》一卷，不题作者姓名；《崇文总目》有《养生经》一卷，说是陶弘景撰。书均已佚。

　　（十三）明抄作「曰」，误；湖湘本作「月」；兹从金抄作「日」（《辑要》引同）。

　　（十四）「乘」，明抄、湖湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之）。

　　（十五）「然」，各本同；《学津》本从《辑要》引改作「而然」，属上句。但卷二《大小麦》篇：「凡耧种者，非直土浅易生，然于锋锄亦便」，「非直……然」，在《要术》是作为一组连接词用的，没有错脱，故存其旧。

　　（十六）「七月」，明抄、湖湘本作「十月」，误，据金抄及《四民月令》原文改正。「七日」，疑是「八月」之误，见《四民月令辑释‧七月》篇校记。句末「也」字，张校、明抄、湖湘本脱，据金抄加。

　　（十七）本段「积茭之法」原仅标题作大字，以下至「不得一茎入口」止为双行小字，兹改为大字。

　　（十八）《左传》定公十三年：「三折肱，知为良医。」

　　（十九）《战国策‧秦策》：「亡羊而补牢，未为迟也。」

　　（二十）「冻」，明抄误作「炼」，据金抄、湖湘本改正。

　　（二一）金抄、明抄作「佷」，他本作「狠」。按「佷」、「很」、「狠」三字古通用，都有「狠戾」和「甚」的意思。现在分开来用，前一义写作「狠」，如「狠心」；后一义写作「很」，如「很好」；「佷」字已经不用。这里不能作「狠心」讲，只能作「很」字讲，指白羊的母性很强，所以要和羊羔俱放，以便喂奶。

　　（二二）「人」，各本同，当然可以解释，但也可能是「入」字之误。

　　（二三）「漠北寒乡」，从金抄；他本作「漠北塞」，当系「寒」误「塞」，又脱「乡」字。

　　（二四）本段「作法」及下段「令不生虫法」，原仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

　　（二五）金抄、湖湘本作「紧薄」，指松紧和厚薄；黄校、张校、明抄作「系薄」，误。

　　（二六）「永」，各本脱，仅金抄有，兹据补。

　　（二七）「柞柴」，从金抄，唐韩鄂《四时纂要‧四月》篇采《要术》亦作「柞柴」；张校、明抄、渐西本作「榨柴」，误；湖湘本、《津逮》本、《学津》本作「榷柴」，尤误。

　　（二八）「厚五寸」，韩鄂《四时纂要‧四月》篇采《要术》作「厚五分」，较合理，疑是「五分」之误。

　　（二九）金抄作「虫出」，他本作「生虫」。

　　（三十）「羖羊」，各本均作「羝羊」，实误。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（见注释「一七」），此处即指黑羊，注文指明「其润益又过白羊」可证。又从上下文看和毛的用途的不同，此处亦应指羖羊。兹改正。

　　（三一）「值」，各本脱，仅金抄有，兹据补。

　　（三二）「作酪法」（全文十二段）及下文「作干酪法」（全文二段）、「作漉酪法」、「作马酪酵法」、「抨酥法」（全文五段），原均仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

　　（三三）金抄作「米屑」，他本作「糕屑」。按郑众解释《周礼‧天官》「笾人」的「粉」说：「豆屑也。」「屑」即指「粉」，不必「糕屑」纔是细粉。而且《要术》全书无「糕」字（只有「」字），其称米粉为「米屑，卷九有关各篇中屡见，故从金抄。

　　（三四）金抄、明抄作「胫」，他本作「颈」。

　　（三五）金抄、明抄作「」，訛字，湖湘本等作「健」。

　　（三六）「软」，金抄作「歌」；明抄作「●」，无此字；他本作「辄」，属下句，勉强可通。按此字唐韩鄂《四时纂要‧正月》篇作「软」，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：「一本辄作软」（未指明何本，当系现在通常所见各本以外的别本），就金抄、明抄二字字形推测，亦应是「软」字之误，兹改正。「软」谓火力和缓。

　　（三七）「扬」，各本同，但此时不好再扬，以后也不再扬，则更无所谓「便扬」，「扬」疑「揭」之误，指揭奶皮。

　　（三八）「熟」，明抄作「热」，误，应从金抄、湖湘本等作「熟」。按下文「熟乳」屡见，而且「抨酪法」中提到的「泻熟乳着盆中」，即指此熟乳，不是「热乳」。

　　（三九）「者，每卧酪」四字，金抄、湖湘本脱，据黄校、张校、明抄补。一般以为湖湘本出自南宋本，但湖湘本越过南宋本而和北宋本相同的地方很多，从本书校记中所见已不少，这里也是一例。

　　（四十）明抄、湖湘本作「成」，金抄作「就」。

　　（四一）明抄作「榆」，误；金抄、湖湘本作「揄」，是正字。按「揄」，此处音由，作舀出解释。《诗经‧大雅‧生民》的「或舂或揄」，《说文》引作「或簸或舀」，字实同「舀」（音由，转音读如要）。

　　（四二）「飧」，俗写作「」。这个和下文「一匙飧」，明抄作「」、「餐」，后一字误；湖湘本作「食」、「酵」，一字均误；金抄二处均作「」，则是「飧」的别体，但同时也是「餐」的别体，易致混淆，这里一律作「飧」。

　　（四三）「温」，金抄、黄校、张校、明抄作「湿」，误，据湖湘本改正。

　　（四四）「令」，明抄误作「今」，他本不误。

　　（四五）「两」，指汤中酪味和酪团子两方面，金抄作「雨」，误，据他本改正。

　　（四六）「暂」金抄、明抄、湖湘本作「蹔」，他本作「暂」，二字同。兹从他本作今写。

　　（四七）「有」，各本脱，据金抄补。

　　（四八）「驴」，明抄误作「胪」，他本不误。

　　（四九）「酵」，金抄误作「酥」，他本不误。

　　（五十）「圆」，各本作「团」，金抄像「囿」字，当系「圆」字之误，兹改正。

　　（五一）「泻」，原作「写」，是古「泻」字。本书统一作「泻」。

　　（五二）各本脱「复」字，据金抄补。

　　（五三）「冷水」，金抄重文，他本不重，兹从金抄。

　　（五四）金抄、湖湘本作「大盆」，黄校、张校、明抄作「水盆」。

　　（五五）「瓮」，金抄、黄校、张校、明抄作「盆」，误，据湖湘本、《津逮》本、《学津》本改正。

　　（五六）黄校、张校、明抄作「得」，金抄、湖湘本等作「待」。

　　（五七）「酥」，仅金抄如字；他本均作「酪」，误。

　　（五八）自「治养疥方」以下至「治养挟蹄方」六方，原仅标题作大字，治法均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（五九）金抄、明抄作「」，湖湘本等作「灶」，字同，本书统一作「灶」。

　　（六十）各本作「刮」，金抄、明抄作「削」。

　　（六一）「痂」，黄校、明抄误作「疝」，湖湘本误作「疥」，据金抄、《津逮》本等改正。

　　（六二）明抄作「熏」，他本均作「熏」，而渐西本据《辑要》引《四时类要》改作「」，非，见注释「四六」。

　　（六三）各本有「一」字，金抄无。

　　（六四）「竿」，明抄误作「等」，他本不误。

　　（六五）明抄、湖湘本等作「狝」，音鲜，秋猎为「狝」，误；字应作「猕」，据金抄改正。

　　（六六）金抄作「铁」，渐西本从吾点校据《辑要》引《四时类要》改作「铁」，与金抄合；他本作「热」，误。

　　（六七）「地」，各本脱，据金抄补。

　　（六八）「年」，各本同，金抄作「。」，表示有脱字。上文「夏后」，金抄、明抄作「后夏」，误。此段《辑要》引作：「凡羊经疥得差后，夏初肥时，宜卖易之；不尔，后春疥发，必死矣。」韩鄂《四时纂要‧正月》篇作：「凡羊经疥，疥差后，至夏肥时，宜速卖之；不尔，春再发。」都比《要术》现在这样要好，疑尚有脱误。这种损人利己的行为，是剥削阶级道德的产物。

　　（六九）本段「常于市上伺候」以下至「味又甚美」，原作双行小字，兹改为大字。

　　（七十）「嬴」，各本均作「羸」，显系误字，兹改正。

　　（七一）各本作「番」，金抄作「倍」。

　　（七二）金抄、明抄作「羊」，兹从他本作「羔」。

　　（七三）「嬴」，各本仍误作「羸」（《学津》本误作「」），渐西本已改正作「嬴」。「」，各本脱，仅金抄有，兹据补。

　　（七四）各本作「也」，仅金抄作「矣」。上文「何必」，应作「何况」。

　　（七五）「羔」，各本同；明抄作「羊」，非。

　　（七六）金抄、湖湘本作「收」，《四时纂要‧正月》引《家政令》亦作「收」；明抄作「牧」（《辑要》同，《渐西》本从之）。

　　（七七）本段「羊有病，辄相污，欲令别病法」全文，当亦系引自《家政法》。

　　「一」「种」指种羊，即公羊。下文「大率十口二羝」，即指选留种羊的比率。达尔文的人工选择思想是从中国古代的百科全书得到启发的。他曾指出：「我看到一部中国古代的百科全书清楚记载着选择原理。」（达尔文：《物种起源》第一分册四十六页）据潘吉星：《达尔文和我国生物科学》（《生物学通报》一九五九年第十一期）考证，在达尔文所看到的这部书中，有关人工选择的原理是来自《齐民要术》。达尔文在谈到羊的人工选之用的羊羔，给予它们丰富的营养，保持羊群的隔离。」这与《要术》所说「常留腊月、正月生羔为种者上」，及下文「所留之种，率皆精好，与世间绝殊」等说法相吻合。（见刘民壮：《齐民要术选注》，《自然辩证法杂志》一九七五年第一期）

　　「二」「两热」，指天气暑热，又饮热乳。

　　「三」「含重」，原指「重身」，即怀孕，这里引申为乳量丰足，《辑要》引《要术》此二字即作「多乳」，《学津》本从之。《汉书‧匈奴传》：「不如重酪之便美。」颜师古注：「重，乳汁也。」

　　「四」「羝」是公羊。「口」指羊的头数。

　　「五」「剩」是阉割，也写作「騬」。

　　「六」「齿脉」，不了解。就文义说，应指睾丸。也可能「齿」作动词用，「脉」指睾丸，即啮碎睾丸。「齿脉」也可能指睾丸的精索。

　　「七」「坌」同「坋」，音愤，《说文》：「尘也。」这里作动词用，「坌尘」，指尘土飞扬。「●」，《篇海》：「音仲，虫食物。」「颡」，原义是额，这里借作「嗓」字用（「嗓叫子」，沈括《梦溪笔谈》即作「颡叫子」）。「坌尘而●颡」，指跑得太快，呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸器官疾病。

　　「八」有盖顶而四壁不全者为「厂」，现在还有此名。卷五《种紫草》篇亦称「敞屋」。从下文看来，这里的「厂」是一面靠屋三面打起矮土墙的。

　　「九」「挟蹄」，指蹄肿病，下文有「治羊挟蹄方」。

　　「一０」「土、咸」，墙土和汗里的盐分。

　　「一一」「种大豆一顷杂谷」，大豆与谷子混作。

　　「一二」「青茭」，在未老前收割，储作干饲料。参看卷二《大豆》篇「种茭」。

　　「一三」禾本科的芦，古时在秀前叫做「芦」，秀成后叫做「苇」。同科的荻，秀前叫做「薍」（音换），秀成后叫做「萑」（音完）。这里「初草实成时」，正是秀期，故以「芦、薍」为称。

　　「一四」开花孕穗时期的草，质量好，养分多，产量也高，「初草实成时」，收割是很合适的。这正是群众所说的「秋天的草，冬天的宝。」

　　「一五」「五六步许」，指圆栅的直径。

　　「一六」「肤」，犹言「膘」。郑玄注《仪礼‧聘礼》：「肤，豕肉也。」贾公彦疏：「豕则有肤，豚则无肤，……以其皮薄也。」可见「肤」即指「膘」。「初冬乘秋，似如有肤」，是说初冬时还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥。

　　「一七」「羖羊」，指黑羊。《图经本草》：「羖羊角，……此谓青羝羊也。」《说文》：「夏羊，牡曰羖。」《尔雅‧释畜》：「羊，……牝，牂；夏羊，……牝，羖。」郭璞注：「今人便以牂、羖为白、黑羊名。」说明羖羊虽有牝、牡二说，但照郭璞当时习俗所称，则不论牝、牡，概以黑羊为「羖羊」。

　　「一八」「胡」，即卷八《黃衣黃蒸及糱》篇的「胡枲」、卷三《蘘荷芹●》篇的「胡葸」、《雜說》篇引《四民月令》的「葸耳」，也就是卷十〔五九〕目所記的「胡荾」，又名蒼耳，耳。其子實為紡錘形的瘦果，外部密生硬刺，常鉤著人的衣服或獸身上。下文「著毛難治」，即指此。

　　「一九」「罗」即筛子，这里作动词用，就是用筛子筛。卷九《饼法》等篇常用。

　　「二０」「蹴」，音促，踢，踩。

　　「二一」「凌旦」，天刚亮。

　　「二二」「比竟」，等到挤好奶，再放出去，指不是天刚亮先放出去，而是先挤好奶再放的情况。

　　「二三」「草既灰汁」，指草灰容易落在乳汁中。

　　「二四」「断」，不凝固。下文「解」，解散。

　　「二五」屈木为圈叫做「桊」，音圈。《孟子‧告子上》的「桮桊」，《礼记‧玉藻》作「杯圈」，这里实际上就是「圈」字，是说屈木作成一个环形的木圈，用以张袋口。

　　「二六」将和好的曲料（或曲块）放进曲室中培养曲菌，俗称为「罨」，在《要术》称为「卧」，在《四民月令》称为「寝卧」，在别的书中也称为「燠」。罨曲必须在密闭的房室中进行，在保持一定的温度和湿度的条件下，使有益微生物顺利繁殖，这就是所谓「卧」。由这一意义引申，凡在一定的容器内密闭着保持合适的温度使变化作用顺利进行都叫做「卧」。除此处「卧酪」外，卷七《作酢法》篇还有卧酒糟酢，卷九《饧餔》篇还有卧饧饭，都是这个意思。

　　「二七」「令津出」，使瓦瓶中所含水气渗出。

　　「二八」「好干」，干到恰好的程度。此类俗用语，在《要术》中甚多，如「好熟」、「好净」、「好消」等。

　　「二九」「酵」，音教，如发面俗称「老酵」，下文有「作马酪酵法」，亦用为制酪的接种剂。

　　「三０」「茹」，围裹起来，使保持一定温度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字极多。

　　「三一」「飧」，原指水泡饭，但在《要术》是指特制的酸浆水饭（见卷九《飧饭》篇）。这里「醋飧」，就是指此种酸浆水饭。

　　「三二」「降」，作「差比」解释，意谓比于其他各月，冬天要包裹得特别暖些，不是说冬天以下的各月要裹得很热。

　　「三三」「肥尽」，乳脂完全分出。

　　「三四」「浥浥」，半干状态。

　　「三五」「漉取」，捞出。「漉」不是过滤，是在水液中取得固体物质。下文「作漉酪法」，虽似滤法，但仍以获取固体物为目的。

　　「三六」「暍」，借作「餲」或「饐」字用；「暍气」即「餲气」，指食物变质。

　　「三七」「割却半上，剜四厢各作一圆孔」，「半上」疑应作「上半」，指截去碗壁的上半，以剩下的下半壁，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样形制的杷子，适宜于上下彻底的搅动。

　　「三八」「以夹榆木为杷子抨酥」，应连成一句，中间「作杷子法」是插进去作说明的。「夹榆」即卷五《种榆白杨》篇的「梜榆」，特别适宜于作旋作器的。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混淆，《水经注》和《洛阳伽蓝记》等书是突出的例子。《要术》本篇制酥酪各法全是双行小字，但其中应是注文的形式很多，说明现在的样子不是原书的形式。这里「作杷子法」实际上也是注文，否则，行文没有这个式样的。

　　「三九」滚水加水冲凉，浓汁加水冲淡，干物加水液调稀，乃至食物中加某种液汁调味，在《要术》都叫做「解」。这里「水解」即指在开水中加水冲凉。

　　「四０」在酒醅中滗取上层清酒，在沉淀物上面撇去上层清水，在水面上掠取上浮物质，在《要术》都叫做「接」。这里的「接」，就是指最后一种操作。

　　「四一」「不津」，不渗漏。卷七有《涂瓮》篇。

　　「四二」「如香泽法」，如卷五《种红蓝花栀子》篇「合香泽法」，用缓火煎去水分。

　　「四三」本段内取得的乳皮，是制酪过程的副产物。这里用以制酥，和「抨酥」取得的酥合在一起煎制（「与大段同煎」）。

　　「四四」百合科藜芦的根，用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。

　　「四五」「●」音府，和「咀」都是嚼的意思。古时把药物咬碎叫做「●咀」。但藜芦有毒，这里已经成为弄碎它的代用词。《名医别录》陶弘景《序例》：「凡汤酒膏药，旧方皆云●咀者，谓秤毕捣之如大豆，又使吹去细末。……今皆细切之。」唐玄应《一切经音义》卷七《正法华经》解释「●咀」说：「谓以物拍碎也。」正是弄碎它的意思。韩鄂《四时纂要‧正月》篇载有此方，正作「敲打。」

　　「四六」「熏黄」是劣质的雄黄。《唐本草》注：「雄黄，……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。」唐陈藏器《本草拾遗》：「外黑者为熏黄，主恶疮，杀蛊，熏疮疥蠛虱，及和诸药熏杀。」宋苏颂《图经本草》：「有青黑色而坚者名熏黄，有形色似真而气臭者名臭黄。」「臭」，俗写作「」，渐西本作「黄」，非。

　　「四七」「着脂烙之」，使羊蹄贴着赤铁上，灌脂烙之。

　　「四八」「含重」，这里指怀孕。

　　养猪第五十八《尔雅》曰（一）：「●，豮。，幼。奏者，豱。」「四●皆白曰豥。」「绝有力，●。牝，豝。「一」」

　　《小雅》云（二）：「彘、猪也。其子曰豚。一岁曰豵。」

　　《广雅》曰（三）：「豨、●、豭、彘，皆豕也。豯、●，豚也。」「豰，艾豭也。「二」」

　　母（四）猪取短喙无柔毛「三」者良。喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，爓（五）治「四」难净也。

　　牝者，子母不同圈。子母同（六）圈，喜相聚不食（七），则死伤（八）。牡（九）者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生「五」，则喜浪失。圈不厌小。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污（十）得避暑。亦须小厂，以避雨雪。

　　春夏草（十一）生，随时放牧。糟糠之属，当日别与「六」。糟糠经（十二）夏辄败，不中停故（十三）。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。猪性甚便水生之草，杷耧（十四）水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。「七」

　　初产者「八」，宜煮谷饲之。其子三日便掐（十五）尾，六十日后犍「九」。三日掐尾，则不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨麤肉少。如犍牛法者，无风死之患。十一、十二月生子豚（十六），一宿，蒸之。蒸法：索笼盛豚，着甑中，微火蒸之，汗出便罢。不蒸则脑冻不合，不（十七）出旬便死。所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之。

　　供食豚，乳下「一０」者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场（十八）「一一」，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。

　　《杂五行书》曰：「悬腊月猪羊耳着堂梁上，大富。」

　　《准南万毕术》曰：「麻盐肥豚豕。」「取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。」

　　（一）均《尔雅‧释兽》文。「曰豥」，《尔雅》无「曰」字，余同。「力」，明抄误作「十」，金抄、黄校、湖湘本不误。「●」，黄校、张校脱，明抄误作「豝」，据金抄、湖湘本补正。「牝，豝」，明抄是二格空白，黄校、张校脱「牝」字，据金抄、湖湘本及《尔雅》原文补。《要术》只是节引《尔雅》，而明清刻本则引载了《释兽》关于猪部分的全文，非是。

　　（二）「《小雅》」即「《小尔雅》」，是《孔丛子》书内的一篇。各丛书内《小尔雅》一书，即由该书中析出此篇单刻。「一岁曰豵」，《孔丛子‧小尔雅》篇「广兽第十」作：「豕之大者谓之豜，小者谓之豵。」「《小雅》」，明抄误作「《尔雅》」；他本作一「注」字，变成《尔雅》的注文，更误；仅金抄作「《小雅》」，兹据改。「豵」，音宗。

　　（三）「《广雅》」，各本均作《广志》，但内容不类《广志》，却和《广雅》相合，实系「《广雅》」之误，丁国钧校改「《广志》」为「《广雅》」，是，兹改正。《广雅‧释兽》：「豨、●、豭、彘，豕也。豯、●，●也。……豰，●豭也。」《要术》所引，有不少脱误：

　　「豨、●、豭、彘，豕也」，金抄作：「缔、豝、、彘，皆豕也」，「缔」为「豨」之误，「」，无此字，显系「豭」之误；他本均作：「豨、●、彘、鬯，豕也」，脱「豭」字，并衍「鬯」（明抄作「●」）字。至于金抄的「豝」，可能不误，也可能是「●」的形近而讹，兹姑从明抄等及《广雅》原文作「●」。「皆」，《广雅》无，不妨仍金抄之旧。

　　「豯、●，●（按即豚字）也」，金抄作：「●、豮，豚也」；他本均作：「●、□□也」，后二字空格或墨钉。按「●」、「●」，均无此字，显系「豯」字形近而讹。「●」是小猪，和「豚也」合，而「豮」是阉猪，金抄作「豮」，亦误。兹从《广雅》参照金抄改正为：「豯、●，豚也。」

　　「豰，●豭也」，金抄作：「谷，艾豭也」，他本均作：「谷，艾●也」，「谷」、「●」是「豰」、「豭」之误，「艾」同「●」。兹从金抄参照《广雅》改正为：「豰，艾豭也。」

　　（四）所有「母」字，金抄、明抄均讹作「毋」。

　　（五）金抄、明抄作「●」，误；湖湘本作「●」，是「爓」的假借字；黄校、张校作「爓」，是正字。

　　（六）张校、明抄、湖湘本作「一」，兹从金抄及《辑要》引作「同」。

　　（七）「食」，张校、明抄、湖湘本空格，据金抄补。

　　（八）「死伤」，张校、明抄、湖湘本「死」烂成「不」，「伤」空格或脱；金抄作「死伤」，《辑要》引同，《学津》本、渐西本从《辑要》，兹补正。

　　（九）「牡」，明抄误作「壮」，金抄、湖湘本不误。

　　（十）金抄作「泥污」，《辑要》引同；黄校、明抄、湖湘本作「泥秽」。

　　（十一）「草」，明抄、湖湘本作「中」，误，据金抄改正（《辑要》引同，《学津》本从之，渐西本不从，非）。

　　（十二）「经」，明抄空格，黄校脱（湖湘本「经夏辄」三字空白二格），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。

　　（十三）「中」，明抄空格，黄校脱（湖湘本「中停故」三字空白二格），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。「停故」，《辑要》引作「停放」，《学津》本从之。

　　（十四）金抄作「把楼」，黄校、明抄作「耙耧」，张校讹作「耙数」，湖湘本讹作「把数」。「耙」同「杷」，《要术》一般作「杷」，「把」是「杷」之误。《尔雅‧释诂下》：「楼，聚也」，但《要术》作「耧」不作「楼」，兹从《辑要》引作「杷耧」。

　　（十五）正注文二「掐」字，金抄误作「●」、「●」；明抄误作「搯」、「招」；黄校、湖湘本正文亦误作「搯」，注内「掐尾」则黄校是二格空白，湖湘本脱。按掐断字应作「掐」，兹改正。

　　（十六）「十一、十二月生子豚」，金抄作：「十一、十二月生者豚」，明抄、湖湘本、《津逮》本作：「十二月子生者豚」（明抄「月」下空白一格）。唐韩鄂《四时纂要》采《要术》「蒸子」列在十一月，证明金抄有「十一」是正确的。兹从金抄，但据湖湘本等改「者」为「子」。

　　（十七）明抄、湖湘本无「不」字，据金抄补（《辑要》引亦有，渐西本据加）。

　　（十八）金抄、湖湘本作「食场」，黄校、张校、明抄误作「食汤」。

　　「一」「●」音伟，「豮」音坟，郭璞注：「俗呼小豮猪为●子。」即阉过的小公猪。「，幼」，郭注：「最后生者，俗呼为豚。」现在有些地方叫做「搭底猪」。「豱」音温，郭注：「今豱猪短头，皮理腠蹙。」「皮理腠蹙」，即俗所谓「紧皮猪」。「奏」即「腠」字，指紧蹙。「●」音滴，是猪蹄。「豥」音孩。「●」音厄，《尔雅‧释畜》：「彘五尺为●。」郭注《释兽》「绝有力，●」则称：「即豕高五尺者。」秦汉五尺约合今三尺五寸，如所称无误，则古时已有千斤大猪。「豝」音巴，指雌猪。

　　「二」「豨」音希上声，「●」音沮，「豭」音家，都是猪的别称。「豭」，又指公猪。「豯」音奚，「●」音冥，均指小猪。「豰」音斛，《说文》释为「小豚」；但「艾豭」是老公猪（见《左传》定公十四年杜预注），和「豰」不合，王念孙《广雅疏证》因疑《广雅》有窜误。

　　「三」「柔毛」，长毛内长着的短绒毛。现在群众经验，猪以毛疏而净者长得快，有绒毛的长不好。

　　「四」「爓治」，指净毛出肉。此字《礼记‧礼器》、《祭义》作「爓」，《内则》作「燂」，《仪礼‧有司彻》作「燅」，郑玄注引《春秋传》作「燖」。四字音义并同（均有寻、潜二音），解释为「汤中瀹肉」或「沉肉汤中」，而以玄应《一切经音义》卷九「燂」引《通俗文》「以汤去毛」的解释为最明确。《要术》中除「燂」字外，余三字都有，而「燅」加手作「●」，均指加汤去毛和弄干净内脏的操作过程。例如卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」：「用乳下肥豚，作鱼眼汤，下冷水和之，●豚令净。」同卷《羹臛法》篇「●臛」：「汤燖去腹中，净洗。」《●腤煎消法》篇「鸭煎法」：「用新成鸭极肥者，……去头爓治。」不但净猪称「爓」，净鸡鸭和净鱼去鳞脏也是同样。现在有许多地方口语则称为「褪」或「烫」，如「褪猪」、「烫猪」、「褪鱼」等，均指净去毛鳞内脏。

　　「五」《周礼‧天官》「太宰」郑玄注：「生，犹养也。」这里「家生」，犹言「家养」，意即圈养，不是说生在家里。

　　「六」「别与」，另给新鲜的。

　　「七」此注利用水藻等喂猪，是对「八、九、十月，放而不饲」说的。这样，尽先利用天然饲料，把有一定限量的糟糠留着过冬喂饲。这是牧养和圈养相结合的饲养方法。

　　「八」「初产者」，指刚产仔猪的母猪。

　　「九」「犍」，音虔，原指阉牛，这里用为阉割的通称。

　　「一０」「乳下」，指母猪腹下位于前面的奶头。前面的奶头，接近乳静脉，泌乳量多，吃这几管奶头的仔猪长得快长得肥，而抢到吃这样奶头的仔猪，总是体质比较强壮的那几个。因此每窝小猪中就以这种小猪体重增加得特别快，俗称「顶子猪」。选这样的猪苗来育肥是合适的。

　　「一一」「宜埋车轮为食场」，竖埋大车轮于地，露出上半部，隔开小猪和母猪，把豆粟散在里面，小猪可以自由进出轮圈吃豆粟和母乳，但母猪不能通过轮圈吃豆粟。

　　养鸡第五十九《尔雅》曰（一）：「鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，僆。绝有力，奋。」「鸡三尺曰鹍。」郭璞注曰：「阳沟「一」巨鹍，古之名鸡。」

　　《广志》曰（二）：「鸡有胡髯、五指、金骹「二」、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。」

　　《异物志》曰：「九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰「伺潮鸡」。」

　　《风俗通》云（三）：「俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言「朱朱」。」

　　《玄中记》云（四）：「东南有桃都山，上有大桃树，名曰「桃都」，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。」

　　鸡种，取桑落时生者良，形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚麤长者是，游荡饶声，产、乳「三」易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。

　　鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。出窠早，不免乌、鸱「四」；与湿饭，则令脐「五」脓也。

　　鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈「六」。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林「七」，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。

　　燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。此亦烧穰杀瓠之流，其理难悉。

　　养鸡令速肥，不杷（五）屋，不暴「八」园，不畏乌、鸱、狐狸法（六）：别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日（七）。雌雄皆斩去六翮「九」，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆（八）之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖「一０」，去地一尺。数扫去尿。凿墙为窠「一一」，亦去地一尺。唯冬天着草——不茹「一二」则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上（九），任其产、伏；留草则虫（十）生。雏（十一）出则着外许「一三」，以罩笼之。如鹌鹑「一四」大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。

　　取谷产鸡子「一五」供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令（十二）竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏「一六」，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。

　　瀹「一七」音爚（十三）鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。

　　炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米（十四）、浑豉，麻油炒之，甚香美。

　　《孟子》曰（十五）：「鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」

　　《家政法》曰：「养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦「一八」，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。」

　　《龙鱼河图》曰：「玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。」

　　《养生论》曰：「鸡肉不可食小儿，食令生蚘虫「一九」，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。」

　　（一）所引是《尔雅‧释畜》关于鸡部分的全文。「曰鹍」作「为鹍」，余同。「名鸡」，各本均倒作「鸡名」，据郭注原文改正（《学津》本已改）。「大」，明抄误作「犬」。「雓」，黄校、明抄误作「虽」。「僆」，金抄、明抄误作「健」。「力奋」，金抄只一「大」字。均参校诸本对证《尔雅》分别改正。「雓」音余。「僆」音练，郭注：「江东呼鸡少者为僆。」「鹍」音昆。

　　（二）「白鸡金骹者，鸣美」，《艺文类聚》卷九一「鸡」引《广志》作：「白鸡金骹者，善奋，并州所献。」《太平御览》卷九一八「鸡」引《广志》作「白鸡金骹者美，旧并州所献。」《初学记》卷三十「鸡」引《广志》则作：「白鸡金骹者美。长尾鸡，尾细而长，长五尺余，出……韩国。九真郡出长鸣鸡。」

　　（三）应劭《风俗通义》，据《隋书》及《唐书‧经籍志》均三十卷，《宋史‧艺文志》仅十卷，今本亦仅十卷。此条《初学记》卷三十及《太平御览》卷九一八均引到，但不见今本。《御览》所引，先记「俗说」，后加按语析辨，还保留着《风俗通义》原有的体裁。其文作：「呼鸡朱朱。俗说：「鸡本朱公化而为之，今呼鸡者朱朱也。」谨按《说文》解喌喌，二口为讙（按即唤字），州其声也，读若祝祝者，诱致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。」可是《要术》不引应劭比较合理解释的按语，却引了怪诞的「俗说」。按今本《说文》是：「喌，呼鸡重言之，从州声，读若祝。」

　　（四）《艺文类聚》卷九一引有《玄中记》此条，文字基本相同。

　　（五）扒拢，耙耧，爬飞，《要术》都写作「杷」。这里「杷」即「爬」字，渐西本从《辑要》引改作「爬」，不必。

　　（六）此条以下至「炒鸡子法」共四条，原均仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律改为大字。

　　（七）「令鸡避雨日」，湖湘本、《津逮》本讹作「令鸡闭两日」，他本不讹。

　　（八）明抄、湖湘本脱「豆」字，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据补）。

　　（九）「土上」，指「土窠」上，即窠底不垫草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本、渐西本作「匡上」，非。

　　（十）「虫」即「昆虫」，泛指各种虫，《学津》本、渐西本从《辑要》引改作「蛆虫」，不必。

　　（十一）「雏」，明抄、湖湘本误作「鸡」，金抄作「鶵」。《要术》中「雏」、「鶵」和「鸡」、「鸡」互见，本书统一作「雏」、「鸡」。

　　（十二）「令」，明抄误作「今」，他本不误。

　　（十三）「爚」，黄校、张校、明抄、湖湘本等作「●」，金抄作「揄」，均误。按「瀹」音药，卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」注即「音药」。字书无「●」字，而「爚」、「禴」与「瀹」同音，兹改作「爚」。

　　（十四）「盐米」是指盐颗，但《要术》中用盐极多，没有「盐米」的名称，疑「米」应作「末」，指经过加工的细盐。

　　（十五）见《孟子‧梁惠王上》篇，文同。

　　「一」「阳沟」，《艺文类聚》卷九一、《太平御览》卷九一八引《庄子》逸篇有「羊沟之鸡」，司马彪注：「羊沟，斗鸡之处。」《中华古今注》：「长安御沟，谓之杨沟，一曰羊沟。」

　　「二」「骹」，音敲，是足胫。

　　「三」「乳」，指孵卵。《吕氏春秋‧音初》篇：「主人方乳。」高诱注：「乳，产。」这里「产、乳」，「产」指产卵，「乳」指抱卵，和下文「产、伏」同义。

　　「四」「鸱」，音蚩，是猛禽类鹰科的鸢，即俗所谓「老鹰」。说文「鸱」段玉裁注：「俗呼鹞鹰。」《名医别录》陶弘景注：「即俗人呼为「老鸦」者，一名鸢。」所谓「老鸦」，实指「老鹰」。至于「乌」，乌科中有掠食鸟雏的种类。

　　「五」「脐」，指肛门。

　　「六」《诗经‧王风‧君子于役》：「鸡栖于桀。」《尔雅‧释宫》：「鸡栖于弋为榤。」「弋」是短木，也就是「栈」。这里「笼内着栈」，即指笼内横设短木条，使鸡栖息。

　　「七」《艺文类聚》卷三十引梁简文帝《鸡鸣诗》：「长鸣高树巅。」杜甫在鄜州（今陕西富县）城北住家羌村所作《羌村》诗，尚有「驱鸡上树木」之句。古时养鸡，至唐代还有让它们栖息在树上的习惯。但《要术》已经重视埘养。

　　「八」「暴」，损害，糟塌。

　　「九」「翮」，指翅翎。

　　「一０」「荆藩为栖」，在小厂下沿墙边编荆条作矮篱状，离地一尺高，使鸡栖息其上。下文「凿墙为窠，亦去地一尺」，正好在「荆栖」的上面挖墙窠。

　　「一一」《诗经‧王风‧君子于役》：「鸡栖于埘。」《尔雅‧释宫》：「凿垣而栖为埘。」郭璞注：「今寒乡穿墙栖鸡。」就是这里的「墙窠」。

　　「一二」「茹」，用草垫在底下和边沿保温。

　　「一三」「外许」即「外处」，外面。

　　「一四」「鹌鹑」，体长约五六寸，为鸡形目中最小的种类，体型酷似鸡而甚小，亦简称为「鹑」。

　　「一五」「谷产鸡子」，即俗所称没有「雄」的蛋，下面《养鹅鸭》篇「作杬子法」称为「谷生」，即「非阴阳合生」。

　　「一六」「不雏」，不孵化，因为是未经受精的卵。

　　「一七」「瀹」，少沸即出。唐玄应《一切经音义》卷二五的卷三三「所瀹」下解释：「又作爚、●、汋三形，同。臾灼反。」《说文》「●」部：「●」内肉及菜汤中，薄出之。」「薄」是急迫的意思，「薄出之」就是水一开稍滚一下就拿出来。《一切经音义》又说：「江东受瀹为煠。煠音助甲反。」《要术》中常用「煠」字，又写作「渫」、「●」，都和「瀹」是一个意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所说的「暂经沸汤速出」。现在群众口语还有称为「●」，如「●菜」、「●肉」。至于「汋」字，陆玑、郭璞等则常用之。「瀹」的时间长了就成为「煮」，但瀹不等于煮。这里「浮出即掠取」，正像现在煮嫩荷包蛋的样子，还保存着「瀹」的本义。卷九《菹绿》篇「白瀹豚法」注作「煮也」，是后来加注者混淆了这字的涵义，正像历来许多人误解陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》和郭璞注《尔雅》的「汋」为「煮」一样。

　　「一八」「箦」是床架，《说文》：「床栈也。」亦指床板，《尔雅‧释器》：「箦，谓之笫。」郭璞注：「床版。」后来纔指席。这里指竹木枝条之类作成的硬簟，或者简单地挂着一两块木板。

　　「一九」「蚘」，音回，本作「●」，今写作「蛔」，即蛔虫。

　　养鹅、鸭第六十《尔雅》曰（一）：「舒鴈，鹅。」

　　《广雅》曰（二）：「鴐鹅，野鹅也。」

　　《说文》曰（三）：「鵱鷜，野鹅也。」

　　晋沈充《鹅赋‧序》曰（四）：「于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍（五）鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。」

　　《尔雅》曰（六）：「舒凫，鹜「一」。」

　　《说文》云（七）：「鹜，舒凫。」

　　《广雅》曰（八）：「鸗、凫、鹜，鸭也。」

　　《广志》曰（九）：「野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵：并出蜀中。」

　　鹅、鸭，并一岁再伏「二」者为种。一伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。

　　大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈「三」生子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。

　　欲于厂屋之下作窠，以防猪犬狐狸惊恐之害。多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉（十一）「四」之。停置窠中，冻即雏死。

　　伏时，大鹅一十子，大鸭「五」二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食，起之令洗浴。久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。

　　鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫（十二）、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多厌杀，不能自出；假令出，亦寻死也。

　　雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰「填嗉「六」」。不尔喜轩虚羌丘尚切（十三）量「七」而死。然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。不易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。此既水禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死。于笼中高处，敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合，不欲冷也。十五日后，乃出笼（十四）。早放者，非直乏力（十五）致困，又有寒冷，兼乌（十六）鸱灾也。

　　鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《葛洪方》曰：「居「射工」（十七）之地，当（十八）养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。」鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，噉此足得肥充。

　　供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。

　　大率鹅鸭六年以上，老，不复生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

　　《风土记》曰（十九）：「鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。」

　　作杬子「八」法（二十）：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓「谷生」者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳（二一），幸无麛（二二）卵「九」之咎也。

　　取杬木「一０」皮，《尔雅》曰（二三）：「杬，鱼毒。」郭璞注曰：「杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中「一一」藏卵、果。」无杬皮者，虎杖「一二」根、牛李「一三」根，并任（二四）用。《尔雅》云（二五）：「蒤，虎杖。」郭璞注云：「似红草，麤大，有细节（二六），可以染赤。」净洗细茎（二七），剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用「一四」。咸彻则卵浮。吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。

　　（一）见《尔雅‧释鸟》，文同。

　　（二）《广雅》无此文，《太平御览》卷九一九所引也题作「《广雅》」，可能是根据《要术》，但《艺文类聚》卷九一「鹅」下引《广志》有：「鴐鹅，野鹅也」，未知是《广雅》逸文抑是「《广志》」之误。「鴐」音加，也写作「●」。

　　（三）今本《说文》只是：「●，蒌鹅也。」《尔雅‧释鸟》有：「鵱鷜，鹅」。郭璞注：「今之野鹅。」沈涛《说文古本考》：「鵱鷜二字连读，故郭云野鹅，以别于舒雁之鹅。今学者乃以鵱为字句，鷜鹅二字连读，误矣。」据此，并证以《要术》所引，今本《说文》似有脱字。「鵱鷜」，张校、明抄、渐西本误作「●●」，湖湘本、《津逮》本、《学津》本作「●●」，兹从金抄及《尔雅》作「鵱鷜」，音六、楼。

　　（四）「鸣声惊人」下，《艺文类聚》卷九一及《太平御览》卷九一九引沈充《鹅赋‧序》尚有：「三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云。」太康，晋武帝年号（公元二八○至二八九年）。

　　（五）金抄作「大苍」，《艺文类聚》卷九一、《太平御览》卷九一九引《鹅赋‧序》同；明抄作「大仓」，「仓」通「苍」；他本作「太仓」，误（作为地名，江苏太仓州始置于明，作为仓储，在这里讲不通）。

　　（六）见《尔雅‧释鸟》，文同。

　　（七）「云」，据金抄补，他本均脱。《说文》「凫」下有「也」字。「鹜」，明抄误作「骛」。

　　（八）此条黄校、张校只是：「鹜，鸭」，明抄、湖湘本只是：「鹜，鸭也」（「鸭」，湖湘本误作「雅」），仅金抄作：「鸗、凫、鹜，鸭也。」《广雅‧释鸟》又多二字，作：「●、鴄、鸗、凫、鹜，●也。」前三字音末、匹、龙。「●」即「鸭」字。

　　（九）《广志》，明抄误作《广雅》；黄校、张校则脱「《广志》曰：野鸭」五字；他本脱「《广志》曰」三字，「野鸭」误作「野雅」；仅金抄作「《广志》曰」云云，全文无脱误，兹据以校正。

　　「距」，黄校、张校误作「矩」，湖湘本误作「跙」；「鹜生百卵」的「鹜」，明抄误作「骛」，湖湘本俗写作「鹜」。「露华鹜」的「华」，黄校、明抄、湖湘本等脱，据金抄及《艺文类聚》卷九一「鸭」、《太平御览》卷九一九「鹜」引《广志》补（渐西本已补）。「生卵，并出蜀中」，黄校、明抄、湖湘本等误作「生顿，并出蜀口」，据金抄及《艺文类聚》、《太平御览》引改正。

　　（十）金抄作「子」（《辑要》引同，《学津》本从《辑要》），黄校、明抄、渐西本作「卵」（湖湘本、《津逮》本误作「时」）。按就《要术‧养鸡》、《养鹅鸭》二篇全文看来，「子」一般指种卵，「卵」则指未经交配受精的所谓「谷生」卵。这里是指种卵，所谓「得子少」，实际是说受精率低，故从金抄，参看注释「二」。

　　（十一）金抄、黄校作「藉」，明抄作「籍」，湖湘本脱。「籍」虽通「藉」，但金抄既作本字，故从金抄。

　　（十二）金抄、明抄作「●」，当系由「叫」的讹字「」错成。湖湘本作「」，是「叫」的俗写，兹据以改正。

　　（十三）明抄作「立向切」；黄校、张校作「立句切」，均误；湖湘本空白一格；金抄则脱「羌」字，而将这注音的三字误并为一字像「●」（上半「切立」模糊）。按《方言》卷一有「唴」，郭璞注：「丘尚反」。「羌」、「唴」同字，「羌量」即「唴」，则《要术》「立向切」应是「丘尚切」之误，兹改正。

　　（十四）「笼」，张校、湖湘本等脱，据金抄、明抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据补）。

　　（十五）明抄、湖湘本作「力」，金抄作「劣」。

　　（十六）金抄作「乌」，明抄、湖湘本误作「鸟」。

　　（十七）「射工」，明抄作「射土」，湖湘本作「躬工」，均误，据金抄改正。《博物志》卷二：「江南山溪水中，有射工虫，甲虫之类也。长一二寸，口中有弩形，以气射人影，随所著处发疮，不治则杀人。」

　　（十八）金抄及《辑要》引作「当」；明抄、湖湘本误作「常」。

　　（十九）隋杜台卿《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：「●，春孚雏，到夏至月皆任啖也」，无「故俗五六月则烹食之」句。全文参看卷九《●法》篇校记（一）。「●」即「鸭」字，「孚」同「孵」。《要术》的「季」，虽亦可通，应以作「孚」为正，疑形似而讹。

　　（二十）「作杬子法」，这四个字，金抄、明抄、湖湘本原来的格式都是单独一行，低二格或三格书写；张校也是这样，但黄校刘录则称：「宋本无此四字」，渐西本竟据以删去，非。为使全书一致，现在改为这样的格式。

　　（二一）「膳」，明抄、《津逮》本误作「赡」，湖湘本误作「瞻」，据金抄改正（《辑要》引同，《学津》本、渐西本从之）。

　　（二二）黄校、明抄脱「麛」字（但黄校陆录作「取」，实系陆误），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据补；湖湘本、《津逮》本则误作「●」）。

　　（二三）见《尔雅‧释木》，正注文并同《要术》。「栗」，湖湘本误作「粟」。

　　（二四）「任」，各本误作「作」，据金抄改正。上文「李根」二字，湖湘本脱。

　　（二五）见《尔雅‧释草》，文同。郭璞注「草」下有「而」字。

　　（二六）金抄作「节」，他本及郭璞注均作「刺」，兹从金抄，参看注释「一二」。「细节」犹言「密节」。

　　（二七）此「茎」字各本都有，但上文既说「取杬木皮」，疑系衍文，应作「净洗，细剉」。

　　「一」「凫」，音扶，是野鸭。「鹜」，音木，又音务，是家鸭。但「舒凫」，也指家鸭，和「鴈」指野鹅，「舒鴈」指家鹅一样。郝懿行解释说：「谓之舒者，以其行步舒迟也。」

　　「二」「再伏」，指第二次孵化。这次孵化在三四月，天气转暖，青草初生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。第一次孵化，卵都是在冷天下的，天愈冷，受精率愈低，因而孵化率也不高。第三次孵化则在冷天，当然成活率低。

　　「三」「初辈」，第一批。

　　「四」「覆」，上面盖；「藉」，下面衬垫。

　　「五」孵卵是家禽繁殖后代的本能，《要术》当时鸭也是进行以鸭孵鸭的。后来随着家禽业的发展，并因鸭的就巢性不强，孵化率不高，乃逐渐为鸡的代抱所代替。

　　「六」「嗉」，指嗉囊，俗称「嗉子」。苗鹅、苗鸭生长特别迅速，而消化道发育不完全，功能也不完善，「填嗉」有刺激和促进消化道发育的作用。《尔雅‧释鸟》：「亢，鸟咙；其粻，嗉。」郭璞注：「亢，即咽。」「嗉者，受食之处，别名嗉，今江东呼粻。」

　　「七」「羌量」，据《集韵》解释是：「鸟雏饥困貌」。按《集韵》收集《要术》中的异文僻字颇多，如卷一《种谷》篇的「●」、「●」等字，这个「羌量」的解释也可能是根据《要术》推测而来。《方言》卷一：「自关而西秦晋之间，凡大人少儿泣而不止，谓之「唴」，哭极音绝，亦谓之「唴」；平原谓啼极无声，谓之「唴」。」郭璞注：唴，「丘尚反」，「，音亮，今关西语亦然。」《广雅‧释诂三》作「唴喨」。「羌量」和「唴」、「唴喨」同音，都是群众口语的借音字。所谓「羌量」是形容哑声嘶叫的声音。元刻本《辑要》引有异文，「喜轩虚」作「噎辄虚」，意有未周。

　　「八」「杬子」，即咸鸭蛋。

　　「九」「麛」，音迷，指初生的幼兽；「卵」指正在孵化的鸟卵。「麛卵」，这里借用为不伤害生命的意思。《礼记‧曲礼》：「士不取麛卵。」孔颖达疏：「麛乃是鹿子之称，而凡兽子亦得通名也。卵，鸟卵也，春方乳长，故不得取也。」

　　「一０」《尔雅》的「杬，鱼毒」，和郭璞注的「杬木」是不相干的二种植物，颜师古指出郭注是错的。「杬」，字亦从艹作「芫」，即瑞香科的芫花，落叶灌木，高一米左右，有毒，可毒鱼，故又名「鱼毒」，亦称「毒鱼」。宋苏颂《图经本草》：」芫花生淮源川谷，今在处有之。」现在南北各地都有。郭注所称：「杬，大木，子似栗，生南方」，形态不同，产地亦异。《文选》左思《吴都赋》：「绵、杬、杶、栌」，刘渊林注：「杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。」其说与郭同。故颜师古注《急就篇》卷四「芫华」说：「郭景纯（即郭璞）……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杬木，乃左思《吴都赋》所云「绵、杬、杶、栌」者耳，非（《尔雅》）鱼毒之杬也。」有毒的芫花，自不能藏卵、果，郭璞以杬木误注《尔雅》芫花别名鱼毒的「杬」。《要术》所称的「杬木」，却正是郭璞所误注的，也就是刘渊林所指的。清郭柏苍《闽产录异》卷三「木属」记载有「杬」说：「子似槠而更坚，可食。」结合郭璞所说「子似栗」，疑是壳斗科属的植物。

　　「一一」「中」，可以，合用。

　　「一二」蓼科的虎杖是高大粗壮的多年生草本，茎中空，呈圆柱形，嫩时有红紫斑点，节有膜质鞘状托叶。根茎木质，黄色，古时和甘草煮汁作为夏季的饮料。《图经本草》：「苗茎如竹笋状，上有赤斑点。……根皮黑色，破开即黄。……郭璞云：「……可以染赤」是也。……其汁染米作糜、益美。」《尔雅‧释草》郭璞注所谓：「似红草，麤大，有细刺，可以染赤。」无疑就是这一种。但说「有细刺」，则有不符，可能郭璞把「节」当作「刺」，而金抄此字正作「节」，更可能今本郭注是「节」字之误。关于用虎杖根煮汁腌盐鸭蛋，陆游《老学庵笔记》卷五：「《齐民要术》有咸杬子法，……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。」

　　「一三」「牛李」，《名医别录》：「鼠李，……一名牛李。」宋苏颂《图经本草》、寇宗奭《本草衍义》以至《本草纲目》所说均同，即鼠李科的鼠李，果实、树皮供药用，树皮并可制黄色染料。又《本草纲目》卷二九「李」引《开宝本草》：「李有绿李、黄李、紫李、牛李、水李，并甘美堪食。」则「牛李」是李之一种，非《要术》此处所指。

　　「一四」「煮而食之，酒食俱用」，煮熟以后，下酒过饭都可以。

　　养鱼第六十一种莼、藕、莲、芡、芰附《陶朱公养鱼经》曰（一）：「威王聘朱公「一」，问之曰：「闻公在湖「二」为渔父，在齐为鸱（二）夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？」曰：「有之。」曰：「公任（三）足千万，家累亿金，何术乎？」

　　「朱公曰：「夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。「神守」者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周遶九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万（四）。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二千枚作种。所余皆货（五），得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。」

　　「王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中九洲、八谷，谷上立水「三」二尺，又谷中立水六尺。

　　「所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。」如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀「四」之利也。

　　又作鱼池法（六）：三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法：要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。

　　莼「五」：

　　《南越志》云（七）：「石莼「六」，似紫菜，色青。」

　　《诗》云（八）：「思乐泮水，言采其茆。」毛云：「茆，凫葵「七」也。」《诗义疏》云（九）：「茆，与葵相似。叶大如手，赤（十）圆，有肥「八」，断着手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食，又可汋「九」，滑美（十一）。江南人谓之莼菜「一０」，或谓之水葵。」

　　《本草》云（十二）：「治痟渴、热痹（十三）。」又云：「冷，补下气。杂鳢鱼（十四）作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家「一一」，不可多噉。」

　　种莼法（十五）：近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁（十六），不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也（十七）。

　　种藕法（十八）：春初掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。

　　种莲子法：八月、九月中（十九），收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土「一二」作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蔕头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沈下，自然周正。皮（二十）薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。

　　种芡法：一名「鸡头」，一名「鴈喙」，即今「芡子」是也。由子形上花似鸡冠，故名曰「鸡头」「一三」。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。

　　种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散着池中，自生矣。

　　《本草》云（二一）：「莲、菱（二二）、芡中米（二三），上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。」多种，俭岁资此，足度荒年。

　　（一）陶朱公《养鱼经》，后人假托范蠡所撰，现已佚失。唐段公路《北户录》卷一「鱼种」引到此条，止于「留长二尺者二千枚作种」，以下只「所养」二字，显多脱误。《太平御览》卷九三六「鲤鱼」亦引此条，比较简略。「水畜，所谓鱼池也」，《御览》引无「池」字。

　　（二）「鸱」，明抄误作「●」，金抄误作「殦」（无此字），他本不误。

　　（三）各本作「任」，金抄作「住」，《太平御览》卷九三六引《养鱼经》同金抄。按「任」是任遂的意思。《周礼‧地官》「大司徒」郑玄注：「任谓就地所生。」《史记‧货殖列传》：「范蠡既雪会稽之耻，……乃乘扁舟，浮于江湖，变名易姓。适齐，为鸱夷子皮。之陶，为朱公。……乃治产积居，与时逐，而不责于人。故善治生者，能择人而任时。十九年之中，三致千金。……遂至巨万。」《养鱼经》所称「任足千万」，意谓就地营运，适时贩易，无不任遂，故从金抄作「任」。《史记》无「在西戎为赤精子」的记载，应出后人附会。

　　（四）「枚直（通「值」）五十，得钱一百二十五万」，钱数与鱼数不符。下文「得钱五百一十五万钱」亦然。大概因为这个缘故，《辑要》所引将关于钱数的这二句删去。《太平御览》卷九三六没有引到关于「神守」和鱼数的这段。《北户录》卷一「鱼种」所引，也有不同。唐韩鄂《四时纂要‧四月》篇所记有鱼数和钱数，和《要术》有不同，并且也不完全符合。

　　（五）「货」，指出售，明抄、湖湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据加）。下句句末的「钱」字，当系衍文。

　　（六）本段标题以下原系双行小字，兹改为大字。

　　（七）太平御览卷九八○「莼」引《南越志》同《要术》。

　　（八）见《诗经‧鲁颂‧泮水》，「言」作「薄」。「思乐」，各本同《诗经》，金抄作「卒彼」。下文「毛云」，指毛《传》，文同。

　　（九）《诗经‧泮水》孔颖达疏引陆玑《疏》和《诗义疏》有不同，「与葵相似」作「与荇菜相似」，「茎大如箸」作「茎大如匕柄」，「水葵」下尚有「诸陂泽水中皆有」句。《诗义疏》和陆玑《疏》都以莼菜释「茆」，二者相同，「荇菜」即莕菜，和莼菜更相像，则陆玑《疏》作「与荇菜相似」，更合适些。

　　（十）金抄、明抄作「亦」，他本作「赤」，孔引陆玑《疏》亦作「赤」。按葵菜据文献记载没有说圆的，不应言「亦」，而莼叶卵形至椭圆形，上面绿色，下面带紫色，「亦圆」应是「赤圆」之误，兹改正。

　　（十一）「美」，各本均误作「羹」，仅金抄作「美」（孔引陆玑《疏》同），兹改正。

　　（十二）今传本草书，《重修政和证类本草》所录《名医别录》有此句。下文「又云」，则见于陶弘景注，但无「谓之淳菜，或谓之水芹」句。「淳」是「莼」的记音字。莼，别名「水芹」，各书未见。

　　（十三）明抄作「痟渴」，他本作「消渴」（《名医别录》同），金抄误作「疲渴」。按「痟」通「消」，「消渴」也写作「痟渴」，由于金抄从「」，故从明抄作「痟」。「痹」，各本误作「痹」，据《名医别录》改正。

　　（十四）金抄作「鳢鱼」，与陶弘景注合；他本作「鲤鱼」，非。卷八《羹臛法》篇引《食经》作鱼莼羹正用鳢鱼。鳢鱼即乌鱼，也叫「鲖鱼」。

　　（十五）本段「种莼法」以下原作双行小字，兹改为大字。

　　（十六）金抄作「净絜」，他本作「洁净」。「絜」同「洁」，本书统一作「洁」。

　　（十七）各本无「也」字，据金抄加。

　　（十八）自「种藕法」以下至「种芰法」共四条种法，原均仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

　　（十九）「中」，各本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，渐西本据加）。

　　（二十）「皮」，各本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据加）。

　　（二一）「莲」、「芡」二种出《神农本草经》，「菱」，出《名医别录》，均「果部上品」，各自分列。《要术》这里是同类合并作总引。又本段全文原以双行小字接写在上段「自生矣」之下，兹为提行，并改为大字。

　　（二二）「菱」，黄校、张校、明抄误作「茭」，据金抄改正。但《名医别录》作「芰」，疑原应作「芰」（音技，即菱角）。「莲、菱、芡」，湖湘本脱讹作「菱芠」，《津逮》本脱讹作「菱芰」。

　　（二三）「米」，各本同，《学津》本误作「朱」，近人因有认为「朱」原是陶弘景《本草经集注》中代表热性药的红点，后人不明陶氏原意，乃改红点为「朱」字，但实系「米」字之误。参看缪启愉：《读「读齐民要术札记」》，《文史哲》一九六三年第二期。

　　「一」「威王聘朱公」，有问题。威王只能是齐威王，唐韩鄂《四时纂要‧四月》篇所记正作「齐威王」。但越灭吴在公元前四七三年，而齐威王元年则已下降至公元前三五六年，要晚一百多年，托伪书的乖谬矛盾，大多类此。

　　「二」《史记‧货殖列传》记范蠡「乘扁舟，浮于江湖。」唐张守节《正义》引《国语》说：「遂乘轻舟，以入于五湖。」五湖的解释不一，据韦昭等解释，以为即是太湖。

　　「三」「立水」，指水的深度。「八谷」，指在池中挖成八个深坑；「谷上」即指坑口的水的深度，也就是池水的深度；「谷中」则指坑底的深度。

　　「四」「无赀」，无穷，无算。关于「依法为池养鱼」，《水经注》卷二八「沔水」记载习郁在襄阳「依范蠡养鱼法作大陂，陂长六十步，广四十步」，又自大池引水作小鱼池，「常出名鱼」。

　　「五」「莼」，音纯，是睡莲科，亦名莼菜。

　　「六」「石莼」是石莼科，绿藻类植物，生于浅海中，附生于木石上。虽有「莼」名，其实和莼不相干。

　　「七」「凫葵」是龙胆科的莕菜。唐本草：「凫葵，……即莕菜也，一名接余。」宋苏颂《图经本草》：「凫葵，即莕菜也。……叶似莼，茎涩，根甚长，花黄色。水中极繁盛。」

　　「八」「肥」，指莼的茎和叶的背面所分泌的一种黏液。

　　「九」「汋」即「瀹」字，义与「煠」同，此处所指，即卷八《羹臛法》篇作鱼莼羹的取丝莼「热汤中暂煠之」。参看上面《养鸡》篇注释「一七」。

　　「一０」据上文，「茆」的解释有二种：《诗经》毛《传》解释为「凫葵」，即莕菜，唐陆德明《经典释文》引韦昭解释同毛《传》。而此处《诗义疏》以为是「莼菜」，《诗经》孔颖达疏引陆玑《疏》解释相同，《经典释文》引郑小同：「江南人名之莼菜，生陂泽中」，解释亦同。《经典释文》又引「沈」说称：「沈以小同及《草木疏》所说为得。」《草木疏》即指陆玑《疏》。

　　「一一」「服食之家」，指服食药石妄求「长生」的人，在两晋南北朝时特别盛行，毒发多有癫狂致死者。

　　「一二」「墐土」，黏土。《说文》：「堇，黏土也。」字亦作「墐」。

　　「一三」睡莲科的芡，花梗多刺，顶生一花，子房下位。花后花托长大，结成球形多刺的果实。顶部宿萼闭合而成嘴状，全角像鸡头，故名「鸡头」。《神农本草经》「鸡头实」陶弘景注：「子形上花似鸡冠，故名鸡头。」

卷七

　　货殖第六十二涂瓮第六十三造神曲并酒第六十四白醪曲（一）第六十五笨符本切曲并酒（二）第六十六法酒第六十七

　　（一）「白醪曲」，原作「白醪酒」，但卷中篇题作「白醪曲」，兹改使一致。

　　（二）「并酒」二字，金抄、黄校、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

　　货殖第六十二（一）

　　范蠡曰（二）：「计然「一」云：「旱则资车，水则资舟（三），物之理也。」」

　　白圭曰（四）「二」：「趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法「三」是也。」

　　《汉书》曰（五）：「秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享「四」出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千「五」，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

　　「故曰：陆地，牧马二百，「（六）孟康曰：五十匹也。，古蹄字（七）。」牛、角千（八），「孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。（九）」千足羊；「师古曰：凡言千足者，二百五十头也。」泽中，千足彘；水居，千石鱼陂（十）；「师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。（十一）」山居，千章之楸（十二）；「楸任方章「六」者千枚也。（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。」安邑「七」千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸，陈夏「八」千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川「九」千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩（十五）钟之田，「孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。」若「一０」千亩栀、茜，「孟康（十六）曰：茜草、栀子，可用染也。」千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

　　「谚曰：「以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。」此言末业，贫者之资也。「师古曰：言其易以得利也。」

　　「通邑大都：酤，一岁千酿，「师古曰：千瓮以酿酒。」、酱千瓨「一一」，「胡双反（十七）。师古曰：瓨，长颈（十八）罂也，受十升。」浆（十九）千儋，「孟康曰：儋，罂也。师古曰：儋「一二」，人儋之也，一儋两罂。儋，音丁滥反。」屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二十），「师古曰：谓常籴取而居之。」薪千车，船长千丈，木千章，「洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。（二一）」竹竿万个「一四」，轺车百乘，「师古曰：轺车，轻小车也。」牛车千两「一五」，木器漆者千枚，铜器千钧，「钧，三十斤也。」（二二）素木、铁器若栀、茜千石，「孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。」马、噭千「一六」，「师古曰：噭，口也。与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。」牛千足，羊、彘千双，僮手指千，「孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰「手指」，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。」筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，「师古曰：文，文缯（二三）也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石，「孟康曰：荅布，白迭「一七」也。师古曰：麤厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白迭也。荅者，重厚之（二四）貌。」漆千大斗，「师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。」糱曲、盐豉千合，「师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹（二六）而相随焉，此则合也「一八」。说者不晓，乃读为升合之「合」，又改作「台（二七）」，竞为解说，失之远矣。」鲐、鮆千斤，「师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音。鮆音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为「夷」，非惟失于训物，亦不知音矣。」鮿、鲍（二八）千钧，「师古曰：鮿，膊「一九」鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之（二九）鱼也。鮿音辄。膊，（三十）音普各反。，音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音五（三一）回反，失义远矣。郑康成以为：，于室干之。（三二）亦非也。室干之，即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼「鰎鱼」者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭「二０」，则是鱼耳；而室干者，本不臭也。，音蒲北反。」枣、栗千石者三之，「师古曰：三千石。」狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，「师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。」旃席「二一」千具，它果采千种（三四），「师古曰：果采，谓于山野采取果实也。」子货金钱千贯「二二」，节驵侩「二三」，「孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。」贪贾三之，廉贾五之：「孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。……

　　「卓氏曰：

　　「丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。（四一）」

　　《淮南子》曰（四二）：「贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。」高诱曰：「贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。」

　　（一）司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。本篇所记，除篇末引《淮南子‧诠言训》外，余均出于《汉书‧货殖传》，因亦并见于《史记‧货殖列传》。「货殖」中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交易经营，与《要术》全书记述范围相同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与「商贾之事，阙而不录」者有不同。

　　（二）此段见于《汉书‧货殖传》者，作「昔粤王句践困于会稽之上，乃用范蠡计然。计然曰：「……故旱则资舟，水则资车，物之理也。」」没有「范蠡曰」的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《新唐书‧艺文志》着录有《范子计然》十五卷，并注说：「范蠡问，计然答」，则此段来源，也可能出自此类后人假托之书。

　　（三）「旱则资车，水则资舟」，各本同，但恰恰和《汉书‧货殖传》「旱则资舟，水则资车」（《史记‧货殖列传》同）相反。据《要术》，旱用车，水用船，是常理；但《汉书》反常，据颜师古的解释是：「旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。」《国语‧越语上》文种对越王也说：「臣闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。」则《要术》可能是倒错。

　　（四）这段也见于《汉书‧货殖传》，但同样没有「白圭曰」的题称。原文是：「白圭，周人也。当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。」「挚」（《史记》同）通「鸷」。《要术》「趣」通「趋」（《史记》同），即赶上、抓紧，不失时机。

　　（五）以下均系《汉书‧货殖传》文（亦见于《史记‧货殖列传》）。

　　（六）引号（「」）内系《汉书》原有注文。下同。但并非全是颜师古的引注，参看有关校记。

　　（七）「，古蹄字」的上面，《汉书》有「师古曰」。这不是《要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同。类似的情况颇不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

　　（八）《汉书》作「牛千、角」，《史记》作「牛蹄、角千」。

　　（九）这条小注，《汉书》作：「孟康曰：「百六十七头也。马贵而牛贱，以此为率也。」」下面尚有师古注，但《要术》没有。

　　（十）「陂」，《汉书》作「波」，颜师古并特为作注：「「波」读曰「陂」，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为「皮」，又读为「披」，皆失之矣。」说明颜注本与贾氏所用《汉书》本不同。《史记》亦作「陂」。「石」原是衡名，即三十斤为「钧」，四钧为石（一百二十斤）。

　　（十一）「鱼以斤两为计」，今本《汉书》无此注文。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。

　　（十二）「楸」，《汉书》作「萩」，通「楸」，《史记》作「材」。《史记》裴骃《集解》引韦昭云：「楸木，所以为辕。」

　　（十三）「楸任」云云这句上面，《汉书》有「孟康曰」。又「千枚」，黄校、明抄误作「千故」，湖湘本误作「大枚」；金抄同《汉书》，不误。

　　（十四）「荥」，黄校、明抄、湖湘本误作「荣」，据《汉书》改正（金抄不清楚）。「淮北荥南济、河之间」，《汉书》同《要术》，惟「济、河」作「河、济」，《史记》则作「淮北、常山已南河、济之间」。「荥」指「荥泽」，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南省荥阳县。常山即恒山，在山西省北部；又汉郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。

　　（十五）「千亩亩钟之田」，明抄、湖湘本均作「千亩钟之田」。按此指每亩收一「钟」的田一千亩，「亩」字需要重复，据金抄及《汉书》原文补。

　　（十六）「孟康」，明抄误作「茜康」。又金抄脱注内「茜」、「栀」、「染」三字，「可」误作「河」。据他本及《汉书》分别补正。

　　（十七）「胡双反」，颜师古注作「瓨，音胡双反」，在下文「受十升」之下。这也说明《要术》所注，非出颜注，而另有其来源。

　　（十八）「颈」，明抄、湖湘本误作「头」，据金抄及《汉书》改正。

　　（十九）「浆」，百衲本《史记》作「酱」。按「浆」是所谓「米汁相将」的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和「酱」完全不同。上文已提到「、酱」，这里不应又是「酱」，应是「浆」字之误，或者上文「、酱」是「浆」之误。

　　（二十）「谷籴千钟」，明抄及《汉书》如文；《史记》作「贩谷粜（按系「粜」的讹字）千钟」。「籴」，金抄作「●」，依据下文颜注「籴取」，金抄仍作「●取」，则此字仍是「籴」字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖湘本则作「粜」，同《史记》，但注文仍作「籴」。杨树达《汉书窥管》以为「籴」、「粜」均误，应是「●」字，与「谷」同义。《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。惟金抄自作「●」，不作「●」。兹从金抄、明抄及《汉书》原文。

　　（二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。「洪洞方章材也」，《汉书音义》「方章」作「方槁章」，「槁」字应系袭上文「薪槁」而衍；明抄作「洪同方草材也」，「」亦衍，「草」是「章」之讹；金抄则作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是形容木材粗大，「洪桐」只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。

　　关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明：「都无姓名者，但云《汉书音义》。」说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引用其文时，只好径称其书名。《要术》中的引注，有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。因此，《要术》所引，纔会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音义》，据《唐书‧经籍志》着录有孟康《汉书音义》九卷。

　　（二二）这条小注，《汉书》作：「孟康曰：「三十斤为钧。」」（百衲本《汉书》「孟」误作「器」）《史记》作：「徐广曰：「三十斤。」」《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

　　（二三）「缯」，明抄、湖湘本讹作「绪」，据金抄及《汉书》改正。

　　（二四）各本无「之」字，金抄有，《汉书》亦有。

　　（二五）「沔」，各本及《汉书》均作「●」，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉阳县。《史记‧货殖列传》说：「自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也。」张守节《正义》：「言从沛县西至荆州，并西楚也。」这里「西楚荆、沔」，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。字应作「沔」，兹改正（渐西本作「沔」，是）。

　　（二六）「裹」，明抄误作「众」。

　　（二七）湖湘本作「占」，明抄作「古」，均误；兹据金抄及《汉书》作「台」。

　　（二八）正注文三「鮿」字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作「鲰」，同《史记》，是「鮿」的别体。但「鲰」又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作「鮿」。又正注文所有「鲍」、「」、「鮠」三字，金抄几乎全是一个样子像「●」形，殊谬。

　　（二九）「」，明抄、湖湘本作「鲍」，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。「鱼」即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的「浥鱼」。

　　（三十）「膊」，明抄、湖湘本误作「转」，据金抄及《汉书》改正。

　　（三一）「五」，黄校、明抄、湖湘本误作「王」，据金抄及《汉书》改正。

　　（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼‧天官》「笾人」郑玄注「鲍鱼」，是：「鲍者，于●室中糗干之，出于江淮也。」郑既注「鲍鱼」，故注文亦承正文作「饱者」，但《要术》及《汉书》均作「」，说明鲍、所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。「●」同「」，即《说文》「●」的省写，音必，同「●」，是用火烘干。

　　（三三）明抄、湖湘本脱「鮿」字，金抄不脱，但此字金抄均别写作「鲰」。

　　（三四）「它果采千种」，《史记》作「佗果、菜千钟」，比《汉书》合理。

　　（三五）黄校、明抄作「山」，《汉书》同。「」是「岷」的讹字，兹从金抄作「岷山」。《史记》作「汶山」（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。张守节《正义》：「汶音」。按岷山一名汶山。

　　（三六）各本及《漢書》均作「」，金抄作「楙」，《史記》作「野」。按古文「野」字應作「」，「」是訛字。「楙」則是古文「茂」字，金抄訛。茲改作「」。

　　（三七）「年」，黄校讹作「耳」。

　　（三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明「踆鸱」确是指芋；《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。

　　（三九）「谚曰」云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。

　　（四十）金抄、明抄无「能富」二字，他本有，兹据补。

　　（四一）此段《汉书》全文是：「鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至巨万，然家自父兄、子弟约：俯有拾，卬有取。……」颜师古注：「俯，古俯字也。俯仰必有所取拾，无巨细、好恶也。」「卬」同「仰」。

　　（四二）见《淮南子‧诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无。

　　「一」「计然」，据《汉书》注引孟康说是：「姓计名然，越臣也。」据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：「姓辛氏，字文子。」虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书‧古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认为是范蠡所著书的篇名，理由是：「谓之「计然」者，所计而然也。群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重于范蠡，蠡之师也。焉有如此而越国不记其事，书籍不见其名，史迁不述其传乎？」（《汉书》注引）

　　「二」「白圭」，战国时人，善于经商。《孟子‧告子下》篇、《韩非子‧喻老》篇也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

　　「三」伊尹，佐汤灭夏。吕尚，即姜太公，佐周灭商。「孙」指春秋时孙武，「吴」指战国时吴起，都善于用兵，后来「孙吴」并称。商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

　　「四」朝见天子叫「朝觐」。诸侯相互报聘送礼叫「聘享」。

　　「五」「岁万息二千」，一万本钱，每年取得二千的孳息。

　　「六」《周礼‧考工记》「舆人」：「方者中矩。」平正条直叫做「方」。「方章」就是平正粗直的大木材。

　　「七」安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。

　　「八」陈，今河南省淮阳县等地。夏，今河南省禹县。

　　「九」渭川，当指渭河。

　　「一０」「若」是「或者」的意思。下文「若栀、茜千石」，义同。

　　「一一」「」，也写作「酰」，读若稀音，就是醋。「瓨」，又音江。

　　「一二」「儋」，即「担」字。

　　「一三」「将作大匠」，官名，秦为「将作少府」，汉景帝时改名「将作大匠」，掌管皇家土木建筑。「章曹掾」是将作大匠下面管理木材的属官。

　　「一四」「个」，就是「根」、「枝」的意思。

　　「一五」「两」，即「辆」字。

　　「一六」「噭」音窍，顾胤即读为「窍」字。「马、噭千」，据颜师古的解释，「噭」指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。但《史记》司马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文「牧马二百」，即五十匹，已经和千户侯相等，这里「马、噭千」，不应解释为二百匹；「噭」即「窍」字，应该是指「九窍」（两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的。

　　「一七」《史记》张守节《正义》：「按白迭，木绵所织，非中国有也。」「白迭」本指棉花，因亦称其所织棉布为「白迭」。也写作「白」，见卷十「木绵〔一一０〕」所引称。

　　「一八」照颜师古的解释，这个「合」，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广注，「合」读为「瓵」，音贻，是受一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些。

　　「一九」《释名‧释饮食》：「膊，迫也；薄椓肉迫着物使燥也。」「薄」是迫近，由这一意义孳生为「膊」字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以「膊肉」就是腊肉。这里「膊鱼」就是干鱼，即郑玄所谓「于室干之」。

　　「二０」秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。《史记‧秦始皇本纪》：「始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载辒凉车中。……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。」这就是「鲍鱼乱臭」的出典。

　　「二一」「旃」通「」，「旃席」即毯。

　　「二二」「子」，利息；「子贷金钱千贯」，以一千贯钱放债取息。

　　「二三」「节」，操纵。「驵」，音脏，「驵侩」，大市侩，大掮客。

　　「二四」都安县，三国蜀置，故治在今四川省灌县东。

　　「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。

　　涂瓮第六十三凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。

　　凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津「一」则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出及热「二」脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。

　　涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火（一）。生炭火于坑中，合「三」瓮口于坑上而熏之。火盛喜「四」破，微则难热，务令调适乃佳。数数「五」以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周匝；脂不复渗所荫切，乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。

　　（一）「风火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火风」。

　　（二）正注文的「浊流」，黄校、明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要‧十月》篇采《要术》亦作「浊流」，金抄均作「独流」，湖湘本则作「浊流」、「独流」。「浊流」是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》。

　　（三）「人」，明抄误作「入」，据金抄等改正。

　　「一」「津」，渗漏。

　　「二」「及热」，趁热，指刚出趁热涂脂。

　　「三」「合」，瓮口朝下，倒扣在坑口上。

　　「四」「喜」，容易，《要术》中常用。

　　「五」「数数」（音朔），即频频，常常。

　　造神曲「一」并酒（一）

　　第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）

　　作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。

　　七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时「三」，面向杀地「四」，汲水二十斛。勿令人泼水，水长「五」亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强「六」。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近「七」。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋「八」，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作「曲人」，各置巷中，假置「曲王」，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布「九」。

　　布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客「一０」为主。与「王」酒脯之法：湿「曲王」手中为，中盛酒、脯、汤饼「一一」。主人三遍读文，各再拜。

　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之「一二」。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

　　祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳「一三」。杀热火「一四」，以烈以猛；芳越熏椒，味超和鼎「一五」。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法「一六」：全饼曲，晒经五日许，日三过「一七」以炊帚「一八」刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日，如鱼眼汤沸「二一」，酘「二二」米。其米绝令精细「二三」。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊「二五」，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

　　若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙「二六」，不须报蒸「二七」。其下饙（十二）法：出饙瓮中「二八」，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射「二九」家法。

　　又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟「三０」。饼用圆铁范「三一」，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

　　净扫东向开户屋，布曲饼于地「三二」，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁「三三」，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠「三四」，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

　　此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法「三五」。

　　造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时「三六」作，可得周年停「三七」。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及「三八」。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄「三九」矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷「四０」也。

　　又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。「四一」各细磨，和之。溲时微令刚，足手「四二」熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造「曲奴」一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

　　神曲粳米醪「四三」法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋「四四」漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅「四五」饮之可也。

　　又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良「四六」，麤则不好。剉胡叶（二十）「四七」，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂「四八」，令下微浥浥「四九」。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

　　其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作「曲王」五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似「五０」，今从省。

　　布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许「五一」悬之。昼日晒，夜受露霜「五二」，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

　　神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

　　春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。「五四」

　　渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，「五五」则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

　　米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊「五六」。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏「五七」弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）「五八」也。于席上摊黍饭令极冷，贮出「五九」曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：「米过酒甜。」此乃不解法候「六０」。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

　　酒若熟矣，押出，清澄「六一」。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣「六二」。

　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、渖「六三」杂用，一切无忌。

　　河东「六四」神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

　　卧曲「六六」法（三一）：先以麦「六七」布地，然后着曲讫，又以麦覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法「六八」。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后（三二）经七日，然后出曝之。

　　造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治曲必使表里「七０」、四畔、孔内，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

　　十月桑落初冻则「七一」收水酿者为上时。春酒「七二」正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定「七三」，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动「七四」。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。

　　浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌「七五」，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止「七六」。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热「七七」沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱「七九」强弱增减耳，亦无定数。

　　大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香「八０」：是以须中半耳。

　　冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖（三五），春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

　　至五月中，瓮别「八一」盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

　　《淮南万毕术》曰：「酒薄复厚，渍以莞蒲「八二」。」「断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。」

　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发「八三」。

　　（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。按此篇专讲「神曲」系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲「笨曲」系统者相同，此「等」字无必要，据卷首总目删去。

　　（二）「女曲在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安曲在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安曲在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女曲」法，「安曲」是「女曲」写错，「卷九藏瓜中」又倒错为「藏瓜卷中九」，兹为改正。

　　（三）「作三斛麦曲法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本径接上文不提行，兹从湖湘本。

　　（四）金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

　　（五）「布」，各本均脱，据金抄补。

　　（六）「还」是仍然、照旧的意思，各本均讹作「迁」，据金抄改正。

　　（七）「祝曲文」全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里「祝曲」就是突出的表现。

　　（八）金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都费解。韩鄂《四时纂要‧六月》篇「造神曲法」采《要术》作「某年、月、日、辰，谨启」，「朝日」应是衍文。

　　（九）「领」，各本均作「愿」，《四时纂要》采《要术》作「领」，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

　　（十）「穴」，金抄作「●」，误；明抄、湖湘本作「」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴虫」，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》正作「穴虫」。

　　（十一）「五升水」，各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里少到只用「五升水」，神曲各酒无此例，未知是否「五斗水」之误。

　　（十二）「饙」，明抄、湖湘本讹作「馈」，据金抄等改正。

　　（十三）「精细」，明抄、湖湘本作「粉细」，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作「精」，兹据金抄改正。

　　（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做「杙」，金抄、湖湘本作「」，误，据明抄等改正。「刺」，明抄讹作「剌」。

　　（十五）「看」，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均误；字应作「看」，据黄校、明抄改正。

　　（十六）「黍米二斛，神曲一斗」，原作「黍米一斛，神曲二斗」。按此酒三酘共下米二石，「一斛」显系「二斛」之误。下文用此曲酿「粳米醪」，一斗曲杀米二石四斗，则「二斗」又是「一斗」之误，原文倒错，故改正。

　　（十七）「作」，金抄无，据明抄、湖湘本补。

　　（十八）「酒」，明抄、湖湘本无，据金抄补。

　　（十九）「●」音肺，舂的意思，金抄误作「●」，湖湘本误作「●」，黄校、明抄讹作「●」，兹改正。他处有相同情况时，径予改正，不再作校记。

　　（二十）「胡叶」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。

　　（二一）「三」，各本脱，应有，据金抄补。

　　（二二）「净扫」与「令净」重复，「扫」应是指「帚」，下篇有「竹扫」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之误。

　　（二三）「反」，除渐西本外，他本均作「及」，误。吾点校记：「及字疑反。」按卷四《种枣》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），吾校是。渐西本即据吾校改为「反」字。兹改正。

　　（二四）「止」，黄校、明抄、渐西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本作「止」。按「上」如果连上句读作「茹瓮上」，「茹瓮」就是围里瓮外，地位明确，再称「上」为费词，而「取微暖，勿太厚」，脱「止」则语气不足，故从金抄作「止」。

　　（二五）「四日」，实际有「五日」。

　　（二六）「渍曲法」，各本均作「清曲法」，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且「清曲」既非曲名，自无所谓「清曲法」，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将「清曲法」改成酒名为「清酒法」或「清曲酒法」之类）。根据下文经过十日或十五日的浸渍，「候曲香沫起便下酿」，很明显是指「渍曲」，是上面「神曲酒方」的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，「神曲酒」的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：「清是浸、渍音形相近之讹。」上段末了说到「收水法」，这里接写「渍曲法」，叙述连贯，也有层次。「清」是「渍」字之误，兹改正。这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇「九酝法」的误「渍曲」为「清曲」。

　　（二七）「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

　　（二八）「减」，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

　　（二九）「用米」，金抄误作「用水」，明抄、湖湘本等不误。

　　（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄误作「未」。

　　（三一）「卧曲法」这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解「卧曲」是一种曲名。其实这段是继续说明「河东神曲」的布曲方法的（采取相同「卧法」的还有下篇「白醪曲」和《笨曲并酒》篇的「秦州春酒曲」），不是作什么「卧曲」。原文分段，兹仍其旧。

　　（三二）「后」，疑应作「复」。

　　（三三）「一石」，各本同，误。按「神曲」的酿酒效率极高，下文明说初酿「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的总次数是「冬酿六七酘，春作八九酘」，酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，「一石」明显系错字。

　　（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。

　　（三五）明抄作「温暖」，金抄作「酒暖」，黄校作「酒温暖」。「酒」，金抄误，黄校衍，兹从明抄。「暖」本书统一作「暖」。

　　「一」《要术》中有八种黄酒小麦曲，分「神曲」、「笨曲」和「白醪曲」三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为１：１８－４０，亦即用曲量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６－７，即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。「神曲」、「笨曲」的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在著名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的８％（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒为糯米的１０％，山东即墨黄酒为黍米的１３％，著名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的１５％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。著名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的３０％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如著名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的４％。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。「神曲」为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的「玉友曲」等小曲，则已经是现在的酒药了。

　　「二」《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为１００，生小麦为１１５，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦「草包曲」，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的１５％减少到１０％，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区径予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的质量和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

　　「三斛麦曲」的制造程序如下图：（图表，尚无数据）

　　「三」「日未出时」，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯净清洁，同时水温也有不同。

　　「四」「杀地」，迷信说法的方位名称。

　　「五」「长」，音仗，多余的意思。《世说新说‧德行》篇：「（王）恭作人无长物。」「长物」即多余之物。「水长」就是水有多余。

　　「六」「绝强」，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有「绝强」、「微刚」、下部「微浥浥」等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的１８－４０％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。

　　「七」「室近」，意即「近室」，指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

　　「八」「草屋」，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温、避风。

　　「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前后相迭，「阡陌」是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文「又作神曲方」所说：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。现在布曲方式有分堆作层迭式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

　　「一０」南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训‧知足》篇）。所谓「客」，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以「畜」，可以「役属」他们，如《汉书‧何并传》、《后汉书‧马授传》等所记，名义虽仍保持「宾客」，实际上已成为奴属，所以也变称为「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名，《汉书‧胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的「典计」等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，「莫令奴客为主」。

　　「一一」《释名‧释饮食》：「饼，并也，溲面使合并也。」溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为「汤饼」，以别于「蒸饼」（馒头）、「胡饼」（大饼、烧饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

　　「一二」《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚或废品。

　　「一三」「衣」，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲「总论」称：「惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。」成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓「衣色锦布」，《笨曲并酒》篇「作秦州春酒曲法」所谓「五色衣成」，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。「蔚」是青绿色的形容词，「炳」是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。

　　「一四」「杀」指米的消化，即糖化、酒化完全；「热火」指温度，即要求发酵透彻；「」即「焚」字，形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。

　　「一五」黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。「熏椒」是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），「和鼎」是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的质量。

　　「一六」《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。这里「造酒法」以下三段，在原书亦分三段，「造酒法」这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具体作什么酒的方法。

　　「一七」「过」，遍；「日三过」，一日三遍。

　　「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是厨灶上用的帚一类用具。

　　「一九」「剉」是斫碎，「细剉」是斫成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：「然后细剉，令如枣、粟。」现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山酒经》卷下「用曲」：「四时曲，麤细不同：春冬酿造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美，曲麤则硬辣。若麤细不匀，则发得不齐，酒味不足。大抵寒时化迟，不妨宜用麤曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。」夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓「欲得曲、米早相见而就熟」。春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

　　「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊单」。「布帊盛」，即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

　　「二一」「鱼眼」，描状煮水初沸时气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：「蟹眼已过鱼眼生。」黄庭坚诗：「鱼眼常随蟹眼来。」明王志坚《表异录》卷十：「煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰「盲汤」。」古人以此作为煮茶的「火候」。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，「如鱼眼汤沸」，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。

　　「二二」「酘」，音头，实即「投」字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓「落缸」。初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或中，浙江宁波、嘉兴等地的「喂饭黄酒」（「喂饭」是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。

　　「二三」「绝令精细」，指舂得极清白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对酿酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。

　　「二四」「杀米」，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。「二石一斗」，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。

　　「二五」「酒饭」，指酿酒的饭。「弱炊」，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般的方法是「再馏」。

　　「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸饭也」，《广韵》「二十文」：「一蒸饭也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称「半蒸」；由于不再浇水复蒸，故为「一蒸」。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。这个方法叫做「沃饙」（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说「出饙瓮中，取釜下沸汤浇之」。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

　　「二七」「报」是「回」的意思，「报蒸」就是回蒸，即添水复蒸。既是「沃饙」，自毋庸复蒸。

　　「二八」「出饙瓮中」，起出饙饭，装入瓮中，省去「纳」、「入」一类字。

　　「二九」北齐时有元斌，为拓跋氏宗室，其祖封高阳王，「斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左仆射」，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（五五一年）卒，见《北齐书‧元斌传》。其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？

　　「三０」「作熟」，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。

　　「三一」「范」，指踩曲块的模型，就是「曲模」。《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底，实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为方形模。踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：「入模子，用布包裹，实踏。」现在的踏曲法，大致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称「曲班」。《要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有不同。

　　「三二」《要术》各曲颇多直接排列在地面上。唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。现在亦然。

　　「三三」「举」，挂起来；「阁」放在橱架上。

　　「三四」「乌肠」，曲经晒燥之后，复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲「总论」：「造曲：水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做「窝水曲」。和曲干湿不匀（「水脉不匀」），则断面常呈青黑斑点。「伤热」是由于温度过高，被红霉菌所侵殖而现红心。「伤冷」由于温度过低，俗所谓「不上霉」，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲「体重」，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。

　　「三五」「七月七日焦麦曲」，实际上就是《笨曲并酒》篇的「颐曲」。「颐曲」和该篇的「春酒曲」，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间有差别。炒小麦曲是「笨曲法」的特色，所以二种曲为同类。

　　「三六」「桑欲落时」，以阴历言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇杨倞注：「桑落，九月时也。」当然十月也可以称为「桑落」，如下文「河东神曲造酒法」：「十月桑落初冻。」南方在十月，岭南可至十一月。酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时，易于酸败，许多名酒，在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春，就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大。桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其「极冷」，实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有「桑落酒」的名称。

　　「三七」「停」，指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。

　　「三八」「无令势不相及」，酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长期间内醇度增涨微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早过迟，均非所宜。《北山酒经》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过，不可不及。……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能发，脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之「了」。」相反，「脚热发紧，不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，同时抓紧分别酘饭），发过无力方酘，非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主发酵过去，曲力已弱），咬甜麋不住，头脚（酒母为脚，再酘为头）不厮应，多致味酸。」所说由于酘饭过早过迟「势不相及」而引起的酸败变质情况，很是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以渐待米消即酘」之中，或者有脱文？

　　「三九」曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒经》卷下「用曲」：「米石百两，是为气平，十之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。」《要术》下文「神曲粳米醪法」：「若犹苦者，更以二斗酘之。」《笨曲并酒》篇「作春酒法」和「九酝法」等也都有曲过酒苦的说明。这里「苦、薄」是说既苦而又淡薄。薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：「墙薄则亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。」

　　「四０」我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。如果纔下酿时温度过高，有利于淀粉糖化作用的进行，但由于高温（五三至六三度Ｃ）对淀粉虽为最合适，但对酵母菌为不合适，而且糖分积累过快过高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉在高温下一部分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。《要术》摊饭要使「极冷」的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北山酒经》「投醹」说：「四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。」但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《要术》亦然。

　　「四一」这个曲蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五。

　　「四二」「足」，音沮，《广韵》去声「十遇」：「足，添物也。」《类篇》：「益也。」「足手」犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

　　「四三」「醪」，音劳，《说文》：「汁滓酒也。」即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

　　粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。《要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时粳米的质量有不同？

　　「四四」「毛袋」，即卷六《养羊》篇所称的「毛堪酒袋」，用于榨酒和过滤渣滓。

　　「四五」「醅」，《广韵》：「酒未漉也」，即带糟未经压榨的酒，义与「醪」同。「醅」既是连糟酒，因亦称糟为「醅」。「合醅饮之」，即连糟吃喝。

　　「四六」「唯细为良」，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。

　　「四七」《要术》九种曲中有四种和「药」的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的「大州白堕曲」。

　　「四八」「蒸饼」，即今馒头、馍馍。「剂」是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷九《饼法》篇「切面粥」条有「大作剂」，正是指作时的面剂大小。

　　「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微带点潮。在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的「受火曲」，或外干内溏，又会变成「窝水曲」，均于制曲不利。但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。《要术》此曲，曲料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的２﹒５％，为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问。

　　「五０」「亦相似」，指祭与不祭，曲都同样。这无异对上文祭曲的讽刺。

　　「五一」「外许」即「外处」，指户外。

　　「五二」此曲「夜受露霜」，颇似《北山酒经》先罨后风的「●曲」，见注释「六六」。

　　「五三」「茹」，《要术》中的特用词，作「包」、「裹」解释。字书未载此义。高诱注《吕氏春秋‧功名》篇的「茹」说：「茹，读茹船漏之茹字。」《易经》「既济」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」说明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。「茹瓮」即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是常见的措施。

　　「五四」水质对酿酒的关系极大，所谓「名酒必有佳泉」，有一定的科学依据。这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对无刺激作用，并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，所以要「极甘井水，小咸则不佳」。「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为「甜水」。

　　「五五」「生衣」，长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

　　「五六」糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。

　　「五七」蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为「馏」，《要术》所谓「再馏」，亦即复蒸。《尔雅‧释言》邢昺疏：「蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。」馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之「均熟」。

　　但均熟并非非馏不行，「沃饙」也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇「酿白醪法」的「一馏饭」，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸。

　　「五八」「坚刚」，过硬；「生」，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；「减」，《广雅‧释诂二》：「劣，减也」，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。

　　「五九」「贮出」，即舀出，亦简称「贮」，如下文「贮汁于盆中」。

　　「六０」「法候」，指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。「法候」连词，《北山酒经》卷下「投醹」引《要术》正作「体候」，是其明证。又《笨曲并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」连词，用法亦相同。否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为「失候」。汉王充《论衡‧幸偶》篇：「蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。」

　　「六一」「押」通「压」，「押出」即「压出」，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法，但晋时已有所谓「干榨酒」，《要术》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如压酒法，毛袋压出」，并且能够「压糟极燥」（「酒糟酢法」），说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。

　　「清澄」，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。《北山酒经》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。」《要术》此酒经过澄清，亦称「春秋二时酿者，皆得过夏。」

　　「六二」发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

　　「六三」「渖」，指淘米泔、饭汤等。《要术》中对酿酒所用的米糠、渖汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但这里指明「一切无忌」，已有不同。到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。

　　「六四」河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。

　　「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸（或野蓼）四種「藥」，是用藥種數最多的，但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。

　　「六六」「卧」即「罨」，「卧曲」即进入曲室保温培菌，俗称「罨曲」。《要术》各种曲都经过「卧」，不过这里纔出现此字而已。「罨」易而「风」难。《要术》九种曲都是「罨曲」。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有「风曲」（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和「●曲」（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有「丹曲」，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

　　「六七」「」，音涓，「麦」即麦、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。

　　「六八」「箔」，蚕箔；「槌」，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇「养蚕法」注释。

　　「六九」卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称「秫米」时，即指此「秫」。糯米，《要术》本文亦称「秫稻米」。糯米除混有杂米成分不纯或光照不足「阴子」

　　多外，酿酒质量不会比黍米差。这里「秫米」不是指糯米。

　　「七０」「表里」，指上下两面。《笨曲并酒》篇「浸药酒法」：「治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。」

　　「七一」「则」，通「即」。下文「收水则用」，用法同。

　　「七二」「春酒」，指春酿酒。《诗经‧豳风‧七月》：「十月获稻，为此春酒。」周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为「春酒」，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为「春酒」，十月所酿酒为「冬酒」。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称「桑落酒」，与「春酒」、「冬酒」对称，这从下文「春酒」与「初冻后，尽年暮」对称，与「十一月、十二月天寒水冻」对称，又与「桑落」对称，均可为证明。据此，我们这里在「上时」、「中时」断句，不断为「十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒」，致使冬酿酒也变成「春酒」。

　　「七三」水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓「水脉既定」，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

　　「七四」「动」，酸败变质。酿造各篇常用。

　　「七五」冰，北方也叫做「凌」。

　　「七六」《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到「水清即止」。其实水清就可以。《北山酒经》卷下「淘米」对米的纯净度极为重视，方法也精细：「造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，纔水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。」

　　「七七」「及热」，趁热。

　　「七八」酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文「神曲酒方」酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得「冷热相杂」，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

　　「七九」「糱」，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，「曲糱」就是曲发、曲势的意思。

　　「八０」「沃饙」泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；「再馏黍」糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

　　「八一」「别」，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。

　　「八二」「莞蒲」，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《尔雅‧释草》：「莞，苻蓠。」郭璞注：「今西方人呼蒲为莞蒲。」《诗经‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。」孔颖达疏引《本草》说：「白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。」香蒲亦单称为「蒲」。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名「白蒲」。

　　「八三」《北山酒经》卷下「酴米」：「若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之「追魂」。」其法与《要术》相同，现在也常被采用。

　　白醪曲第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪曲法：取小麦三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿「三」——特「四」覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。七月作之。

　　酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢「五」，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤「七」。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭「八」一时内瓮中，和搅令饭散。以物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

　　一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。其曲预「一０」三日以水洗令净，曝干用之。

　　（一）本篇三处「胡叶」，金抄、明抄、湖湘本均同；

　　（二）「蘧蒢」，音渠除，一般从竹作「籧篨」，但从艹也可以。从竹如《说文》释为「粗竹席」，《方言》卷五释为粗簟；从艹如高诱注《淮南子‧本经训》释为「苇席」，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。《汉书‧叙传》亦正从草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也从艹，故均仍其旧。金抄二「蒢」字均讹作「荫」。

　　（三）「槌」，应从木，金抄、明抄作「搥」，沿讹字，兹据湖湘本改正。

　　（四）「汛」，各本均作「泛」，误，应是「汛」的形近而讹。「汛」是潮汛、汛候，涵义同「信」。《北山酒经》卷下「酴米」称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为「信水」，《天工开物》称接种剂为「信」，都是作为一种汛候的材料，以为征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称「汛米」，字应作「汛」，兹改正。

　　（五）「六斗」，金抄误作「六升」。下文「六升」金抄误作「六斗」。均据明抄等倒正。

　　「一」《魏书‧裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要术》所称「皇甫吏部」，未知是否即为皇甫玚。

　　「二」「熬」，《说文》：「干煎也。」《方言》卷七：「凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。」这里所谓「熬」，实际上就是炒。《要术》引《食经》文，亦多以「熬」为炒，并包括炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

　　「三」「以经宿，勿令露湿」，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的「胡叶」，不是让曲饼露在室外过夜。按下文有「密泥户，勿令风入」，说明这仍是「罨曲」，而且此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕架竖立在「密泥户」的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成「光面曲」或「死曲」的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所以纔用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并且，下篇《笨曲并酒》篇「作秦州春酒曲法」：「预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。」又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：「预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。」都是很好的证例。据此，我们对这句作如上的读法，不读成「用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿」。

　　「四」「特」，仅，只的意思。

　　「五」这里首次提到浸渍原料米。这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通常糯米在蒸汽全部透出饭面后再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

　　但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇「冬米明酒法」和「愈疟酒法」）。就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的「摊饭酒」用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡「老黄酒」的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：「浙人不善偷酸，所以酒熟入灰」，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

　　《北山酒经》卷下「卧浆」：「造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。」又「煎浆」引古谚：「看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。」说明酸浆的重要性。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说所谓：「自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。」说明所以要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是「甜酒酿」或者甜水酒。古所谓「醪酒」，一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

　　「六」「取鱼眼汤沃浸米泔二斗」，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文「取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之」的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的「六升浸米浆」（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：「炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。」意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来「沃饙」。《今释》读成：「取鱼眼汤，沃浸米泔二斗」，意谓「用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来」，凡用浆水，概用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。「鱼眼沸汤」是还没有大开的汤，《北山酒经》卷下「汤米」：「春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。」

　　「七」「渤」，通「浡」，指泡沫；「茗渤」即茗中泡沫。《神农本草经》「苦菜」陶弘景注：「茗皆有浡，饮之宜人。」唐陆羽《茶经》「五之煮」：「第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸，令沫饽均。（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。」类似的记载，宋人笔记中还多。这里「茗渤」是用来形容用「竹扫」冲击酸浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下「汤米」：「浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活浆。」「竹扫」即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的「●」是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

　　「八」「合饭」，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇「作当梁法酒」的「水、曲、黍俱时下之」，恐未必是用曲末和饭。

　　「九」此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。（图形，缺数据）

　　「一０」「预」，预先。《法酒》篇亦单用「预」字，在他处多用「预前」。

　　笨符本切曲「一」并酒第六十六作秦州「二」春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上「三」，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤（一），刚强难押。

　　预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上「四」，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反复日晒，令极干「五」，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

　　作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

　　大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小（四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳「六」。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊「七」。下黍讫，以席盖之。

　　以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，「八」气味足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍「九」者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前「一０」酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

　　若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣「一一」。

　　酘，常令寒食「一二」前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅「一三」不得早酿者，春水虽臭，仍自中用「一四」。

　　淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则「一五」令酒动，不得过夏。

　　作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然（九）此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之「一六」。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：「六月六日，七月七日，可作曲。」

　　其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

　　作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息「一七」之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

　　河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，治「一八」，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮（十二）中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

　　旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸「一九」。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍「二０」熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

　　六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成「二一」。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

　　笨曲桑落酒法：预前净曲，细剉，曝干。作酿池「二二」，以茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰「二三」则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中「二四」搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

　　笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候「二五」。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍「二六」，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。（十三）米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。

　　蜀人作酴酒「二七」法酴音涂：十二月朝「二八」，取流水五斗，渍小麦曲二斤「二九」，密泥封。至正月、二月冻释，发「三０」，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

　　粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作「三一」。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时「三二」，曲皆细剉；冬则捣末，下绢簁「三三」。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

　　看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体「三四」，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

　　穄米酎「三五」法酎（十四）音宙：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

　　米必须●，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。讫（十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之「三六」，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

　　正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接「三七」饮，不押。三年停之「三八」，亦不动。一石米，不过一斗糟「三九」，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽（十八）。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

　　凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰「生熟汤」，汤令均均（十九）小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣「四０」。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷「四一」亲知以为乐（二十）。

　　黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢簁，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细●，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

　　酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

　　粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。

　　以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

　　预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙「四二」耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮「四三」下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

　　此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时「四四」，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置「四五」，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

　　又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

　　作粟米炉酒「四六」法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二二）。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。●（二三）出「四七」者，歇「四八」而不美。

　　魏武帝上九酝法，奏曰：「臣县故令（二四）九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二五）。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：「譬诸虫，虽久多完。」（二六）三日一酿，满九石米止（二七）。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。」

　　九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

　　浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮「四九」，及一切药，皆有益，神效。——用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角「五０」、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细●，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

　　《博物志》胡椒酒法（二九）：「以好春酒五升；干姜「五一」一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨「五二」酒也。」

　　《食经》作白醪酒法：「生秫米一石。方曲「五三」二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起「五四」。炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作（三二）也。」

　　作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁「五五」。凡三酘。济令清「五六」。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮「五七」，缥色上「五八」，便可饮矣。

　　冬米明酒法「五九」：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

　　夏米明酒法「六０」：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可饮之。

　　朗陵「六一」何公夏封清酒法：细剉曲如雀头「六二」，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

　　愈疟酒法：四月八日作。用米一石（三五），曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢（三六），煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲「六三」。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

　　作酃卢丁反（三七）酒「六四」法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿「六五」渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

　　作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨「六六」六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

　　作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜「六七」；曲二斤（三八），捣，合米和，令调。以水五斗渍之「六八」，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

　　作「六九」酒法：四月取叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米「七０」，日中可燥（三九），手一两抑之「七一」。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

　　柯柂「七二」良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水「七三」。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

　　（一）「细者酒不断麤」，各本同。按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，「麤」，费解，可能原是「糟」字，残烂后错成「粗」，后又改为「麤」。所谓「断」，即指糟粕与酒液的分离。

　　（二）黄丕烈（荛圃）所得校宋本（即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷六止〕。

　　（三）金抄、明抄、湖湘本作「若」，《学津》本、渐西本改作「苦」，没有必要。按这是说井水如果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神曲并酒》篇所说「远河者取极甘井水」，故从金抄。

　　（四）「作瓮随大小」，意谓作酒的瓮，随其大小。有改作「随作瓮大小」或「作随瓮大小」，甚或将「作」字拆开，改作「随瓮大小，依法作加减」。其实原文可以，没有必要改动。

　　（五）金抄脱「各」字，明抄、湖湘本等不脱。

　　（六）明抄等作「三五」，金抄误作「二五」。

　　（七）「少味」，金抄、明抄作「少米」，误，据湖湘本等改正。

　　（八）本篇内各「颐」字，各本同，金抄均作「●」。按卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」有「颐酒糟」，明抄、湖湘本固然仍作「颐」，院刻亦正作「颐」（金抄则误作「顺」），证明这字应是「颐」字。「颐」，《集韵》又作「●」，金抄是「●」的异写或者写错。

　　（九）「且颐曲，然」，各本同，费解，当有脱讹。《今释》「且」下加「作」，「然」改「盖」，作「且作颐曲，盖……」，也好。《图书集成》引《要术》干脆删去「且颐曲」三字，痛快而轻率。

　　（十）「崔寔亦曰」云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。又崔寔《四民月令‧六月》篇说：「是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。」《七月》篇：「七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。」没有「六月六日」可作曲的话，未知是否指作酱曲，参看《四民月令辑释‧六月》篇校记。

　　（十一）「水未定」，各本均作「水定」，脱「未」字。按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿酒法称：「初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。」已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系脱「未」字，兹据补。参看该篇注释「七三」。

　　（十二）「瓮」上疑脱「小」字。

　　（十三）「」，同「」，也写作「粳」，但各本均作「」，据《集韵》，「」同「糠」，《要术》讹，兹改正。

　　（十四）「酎」，明抄误作「酣」。

　　（十五）「水清」，各本误作「米清」，据金抄改正。

　　（十六）金抄、湖湘本等作「讫」，明抄作「粉讫」。

　　（十七）「糟」，各本同，不好解释，疑系「碎」、「松」一类字袭上文「糟」字而讹。

　　（十八）酒、醋醇烈叫做「酽」，金抄、湖湘本等误作「酿」，明抄不误。

　　（十九）各本只一「均」字，不好解释，金抄重文作「均均」，当是当时口语，好像「温温」、「漂漂」等词一样，兹从金抄。

　　（二十）明抄作「乐」，金抄作「暴」，湖湘本等作「恭」。

　　（二一）湖湘本等脱上文「收水」的「水」字，这里「曲、用」二字，则空白三格。金抄、明抄如文，无脱空。

　　（二二）「大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗」，不易理解，疑有错乱。「米一石，杀，曲末一斗」，以米杀曲，虽与以曲杀米的通例不合，还可以用句法倒易来解释，即一石米被「杀」的用曲量是一斗，问题不大。成问题的是「春酒糟末一斗，粟米饭五斗」。「春酒糟末」如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲力较弱，故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），不过废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例，即使下文「浸药酒法」有「不废余用」之说，那是砍下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒，同时，称「曲末」为「糟」，更没有根据。《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为「酵」，称为「干酵」，或者就用湿醅直接和饭，称为「传醅」；即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称「引子」。《要术》的「春酒糟末」或者也是一种作为接种酒母醪使用的「干酵」。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱，兹存疑。

　　（二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作「酳」，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是「以酒漱口」。又《玉篇》：「与●同。」《说文》：「●，少少饮也。」少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作「●」，音涓，《玉篇》：「以孔下酒也。」即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」、卷九《锡餔》篇均有「●瓮」，酒糟酢法并有「●孔子下之」，即从●孔中泻出。这里意思相同，字应作「●」，兹改正。

　　（二四）「臣县故令」下，据《北堂书钞》卷十四八引有「南阳郭芝有」五字。

　　（二五）「渍曲」，仅金抄如文，他本均误作「清曲」（其误与《造神曲并酒》篇的「渍曲法」同）。

　　（二六）「法引曰」云云，「法引」，也许是作这个「九酝法」的人的引说；「譬诸虫，虽久多完」，无法解释，疑有脱误。

　　（二七）「止」，仅明抄误作「正」，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作「止」。《文选》卷四张衡《南都赋》：「酒则九酝甘醴。」李善注引《魏武集》「上九酝奏」称：「三日一酿，满九斛米止。」亦正作「止」。

　　（二八）《北堂书钞》卷十四八所引在「增为十酿」下有「差甘」二字，在「易饮不病」下有「谨上献」句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。

　　（二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九「椒」引有此条，是：「胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收计（按系「笮取汁」之误），着中。下气。」

　　（三十）「皆以」，金抄、明抄同，湖湘本等作「皆以尽」，《观象庐丛书》本改为「皆令尽」，属上句。我们怀疑「皆」字袭上文「皆捣末」而衍。

　　（三一）「炊米三斗酘之，使和调」，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。参照次条「作白醪酒法」，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。不过这样用曲量太少，未知「二斤」是否有误。

　　（三二）「不作」，金抄、明抄如文；湖湘本等作「可作」，恰恰相反。按上篇「酿白醪法」：「四月、五月、六月、七月，皆得作之」；本篇「笨曲白醪酒法」：「必须寒食前令得一酘之」；《造神曲并酒》篇「粳米醪法」：「春月酿之」，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

　　（三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。这里自「作白醪酒法」以下各条，仍系引自《食经》文。各条中称「方曲」，不称「笨曲」；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫「济」，曲发叫「起」，下曲也叫「酘」等；白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，「和酒」的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。又「作夏鸡鸣酒法」条的「秫米二斗」和「水五斗」，刘寿曾校记：「《食经》二作三」，「《食经》斗（指五斗）作升」，也说明这一点。

　　（三四）明抄、湖湘本作「浮」，金抄误作「净」。

　　（三五）「用米一石」，原作「用水一石」，不通，下文「炊秫一石」，就是这一石米，兹改正。《本草纲目》卷二五「愈疟酒」引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：「四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。」「米」、「待」二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。

　　（三六）金抄脱「酢」字，明抄、湖湘本等不脱。「须」，原作「酒」，是形近讹字，「须」作「待」解释，与下文「须浆冷」同义，日译本改作「须」，《本草纲目》引《要术》改作「待」，均合理，兹改正。

　　（三七）「卢丁反」是「酃」（音灵）的音切，金抄、明抄无「反」字，据湖湘本、渐西本补。

　　（三八）「斤」，金抄作「斗」，兹从明抄、湖湘本等作「斤」。

　　（三九）「日中可燥」，有窜乱，应紧接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝晒「」的花叶。「可燥」，犹言「好燥」，卷四《种栗》篇「藏生栗法」有「晒细沙可燥」，也是《食经》文，用法相同。

　　「一」「笨」是粗笨，卷九《煮胶》篇有「笨胶」，意即粗胶，所谓「笨曲」，亦即粗曲之意，系对「神曲」而言，指其酿酒效率远较逊弱。此外，曲型较大，配料单纯，也都有「笨」的意思。本篇以「笨曲」题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际「笨曲」是一类曲的大名，所以篇中「秦州春酒曲」和「颐曲」二种曲，都属于笨曲类。「颐曲」在《造神曲并酒》篇又称为「七月七日焦麦曲」。

　　「二」秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。

　　「三」「钉大橛」，钉实一个木桩在地上。「长柄匕匙」，长柄的锅铲。「缓缚」，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（「如挽棹法」）。

　　「四」「槌，布艾椽上」，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有「竖槌重置椽箔，如养蚕法」，《造神曲并酒》篇的「卧曲法」有「多作者可用箔槌，如养蚕法」。这里也是这样。

　　「五」「反复日晒，令极干」，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放纔能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。

　　「六」「挠劳」，搅和撩动，实际即指搅拌。《汉书‧匈奴传》有「挠酒」，《要术》卷八《作酢法》篇「粟米曲作酢法」有「慎勿挠搅」，均此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。

　　「七」「喜」，容易。饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

　　「八」「尝看之」，品尝酒味以察曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。

　　「九」「霍霍」，形容「酒薄」。这里所谓「酒薄」，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用「霍霍」来形容。「霍霍」犹言「闪闪」、「亮晶晶」，也是醪稀液多的状况。下文「势弱酒厚」，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。

　　「一０」「次」是挨次；「次前」，即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一个，也有「次下」之称。

　　「一一」这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说「势盛不加，便为失候」，也就是下文「浸药酒法」所说「莫令空阙，阙即折曲势力」。《北山酒经》卷下「投醹」说：「发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。」其理相同。

　　「一二」「寒食」，旧时节名，据《要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇「煮醴酪」条。

　　「一三」不期而遇叫「邂逅」，这里指偶然碰上什么事情。

　　「一四」《要术》除冬水外，其余各月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但这里「春水虽臭，仍自中用」，即使经过煮沸，并于酿酒无碍，恐亦不太卫生。这或者是过分强调「正月晦日」收水的缘故。

　　「一五」「则」上省去「不尔」或「有咸气」一类字。《要术》在别处也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「则漏去油」。

　　「一六」关于作曲时间，《要术》九种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个「颐曲」可以九月作。据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称「若不营春酒曲者，自可七月中作之」，则颐曲亦可在七月中作，与春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分望前望后，而颐曲可以不分，并且「俗人多以七月七日作之」，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不作春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月作颐曲？二种曲的性能不同，春酒曲可以作颐酒很好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末「俗人多以七月七日作之」的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？因为二种曲除时间外究竟还有什么差别，文中没有交代。

　　「一七」「消息」，意即增减，斟酌。

　　「一八」「治」，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇「神曲酒方」：「刷曲令净，有土处刀削去。」又河东神曲作酒法：「治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。」就是这里的「治」。

　　「一九」「即浸」，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

　　「二０」「稍」，《广韵》：「均也。」

　　「二一」《北山酒经》卷下「酴米」强调下酿不令见日：「下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。」又卷上总说：「后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。」这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

　　「二二」酿酒的发酵室，俗称「缸室」，所谓「酿池」，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

　　「二三」「」，指净秆，「穰」，指带叶的黍秆，二者不同，以后纔泛指稿秆。《汉书‧郊祀志》：「席用苴。」颜师古注引应劭：「，本也，去皮以为席。」《集韵》：「●，……音皆，禾去皮、颖也。或作「」。」段玉裁注《说文》「」字：「、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰「。」都说明「」就是「」，「」就是去叶的净秆。至于「穰」，则是带叶的黍秆，《说文》段注：「谓之穰者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。」《要术》中的「穰」，还是这个意思，有时「黍穰」连称，或称「黍穄穰」，但绝无「禾穰」、「麦穰」等，只有「谷●」、「谷●」、「麦●」、「麦」、「稻秆」等。

　　「二四」「于瓮中」，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒》篇「神曲酒方」及河东神曲酒法用「盆」，本例和下文二种「酎法」都在「瓮中和」。

　　「二五」《要术》酿酒多用浸渍后的「水曲」，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同浸法。

　　「二六」「黍」，这里是「饭」的代词，和所谓「杀鸡为黍」的「黍」相同。

　　「二七」「酴酒」，当即「酴醾酒」，即所谓「重酿酒」，指酿造期较长。又《玉篇》解释为「麦酒不去滓饮」，与下文「合滓餐之」亦合。「麦酒」的名称见于《后汉书‧范冉传》、《北史‧钵和国传》等，当是大麦酿制的酒。

　　「二八」「朝」，有各种解释，一般指早上。元旦叫「岁朝」，这里可以解释为十二月初一的早上。汉刘向《洪范五行传》：「上旬为月之朝。」则指十二月上旬的早上。

　　「二九」「小麦曲」，是蜀人制作的曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类。「二斤」，不是《要术》的计量单位。《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，均来自别处。又「朝」、「小麦曲」、「斤」，也反映都是采访得来的原来用语。

　　「三０」「发」，指打开泥封着的浸曲的瓮。下文曹操九酝法：「腊月二日渍曲。正月冻解，……漉去曲滓便酿。」这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。

　　「三一」「春秋冬夏，四时皆得作」，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

　　「三二」桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出「桑叶落时」，说明它是酿酒的一个独特时令。

　　「三三」「簁」，同「筛」。《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热时小块，寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快，使「曲、米早相见」，故热时细，寒时粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和「早熟」之弊。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。

　　「三四」「摊令温温暖于人体」，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

　　「三五」「酎」，也是「重酿酒」，指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记‧文帝本纪》的「高庙酎」说：「正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。」晋张载《酃酒赋》：「醇酎秋发。」均与《要术》二种「酎酒」正月作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期都很短，惟「酴酒」、「酎酒」为长，故均为「重酿酒」。《说文》：「酎，三重醇酒也。」段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过２０％，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

　　「三六」「以曲末和之」，这里明确指明用曲末和饭，下文「黍米酎法」亦同，和现在一般的酿法相同。《北山酒经》卷下「用曲」：「古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。」《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。

　　「三七」就瓮中挹取上面的清酒，在《要术》叫做「接」，即所谓「接取清」，接到最后，就是俗语所称的「滗」。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。

　　「三八」《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《北山酒经》已有「煮酒」、「火迫酒」的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

　　「三九」这里正式提到出糟率。「一石米，不过一斗糟」，以容量计，糟粕仅占用米量的１０％，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的２０％至４０％。一般而言，酿造期愈长，出糟愈少。

　　「四０」《周礼‧天官》「酒正」贾公彦疏引《魏都赋》：「醇酎中山，沈湎千日。」中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。所谓「沈湎千日」，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山「千日酒」（即三年陈酿）死而复活的故事。

　　「四一」「饷」，赠送；「传饷」，转相赠送。

　　「四二」「饙」，这里不是用沸汤泡的「沃饙」，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所以仍将热饭酘入曲液中。

　　「四三」「瓮」，指原来浸着曲汁的酿酒瓮。

　　「四四」「初押酒时」，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备过程。这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要二昼夜。

　　「四五」「押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置」，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而「气味香美」，即所谓「越陈越香」。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均同。此酒既得过夏，亦应经过澄清，不过此处省略而已。

　　「四六」「炉酒」，明胡侍《真珠船》卷五「炉酒」条在引《要术》此条后说：「详其法，即今所谓「咂酒」。然今法只用小白曲，或小麦、大麦、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。古为「芦酒」，因以芦筒之，故名。今云「炉」，当是笔误。」（渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陈继儒撰，无此条，是《真珠船》之误。）惟颜师古注《急就篇》卷三「甑……卢」说：「卢，小瓮，今之作卢酒者，取名于此。」「卢」、「炉」、「垆」、「炉」古通用，《要术》自是小酒的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫「芦酒」不可。

　　「四七」「筒饮之」，用管子吸饮。「●出」，从●孔中泻出。

　　「四八」「歇」，指气味走泄。《广雅‧释诂二》：「歇，……泄也。」

　　「四九」「五茄木」，即五加，皮可浸酒。这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

　　「五０」「四角」，春酒曲「饼方一尺」，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方曲。

　　「五一」「干姜」是生姜的干燥根茎。宋苏颂《图经本草》：「生姜（，……秋采根，于长流水洗过，日晒，为干姜。」现在是经过多次的炕干制成。

　　「五二」「荜拨」，即胡椒科的荜茇，由译音得名，产于热带。此酒与下文引《食经》的「和酒」，均属配制酒类，不是酿制酒。但此酒配料中并未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有Piper的共名。

　　「五三」「方曲」，这是《食经》用语。《要术》有方形曲而不以曲形为名。自此条至本篇末，均采自《食经》。

　　「五四」「起」，亦《食经》用语。下文「愈疟酒法」的「上生白沫，起」，义同。在《要术》本文叫做「发」。现在俗语也叫做「作」。

　　「五五」「令得七斗汁」，这里首次提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可寻，因此仍无从计算其出酒率。

　　「五六」「济令清」，指出糟取酒。「济」，古文作「泲」，也写作「●」。唐玄应《一切经音义》卷十五《十诵律》「●」字下解释：「又作泲，同。……《广雅》：「●，漉也。」谓●出其汁也。」此酒作法，和上篇的「酿白醪法」相像，上篇的「经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛」，就是这里的「凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中……」。所谓「济令清」，就是「漉出糟」。卷八《作酢法》篇引《食经》「水苦酒法」有「泲取汁」，字正作「泲」，而「济令清」也正是「泲取汁」的意思。「济」、「泲」也都是《食经》的特用词。汉以前文献亦多作「泲」，又叫做「缩」。就字的本身说，「济」是济渡，表示和水分离；又通「挤」，则是挤出水液中的固体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

　　《周礼‧春官》「司尊彝」：「醴齐缩酎。」《礼记‧郊特牲》：「缩酌用茅，明酌也。」郑玄注：「五齐，醴尤浊，和之以明酌，泲之以茅，缩去滓也。……酒已泲，则斟之以实尊彝。」「醴齐」即连醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然后才可以「酌」，故称「缩酌」。所以孔颖达直接解释说：「缩，泲也。……泲谓泲漉也。」

　　「五七」「黍浮」，饭渣浮上缸面。「黍」仍是「饭」的通名，不是黍米饭。

　　「五八」「缥色上」，酒色开始微带青色。

　　「五九」《食经》此酒酿法，其重要步骤和《北山酒经》相同。（一）「渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之」，在《酒经》这是「卧浆」，即泡制酸浆。（二）烫泡三日后米浆极酸，「合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发」，这在《酒经》是「蒸醋麋（通糜）」，就是将原料米加酸浆蒸成酸饭。《酒经》是蒸，《食经》应是煮，即现在所谓「煮糜」。《酒经》并认为「脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也」。至于「大发」，实际是烫米过程中发得极酸，即《酒经》所描述的「渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣」，则「气刺人鼻，便为大发」句应在「三日极酢」下更合适。（三）「搅成」，这是将蒸熟的酸饭搅烂成「糜」，即《酒经》所谓「便用棹篦拍击，令米……皮折心破，里外●烂成麋」，《食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。（四）「用方曲十五斤酘之」，这在《酒经》是「用曲」，即和曲入糜，《酒经》称：「酒要辣，更于酘饭中入曲」，《食经》也是在酘饭中入曲，但一下子用曲十五斤，虽然还有第二酸饭，也觉曲多米少，过于苦辣，未知有否误字。（五）「米三斗，水四斗，合和酿之也」，这是《酒经》的「投醹」，即第二酘，也是最后一酘，于是进入成酒阶段。即墨黍米黄酒的旧式酿造法，和《食经》、《酒经》的这种酿造程序颇多相似。此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原文。

　　「六０」此酒酿造程序和上文「作白醪酒法」相同，也和上篇「酿白醪法」相若。「济出」还是《食经》的特用语；「酘酒中」，指酘饭于漉去糟后的酒液中，即上篇所谓「为汛」的操作。

　　「六一」朗陵，县名，汉置，南朝宋废。故城在今河南省确山县西南。

　　「六二」「细剉曲如雀头」，即《要术》本文所谓「大如枣、栗」，但没有交代用曲量。《要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。又此酒与下文「夏鸡鸣酒」都是一种酿酒，即以一定的曲、米、水封酿于酒中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

　　「六三」「酘曲」，这里实际就是浸曲。下曲称为「酘」，与上文「冬米明酒法」的「用方曲十五斤酘之」相同，均《食经》用语。

　　「六四」「酃酒」，以用酃湖水酿酒得名。酃湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》卷一四八「湘东酃水」条引《吴录》：「湘东酃县有酃水，以水为酒。」《文选》左思《吴都赋》：「飞轻轩而酌绿醽。」唐李善注引《湘州记》：「湘州临水县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。」明冯化时《酒史》卷上载晋张载《酃酒赋》标题下注文：「衡阳东有酃湖，酿酒甚美，所谓酃酒。」《赋》文云：「造酿在秋，告成在春。」《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种「重酿酒」。又此条是《要术》抄自「食经》文，《食经》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬，在《要术》是很困难的。

　　「六五」「宿」，早先，预前。

　　「六六」「荜拨」，这里和胡椒并用，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。「鸡舌香」即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释「一六」。此酒与上文引《博物志》的「胡椒酒」，同属配制酒，在《要术》中仅此二例。

　　「六七」煮熟的酒饭，俗称「糜」，因称其煮饭过程为「煮糜」。现在山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭，故称为「糜」。它可以是粥状的，但也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。

　　「六八」「以水五斗渍之」，二斗秫米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术》的各种酒中是「液比」最高的。绍兴酒等连浸米、蒸饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

　　「六九」「」音审，《广韵》上声「寑」韵：「，木名，《山海经》云：「煮其汁，味甘，可为酒。」」今本《山海经》无此记载。清徐文靖《管城硕记》卷二三：「《齐民要术》、《沈约集》、《皮日休集》皆有酒。……谢灵运《山居赋》：「苦以木成，甘以熟。」自注云：「木酒味苦，酒味甘，并至美，兼以疗病：治核，木治痰冷。」《六书故》亦作「棯」，《尔雅》：「还味，棯枣」，是酿酒取棯汁为酒也。」但「」虽也写作「棯」，未必等于《尔雅》的「棯枣」。清郭柏苍《闽产录异》卷二「果属」记载有「冬年」说：「粤东亦产，取以酿酒，名「稔酒」。」「冬年」即「倒捻子」，也叫「都念子」（参看卷十「果蓏〔七〕」注释「九」）。唐刘恂《岭表录异》卷中：「倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中妇女，得以染色。」《本草纲目》卷三一「都念子」引唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治「痰嗽哕气」。则所谓「酒」，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

　　「七０」「炊五斗米」，意即炊五斗米酘瓮中，与下条「乃炊秫米饭」相同，省去「酘之」一类字。但《要术》本文无此省略法。

　　「七一」「手一两抑之」，指饭下瓮后将饭面用手稍稍压抑几下。《北山酒经》卷下「酴米」记载下饭操作：「将麋（通糜）逐段排，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子。」这完全像现在黄酒落缸时的「搭窝」操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻敲实，使饭窝不下塌为度。

　　「七二」「柯柂」，未详。日译本以为也许是「枸杞」之误。《今释》认为崔豹《古今注》中有芍药一名「可离」的话，也许是「可离」的同音字。「柂」音离。

　　「七三」「搅」，搅和。「中水」，疑「水中」倒错。

　　法酒「一」第六十七酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、渖汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。

　　黍米法酒：预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

　　作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰「当梁」。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿云取酒。假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

　　米法酒「二」：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水「三」三斗三升，绢簁曲末三斗三升，米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

　　《食经》七月七日作法酒方：「一石曲作「燠饼「四」」：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒「五」也。」

　　又（四）法酒方：焦麦曲「六」末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

　　三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

　　治酒酢法「七」：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回「八」。

　　大州「九」白堕曲方饼法「一０」：谷三石：蒸两石，生一石，别硙「一一」之令细，然后合和之也。

　　作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

　　作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

　　作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒「一三」。

　　（一）「假」，明抄误作「酘」，据金抄、湖湘本等改正。

　　（二）「糯米大佳」，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。《今释》改「大」为「亦」，日译本仍旧不改，应不改。

　　（三）金抄作「旱稻」，明抄、湖湘本等作「早稻」。按上文「稻米佳」，应指水稻而言，因「米」不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个「米法酒」用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。如果是「早稻」，在同样的技术措施下，「糯米大佳」完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作「早稻」是错的。

　　（四）这个「又」字，表明此条仍出自《食经》。下条「三九酒法」亦同。《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引「蜀人」、曹操、《食经》等有显着差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。

　　（五）「糅」，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是「杂和」，通「揉」，渐西本改作「揉」。

　　（六）金抄、明抄作「无苦」，他本作「无若」，均费解，应有窜误，存疑。比较起来，「无若」作「不若」比较好解释，兹暂从他本。

　　（七）「二月」，各本同。按下条「三九酒法」例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文「二月中即酘令足」，时间充裕，「二月」不是「三月」之误。《今释》改为「三月」，不必。日译本不改，是。

　　（八）「酒法」，各本同，疑「法酒」倒错。

　　「一」「法酒」与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言，它突破「春酒曲」的原有杀米标准很多，即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，如「米法酒」竟高达一石五斗米之多，而其酿法，除三、六、九、「当梁」、「偷酒」等迷信的「术数」外，并无若何特别，这是一个疑问。引《食经》「又法酒方」的「其米多少，依焦曲杀之」，倒是合理的。

　　「二」此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的「酎酒」，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的「夏鸡鸣酒」，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的「粟米酒」等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：

　　酒名初酘时酘完时备注原料米（％）笨曲（％）加水（％）原料米（％）笨曲（％）水（％）

　　夏鸡鸣酒100250100250一次酘完，曲用斤计。

　　粟米酒100403201001080米法酒1001001001006。66。6

　　「三」「井花水」，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五「井华水」及《本草纲目》卷五「井泉水」。

　　「四」「燠饼」是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇「三斛麦曲法」的「盛着瓮中，涂头」，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。

　　「五」「一石米，合得三石酒」，明确指明出酒率的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的１５０％至３００％不等。

　　「六」「焦麦曲」，指炒小麦制成的曲，下文「焦曲」，亦指此。《北山酒经》卷下「用曲」：「新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿；若不隔宿，则造酒定有炕曲气。」现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。

　　「七」《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。

　　「八」「回」，回复好的味道。卷八《作酢法》篇「回酒醋法」，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。

　　「九」「大州」，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有「州县」，属武德郡（见《魏书‧地形志》），恐均非此处所指，其地未详。

　　「一０」「白堕曲方饼法」，这是「白堕酒」的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水经注》卷四「河水」章「又南过蒲阪县西」下记载：河东郡「民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂相招者，每云「索郎」，……索郎，反语为「桑落」也。」这是说「索郎」相切为「桑」，「郎索」相切为「落」，这二字就是「桑落酒」的隐语，而「桑落酒」即由刘堕酿于桑落时而得名。杨衒之《洛阳伽蓝记》「法云寺」下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为「白堕酒」。后魏时洛阳有二个「里」的居民，就以仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。贾氏所记「白堕曲」和「桑落酒法」，就是这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有「白堕春醪」的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。

　　本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。

　　「一一」「硙」，就是磨。

　　「一二」「笼之」，可能是盛在笼里。《北山酒经》「玉友曲」等的制法有「以篮子悬通风处」的过程。

　　「一三」「冬酒」，即指上文的「桑落酒」。

卷八

　　黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八常满盐、花盐第六十九作酱等法第七十作酢法（二）第七十一作豉法（二）第七十二八和兖（三）第七十三作鱼鲊（四）第七十四脯腊（五）第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹绿第七十九

　　（一）「糱」下原有「子」字，但卷内篇题无，篇中也单称「糱」，兹删去。

　　（二）「法」下原有「等」字，据卷内篇题删去。

　　（三）院刻作「●」，金抄作「●」，均讹；明抄作「●」，湖湘本作「齑」，俗讹字；兹据院刻卷内篇题统一作「兖」。

　　（四）「作鱼鲊」，原作「作鲊等法」，据卷内篇题改使一致。

　　（五）本篇以下五篇篇题，「脯腊」原作「脯腊等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原无「法」字，「菹绿」原作「菹绿等法」，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致。

　　黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦●（二）

　　作黄衣「一」法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出「二」，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍「三」叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿扬簸。齐人喜当风扬去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势「四」，今反扬去之，作物必不善矣。

　　作黄蒸「五」法：六、七月中，●（五）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿扬之，虑其所损。

　　作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生「六」，布麦于席上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧「七」糱。

　　若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼「八」，然后以刀（八）●「九」取，干之。

　　欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱「一０」。

　　《孟子》曰（九）：「虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」

　　（一）「糱」，本卷内院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是现在通行的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作「糱」。本书统一从今写作「糱」。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

　　（二）「●」，音桓，又音魂，音混，广韵：「不破麦也」。这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫「麦囵」，「囵」是「囫囵」，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作「●」，误，据院刻等改正。

　　（三）本篇「作黄衣法」、「作黄蒸法」及「作糱法」，均仅标目作大字，内容（至「以大麦为其糱」止）均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（四）金抄、湖湘本作「熟」，唐韩鄂《四时纂要‧六月》篇捋《要术》亦作「熟」；院刻、明抄作「热」，非。

　　（五）「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均误；院刻作「●」，沿讹字，兹改正为「●」。

　　（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄误作「唐」。

　　（七）院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄误作「苦」。

　　（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄误作「力」。

　　（九）见《孟子‧告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。

　　颜之推《颜氏家训‧书证》篇：「「也」是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。」但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举「青衿，青领也」为例（《诗经‧郑风‧子衿》「青青子衿」毛《传》的解释）说：「邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无「也」字，群儒因谬说云：「青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰」，用释「青青」二字，其失大矣。」另方面，「又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。」颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多「也」字的，未知是否「俗学」所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。

　　「一」「衣」，指菌类的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之称；「黄衣」，指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以「曲衣」称黄色的衣服，并以「曲尘」代表黄色。当然这并不排斥其他色素之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的「尘绿者佳」。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的「黄衣」，则作为「麦●」的专名。「麦●」也叫「●子」，又名「麦囵」，亦称「女曲」（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。

　　「二」《要术》常用的「漉」、「接」、「滤」，意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。

　　「漉」，指隔出水中固体物。如「漉去滓」（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《种蓝》篇），「漉出糟」（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里「漉出」小麦，卷六《养羊》篇「漉取曝干」和「漉酪法」，卷七《造神曲并酒》篇「漉出冻凌」等，是漉取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。

　　「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《养羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米曲作酢」、「秫米酢」、「大麦酢」等条），「接饮不押」（卷七《笨曲并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为「接」，如「接酥」（卷六《养羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹猪肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况，相当于「掠」，有时也相当于现在口语的「撇」，例如本卷《脯腊》篇就「接」、「掠」互用。

　　「滤」，指过滤渣滓。如「绢袋滤」（卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」），「滤熟乳」（卷六《养羊》篇「作酪法」），「绢滤取汁」（卷九《醴酪》篇），「滤去滓秽」（卷九《煮胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和「漉」相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和「接」相似，但「滤」是从下面沥取，「接」是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。

　　「三」秀前的荻叫「薍」，参看本卷《作鱼鲊》篇注释「一一」及卷十「乌蓲「九四」」注释「一」。

　　「四」「皆仰其衣为势」，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓「衣」）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。

　　「五」「黄蒸」，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的「黄衣」不同。

　　「六」「糱」是麦芽。「脚生」，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

　　「七」「饧」是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧餔篇注释「一」。「白饧」、「黑饧」、「琥珀饧」，均见该篇。

　　「八」「芽生青」，指幼芽继续生长，由白转青。「成饼」，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，现在群众还有「结饼」的口语。

　　「九」「刀●」，用刀割裂开来。

　　「一０」这个大麦糱是「成饼」的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制「白饧」着称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。

　　常满盐、花盐第六十九造常满盐法（一）：以不津瓮「一」受十石者一口，置庭「二」中石上，以白盐「三」满之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽「四」。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

　　造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三），亦无多损。

　　好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳「五」。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二（四）盐，白如珂雪「六」，其味又美。

　　（一）「造常满盐法」和「造花盐、印盐法」，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（二）「恒」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作「指」，误。此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。

　　（三）「汁」，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是「滓」字的残文错成。「滓」指所得较精白的盐，即上文所谓「盐滓甚白」。

　　（四）院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本误作「一」。

　　「一」「不津瓮」，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇。

　　「二」「庭」，指院子，不是厅堂。章炳麟《新方言‧释宫》：「庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。」

　　「三」《名医别录》「食盐」陶弘景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的「解盐」，最为精好。又有河东「印盐」，颗粒大，又叫「大盐」，人所常食，似解盐，也好。并州「末盐」，煎炼不纯，卤重质杂，很差。贾氏所谓「白盐」，即指相当精白的盐；「黄盐」是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作「常满盐」。

　　「四」所谓「永不穷尽」，只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓「不能穷尽」，都是夸张其说。

　　「五」「钟乳」，即钟乳石。宋苏颂《图经本草》：「空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，中无「鴈齿」（指尖角不成薄片），光明者善。」钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，好的白色。

　　「六」「珂」，一种白色的玉和贝壳。「珂雪」，形容「印盐」的色泽白而光莹。

　　作酱等（一）法第七十十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎●（四）一本作「生缩」铁钉子，背「岁杀」钉着瓮底石下，后虽有娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

　　用春种乌豆「一」，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装「二」之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多「三」调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄「四」色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。「五」大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

　　预前，日曝白盐、黄蒸、草●「六」居恤反、麦曲「七」，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）——马尾罗「八」弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概「九」，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向「太岁」和之，向「太岁」，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向「太岁」内着瓮中，手挼「一０」令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

　　熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣「一一」。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄渖，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水「一二」多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。

　　仰瓮口曝之。谚曰：「萎蕤葵「一三」，日干酱。」言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解「一四」后二十日堪食；然要百日始熟耳。

　　《术》曰：「若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子「一五」着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。」

　　肉酱「一六」法：牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良杀「一七」新肉，去脂，细剉。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出「一九」无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

　　作卒成「二０」肉酱法：牛、羊、、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑「二一」，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）盖瓶口，熟泥「二二」密封。内草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

　　作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）「二四」即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍「二五」法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。

　　凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

　　干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糱末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

　　《食经》作麦酱法：「小麦一石，渍一宿，炊，卧之「二六」，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。」

　　作榆子酱法（二八）：治榆子人「二七」一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

　　又鱼酱法：成脍鱼「二八」一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。

　　作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁「二九」，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

　　作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清「三０」五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。

　　生●「三一」法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

　　崔寔曰（三八）：「正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。」

　　作鱁「三二」法（四一）：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之（四二），香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著「三四」白鹽，令小倚鹹「三五」，內（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）時下薑、酢等。

　　藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄（四八），，薄饧。着活蟹于冷瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里「三六」，风则坏而不美也。

　　又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

　　（一）这个「等」字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。

　　（二）「尝」，院刻、金抄作「」，字同，本书统一作「尝」。明抄作「常」，误。湖湘本等脱「酱。尝为」三字。

　　（三）「菹」，院刻作「葅」，是异写字（始见于集韵），明抄作「●」，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作「菹」。本书统一作「菹」。

　　（四）「鉎」，明抄如字，湖湘本等误作「鉒」，院刻‧金抄误作「锉」。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：「《埤苍》：「鉎，●也。」谓铁衣也。」鉎音生，●（右旁从欠）音秀，即「锈」字。「鉎●」重文，意即「生锈」。「锉」是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将「锉●」二字割开，在「以一锉」作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。

　　「一本作「生缩」」，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作「生缩」是正确的，意思就是「生锈」。沈括《补笔谈》卷一「乐律」：「铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。」「缩」即指铁锈。《集韵》有「」字，音秀，「铁生衣也」，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，「●」、「」二字即取义于此，故均从金旁，即今「锈」字。当然，这个和下文的「向「太岁」和之」等，完全是迷信的说法。

　　（五）院刻、金抄有「者」字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。

　　（六）院刻、金抄作「若」，明抄、湖湘本误作「者」。

　　（七）「发酱苦」，犹言「酱发苦」。《今释》疑「发」应作「令」。

　　（八）院刻、金抄、湖湘本作「各」，明抄误作「名」。

　　（九）院刻作「簁」，明抄、湖湘本误作「」。本篇各「簁」字，只院刻全对；明抄只一处对（「肉酱法」的正文「绢簁」），余均误作「」；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作「」。

　　（十）院刻、金抄、湖湘本作「者」，明抄误作「昔」。

　　（十一）「离瓮」，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作「杂瓮」，湖湘本作「匝瓮」，均误。

　　（十二）「块」，明抄误作「瑰」，据院刻、金抄等改正。

　　（十三）「减」可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是「清」、「咸」一类字写错。

　　（十四）「挼」，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（渖）；湖湘本等作「接」，非。

　　（十五）院刻、金抄作「脂」，明抄、湖湘本误作「时」。

　　（十六）「坩」是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为「坩埚」。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是「坑」字之误。

　　（十七）本条各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「燋」，湖湘本等均作「焦」，字同。本书统一作「焦」。

　　（十八）「令」，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」，崇文书局本、《观象庐丛书》本作「令」，字应作「令」，兹改正。

　　（十九）「美」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（二十）「焦」字原紧接在「美好」的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内「焦」字迭见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（「宁冷」对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（「焦，食虽便」）但已经过焦不好吃了。

　　（二一）「通」，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作「●」，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。

　　（二二）「鲭鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鲚鱼」，与下文重出，误。

　　（二三）「鳢鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鲤鱼」，与上文重出，误。

　　（二四）「鲐鱼」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「鱼」，兹从院刻。

　　（二五）自本条以下至「生●法」共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（二六）「盐三升」，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（「卤」），只取八斗，虽说「澄取」，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

　　（二七）「炊小麦」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作「欲小麦」。按「炊小麦」实际是指上面已经罨好的「黄衣」，则「炊」上应有「以」字。

　　（二八）「作榆子酱法」以下至「生●法」各条，也是引自《食经》文。

　　（二九）「捣末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作「橘末」。

　　（三十）明抄、湖湘本脱「清」字，据院刻、金抄补。

　　（三一）「一日」，疑「一月」之误。

　　（三二）明抄作「」，院刻、金抄、湖湘本作「虾」，字同，兹一律作「虾」。

　　（三三）明抄、湖湘本作「一升」，兹从院刻、金抄作「二升」。

　　（三四）院刻、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」。按「●」，《广韵》：「丑延切」，明抄误。湖湘本作「始蝉反」，则是依照玉篇改的。

　　（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五片」，当非。

　　（三六）「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。

　　（三七）《北堂书钞》卷一四五「生●」引《食经》有「糁●法」说：「羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。」和本条相像，也和上条相类。《书钞》「合煮」只有羊肉一种，又没有提到「糁」，疑有脱漏。

　　（三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：「可作诸酱。上旬●（按即「炒」字）豆，中旬煮之。以碎豆作「末都」（原注：「末都者，酱属也。」）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。」四月是：「立夏节后，……取铜子作酱。」五月是：「可作●酱及醢酱。」分歧在《要术》所引「上旬●豆，……可作鱼酱」一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即「上旬●豆」这整段，应在「正月可作诸酱」的下面，全文应是：「正月可作诸酱。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。」这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。

　　（三九）明抄、湖湘本脱「作」字，据院刻、金抄补。

　　（四十）院刻、金抄作「六月」；明抄、湖湘本无「月」字。

　　（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。

　　（四二）「之」下明抄、湖湘本多「法」字，据院刻、金抄删去。上文「至」字，无法解释，应有误。吾点校记：「至，疑坚」，渐西本即据以改为「坚」字；《今释》疑「湿土」之误，日译本疑「草土」之误，均有未协。存疑。

　　（四三）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（四四）「食」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（四五）此条三「脐」字，院刻、金抄均作「齐」，通「脐」；明抄仅此处作「脐」，余均作「齐」，湖湘本全作「脐」。本书统一作「脐」。所谓「母蟹脐大圆，竟腹下」，即今所谓「团脐」。

　　（四六）明抄、湖湘本脱「着」字，据院刻、金抄补。

　　（四七）明抄、湖湘本脱「则」字，据院刻、金抄补。

　　（四八）明抄作「糖」，兹从院刻、金抄作「」。下文「冷」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄则作「●」，照上下文义看，应仍是「」字，兹改正。

　　（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「着」，湖湘本作「着」，院刻有残缺，但尚可辨认是「煮」字，据下文「待冷」，应是「煮」字，兹从院刻。

　　「一」「乌豆」，指黑大豆。

　　「二」「更」，音庚，「更装」，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一装」，就是一蒸，相当于「一馏」，故「更装」就是第二次再蒸。参看该篇注释「一０」。

　　「三」「多」是足、够的意思；「不多」，犹言不够。但也可能是「多不」倒错，或者「多」是衍文。

　　「四」「豆黄」，指豆瓣。

　　「五」「旋食」，随时就吃，不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」，原注：「末都者，酱属也。」

　　「六」「●」音橘，「草●」，不能肯定是何种植物。《广雅‧释草》：「●子，菜也。」《要术》卷十「●「七七」」引《广志》：「●子，生可食。」《集韵》引《广志》：「一曰马芹。」但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草●与马芹，在《要术》并非一物。「●子三指一撮」，似是用它的果实。

　　「七」「麦曲」，据下面注文「其用神曲者」云云，指笨曲。下面各酱所用「曲末」，亦为笨曲末。

　　「八」「马尾罗」，用马尾毛或马鬃毛绩成「纱」做成的筛箩。

　　「九」「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。

　　「一０」《要术》常用的「挼」、「搦」、「按」，用法是有分别的。「挼」是揉、搓、摩挲；「搦」，相当于「捏」，即捏拢，捏破；「按」是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的「以手挼，无令有块」，和卷七《笨曲并酒》篇的「以手搦破块」（河东颐白酒法）等，「挼」即作「搦」字用。卷九《饼法》篇「以手临铛上挼令薄如韭叶」，「以手向盆旁挼使极薄」（「水引馎饦法」），则「挼」作「按」字用。这里「手挼令坚」，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是「按」字袭上文「痛挼」写错。

　　「一一」自篇首蒸豆、和曲，至此「彻底生衣」，全是调制作酱材料的过程，此后纔加水作酱。这个作酱材料，俗称「酱黄」（《天工开物‧曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成「酱黄」，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作「酱黄」的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。

　　「一二」「盐水」，指和酱黄的盐汁。「十石酱」是指酱黄，不是和水后的酱。

　　「一三」「萎蕤」，也写作「葳蕤」，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记‧司马相如列传》：「纷纶葳蕤。」司马贞《索隐》引胡广说：「葳蕤，委顿也。」这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到「葵经十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。

　　「一四」在某种物体中加入水液来冲调叫做「解」，包括温度、浓度、气味等。如「作热汤，水解」（卷六《养羊》篇「抨酥法」），「以冷水解」（卷七《笨曲并酒》篇「穄米酎法」），目的都在降低温度。下文「待冷解酱」，「以好酒解之」，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的「解」，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。「解后二十日堪食」，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。

　　「一五」酸枣，落叶灌木或小乔木，又名「棘」。《唐本草》注：「棘有赤白二种。」又说：「白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。」所谓「白叶棘子」即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。

　　「一六」作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。「酱」字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。

　　「一七」「良杀」，活杀的，现杀的。

　　「一八」「寒月作之」，断句，指作肉酱的时间。下文称：「凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。」

　　「一九」「酱出」，指有酱汁渗出。下条「酱出，便熟」，义同。

　　「二０」「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，意即速成。

　　「二一」《广韵》：「爣朗，火光宽明也。」《集韵》：「爣烺，火貌。」《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作「爣阆」，李善注引张载说：「宽明也。」是「朗」、「烺」、「阆」同字异写。这里的「浪」，当是「烺」的借音字，所谓「作浪中坑」，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。

　　「二二」「熟泥」，和熟的泥。

　　「二三」「下土」，在酱瓶上面覆上泥土。

　　「二四」「鲭鱼」即青鱼。「鳢鱼」即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。「鲚鱼」即刀鱼。「鲐鱼」即河豚。

　　「二五」「脍」，见本卷《八和兖》篇注释「九」。

　　「二六」「卧之」，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有「饭酱」之称），这个酱法是颇为特别的。

　　「二七」种仁的「仁」，宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆荚仁。

　　「二八」「成脍鱼」，照脍法切成的鱼肉。

　　「二九」用饭作为酿制鱼肉的配料叫做「糁」，下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。《释名‧释饮食》：「糁，●也，相黏●也。」字亦作「●」，《说文》：「以米和羹也。」音散。

　　「三０」「豆酱清」是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》「六月」篇「咸豉」条提到取豉汁「煎而别贮之」，像现在的酱油，但没有「酱油」这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

　　「三一」「●」，音衫，《说文》：「生肉酱也。」《释名‧释饮食》：「生●，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。」所谓「生●」，全用生肉。上文「燥●」，则生熟肉相和。

　　「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外，也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四：「《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜漬鱁，一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時，沈括就不了解怎樣吃法了，他說：「鱁乃今之烏腸也，如何以蜜漬食之？」

　　「三三」「石首鱼」一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名「石首」。「胞」，指鱼鳔。所谓「鱼肚」即是黄鱼的鳔干制而成。「魦鱼」有二种解释：一是鲨鱼，亦名虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，「鱼翅」就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。「鲻鱼」是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

　　「三四」单纯一样东西叫做「空」，如卷五《种红蓝花栀子》篇「作燕脂法」的「空用」酸饭浆及「合面脂法」的「空用」牛脂。这里「空着白盐」，就是单单放上白盐，不加其他调味料。

　　「三五」「倚」是偏倚；「小倚咸」就是稍为偏咸些。《脯腊》篇「作浥鱼法」的「亦须倚咸」，义同。

　　「三六」「风里」，犹言「当风」。

　　作酢「一」法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。

　　作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦●「二」一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一。三七日，旦，又着一，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

　　又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑「三」。

　　又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

　　前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

　　秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦●一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。

　　粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳「五」中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动「六」。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀「七」，久停弥好。凡酢未熟、已熟「八」而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。

　　秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆「九」，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用「一０」粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

　　大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严（二二），是以用造。「一一」簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭「一二」，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。

　　烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●「一三」者，皆得投之。

　　回酒酢法「一四」：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

　　动酒酢法「一五」：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

　　又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

　　神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。

　　作糟糠酢法「一八」：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹●「一九」于瓮中，然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以挹取●中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟「二０」，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。

　　酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）「二一」谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中，「二二」以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

　　作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。

　　《食经》作大豆千岁苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。「二四」」

　　作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

　　作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

　　水苦酒法：女曲「二五」、麤米「二六」各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭「二七」令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。

　　卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，搥破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。

　　已尝经试（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

　　乌梅「三０」苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

　　蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。

　　外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子「三一」着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。

　　崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

　　（一）《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里「凡醋瓮下……」也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。

　　（二）院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」，字同。

　　（三）「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均误。

　　（四）本篇自「作大酢法」至篇末「外国苦酒法」二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括「又法」、「又方」），内容均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（五）连下文二条「又法」及「前件三种酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」条之后，变成了「秫米神酢」的又法。但这二种「又法」都是粟米醋，不能作为秫米醋的「又法」，而且「又法」明说「无横刀、益水之事」，正是针对「大酢法」而言，是和「大酢」同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和「前件三种酢，例清少淀多」符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。

　　（六）「三斗」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。

　　（七）「又三七日」，「又三日」，疑应是「又七日」、「三七日」。

　　（八）院刻、金抄作「粟米」，疑脱「饭」字，明抄、湖湘本作「粟」，「」是「饭」的俗写，兹从明抄。

　　（九）院刻、金抄作「三种」，明抄、湖湘本作「二种」。按「三种」，包括「又法」二种和「大酢」一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是「清少淀多」，院刻等作「三种」是正确的。但由于这一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之后，则「三种」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品「十石瓮，不过五斗淀」，尤与「清少淀多」不符，或者因此之故，明抄改为「二种」，可是改错了。从这个情况，也证明「又法」二种及本段均应次于「大酢法」之后，所以移列在前。

　　（十）「细擘曲破」，「曲」应是「饭」字之误。按此醋酿法「大率麦●一斗」云云，并未用曲（下文「粟米、曲作酢法」才用笨曲），而且曲也不易「擘」成「勿令有块子」，如果是指麦●，麦●更毋庸擘，证之下文「秫米酢法」的「擘破饭块，……更搦破，令如薄粥」，「曲」应作「饭」。

　　（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今」。

　　（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本误作「水」。

　　（十三）明抄、湖湘本作「绵」，院刻、金抄作「绵」。下文各「绵」字也是这样。字同。本书统一作「绵」。

　　（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，当非。

　　（十五）「花」，院刻、金抄作「华」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。兹从明抄、湖湘本一律作「花」。

　　（十六）「之」，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。

　　（十七）「酢」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。

　　（十八）本卷内各「掸」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「挥」，此处亦然，讹。按「掸」是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于「挥」，则是离空挥动搧去热气，意思各别。「挥」不能代替「掸」。又，「掸」既有铺开的意思，有时也作「摊」字用，如下篇「作豉法」的「复掸豆令厚三寸」，「《食经》作豉法」的「又薄掸之」。

　　（十九）院刻、金抄作「醋浆」；明抄倒错作「浆醋」，湖湘本又误作「●醋」。

　　（二十）院刻、金抄作「克」，明抄、湖湘本作「」，字同，指醋量减少。

　　（二一）明抄、湖湘本作「北荫」；院刻作「比荫」，金抄不清楚，似「比荫」，误。

　　（二二）金抄作「利严」；院刻、明抄、湖湘本作「科丽」，误。按「严」是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：「酢之甚者曰酽。」下文「香美淳严」和这里同样，都借作「酽」字用。兹从金抄。

　　（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。

　　（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。

　　（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作「搅」。

　　（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。

　　（二七）「诸面饼」，连上文「薄饼缘」成句，即指有薄边的各种饼，明抄作「诸曲饼」，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（二八）「掸」，明抄、湖湘本作「摊」，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。

　　（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄误作「每杷」。

　　（三十）院刻、金抄作「卧」，明抄、湖湘本误作「用」。

　　（三一）「清」，明抄误作「渍」，院刻、金抄、湖湘本不误。

　　（三二）院刻、金抄作「浇」，明抄、湖湘本作「浇之」。

　　（三三）「穰」，院刻作「蘘」，金抄误作「萁」，但下条「以穰茹瓮」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。兹从明抄。

　　（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄误作「月」。

　　（三五）「法」，院刻、金抄作「者」，兹从明抄、湖湘本等作「法」。

　　（三六）卷七《笨曲并酒》篇有「颐酒法」，这里「颐」字，院刻、明抄、湖湘本正作「颐」，金抄作「顺」，误。又「酒」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、金抄改正。

　　（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注（湖湘本误作「部着切」，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。

　　（三八）院刻、金抄、明抄作「半」，兹从明清刻本作「拌」。

　　（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），讹。明清刻本此处作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、渐西本作「●」，《学津》本作「醑」，均讹。「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。从「肙」字，古也写作「●」，因而错成「●」，兹改正。

　　（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。

　　（四一）「春糟」，疑应作「春酒糟」。

　　（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本误作「须」。

　　（四三）院刻、金抄、湖湘本作「热」，明抄作「熟」。

　　（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。

　　（四五）「地」字下明抄、湖湘本有「之处」二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至「地」字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。

　　（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。

　　（四七）自此条以下至「外国苦酒法」条，均系采自《食经》文。不但称醋为「苦酒」和《要术》本文不同（烹调各篇也常称「苦酒」，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如「泲取汁」、「女曲」等），并且「卒成苦酒法」条有「已尝经试，直醋亦不美」，尤为明证。

　　（四八）这个「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，兹从院刻。

　　（四九）「着堈」，院刻、金抄如文。按「堈」，《广韵》、《集韵》音刚，「瓮也」，也写作「●」。这是《食经》用语。明抄作「者」，湖湘本作「者堈」，均误。

　　（五十）「泲」，明抄如文；院刻作「」，字同；金抄作「练」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均误。按「泲」，古文「济」字，《周礼‧天官》「酒正」郑玄注：「清，谓醴之泲者」，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用「济」字，都是《食经》的特用词。

　　（五一）院刻、金抄作「及热」，即趁热；明抄作「极热」，湖湘本等作「极熟」，均误。

　　（五二）院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作「投」。兹从院刻保存《食经》文的原样。

　　（五三）「土泥边，开中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作「土张边，间中央。」

　　（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本误作「下居」。

　　（五五）「以熟好泥」，有脱误。上篇「卒成肉酱法」有「熟泥密封」，所谓「熟好泥」，意同「熟泥」，则「泥」下当脱「密封」一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：「「以熟」，……乃「入粥」音近之讹」。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

　　（五六）「已尝经试」这一小段是贾氏依据《食经》所载「卒成苦酒法」来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后纔变好，已经不是「卒成」快醋了。

　　（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。

　　（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本误作「蜜」。又本条上文二「蜜」字，金抄均误作「密」，院刻、明抄、湖湘本不误。

　　（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。

　　（六十）「铜匕」，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作「铜上」；湖湘本误作「同七」；吾点校改作「铜匕」，与明抄合，兹改正。

　　「一」「酢」是「醋」的本字。古时酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，后来二字互易，以「酢」作为酬酢字，「醋」作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作「酢」，而「醋」多作为形容词的「酸」字用。

　　「二」《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有「动酒酢」一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。

　　「三」「溢即加甑」，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。

　　「四」「饙黍」，这里泛指炊熟的饭，即「再溜饭」。

　　「五」「栲栳」，柳条编制的圆形盛物器。

　　「六」「移动」，据下文「移瓮」及「动酒酢法」的「但停置，勿移动、挠搅之」，是指移瓮。

　　「七」一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如著名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋「美酽少淀」，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文「大麦酢」一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。

　　「八」「已」有「随即」的意思，「已熟」，意即将熟，快熟。

　　「九」「醋浆」，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。

　　「一０」「经用」，曾经实际酿造应用过。

　　「一一」唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇「麦醋」条：「取大麦一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人（仁），一半带皮便止。」即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：「或一舂即止，谓之大一。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。」《广雅‧释言》：「草，……造也。」《要术》的「造」，要求「不用作米」，说明草草不求精纯，比「一糙」、「一」还要粗糙些。所谓「细造」，只是比「造」较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋「利严」。所以「细造」决不是舂成细末。「造」、「糙」等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为「滑」，半舂为「●」（音惴）。玉篇：「●，半舂也。」音凑。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」，实际都是半舂或不到半舂的特用词。

　　「一二」「白醭」，长在醋醅上面的白色菌醭。

　　「一三」「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「烧●」，意即烧烤。

　　「一四」醋酸菌产生一种特殊的，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。「回酒酢法」就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。

　　「一五」上条「回酒酢法」是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。

　　「一六」「蒸干黄蒸」，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。

　　「一七」「」，同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法採用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。

　　「一八」此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。著名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。

　　「一九」「●」，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称「酒笼」。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作「篘」，唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇亦所「篘」。

　　「二０」「糟熟」，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。

　　「二一」「辣」，和「造」同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。「石硙子」即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作「揧」，音辣，《玉篇》及《广韵》「十二曷」均释为「研破」，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇作麦醋法正作「磨中揧破」。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与●相近（有音无字），实际是「揧」的转音。《要术》的「辣」，亦借音而已。

　　「二二」「卧于●瓮中」，将醋料投入●瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取「淋醋法」淋取醋液，●孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之」，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。

　　「二三」「苦酒」，即醋。《释名‧释饮食》：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」《名医别录》「醋」下陶弘景注：「以有苦味，俗呼为苦酒。」唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：「酢，一名苦酒。」

　　「二四」既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样「任性多少，以此为率」？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。

　　「二五」「女曲」，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有「秫米女曲」，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》「瓜菹法」。

　　「二六」酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

　　「二七」「炊米曲饭」，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的「米曲」炊成饭。

　　「二八」本篇《食经》的各种「苦酒」，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。

　　「二九」「直」，但，仍然，简直。

　　「三０」「乌梅」，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有「作乌梅法」。

　　「三一」「荾」，音绥，同「荽」。《文选》潘岳《闲居赋》：「蓼、荾芬芳」。「荾」，六臣注本即作「荽」。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一「香荾」：「又作荽，……《韵略》云：「胡荾，香菜也。」……今江南谓胡●。」是「胡荾」，即伞形科的胡荽。

　　作豉法（一）第七十二作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺「一」。屋必以草盖，瓦则不佳「二」。密（三）泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作篱「三」以闭户。

　　四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月「四」十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等「五」不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

　　三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次「六」相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须（五）冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

　　用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒「七」如饲牛（六）豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（八）「八」之。法：以杷杴略取「九」堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀「一０」。一日再候，中暖更，还如前法作尖堆。若热汤「一一」人手者，即为失节伤热矣。凡四五度，内外均暖，微着白衣，于新讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，暖则还。讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三，一尺；第四，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸「一二」豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

　　三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷垄形，令稀●（十四）均调。杴法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

　　扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则难熟，太软则豉烂。水多则难净「一三」，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

　　先多收谷●「一四」，于此时内谷●于荫（十九）屋窖中，掊「一五」谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖「一六」。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷●埋「一七」席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令干，亦得周年。

　　豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

　　如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰（二二）令暖润，以覆豆堆。每竟，还以初用黍穰周匝（二三）覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

　　《食经》作豉法：「常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡「一八」之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通「一九」冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲「二０」五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中，若不满瓶，以矫桑「二一」叶满之，勿抑。乃密泥之中庭「二二」。二十七日，出，排曝「二三」令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。」

　　作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。「二四」二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（三十）之，使汁出——从指歧（三一）间出——为佳，以着瓮器中。掘地作埳（三二），令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮着埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

　　作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。●（三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘（三七）粪「二五」中燠之。二七日，色黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯「二六」，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举「二七」。一饼（三九）得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

　　（一）原无「法」字，据卷首总目加。

　　（二）本篇「作豉法」、「《食经》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麦豉法」四条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（三）院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄误作「蜜」。

　　（四）院刻、金抄、湖湘本作「交会」，明抄误作「文会」。

　　（五）院刻、金抄作「须」，明抄、湖湘本作「至」。

　　（六）院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本误作「生」。

　　（七）院刻、金抄、湖湘本作「掸」，明抄误作「择」。

　　（八）「便须」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱「须」字。

　　（九）院刻作「新」，金抄误作「杂」，明抄、湖湘本误作「心」。

　　（十）「豆轮」，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说「团团如车轮」，但径称之为「豆轮」，究竟有些牵强。黄麓森校记：「豆乃至之讹。」有可能。

　　（十一）院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初定」。

　　（十二）院刻、金抄作「豆」；明抄误作「且」，湖湘本误作「具」。

　　（十三）「耩」，将平铺着的豆耩成垄形，院刻、金抄作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，兹从明抄、湖湘本一律作「耩」。

　　（十四）「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗写。「●」是「穊」的或体字，稠密的意思，和「稀」相对。明抄、湖湘本等作「」，误。

　　（十五）院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本误作「是」。

　　（十六）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「则」。《要术》中「则」常作「即」字用。

　　（十七）「小软」，可以解释为不够软。但就上下文语气看，「使豆小软」，以连上文为句较顺，则「小软」应解释为「稍软」。如果这样，下句「则难熟」不成句，上面应脱「不软」一类字。

　　（十八）院刻、金抄、湖湘本作「斗擞」，明抄作「抖擞」，卷二《胡麻》篇作「斗薮」，「斗」、「抖」古互用，都是颠动、振荡的意思。

　　（十九）院刻、金抄作「阴」，但上文仍作「荫」，此从明抄、湖湘本。

　　（二十）「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作「食此」，误。

　　（二一）院刻、金抄作「则」，明抄、湖湘本作「取」。又「则」上「熟」字，金抄脱。

　　（二二）「穰」，院刻、金抄作「蘘」，明抄、湖湘本误作「里」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、明抄均作「蘘」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三处「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，兹一律改作「穰」。

　　（二三）院刻、金抄作「」，明抄作「匝」，字同，本书统一作「匝」。

　　（二四）院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本误作「出」。

　　（二五）院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「缾」，字同，兹从院刻作今写。下一「瓶」字，同此情况。

　　（二六）「洒溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作「溲洒」，湖湘本误作「溲漉」，应先洒后溲，兹从院刻。「洒」、「洒」同字，本书统一作「洒」。

　　（二七）「此」上疑脱「如」字。

　　（二八）「作家理食豉法」这条是淡豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从「如作女曲形」等可证。但下条「作麦豉法」是用小麦作原料的麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从「一如麦●、黄蒸法」等可证。

　　（二九）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本误作「湿」。

　　（三十）「抟」，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作「投」，《津逮》本及清刻本作「抟」。按上条亦作「抟」，兹从《津逮》本。

　　（三一）院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐韵》明白分为二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以后也就这样分用。《要术》他处多作「歧」，本书统一作「歧」。

　　（三二）院刻、金抄作「埳」，同「坎」，明抄、湖湘本訛作「」（下二處同。金抄下二處及院刻的「燒埳」亦訛作「」）。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。

　　（三三）院刻、金抄作「十」，明抄误作「卜」。湖湘本脱自「瓮头」至「又曝」二十二字。

　　（三四）「三遍成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脱「矣」字，金抄误作「三宿成矣」。

　　（三五）「●」，院刻误作「●」，金抄误作「●」，明抄误作「●」，湖湘本误作「味」。

　　（三六）此处及下文「掸去热气」的「掸」，明抄亦均作「掸」（同院刻、金抄、湖湘本），不作「挥」。

　　（三七）「蘘」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作「蓑」。

　　（三八）院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脱。

　　（三九）「饼」，明抄误作「并」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（四十）「豉」，明抄讹作「●」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　「一」「坎地深三二尺」，掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。

　　「二」「瓦则不佳」，瓦屋不如草屋温暖。

　　「三」「篱」，秆编成的门苫。

　　「四」「四孟月」，四季的头一个月，即正、四、七和十月。

　　「五」「温如人腋下」，指罨制豆豉的品温。「若」有「此」义，「若等」，犹言「这等」，「这样」；「若等不调」就是说不能掌握到「如人腋下」这样的温度时。

　　「六」「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思。

　　「七」「申舒」，指豆涨开。

　　「八」「」，这里借作「翻」字。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇「净洗羊肚之」）亦同。

　　「九」「杷杴略取」，用杷和杴同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。「略」，这里意思同「掠」，即从外层掠取。

　　「一０」「婆陀」即「陂陀」，指斜面平缓而不陡。《广雅‧释诂二》：「陂、陀……也。」「」同「邪」，今写作「斜」。

　　「一一」「汤」，现在写作「烫」。

　　「一二」「掸」，此处作「摊」字用。下文引《食经》「又薄掸之」，义同。

　　「一三」「水多则难净」，照理水多容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。

　　「一四」「●」，据字书同「蘵」（《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的「●」字，「●」可能与「●」同字异写，指谷壳及断茎残叶之类。

　　「一五」「掊」，扒开铺平。

　　「一六」粗席古名「蘧蒢」，参看卷七《白醪曲》篇校记（二）。「蔽窖」，蔽覆在作为窖底的谷●之上。

　　「一七」「埋」，用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着。上文「掩席覆之」的席，就是原先垫在底下的「蘧蒢」把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

　　「一八」「澡」，淘洗。《食经》用词，《要术》本文无此用例。

　　「一九」「通」，周遍，统统。

　　「二０」卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女曲」法，是一种糯米作的饼曲。这里「秫米女曲」，即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似，所称「秫米」，是指糯米，和《要术》本文的「秫米」不同。

　　「二一」「矫桑」，未详。《艺文类聚》卷八八「桑」引陆机《桑赋》有「矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（「增」原误作「曾」，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）」，只是形容桑条长而茂盛，恐未必「矫桑」即指长条茂盛的高桑，存疑。

　　「二二」「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要‧六月》篇「作豆豉」：「密泥于日中。」其操作相同。

　　「二三」「排曝」，摊开来晒。

　　「二四」「取生茅卧之，如作女曲形」，「女曲」的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。」「奄」即「罨」字，《食次》的「罨」，就是《食经》的「卧」。

　　「二五」「蘘粪」，指稿秆秕壳等作的堆肥。「粪」是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

　　「二六」「为贯」，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。

　　「二七」「还举」，依旧挂起来（原系「屋里悬之」）。卷七《造神曲并酒》篇「又造神曲法」的「任意举、阁」，卷九《饼法》篇「切曲粥」的「袋盛举置」，「举」，都是指悬空挂着。

　　八和兖「一」初稽反第七十三蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

　　兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有麤成。以檀木为兖杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是以须立舂之。

　　蒜（六）：净剥，掐（七）去强根「二」，不去则苦。尝经渡水「三」者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤●银洽反（八）半许半生「四」用。朝歌大蒜「五」，辛辣（九）异常，宜分破去心——全心（十）——用之，不然辣（九）则失其食味也。

　　生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。

　　橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子「六」亦得用。五升兖，用一两「七」。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

　　白梅：作白梅法，在《梅杏篇》「八」。用时合核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

　　熟栗黄：谚曰：「金兖玉脍「九」」，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

　　米饭：脍兖「一０」必须浓，故谚曰：「倍着兖」。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。

　　先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下●蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。

　　右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。

　　脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦「烧穰杀瓠」之流，其理难彰矣。

　　《食经》曰：「冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅「一一」。」

　　作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不密「一二」也。净淘沙「一三」，研令（十九）极熟。多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之也。令悉着盆「一四」，合（二一）着扫帚（二二）上少时，杀其苦气——多停则令（二三）无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。

　　其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

　　《食经》作芥酱法：「熟捣芥子，细筛取屑，着瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇「一五」，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

　　崔寔曰：「八月，收韭菁「一六」，作捣兖。」

　　（一）本篇内各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作「●」，俗伪字。本书统一作「蒜」。

　　（二）「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖湘本作「米」，均误；仅渐西本作「檀木」，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语「米作檀木」改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并非另有一个明本作「檀木」。

　　（三）院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「污」，恐均非，疑应作「汁」，指兖汁。

　　（四）「令」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（五）「挥汗或能洒污」，「汗」，金抄误作「污」，明抄误作「汁」，院刻、湖湘本不误。「洒污」，院刻误作「洒汗」，金抄误作「丽污」，明抄不误（「污」，明抄原作「污」，本书统一作「污」）。

　　（六）本段以下六段，原只「蒜」、「生姜」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黄」、「米饭」六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

　　（七）「掐」，明抄误作「稻」。

　　（八）「银洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字窜作正文；明抄作「录洽反」；湖湘本误合成「●合」二字（「●」字是「反录」二字误「反」为「石」又误合成一字），作正文。按「●」，同「煠」，《广雅‧释诂二》「煠」字的曹宪音注有「弋涉」、「士合」等切，《集韵》作「侧洽切」，兹姑从院刻。

　　（九）院刻、金抄作「●」，但「蒜多则辣」，仍作「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本书一律作「辣」。

　　（十）「全心」，各本同，当有脱误。黄麓森校记：「乃「全」上脱「勿」耳」，有可能。

　　（十一）「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，兹据补。

　　（十二）「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清刻本没有，兹删去。

　　（十三）「又」，院刻、金抄误作「人」，明抄、湖湘本不误。

　　（十四）院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮」，兹从明抄。

　　（十五）「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，据院刻、金抄删去。

　　（十六）「肉里」，据下篇作鱼鲊法「肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者」，是指去掉头尾后的鱼身。「里」，明抄作「裹」，误，据院刻、金抄、湖湘本改正。「脍鱼」即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。

　　（十七）明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」。

　　（十八）「芥子酱法」是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再予标明《食经》。

　　「作芥子酱法」和「《食经》作芥酱法」，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为大字。

　　（十九）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今」。

　　（二十）院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄误作「犁」。

　　（二一）院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄误作「令」。

　　（二二）院刻作「」，湖湘本作「●」，明抄作「帚」，字同；金抄脱。本书统一作「帚」。又「扫帚」，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之误。

　　（二三）院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本误作「冷」。

　　（二四）院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圆」，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄无。

　　（二五）「瓯」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「瓮」，均误，据院刻、金抄改正。

　　（二六）「后」，各本同，黄麓森校记：「乃「复」之讹」，应是「复」字。

　　（二七）院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄误作「失」。

　　（二八）院刻、金抄作「瓦」，指将瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸去水份；明抄误作「瓮」，湖湘本误作「房」。

　　「一」「兖」，字亦作「虀」、「齑」，本字作「●」。郑玄注《周礼‧天官》「醢人」，酸菜细切的叫做「兖」，全物的叫做「菹」；字从韭，《通俗文》：「淹韭曰兖」（《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有「蓼可为兖」，卷九《飧饭》篇「胡饭法」有胡芹、蓼加醋作成的「飘兖」，卷三《种蘘荷芹●》篇有「马芹子，可以调蒜兖」，配料都比较简单。这里「八和兖」用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调味品。

　　「二」「强根」，蒜瓣底部硬结的瘢。

　　「三」「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。

　　「四」「许」是约计数量或混统地指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓「半许半生」，意即一半的程度是生的，亦即「半生半熟」之意。从「●」的含义，也可说明。「●」，《集韵》：「侧洽切」，是在汤中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫「●」，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟，就是「煮」了。此字有多种写法和借用字，《要术》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：「汤中渫出之」，卷九《素食》篇「缹茄子法」：「汤煠去腥气」，特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理：「热汤暂●之，然后用，不●则苦涩」，说得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的●法。

　　「五」「《朝歌》大蒜」，见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》的「葫」（大蒜）认为：「性最熏臭，不可食。」

　　「六」「草橘子」，未详，参看本卷《作酱等法》篇注释「六」。「马芹子」，见卷三《种蘘荷斤●》篇注释「七」。

　　「七」「用一两」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

　　「八」「《梅杏篇》」，即卷四《种梅杏》篇，有「作白梅法」，说到「调鼎和兖，所在多入。」

　　「九」《论语‧乡党》：「脍不厌细。」《说文》：「脍，细切肉也。」它的切法，《礼记‧少仪》说：「牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。」郑玄注：「聂之言●也。先藿叶切之，复报切之则成脍。」是说先批成大片（「●」，也就是「藿叶切」），再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇「作鱼酱法」的「如脍法，披破，缕切之」，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也写作「鲙」。唐段公路《北户录》卷一「乳穴鱼」下记载说：「吴王江行食鲙，有余，弃江中为鱼，今江中有鱼名「吴王余鲙」者，长数寸，大如簪，是也。」南宋范成大《吴郡志》卷二九「鲙残鱼」引《博物志》「吴王」指孙权，并说：「今有鱼，犹名「吴王余鲙」者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。」按所指为银鱼，所以银鱼又名「鲙残鱼。」脍法是细切的肉，这是很好的说明。

　　「一０」「脍兖」，指脍中用的兖。下文「止为脍兖耳」，义同。

　　「一一」「肉脍不用梅」，指肉脍所用的兖，不加白梅。则上文「白梅蒜兖」，显然用于鱼脍。

　　「一二」「用不密」，未详。或有脱讹，待进一步查证。

　　「一三」「淘沙」，淘洗沙汰。

　　「一四」「令悉着盆」，使调水研熟的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓「杀其苦气」。

　　「一五」「熇」，音臛，又音考，指火干；「少熇」，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

　　「一六」卷三《种韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注：「菁，韭花也。」即韭菜薹。

　　作鱼鲊第七十四凡作鲊「一」，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛（一）鲊也。

　　取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。去鳞讫，则脔「二」。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要「三」。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮「四」，肉薄处，小「五」复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮「六」去水。世名「逐水」。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁「七」；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。

　　炊米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升（八），恶酒不用。

　　布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴「八」居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖「九」上，八重乃止。无箬，菰「一０」、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇「一一」代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

　　作裹鲊法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰「暴「一二」鲊」。荷叶别有一种（十五）香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

　　《食经》作蒲鲊「一三」法：「取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚与糁。」

　　作鱼鲊法（十七）：剉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁「一四」令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

　　作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭「一五」，渍清水中（十八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

　　作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二十）着器中。多少以此为率。

　　作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼——若（二一）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起「一六」，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡「一七」得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，●「一八」之尤美也。

　　作猪肉鲊法：用猪肥豵「一九」肉。净爓（二二）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲊，任意所便。●之尤美，炙之珍好。

　　（一）「裛」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像「裹」。黄麓森校记：「乃裹之讹」。日译本改为「裹」字。按《要术》中并无「裛鲊」法，下条就是「作裹鲊法」，此字可能是「裹」字之误。不过考虑到下篇有「作浥鱼法」，注明可以「作鲊」，「浥」同「裛」，兹仍从院刻作「裛鲊」存疑。

　　（二）院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本误作「长」。

　　（三）「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。

　　（四）「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法」，误。但从「法」推测，疑「洗」亦误。按「去」本作「●」（见《说文》），因亦写「法」为「●」。「●」和「汰」字极像，极易致误，疑原系「汰」字，院刻承底本误作「●」而作「法」，明抄又误作「洗」。因为此时并没有「洗」，只是浸着自然汰去腥血，等切完脔块，然后纔是「净洗」，故字应作「汰」。

　　（五）院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」。

　　（六）院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本误作「半」。

　　（七）湖湘本作「不复」，院刻、金抄、明抄作「下复」。按「不复」是说用淡糁不再加盐，「下复」则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且「下复」在行文上也很别扭，应以「不复」为合理，故从湖湘本。

　　（八）院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄误作「斤」。

　　（九）「箬」即「箬」字（《食经》、《食次》作「箬」），各本均从艹作「蒻」（注同），讹，兹改正。

　　（十）院刻、金抄作「寒月」；明抄误作「寒者」，湖湘本脱「寒」字，只一「者」字。

　　（十一）自「作裹鲊法」至「作夏月鱼鲊法」五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

　　（十二）「十脔为裹」，仅院刻如文；「十」，明抄误作「一」；「裹」，金抄误作「浆」，明抄误作「里」，湖湘本误作「穰」，均据院刻改正。

　　（十三）「之事」，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦有，但误作「之毕」），以有较完整，卷七《造神曲并酒》篇「又造神曲法」有「无复……之事」句例，兹据明抄加。

　　（十四）「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，兹据院刻、金抄补正。

　　（十五）明抄、湖湘本作「一种」，院刻、金抄作「十种」，误。

　　（十六）「腌」，明抄误作「酸」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十七）这条以下的三条，都是《食经》文。「作干鱼鲊法」以下二条，换了项目，是贾氏本文。

　　（十八）「渍清水中」，应在「洗去盐」的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作「……洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿」。

　　（十九）明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」。「无苦」，犹言「无患」、「无妨」，兹从明抄。

　　（二十）「抑」，金抄误作「择」，湖湘本误作「仰」，明抄讹作「●」，据院刻改正。

　　（二一）明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄误作「苦」。

　　（二二）院刻、金抄作「爓」（参看卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作「烂」，误。

　　（二三）「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，据院刻、金抄删去。

　　「一」「鲊」，音炸，《释名‧释饮食》：「鲊，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。」则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是「鲊」。《玉篇》：「藏鱼也」，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的「鲊」，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。

　　「二」「脔」，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称「胾」，音置。

　　「三」「要」，必，呆定，拘泥。

　　「四」「薄」，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以说，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。据此，「方斩」是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的「方」，有时即指正割的宽度，不是正方的块。

　　「五」「小」，古与「少」通用，意即稍微，略微。

　　「六」「迮」，音责，又音作，也写作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《异物志》：「迮取汁」，实际即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「椠淡」，卷九《炙法》篇「●炙●法」，《作●奥糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下条还有「镇迮」，都是压榨的意思。

　　「七」「糁」，读如散音，同「●」，《说文》：「以米和羹也。」由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫「糁」。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做「糁」。

　　「八」「腴」，音俞，《说文》：「腹下肥也。」

　　「九」「帖」通「贴」，意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一「鱼鲊方」：「入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。」就是这里的「以竹箬交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之」。

　　「一０」「菰」（音姑），禾本科，亦名「蒋」（见卷四）《种枣》篇及卷十「蒋「七一」」），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

　　「一一」「苇」就是芦，但分开来，古时称秀前为「芦」，秀成后为「苇」，好像荻的称秀前为「薍」，秀成后为「萑」。下文称新鲜的为「芦叶」，老的为「干苇叶」，卷六《养羊》篇称「初草实成时」的为「芦、薍」，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为「薍」，《要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留着这样的界限。

　　「一二」「暴」，速成，快熟。

　　「一三」本篇二条「蒲鲊法」，都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」条引《诗义疏》吴人以「蒲蒻」为菹，「又以为鲊」，《图经本草》也说香蒲「可以为鲊」。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三「菹鲊」：「藏鱼笋为鲊」。《食经》是南方人作品，这里所称「蒲鲊」，应是指在鱼中杂以蒲笋为鲊，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？

　　「一四」在水中隔出固体物叫做「漉」（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」），不但《要术》本文没有含混，古人著述，也多如此。但这里「漉汁」，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此用例。

　　「一五」「白饭」，意即《羹臛法》篇「鳢鱼汤」的「白米糁」。

　　「一六」「起」，发涨。

　　「一七」「尝咸淡」，当是指糁，省去以盐和糁一类字。

　　「一八」「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各条就是●鱼鲊法，见各该条注释。「火炙特精，●之尤美」，与下文「●之尤美，炙之珍好」相同。

　　「一九」「豵」，《说文》：「生六月豚。……一曰，一岁曰豵。」「猪肥豵肉」，意即肥豵的猪肉。

　　脯腊第七十五作五味脯「一」法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢「二」，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别搥（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下「三」：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库「四」中，着烟气则味苦。纸袋笼「五」而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰「瘃脯「六」」，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

　　作度夏白脯「七」法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打「八」，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

　　作甜「九」脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

　　作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之形「一０」。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜「逐夷「一一」」。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）「一二」乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

　　五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、鴈、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、「一三」雉、兔、（九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃鱼」，亦名「鱼腊」。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

　　作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

　　作浥鱼法：四时皆得作之。

　　（一）「」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他处仍作「」，兹从明抄、湖湘本一律作「」。

　　（二）本篇各「搥」字，明抄从手从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

　　（三）「青蝇」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蝇青」。

　　（四）本条原仅「作甜脆脯法」的标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。

　　（五）明抄脱「中」字，据院刻、金抄补。湖湘本脱「之不鳞不破……作樗蒱之形作」二十三字。

　　（六）「樗蒱」，从院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，误。

　　（七）院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，误。

　　（八）「腊」及下条「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文「任为五味腊者」，即指此「五味腊」，字应作「腊」；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此条则云又名「瘃腊」，又名「鱼腊」，明是「腊」字；（三）本条说「一同五味脯法」，正说明本条不叫「五味脯」；（四）《周礼‧天官》「腊人」郑玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全干叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是「腊」字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍旧）。

　　（九）院刻作「」，是「●」的简写字，今通作「鹌」，即鹌鹑；金抄、明抄作「鸽」，则指「鸽」和「鹑」，亦未始不可，但院刻自作「」，兹从院刻。

　　（十）「则」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」（脱「一种」二字），均误。按《说文系传》：「则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。」故「则」有「仅」、「只」义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，「只得一种，不须并用，」显系「则」字之误，故改正。

　　（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，据注文「五味腊」改，参看校记（八）。「脆」，院刻、金抄作「」，字同（明抄误作「」，湖湘本误作「●」），本书统一作「脆」。

　　（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均误。

　　（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。

　　（十四）明抄、湖湘本脱「火」字，据院刻、金抄补。

　　（十五）「去直」，疑「直去」倒错，是说只去鳃，和下文「不须鳞」（不去鳞）相应。

　　（十六）明抄、湖湘本作「调适」，院刻、金抄作「调释」。

　　（十七）「爊」，明抄、湖湘本仍误作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。

　　「一」「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。《周礼‧天官》「腊人」郑玄注「干肉」说：「薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻修。腊，小物全干。」同是干肉，大动物析成条片的叫做「脯」，小动物全作的叫做「腊」，加姜桂等辛香作料并轻搥使干实的叫做「锻修」（「修」也是干肉）。脯、腊的名称和「锻修」的作法，均见本篇。

　　「二」「罢」，应作「讫」讲，即完了。又读若迫音，《集韵》同「副」：「判也」。《礼记‧曲礼》郑玄注：「副，析也。」则「罢」可作剖析讲，即切成片。不过「罢」字「同副」的解释，不见于唐以前字书，而且已经说「作片」，何必重言「罢」这个僻典？本卷末《菹绿》篇「白瀹豚法」有「豚令净，罢」的句例，「罢」即作「讫」讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜，即切肉「完了」之后接着就各别搥破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。

　　「三」「下」的对象，径贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着，一起作为动词「下」的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多。

　　「四」「虚静库」，闲静洁净的储藏间。《释名‧释宫室》：「库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。」

　　「五」「笼」，套起来。

　　「六」肉受冻叫「瘃」。所谓「瘃脯」，实际就是经腊月风冻而成的「腊肉」。

　　「七」单纯一色不杂他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白汤熟煮」，就是用白开水淡煮。这里「白脯」，对「五味脯」说，就是只用盐、椒，不加五味的。

　　「八」「以木棒轻打」，这就是郑玄所说的「锻修」，见注释「一」。下文「鳢鱼脯」、「五味腊」，也采用此法。

　　「九」「甜」，对不加盐说。不加盐的原来味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。

　　「一０」「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖锐形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，两头尖锐。」

　　「一一」「逐夷」，即《作醬等法》篇的「鱁」。這也是吃魚腸五臟的。

　　「一二」「煻灰」，即热灰。「爊」，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三「煻煨」注：「《通俗文》：「热灰谓之煻煨。」煨，亦爊也。」朱骏声《说文通训定声》：「谓埋物热灰中令熟也。」

　　「一三」「鸧」，亦名鸧鸹，鸧鸡。「●」，音宝，《玉篇》：「与鸨同」。「凫」是野鸭。

　　「一四」「腥窍」，指生殖腔。「翠」，广韵：「鸟尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。

　　「一五」「」即鱼。

　　「一六」「」，音披，破鱼叫「」，据下文「两两相合」，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一鱼。

　　「一七」「倚咸」，偏咸，稍稍多放些盐。

　　「一八」「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释「十二」。

　　「一九」「作鲊」，将这个腌鱼再作成鲊，上篇有「裛鲊」，或即指此。「酱」，指作成酱鱼。「爊」是火煨。「煎」是油炸。

　　羹臛「一」法第七十六（一）

　　《食经》作芋子酸臛法（二）：「猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得臛一斗。」

　　作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株「二」，橘皮三叶，木兰「三」五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鸭也。

　　作鳖臛法：鳖且完全煮「四」，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

　　作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具「五」，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

　　作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

　　作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

　　作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

　　作胡羹法：用羊六斤，又肉四斤，水四升，煮；出，切之。葱头一斤，胡荽一两「六」，安石榴汁数合，口调其味。

　　作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟，得二升半在。

　　作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁「七」五合，口调其味。

　　作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢「八」骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

　　作笋●「九」鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

　　肺（十一）「一０」苏本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切「一一」。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

　　作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻迹「一二」，裂之。细切羊胳肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸「一三」，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

　　羊节解法：羊●「一四」一枚，以水杂生米三升，葱一虎口「一五」，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛里，更煮，得两沸便熟。

　　治羊，合皮如猪（十六）法「一七」善矣。

　　羌煮法：好鹿头，纯「一八」煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

　　食脍鱼莼羹（十七）：芼「一九」羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作「雉尾莼」，第一肥美。叶舒长足，名曰「丝莼」。五月六月用丝莼「二０」。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫「二一」着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食「瑰莼」。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

　　凡丝莼，陂池种「二二」者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂●「二三」之，然后用，不●则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。

　　鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英「二四」，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之「二五」。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳「二六」，抳则羹浊——过「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●「二八」苦。唯莼芼而不得着葱、及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

　　《食经》曰：「莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼「二九」，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。」又云：「鱼长三寸，广二寸半。」又云：「莼细择，以汤沙「三０」之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄，准「三一」广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三沸，浑下「三二」莼。与豉汁、渍盐「三三」。」

　　醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬「三四」之。与豉汁、米汁。细切醋菹「三五」与之，下盐。半奠「三六」。不醋「三七」，与菹汁。

　　菰菌「三八」鱼羹：「鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。」又云：

　　笋思尹反（二八）●「三九」古可反鱼羹：●，汤渍令释，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

　　鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶「四０」方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁「四一」。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

　　鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

　　脸●「四二」：上，力减切；下，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——并细切锻（三一）「四四」。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二）——早与血则变。大可增米奠（三三）。

　　鳢鱼汤：●「四五」，用大鳢，一尺已下（三四）不合用。净（三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿令有糁。

　　●「四六」臛：汤燖徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

　　椠七艳切淡「四七」：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

　　损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，叶切「四八」，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸——大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁「四九」，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八「五０」。姜、，别奠随之也。

　　烂熟：烂熟肉，谐「五一」令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈「五二」，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

　　治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚「五三」，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

　　（一）自本篇以下至卷九《饧餔》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其有一些特殊的「礼制」，都表现出它们的特征。例如「琢」、「锻」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「谐」、「熬」乃至「苦酒」、「女曲」等等，特别是「奠」的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外「又云」、「一本」，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的「食脍鱼莼羹」条是《要术》本文，篇末的「治羹臛伤咸法」，可能也是，其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。

　　（二）《太平御览》卷八六一「臛」引《食经》：「有芋子酢臛法。」但只有名称，没有作法。

　　（三）「口调其味，生姜十两」，调味后生姜后下，当然可以，但「十两」，似太多，疑有误。

　　（四）「得臛一斗」，本条所下材料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文「作羊蹄臛法」等条，有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

　　（五）「粳米半合」，「半合」只合到现在的１％升，即约十毫升，似太少，未知是否有误。

　　（六）「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法」，无「一斛」二字，存疑。

　　（七）「酸」，各本同，但内容并没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱「苦酒」或酸菜之类的配料，或者「酸」字有误。

　　（八）院刻、金抄作「着」，明抄、湖湘本作「煮」。此处「着」上应重复「合」字，作「合着火上」，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》「蒸肫法」有「合着甄中」，用例相同。

　　（九）「糁羹法」，据下文「脔亦如此」，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法」，则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有「糁羹法」，《要术》未引。

　　（十）「熟」，明抄误作「热」，院刻、金抄、湖湘本不误。

　　（十一）本条二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗讹字，金抄讹作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。

　　（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「笋●」、「脸●」、「燖」、「椠」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。兹均从院刻。

　　（十三）「雌解」二字，暂从金抄，但也只有「解」字对；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都错。按「雌」，乖谬已甚，「●」更不成字，此字应是「●」字之误。「●」，音勘，同「●」。《说文》：「●，羊凝血也。」《释名‧释饮食》：「血●（按应是「●」字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北户录》卷二「食目」：「广之人食品中有……●。」崔龟图注（原题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：「今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：「南人谓凝牛羊鹿血为●，以虀噉之消酒也。」」本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从●，也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》「藕实」陶弘景注：「宋帝时太官作血●。」正是南朝食品。至于「斛」，又是「解」字形近而讹，金抄作「解」，是。「解」是析解，古时对牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓「羊盘肠●解」，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

　　（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在猪就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷九《炙法》篇贾氏本文「肝炙」条有「羊络肚●脂」，即《通俗文》所谓「在胃曰●」，描状正确，即指「花油」，也叫「网油」。这里「胳肪」显系「络肪」之误。但这是《食经》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）「啖炙」条还有所谓「羊猪胳肚●」，仍然以「胳」为「络」。《食经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。

　　（十五）「生姜一斤」，本条所有配料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否「一升」之误。

　　（十六）「」是小猪，本作「豚」，或作「●」，均同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作「」极少。这里院刻、湖湘本作「」，明抄作「●」，金抄误作「●」。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。

　　（十七）「鱼莼羹」这条是另一项目，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这一条的后面。

　　（十八）「也」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（十九）「芮」，音锐，字书解释为「小貌」，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「汤菹法」有「少菘」），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本作「小菘」解释。

　　（二十）院刻、金抄作「荠叶」，明抄、湖湘本作「荠菜」。陆游《食荠诗》：「挑根择叶无虚日」，作「叶」自可，故从院刻。

　　（二一）「俊」，院刻、金抄作「」，俗字；明抄作「」，误；湖湘本作「隽」，字同。本书统一作「俊」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作「羹」，《津逮》本、《学津》本作「美」，兹改正。

　　（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，据院刻、金抄删去。

　　（二三）「横尽也」，指横批鱼片，但连着「鱼半体」，不好解释，疑「也」是衍文，或者应在句末作「横尽鱼半体也」，差可解释。「半体」指中破后的半片鱼身，「横尽」就是就半片鱼身横批出头。

　　（二四）自此以下至「烂熟」条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓「经」、「次」，应与此有关。

　　（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，实际应是「擘」字，兹从湖湘本。

　　（二六）「先下，与鱼、菌……」，「与鱼」二字应倒错。因为「先下」，承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作「先下鱼，与菌……」。

　　（二七）「」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「」，同「莫」。《詩經。魏風‧汾沮洳》：「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》，「莫」是蓼科的酸模（參看卷十「藄〔九一〕」注釋「二」）。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是「米」字之訛。

　　（二八）「尹」，明抄、湖湘本误作「丑」，据院刻、金抄改正。

　　（二九）「鳢」，明抄、湖湘本作「鲤」，误，据院刻、金抄改正。

　　（三十）「破」，虽亦可通，仍应是「研」字之讹。唐段公路《北户录》卷二「食目」称：「南朝食品中，有……脸●（原误作「临脸」，陆心源据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）」。崔龟图注：「脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。」崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。「破」，正作「研」。

　　（三一）所有「锻」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，误。按「鍜」，只有「铔鍜」一个解释，是指「颈铠」，在这里毫不相干。「锻」是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作「锻」）。

　　（三二）「下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之」，「血，将」，原倒作「将血」，无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：「早与血则变」，必须是「血，将」，兹据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于「下盐、醋。蒜子细切血」，不读成：「下盐、醋、蒜子。细切血」，或读成：「下盐、醋、蒜子细切。血，……」，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经「并细切锻」，不可能又来「细切」；如果「蒜子」指大蒜，则全书中全是用「小蒜」，没有重复用大蒜。「蒜子细切血」，意即切血如蒜子大，犹下文「捐肾」条的「叶切长四寸」，或卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的「柳叶细切」。

　　（三三）「大可增米奠」，很难理解；《北户录》崔龟图注「大」作「也」，属上句（引文见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文「烂熟」条还有「大可增之」，卷九《炙法》篇「饼炙」条又有「用则班，可增」，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。刘寿曾怀疑「饼炙」条的「可增」是「可憎」之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：「早与血则变，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之误。「烂熟」条改成「大可憎之」，仍无法解释，则「之」应是衍文，或是「也」字之误。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊「礼制」，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。

　　（三四）「已下」，原作「巳上」，误，据上文「鳢鱼臛」条「一尺已下不合用」改正。

　　（三五）鳢鱼有黏液，上文「鳢鱼臛」是「汤鳞治」，下文「●臛」，也用「汤燖」。这里「净鳞治」当然可以解释，但可能仍应作「汤鳞治」。现在群众「褪」多黏液的鱼类也常用热汤。

　　（三六）「藿叶」，《食经》又写作「霍叶」、「臛叶」，参看注释「四０」。

　　（三七）「三寸」，疑系「半寸」之误（「半」字烂了一直，就容易错成「三」）。

　　（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，据「鳢鱼臛」条例及从湖湘本删去。

　　（三九）「屑末」，原作「屑米」，与「白米糁」重复，「米」应是「末」字之误，兹改正。

　　（四十）「分」，疑「半」之误。日译本改为「半」字。

　　（四一）「研汁」，应是「研米汁」，脱「米」字。

　　（四二）「研为候」，不可解，黄麓森以为是「斫为条」之误，据下文「长二寸，广一寸，厚四分许」，很合理。

　　（四三）「日」，金抄、湖湘本误作「月」，院刻、明抄不误。

　　（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令尽」，「箕」，原作「其」，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道纔用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屡见。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦称「筲箕」。「其」应是「箕」字之误，兹改正。「迮去」下应有「水」字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

　　（四五）「烂」，院刻、金抄讹作「●」，明抄、湖湘本不误。「如」作如像、如同解释。

　　（四六）「米奠」，疑「半奠」之误。

　　（四七）「损」，其义未详。日译本据猪饲校记改为「胘」（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根据。

　　（四八）「豉中」，疑系「豉汁」之误。

　　（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，连下句读。兹从明抄。

　　（五十）「绵」，疑应作「绢」。

　　「一」《说文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「，肉羹也。」「」即「臛」字。王逸注《楚辞招魂》：「有菜曰羹，无菜曰臛。」大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的「若作和羹，尔惟盐梅」说：「羹须盐醋以和之。」以杂和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名‧释饮食》：「羹（按原作「叹」，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「臛」），蒿也，香气蒿蒿也。」则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅‧释器》：「●谓之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也写作「湆」，从泣从肉，正是《释名》所说的「汁汪郎」，现在浙东还叫多汤的肉羹为「湆」。综上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九「丹雄鸡」引《食医心镜》：「鸡肠一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

　　「二」「株」，《艺文类聚》卷九一「鸡」引《庄子》逸篇：「羊沟之鸡，三岁为株。」司马彪注：「羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。」是「株」有「魁」义，又直根为「株」，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十丛芋。

　　「三」木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：「木兰，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。」

　　「四」「且」，姑且，暂且，意即暂且先作处理。「煮」，在这里也只能是「●」一下，目的在去甲脏。

　　「五」「具」，就是「副」，大概以四蹄为一副。

　　「六」卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里「胡荽一两」，即用子实。

　　「七」「盐蚁」，未详，也许是一种细盐。《今释》疑「盐豉」或「盐●」之误。日译本径改为「盐豉」。

　　「八」「琢」和「切」不同，「切」是用手按着顺次地切，「琢」是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的「细琢」。字亦写作「斮」。

　　「九」「」，读如过音，《广韵》上声「三十三哿」：「笋●，出南中。」据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

　　「一０」「」，音损，《广韵》上声「二十一混」：「，切熟肉更煮也。」《释名‧释饮食》：「肺，，饡也，以米糁之如膏饡也。」据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

　　「一一」就烹饪各篇仔细比对，所称「细切」，一般是指切成细丝。

　　「一二」「去中脉麻迹」，未详。《玉篇》「脉，……血理也。」也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

　　「一三」「屈」是对象个数的名称，犹言「一卷」、「一筒」。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种「规白可爱，薄而复明」的「米」说：「按梁刘孝威谢官赐交州米四百屈。详其言屈，岂今之数乎。」所谓「四百屈」，其实就是「四百卷」。这里「屈长五寸」，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的「屈」，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个左证。但上文的「屈申」，如字，指肠的一屈一申以灌馅子。「和」，指灌肠的「和头」，即和合成的血馅子。

　　「一四」「●」，本作「膍」，反刍类的重瓣胃，即俗所谓「百叶」。

　　「一五」「一虎口」，拇指和食指间的一围。

　　「一六」「向」是「趋向于」；「向熟」，即将熟，亦即上文的「半熟」。

　　「一七」「治羊，合皮如猪法」，指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。

　　「一八」「纯」，单纯，整个。

　　「一九」「芼」，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在羹里面加菜为「芼」。南宋范成大《吴郡志》卷二九「菰叶羹」：「今人作鲈鱼羹，乃芼以莼，尤有风味。」

　　「二０」莼在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，质量最好，称为「稚莼」。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名「丝莼」。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称「猪莼」。

　　「二一」「蜗虫」，据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要‧七月》篇采《要术》则作「蠋虫」。

　　「二二」卷六《养鱼》篇「种莼法」提到在陂湖中种莼。

　　「二三」「●」，本作「煠」，也写作「渫」、「●」，均与「●」同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释「四」。

　　「二四」「英」，指嫩叶。

　　「二五」「接去上沫，然后下之」，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。

　　「二六」「抳」，音尼，《集韵》「六脂」：「研也。」

　　「二七」「过」，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。

　　「二八」「●」，音干，《玉篇》：「咸也。」但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。

　　「二九」「白鱼」，也叫●鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四：「●，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。」王念孙《广雅疏证》：「今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。」

　　「三０」「沙」，下文屡见，是《食经》的特用词，不一定是错字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《诗义疏》等常用「汋」字，如卷六《养鱼》篇「莼」下引《诗义疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡丝莼，……热汤暂●之」的「●」字。这里引《食经》对莼的处理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的「成规」；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁），颇有「想当然」的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二「食目」中，记载有许多「南朝食品」和「《经》云」的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

　　「三一」「准」，照字面解释，即是「准」字，「准广二寸」，意即「以广二寸为准」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有「成治准此」。但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和一般的「准」，似有不同。按「准」有平衡义，怀疑这和「屈」同样是一种块形上的特用名词。「屈」是圆卷形的一筒，「准」是平而广的片块，大概和「轩」、「藿」略相当。

　　「三二」「浑」，全物的，整个的。《要术》中多用这字，如「浑下」、「浑用」、「浑奠」、「浑豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。

　　「三三」「渍盐」，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

　　「三四」古时干炒叫「熬」。下文「脸●」条：「熬，与水」，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食经》「膏油熬之」。

　　「三五」「醋菹」，即酸泡菜。

　　「三六」「奠」的原义是「置着」的意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫「奠」。郑玄注《礼记‧玉藻》「奠茧」：「奠，犹献也。」孔颖达疏：「凡献物必先奠于地，故云「奠，犹献也」。」说明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为「置」，如盛饭、盛菜等，概称「置饭」、「置菜」。这个还保存着古义的方言，在浙东用「奠」的本义字「置」，在《食经》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北户录》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云：跳丸炙，……。」列有多种羹、肴、饼、炙的「食目」，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓「南朝食品」，所谓「《经》」，当出《食经》一类的书。可注意的，其下文并称：「又果奠合子有寒具……。」卷三「红梅」崔龟图注：「按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼」。「馔」是菜肴，「糁」是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十「枸橼〔三五〕」注释「二」），「寒具」是油炸子，这些菜果都装在「奠合子」内供上席，证明「奠」是装盛食物的容器，因亦称其装盛法为「奠」。《多能鄙事》则径称为「供」，如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有「四时祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹绿》篇的「菹肖」。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

　　「三七」「不醋」，不够酸。

　　「三八」「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有「菰根」，《图经本草》：「即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《尔雅》所谓「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正谓此也。故南方人至今谓「菌」为「菰」，亦缘此义也。」「菌」指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为「菰」，即今「菇」字。《食经》是南方作品，其所谓「菰」，正是指蕈，所称「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王祯《农书》卷八「菌子」项下有「赤菰」，也将「菇」字写作「菰」。现在「香菇」、「蘑菇」，也可以写作「香菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「缹菌法」：「取即汤煠去腥气，擘破」，和本条「菌，汤沙中出，擘」的处理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本条内容有「菌」无「菰」，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文「椠淡」条有「用菰菌」重说就是「用地菌」，尤为明证。作茭白解释是错的。

　　「三九」「●」，《集韵》：「与●同」，则即谓「笋●」，即上文的「笋●」，不过在制法上有咸淡程度的不同。

　　「四０」「臛叶」，郑玄注《礼记》作「藿叶」，卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食经》的借用字。《礼记‧内则》：「麋、鹿、田豕、，皆有轩。」郑玄注：「轩，读为宪；宪谓藿叶切也。」又：「肉腥，细者为脍，大者为轩。」郑注：「脍者必先轩之，所谓「聂而切之」也。」则所谓「轩」、「●」、「聂」，都和「藿菜切」相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语「准」，大概也是和「轩」、「藿」同类相似的一种切法。

　　「四一」「研米汁」是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糁，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。

　　「四二」「脸●」，《玉篇》：「羹也。」二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》「令脸」下解释「脸」为「生血也」，和本条用血相合。大概这里「脸」指红色的血，「●」指纤长的肠，故二物并用，合名「脸●」。

　　「四三」「胡芹」，宋郑樵《通志》卷七五「蔬类」：「马芹，《尔雅》曰：「茭，牛蕲」，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。」是「胡芹」即「马芹」。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的「不堪食」相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」与「胡芹子」并举，则所称「胡芹」似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲊烹各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶。

　　「四四」「锻」是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和「细琢」大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有「切锻为屑」，可作说明。

　　「四五」「●」，音蔗，也是脔割的意思。

　　「四六」「●」，据《玉篇》是「鮀」的异写字。《说文》：「鮀，也。」鱼多黏液，用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称「」，这里称「●」，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

　　「四七」「椠」，音渐，历来的解释都是「牍板」，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。「淡」，无意义，《广雅‧释器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」应是「●」的同音借用字。

　　「四八」「叶切」，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文「姜、」，才真正用薤。

　　「四九」「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？

　　「五０」「八」，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇「炙蚶」条有大件用六，小件用八。「别奠随之」，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

　　「五一」「谐」是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「谐可走虾」，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

　　「五二」「沈」，未详。据《集韵》同「渖」，可以解释为酸浆汁。下文「大可增之」，改为「大可憎也」，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下「渖」要引起变化联系不上。存疑。

　　「五三」「坚坚」，犹言坚实。

　　蒸缹「一」方九切（一）法第七十七《食经》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一头「二」，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。」

　　「蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。」

　　一本（四）：「用猪膏三升，豉汁一升，合洒之「三」。用橘皮一升。」

　　蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之「四」。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

　　缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，「五」易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白「六」皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切（八）「七」，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●「八」乌县切，乃胜燠「九」肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

　　缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装「一０」；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑「一一」饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

　　缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁（十）——先装如缹豚（十一）法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

　　胡炮「一二」普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒「一三」，令调适。净洗羊肚，之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑「一四」，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

　　作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

　　《食次》曰：「熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。」

　　又云：「秫米、盐、豉、葱、、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。」

　　又云：「四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，「一五」更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上「一六」。」

　　「豚蒸，如蒸熊。」

　　「鹅蒸，去头，如豚。」

　　「裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之（二六）。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，●「一七」边奠上。」

　　「毛「一八」蒸鱼菜：白鱼、●音宾鱼「一九」最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。」

　　又：「鱼方寸准——亦云「五六寸」——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）并奠。」

　　「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令净，斫去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏「二０」面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。双奠亦得。」

　　（一）明抄作「反」，从院刻、金抄作「切」。

　　（二）「半熟」，明抄误作「羊熟」，据院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，犹言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。

　　（三）「肫」，这里实际是「豚」字，即仔猪。按「豚」，也写作「」、「●」，但「肫」是鸟胃，即鸡肫字，不能用作「豚」字。但这是《食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。

　　（四）「一本」是《食经》的不同本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还有。

　　（五）「蒸肫法」及下条「蒸鸡法」，仍是《食经》文。「豚」仍作「肫」，均仍其旧。

　　（六）「盐五合」，太多，而且和下文「着盐」重复，也许应作「米五合」。

　　（七）本条是缹法，系《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。

　　（八）「切」，明抄、湖湘本误作「初」，据院刻、金抄改正。

　　（九）上文作「瓮」，此处作「盆」，当有一误。

　　（十）「糁」，明抄误作「穇」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十一）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本讹作「肫」。上条标目作「豚」，兹改使一致。

　　（十二）「豉」，明抄误作「治」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十三）「叶」，明抄、湖湘本讹作「菜」，据院刻、金抄改正。

　　（十四）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十五）「盐、肉」，各本同，应是「盐、豉」之误。

　　（十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有「作悬肉」说：「以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升米下之。」末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

　　（十七）「十斤」，明抄误作「十片」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十八）「米」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（十九）「若蒸」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。

　　（二十）「烂」，疑应作「爓」。

　　（二一）「腹」，明抄误作「复」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（二二）「米」，原作「未」，应是「米」字之误，兹改正。

　　（二三）「擘」，指擘奠，应脱「奠」字。

　　（二四）「熊」，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。

　　（二五）「裹之」，指裹鱼，明抄、湖湘本误作「里之」，据院刻、金抄改正。

　　（二六）「复以糁屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本误作「」，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲。按「篸」，《集韵》同「簪」、「针」，《篇海》：「以针篸物也。」这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则「糁」应是「篸」字之误。下一「篸」字是动词，作串连讲。「牖」，指竹箬空隙，用竹签来别牢。

　　（二七）「竹篮盛鱼，菜上，蒸」，意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故为移正。

　　（二八）「竹蒸」，应是「竹篮」之误。

　　（二九）「糠」，明抄、湖湘本误作「糟」，据院刻、金抄改正。

　　（三十）「里」，金抄、明抄误作「裹」，据院刻、湖湘本改正。

　　「一」「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》「缹煮」下解释：「字书：少汁煮曰缹。」由这一意义引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韵》解释同「炰」，则是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。

　　「二」「熊一头」，未详。这里用量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为「取三升肉熊一头」，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。

　　「三」「合洒之」，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

　　「四」「复以豉汁洒之」，「饙」是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。

　　「五」「四方寸脔」，四寸见方的脔。

　　「六」「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之类；「青」，指清酒。

　　「七」「板切」，指切成片。

　　「八」「●」，《玉篇》：「厌也。」

　　「九」「燠肉」，即「奥肉」（见卷九《作●奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

　　「一０」《作酱等法》篇：「气馏半日许，复贮出更装之」，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为「一装」。字亦写作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」后来纔写作「焋」，集韵：「实米于甑也。」

　　「一一」「涑」，同「漱」，这里引申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。

　　「一二」「炮」，同「炰」，是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种「裹烧」。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「褒牛头」说：「南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰「褒」。」其炮法亦同类相似。

　　「一三」荜拨、胡椒，见卷七《笨曲并酒》篇注释「五二」「六六」。

　　「一四」「浪中坑」，见本卷《作酱等法》篇注释「二一」。

　　「一五」「宜肉下」，肉在下，糁在上。

　　「一六」「……糁，在上」，在下面已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。

　　「一七」「●」，《字汇补》：「音贮，装衣也。」实际就是「褚」字，《玉篇》：「装衣也。」指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后的箬叶褶迭进去，不要挡在外面。

　　「一八」「毛」，指「不去鳞」，恐未必是「芼」字之误（日译本从猪饲校改作「芼」字）。

　　「一九」「●」，音边，《集韵》：「，或作●」，即鱼。

　　「二０」「苏」，可能指用苏油溲面。

　　●、腤、煎、消「一」法第七十八●鱼鲊法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法「二」。鸡子浮，便熟，食之。

　　《食经》●鲊法：「破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。」又云：「浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。」又云（一）：「鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停「三」也。」

　　五侯●「四」法：用食板零●（二），杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。

　　纯●鱼法：「一名缹鱼。用●鱼。治腹里（三），去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大鱼，成治准此「五」。」

　　腤鸡：「一名「缹鸡」，一名「鸡●」。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。」又云：「葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七）下。可增葱白，擘（八）令细也。」

　　腤（九）白肉：「一名「白缹（十）肉」。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中「六」，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。」又：「叶切「七」，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，（十二）亦可。」

　　腤猪法：一名「缹（十）猪肉」，一名「猪肉盐豉」。一如缹白肉之法。

　　腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软件鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软件之鱼，大鱼不好也。

　　蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

　　勒鸭「八」消：细研熬如饼臛「九」，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁「一０」。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

　　鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓（十五）治，却腥翠「一一」、五藏，又净洗，细剉如笼肉「一二」。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

　　（一）怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脱「又」字，而「去」应是「云」字之误。按「怗」，通「帖」、「贴」，义同《作鱼鲊》篇《要术》本文的「以竹箬交横帖上」的「帖」，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲊的上面。「云」是又一种作法，应作「又云」，故补「又」字。

　　（二）「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均讹。按「●」即「揲」字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：「阅持也。」这里作检选解释，所谓「零●」，意即「零择」、「零●」，指零择杂件作成「杂烩」式的食馔，《津逮》本、渐西本因径改为「●」字。

　　（三）「里」，明抄误作「裹」（湖湘本残剩半个，误作「●」），据院刻、金抄改正。

　　（四）院刻、金抄作「葱」，明抄、湖湘本作「葱白」。

　　（五）「……酢，细切」，和上篇引《食次》「裹蒸生鱼」的「……盐，细切」一样，细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。

　　（六）「二」，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、金抄补。

　　（七）「安」，明抄、湖湘本讹作「按」，据院刻、金抄改正。

　　（八）「擘」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

　　（九）「腤」，明抄误作「腊」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十）「缹」，湖湘本误作「焦」，院刻、金抄、明抄不误。「白缹」，据下文应倒作「缹白」。

　　（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。

　　（十二）「亦可」，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑「」字是袭上文「叶」而误衍。

　　（十三）「似熟」，丁国钧校记：「上言「小熟」，此当作「极熟」。」

　　（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鲤」，误，据院刻、金抄改正。

　　（十五）「爓」，明抄、湖湘本误作「烂」，据院刻、金抄改正。

　　「一」本篇四个烹饪上的名称，「●腤」同类，都是用水液烩煮；「煎消」同类，是用油煎炒。

　　「●」，音征，《集韵》：「煮鱼煎肉曰●。」就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像「杂烩」，如本篇引《食经》的「五侯●法」。又据《集韵》，字亦作「●」，《玉篇》释为「醋煮鱼」。本篇引《食经》的「纯●鱼法」，即系一种「醋煮鱼」。

　　「腤」，音暗，《玉篇》：「煮鱼肉。」《集韵》：「烹也。」据本篇所记，和「●」不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从「●鱼鲊法」中称「腤两沸」，「腤鸡」也叫「缹鸡」等看来，「●」、「腤」、「缹」实际相似，有时并且相同。

　　「煎」是油炸或炒。「消」是细斫的肉加油炒。

　　「二」「瀹鸡子法」，见卷六《养鸡》篇。

　　「三」「众物是停」，可能是指单用鲊，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

　　「四」「●」，同「鲭」，《西京杂记》卷二：「五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称「五侯鲭」，以为奇味焉。」是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名「五侯鲭」。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还遗留着这个名称。

　　「五」「成治准此」，指更大的鱼在成治时，要按着「大奠一，小奠二」的大小来脔割。

　　「六」「下新水中」，省去「煮」、「腤」一类字，《食经》文往往如此。

　　「七」「又」，是《食经》的又一法。这里「叶切」，应仍如《羹臛法》篇「损肾」条的「叶切，长四寸」和下篇「菹肖」条的「叶细切」一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

　　「八」「勒鸭」是一种水禽。《蜀本草》注：「野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。」这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和「甚小小者」符合，疑「刀鸭」是「力鸭」之误，则「勒鸭」可能就是「力鸭」。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

　　《嘉佑本草》有「鸂●」，说是：「五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异物志》曰：「……水鸟，食短狐（按应作「短弧」，指「射工」）。」」此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有「紫鸳鸯」的异名，虽「●」和「勒」音近形似，但不是《食经》所指的「勒鸭」。

　　「九」「细研熬」，按「研」，《说文》：「也」，「」即今「磨」字，是「研」有细碎义；「细研」犹言「细琢」、「细斫」。「熬」，这里是「研」的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑「研」是「斫」字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应是《食次》之误）「●炙」、「捣炙」、「饼炙」三条接连有三处「细研熬」，则显非误字。从该三条得到启示，「研熬」不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的「熬」，决不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因为「●炙」条是在「细研熬」后即团成肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；「捣炙」条惟恐「细研熬」后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到「欲熟」时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后纔「欲熟」，明非预先炒熟；「饼炙」条并且指在臼中舂碎为「细研熬」，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫「饼」，所谓「细研熬如饼臛」，意即细琢成如做「饼炙」或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九「丹雄鸡」引《食医心镜》说：「肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食医心镜》说：「猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。」这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也。」正是水饺。）据此，不但细琢也叫「细研」，而且肉馅子也正叫「臛」，说明「细研熬如饼臛」，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。

　　「一０」「熬黍米糁」，将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

　　「一一」「腥翠」，见《脯腊》篇注释「一四」。

　　「一二」「笼肉」，馅子肉。古称馒头、包子为「笼饼」。卷九《炙法》篇《要术》本文「灌肠法」条称：「细剉羊肉，令如笼肉。」

　　菹绿「一」第七十九《食经》曰：「白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯「二」中，以成清紫菜「三」三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。」又云：「亦细切，苏（二）加上。」又云：「准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。」

　　菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

　　蝉脯「四」菹法：「搥之，火炙令熟。细擘，下酢。」又云：「蒸之。细切香菜「五」置上。」又云：「下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰「绿肉」，猪、鸡、名曰「酸（七）」。

　　白瀹「六」瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●「七」豚令净，罢。若有麤毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出「八」。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片（十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

　　（一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引《食经》「去骨」屡见，疑应作「去」。又《尔雅‧释器》：「肉曰脱之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脱。」或应作「脱」。金抄作「庶」，实际是「鹿」的不同写法，不是「庶」字。日译本当作「庶」字，并据《周礼‧秋官》「庶氏掌除毒蛊」解释为「驱除」，不免穿凿。

　　（二）「苏」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称「苏」时，一般指紫苏。

　　（三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鸭消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六「菹」项引卢谌《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食经》有此法也。」说明此条引《食经》文正作「菹消」。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

　　（四）「叶」，明抄、湖湘本误作「菜」，据院刻、金抄改正。

　　（五）「里」，明抄误作「裹」，据院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（六）卷九《飧饭》篇引《食经》「胡饭法」：「别奠「飘兖」随之。细切胡芹、蓼下酢中为「飘兖」。」这里「如上香菜蓼法」，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有「香菜蓼法」，《要术》未引。

　　（七）「切肉名曰「绿肉」，猪、鸡名曰「酸」，」在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例如「椠淡」条补说「椠」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鸭消」条补说「勒鸭」的形色（上篇），「胡饭法」条补说什么叫做「飘兖」（卷九《飧饭》篇）等。

　　（八）自此以下二条是《要术》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗讹字，但「绢袋盛豚，酢浆水煮之」的「豚」，仍作「」（「」与「●」、「豚」通，但不通「肫」），本书统一作「豚」。

　　（九）明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「」。但上文「茅蒿叶揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十「蒿〔五四〕」注释「三」。

　　（十）至「片」字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此「别」字以下，院刻完全脱去。

　　「一」「菹」有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼‧天官》「醢人」项下「七菹」郑玄注：「凡酰、酱所和，细切为兖，全物若●为菹。《少仪》曰：「糜、鹿为菹，……」则兖、菹之称，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

　　「绿」，唯一的解释是《食经》本文的说明：「切肉名曰「绿肉」」。《礼记‧内则》有「麋肤」，郑玄注：「肤，切肉也。肤，或为胖。」又：「麋、鹿、鱼为「菹」，为「辟鸡」，野豕为「轩」，兔为「宛脾」，切葱及薤，实诸酰以柔之。」《郑玄》注：「此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以酰杀腥肉及其气。近益州有「鹿●」者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。」由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聂而切之」的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即「酰」）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的「绿肉」符合。则所谓「绿肉」，也不过是这类菹的一个特别名称。「轩」是切成片，而「肤」、「轩」都是「或为胖」，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明「方寸准」，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓「切肉名曰绿肉」，实际就是一种切成片的肉菹，配上「猪、鸡名曰「酸」」的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特别名目的「绿肉」了。

　　「二」古所谓「杯」，不仅指杯子。《大戴礼记‧曾子事父母》篇北周卢辩注：「杯，盘、盎、盆、盏之总名。」是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为「杯」。《史记‧项羽本纪》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。

　　「三」紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。「成清」，指渍清的紫菜。

　　「四」《礼记‧内则》的菜肴中有「蜩、范」，郑玄注：「蜩，蝉也；范，蜂也。」《神农本草经》「蚱蝉」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北户录》卷又称：「南朝食品中，……奠有蝉臛。」崔龟图注：「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之类也。」说明古人食蝉。《名医别录》：「五月采，蒸，干之。」这里「蝉脯」，似应是蝉干。

　　「五」罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有「香菜」的名称。现在一般指胡荽。

　　「六」「瀹」的本义是「浸渍」。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：「内肉及菜汤中，薄出之。」相当于「●」、「煠」。卷六《养鸡》篇「瀹鸡子法」的「打破，泻沸汤中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本条的「两沸急出之」，实际也还是煠，并且还带有「汤燖」的意味（「燖」、「爓」一类字原和「瀹」、「煠」一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九「燂」注）。后来再下锅，「于面浆中煮之」，纔是真正的煮。这里注作「煮也」，对「瀹」的解释并不完全。这字在「瀹鸡子法」也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。

　　「七」「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛脏。

　　「八」「系小石，勿使浮出」，沈括《梦溪补笔谈》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同「湇」，即汤汁）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即「升俎」，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。」「钩悬而煮」和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使上浮。

卷九

　　炙法第八十作（一）●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八饧餔第八十九煮胶第九十笔墨第九十一

　　（一）原无「作」字，据卷内篇题加。

　　（二）原无「法」字，据卷内篇题加。又「●」，原作「饐」，食物变坏叫「饐」，误，据卷内篇题改正。

　　（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

　　（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，据卷内篇题改使一致。

　　炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹「四」腹令满，柞木「五」穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。

　　捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

　　腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。

　　牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

　　灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉「一一」，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

　　《食经》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜「一二」二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」

　　●「一三」炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

　　炙「一六」法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹（十七）着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调「一七」，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥●亦得也。

　　衔炙「一九」法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼「二一」肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」

　　酿「二二」炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　猪肉鲊法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。

　　《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬「二三」之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳（二七）肚●裹之。两歧簇「二四」两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。」

　　捣炙：一名「筒炙」，一名「黄炙」「二五」。用鹅、鸭、、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「●炙」。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄「二六」之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不着手——竖「二七」中，以鸡鸭子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二「二九」。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间（二九）可五分（三十）——可经三五日，不尔则坏。与面则味少「三０」，酢（三一）多则难着矣。

　　饼炙：「用生鱼，白鱼最好，、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面「三二」，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，子底按之令拗。将奠，翻仰之「三三」。若子奠，仰与子相应。」又云：「用白肉、生鱼等分，细研熬和如上「三四」，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼「三五」。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。」

　　范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉「三六」。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

　　炙蚶「三七」：铁●「三八」上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

　　炙蛎「三九」：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。

　　炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则肕。

　　炙鱼：用小●「四０」、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓「四一」，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

　　（一）本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。

　　（二）「●」，指净去毛脏，俗称「烫猪」或「褪猪」，金抄作「●」，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「击」，湖湘本、《津逮》本等作「系」，均误。

　　（三）「揩」，明抄误作「楷」，他本不误。

　　（四）「周匝」，明抄误作「用」，他本误作「周而」，据金抄改正（金抄「匝」原作「」，本书统一作「匝」）。

　　（五）「不匝则偏焦也」，金抄「焦」误作「集」，湖湘本「偏」误作「遍」，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（「匝」亦作「」，「焦」作「燋」，本书统一作「匝」、「焦」）。

　　（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「着」；金抄作「苦」，显系「若」字之误；《学津》本、渐西本作「若」，兹改正。

　　（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄误作「凌雷」，他本不误。

　　（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作「棒」。

　　（九）「遍」，作「尽」解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。

　　（十）「●脂」，指「花油」，又叫「网油」，和如板状成片的「板油」相对。《要术》的音注，原作「素千反」，吾点校记：「●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。此注「千」字，乃「干」之讹。」渐西本即据以改为「干」字。《集韵》亦作「相干切」。兹改正。

　　（十一）本条三「肠」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、渐西本均作「肠」。本书统一作「肠」。

　　（十二）「跳丸」，仅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均讹。《文选》张衡《西京赋》：「跳丸、剑之挥霍。」薛综注：「挥霍，谓丸、剑之形也。」是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如「弹丸」，形像戏具的「跳丸」，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。」

　　（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本条至此没有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒错，应作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则「作丸也」，已经是肉丸，再说「作丸」为费词，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

　　（十四）自此条以下至「腩炙法」条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而「一本」云云（「作饼炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎样等等，也很明显。

　　（十五）「鱼酱」，明抄、湖湘本等作「鱼浆」。按卷八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」，「鱼酱汁」即指鱼酱的酱汁，字应作「酱」，据金抄、渐西本改正。

　　（十六）「合和」，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。

　　（十七）「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。下文引《食次》的「捣炙」，是裹在不到一寸半直径（「六寸围」）的竹筒外面，「里」应是「裹」字之误，兹参照金抄改作「裹」。

　　（十八）金抄作「头」，他本作「只」。《要术》他处多称「头」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「酿炙白鱼法」亦称「肥子鸭一头」，故从金抄。

　　（十九）明抄、渐西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「里」。按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名，字必须是「裹」，金抄等误。上文「细琢」二字，金抄是一格空白（日译本说「琢」下空白一格，并因此将这个空白补上「以」字，作「细琢以裹」，但我们所用金抄并无「细琢」二字，而是一格空白。），他本都有。

　　（二十）「取足」，如果连上句读，已经咸淡「适口」，再「取足」足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑「足」字是「之」字之误。又，下条有「合取从背入着腹中」，「取足」也可能是「合取」之误。「取之」或「合取」，均指和成的鱼肉作料。

　　（二一）「以盐之」，意思是说加些盐进去，「之」疑应作「入」，或作「入之」。

　　（二二）金抄作「从」；他本作「后」，误。

　　（二三）「猪肉鲊法」这条和「炙法」毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲊》篇，该篇末了贾氏本文正有「作猪肉鲊法」。这二条猪肉鲊的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。

　　（二四）《食次》原作「《食经》」，实是「《食次》」之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下文「捣炙」、「饼炙」二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、「●炙」即「衔炙」，一书中不应同物异列。四、「饼炙」条提到「膏油煎，如作鸡子饼」，《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法，所称「如作鸡子饼」，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。

　　（二五）「●」，金抄作「啖」，他本作「啖」，均误。「啖」音淡，同「啖」、「噉」，在这里讲不通。「●」音陷，《释名‧释饮食》：「●，衔也，……」，其作法和本条完全相符（参看注释「一九」）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的「衔炙」，字应作「●」。《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之误。兹予改正。下条「捣炙」内「●炙」，金抄、明抄等均讹作「啖炙」，一并改正。

　　（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「饼炙」条同，但「范炙」以下仍作「胡芹」。兹一律作「胡芹」。

　　（二七）「胳」，各本同，正字应作「络」。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要术》本文「肝炙」条有「络肚●」，正是络在胃上的「●」（即花油）。《要术》作「络」纔是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

　　（二八）「子」，原脱，据下文「鸭子黄」、「鸡子黄」，这里很明显是指「鸡鸭子白」，「子」字必须有，故补正。

　　（二九）「间」，明抄误作「问」，他本不误。

　　（三十）「可五分」，不大好解释，也许「分」作「份」字讲，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脱误。

　　（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本条作法说「和调如●炙」，可是「●炙」条并没有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，这字有问题。也许因为「酢」字没有根据，元、明时有某一个本子先据「酸瓜菹」改为「酸」字，明清以后各本也就跟着错作「酸」字。怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

　　（三二）金抄、明抄作「鳢」，和「」都是有黏液的；他本作「鲤」，误。

　　（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均误，据明清刻本改正。

　　（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄从「」字概写作「才」，这字仍是从手的「●」，不是从木的「●」），明抄作「●几」，均误。按字书无「●」字，《篇海》：「●，音馨，机也。」吾点校记：「●几，盖椹属」，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为「●几」，《学津》本亦已改正。兹改正。

　　（三五）「木」，明抄误作「本」，他本不误。下文「圆」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「员」，字同。兹从明抄作今写。

　　（三六）据下文「装之，按令均平」，实际是指肉馅，则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面，指肉馅「从绢格上下以装之」。

　　（三七）「柈」，同「盘」，即「盘」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍写作「才」，也是从手，均误；吾点校改作「柈」，渐西本从之。按「炙蚶」条有「铜柈」（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。

　　（三八）金抄作「葱、芹」，无「胡」字；明抄作「葱、葫芹」；他本作「葱葫二斤」，「二斤」显系「芹」字拆开错成。兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。

　　（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；刘寿曾校记：「班，似斑」，渐西本即据以改为「斑」字。其实斑杂字，古常写作「班」。这字金抄作「●」，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑驳」金抄均写作「●」来比对，这字正是「斑」字写漏或残缺了一点，故从今写作「斑」。

　　（四十）「可增」，各本同。刘寿曾校记：「增，似憎」是说斑杂可憎，渐西本即据以改为「憎」字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

　　（四一）「是」，黄麓森校记疑「足」之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

　　（四二）「范炙」，找不出和「范」的丝毫关系，倒是上条有「以竹木作圆范」，怀疑这个小标目是由上条「饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。

　　（四三）「浑」，仅金抄如字，他本均误作「涂」。

　　（四四）「奠」，明抄误作「莫」，他本不误。

　　（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作「●」，《学津》本作「螯」。按「车螯」，蛤属，《本草纲目》卷四六「车螯」：「其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。」字应作「螯」。这里作「熬」，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

　　（四六）「谨」与下文「不谨」，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。「方寸准」的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是「●」字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。

　　「一」「炙」，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蛎」等是隔着火铲烤，「饼炙」则是以油炸为「炙」。

　　「二」「豮」，公猪；「牸」，雌猪。这个「炙豚法」，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

　　「三」卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」有「●豚令净」云云，所称「●治一如煮法」，即指此。

　　「四」「茹」，酿造各篇常用，作「包裹」讲，原由「堵塞」的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作「袽」。

　　「五」「柞木」，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

　　「六」「膂」，同「吕」，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释「四八」。

　　「七」「腩」，音南上声，《广雅‧释器》：「脯也」，和本条不相干；《广韵》：「煮肉」，《集韵》：「臛也」，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》「腩炙法」也是这样，而次条「肝炙」并直接说明「亦以葱、盐、豉汁腩之」，「腩」作为浸渍讲，可知「腩」是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名‧释饮食》有「脯炙」条，解释是：「脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之误。

　　「八」「胘」，音贤，《说文》：「牛百叶也。」反刍类的重瓣胃，通名为「胘」。

　　「九」「」，同「铲」，但不是铲削，《广雅‧释器》：「签谓之铲」，在这里应作「签」字解释。按「丳」音，是一种炙肉的签子，则「」实际就是「丳」字。唐玄应《一切经音义》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。经文作削之，非体也。」说明正是借「」为「丳」的，而《广雅》「签谓之铲」，则「丳」之作「」，亦自有据。据此，则所称「穿」，就是《食经》文的「竹丳丳之」。对于「」、「丳」的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。

　　「一０」「痛蹙」，尽情地压迫使绉缩。

　　「一一」「笼肉」，指馅子肉。

　　「一二」「藏瓜」，腌藏的瓜，即所谓「瓜菹」，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

　　「一三」「●」，《广韵》、《集韵》「与膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。」「●」即「膊」字，这里「●」，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

　　「一四」「丳」，音，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》「铁丳」引《字苑》：「以签贯肉炙之曰「丳」。」

　　「一五」「迮」，音责，压榨的意思。

　　「一六」「捣炙」、「衔炙」、「饼炙」等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：「衔炙」是外加鱼肉或花油裹炙，「饼炙」实际是以炸为「炙」，两条「捣炙」（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

　　「一七」「摩」，以手涂敷；「摩之令调」，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

　　「一八」《仪礼‧乡饮酒礼》：「荐脯五挺。」郑玄注：「挺，犹膱也。」《仪礼‧乡射礼》：「膱长尺二寸。」意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的「脡」。这里「一挺」，意即一长条，也就是一管。

　　「一九」《释名‧释饮食》：「●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。」按照《释名》解释名物的通例，「衔炙」应作「●炙」，并应在最前面，作：「●炙，●，衔也，细密肉，……」（毕沅《释名‧疏证》即认为前面脱去「●炙」二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的「●炙」，则用花油裹着炙，也和《释名》「衔裹其表而炙之」相符。说明「衔炙」就是「●炙」，都由「衔裹而炙」得义，而「●」从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

　　「二０」卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

　　「二一」「白鱼」，也叫●鱼。

　　「二二」《礼记‧内则》：「鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。」郑玄注：「酿谓切杂之也。」在肉羹中杂和以切菜叫做「酿」。本条的「酿」，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

　　「二三」「细研熬」，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释「九」。

　　「二四」「两歧簇」，上端分成两歧的炙肉器。「丳」，《字汇补》也写作「●」，从字形上看，所谓「两歧簇」，也应是丳的一种。

　　「二五」贴在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黄涂黄，故又名「黄炙」。「捣炙」，将肉琢烂着炙。竹筒的粗细是「六寸围」，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

　　「二六」「薄」，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

　　「二七」《艺文类聚》卷七三「钵」、「盘」二条之间有「」条，说明「」即借作「瓯」字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书「」只有「墓」、「沙堆」的解释，可是当作「瓯」字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

　　「二八」「手灌之」，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文「若不均，可再上白」，实际意思和上文引《食经》「捣炙法」条「摩之令调」相同。

　　「二九」「促奠二」，紧挨着装上二份。

　　「三０」「味少」，味道差。

　　「三一」「离脊肋」，指就中脊对半破开，并去其脊骨。

　　「三二」有所界限称为「格」，这里指圆范所围成的圆圈；「四寸」，指圆圈的直径；「面」，指圆面。下文「油涂绢藉之」，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（「藉」）在底下，以便装饼，即所谓「从绢格上下以装之」。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。

　　「三三」「翻仰之」，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。

　　「三四」「细研熬和如上」，「和」指鱼、肉与姜、椒等调和。但「熬」指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在「臼中熟舂之」。这很明白的说明「细研熬」是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文「捣炙」还说「若解离不成，与少面」，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，「熬」决不是炒。

　　「三五」「如作鸡子饼」，即下面《饼法》篇引《食次》的「鸡鸭子饼」法。

　　「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「鸡白肉」之称。

　　「三七」「蚶」，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

　　「三八」「●」，《集韵》：「音谒，以铁为揭也。」「揭」是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做「●」，说明：「其●，竹制，长四寸一分，阔九分。」则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦称其器为「●」。这里「铁●」，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的「●」。现在浙东方言有称火铲为「火杴」，实际也只是一种「火●」。因此我们认为「铁●」是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训‧书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：「吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。」说明造出「榐」字代替「盏」字，造出「●」字代替「镬」字，则此器以铁制，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。

　　「三九」「蛎」，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫「古贲灰」，用以食槟榔，见卷十「扶留「四九」」。

　　「四０」「●」，即鱼。

　　「四一」「欓」，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。

　　作●、奥、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。麤脔肉，有骨者，合骨麤剉。盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

　　作奥肉法：先养宿猪「二」令肥，腊月中杀之。●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳「三」去五藏。猪肪●「四」取脂「五」。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中「六」，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「烂拌」「八」。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

　　作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

　　苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

　　《食经》曰：「作犬●「一０」徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」

　　《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软「一二」。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如雍「一三」，小如人脚●肠。「一四」大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度「一五」，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰「水●」。」

　　又云：「用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。」

　　又云：「藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也。」

　　（一）「不密」，如果解释为覆护不周密，则上文应作「必须覆护周密」，否则，应是「不尔」之误。

　　（二）「然须」，原作「然后」，讲不通，「后」应是「须」字之误，兹改正。

　　（三）「盐三升」，太多，「酒二升」，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「奥肉法」，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是「盐三升」，而「酒二升」则作「酒三升」。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

　　（四）「火」，原作「水」，应是「火」字之误。《北户录》「奥肉法」崔龟图注引《要术》正作「火」，兹改正。

　　（五）「水煮令熟」下《北户录》崔龟图注尚有「切作大脔子」句。

　　（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭烂拌」，应是衍文，兹据金抄删去。又「韭」，金抄、明抄作「」，他本作「韭」，本书统一作「韭」。

　　（七）连下条的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作「棒炙」，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有「捧炙」条，兹从金抄。

　　（八）「肫」，《食次》假借为「豚」字，和《食经》一样。

　　（九）「用时」，原作「时用」，刘寿曾校记：「当作「用时」」，是，兹改正。

　　（十）「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，据金抄、渐西本改正。「急束」，谓紧缚。

　　（十一）「●」，明抄讹作「●」。

　　「一」《集韵》：「胏，或作●」，音滓，《广雅‧释器》：「胏，……脯也」，《玉篇》释为「脯有骨」，均与本篇不合。据「●肉法」的内容，实际是一种带骨的肉酱。《尔雅‧释器》：「肉谓之醢，有骨者谓之臡。」则「●」与「臡」（音泥）相当，而这是经过酿制的。

　　「奥」，同「●」，《释名‧释饮食》：「●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。」和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹猪肉法」即称「燠肉」。

　　「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

　　「二」「宿猪」，即来年猪，据下文「二岁猪」不合用，指二岁以上的猪。

　　「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。

　　「四」「●」，同「炒」，这里作煎熬讲。

　　「五」《礼记‧内则》：「脂膏以膏之」。孔颖达疏：「凝者为脂，释者为膏。」这里的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要术》则二者通称。

　　「六」「漉出瓮中」，漉出脔块，倾入瓮中，省去「内」、「着」一类字。卷七《造神曲并酒》篇「若作糯米酒」条有「出饙瓮中」，用例相同。

　　「七」「调和之」，指用作料调和。

　　「八」唐段公路《北户录》卷二「食目」引「《经》云」有「烂畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一种菹菜的特名。「烂畔」即「烂拌」。

　　「九」菅（音奸），禾本科多年生草本。

　　「一０」「●」，或作「聂」，《说文》：「薄切肉也」，即郑玄的所谓「藿叶切之」，即切成较大而薄的片。但也解释为「细切肉」（《广韵》入声「叶」），下条的「柳叶细切」即指此。

　　「一一」「干」，指鸡蛋凝固老熟。

　　「一二」「一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软」，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。

　　「一三」「雍」即「●」字，《集韵》：「靿也」，是指靴筩。《梁书》卷四八《芮芮国传》有「深雍」，即指长筩靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筩那么粗细。

　　「一四」「●」，正字作「●」，《说文》：「●，腓肠也。」《正字通》：「俗曰「脚肚」。」这里「脚●肠」是说包好的●肉小的像「脚肚」那么粗细。

　　「一五」这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓「楔宜长薄，令中交度。」

　　「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。

　　饼「一」法（一）第八十二《食经》曰：「作饼酵「二」法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火「三」，如作粥。

　　「六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。」

　　作白饼「四」法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

　　作烧饼「五」法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙「六」之。面当令起。

　　髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼「七」炉中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。

　　《食次》曰：「粲（四）：一名「乱积」。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。」

　　膏环：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼「一０」面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

　　细环饼、截饼：环饼一名「寒具」「一一」。截饼一名「蝎子」「一二」。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

　　●「一三」：起面如上法。盘水中浸剂「一四」，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

　　干剂于腕上手挽作，勿着勃「一五」。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引「一七」、馎饦（十三）「一八」法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

　　水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮「一九」。

　　馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

　　切面粥、一名「碁子面（十五）。●卢货反●「二０」苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼麤细如小指大。重萦于干面中，更挼如麤箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　●●：以粟饭饙「二一」，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱「二二」漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

　　粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以汤溲，则生「二三」不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然「二四」。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作「水引」形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细紬（十七）两段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀「二六」角着紬。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮「二八」中者，真类玉色，稹稹「二九」着牙（二一），与好面不殊。一名「搦饼」（二二）。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

　　豚皮饼法：一名「拨饼」。汤溲粉「三０」，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵「三一」着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵「三二」倾饼着汤中，煮熟。令（二三）漉出，着冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。

　　治面砂墋「三五」初饮反法：簸小麦，使无头角「三六」，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：「十月亥日食饼，令人无病。」

　　（一）唐段公路《北户录》卷二「食目」记载有「曼头饼」和「浑沌饼」。崔龟图在「曼头饼」下注：「《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作「●头」字。」在「浑沌饼」下又注：「《要术》书上字。……」这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有「曼头饼」和「浑沌饼」，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一「蛱蝶枝」下注有「公路尝见」云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。

　　（二）「酵中」，不可解，应是「酘中」之误。「白酒」指「白醪酒」之类。现在还有称甜酒酿为「白酒」。

　　（三）我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：「《食经》有「髓饼法」，以髓脂合和面。」说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。

　　（四）「粲」是精舂的米，又与「灿」通；明抄讹作「●」，湖湘本讹作「●」，据金抄改正。

　　（五）「秫稻米」是糯米，据下文作「米屑」，下条作「秫稻米屑」，《●法》篇引《食次》「●」条作「秫稻米末」，这里「米」下应脱「屑」字或「末」字。

　　（六）「沥」，明抄误作「涩」，他本不误。

　　（七）「里」，明抄误作「裹」，他本不误。

　　（八）「屈令两头相就，膏油煮之」，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。

　　（九）「入口即碎，脆如凌雪」，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脱「油煎」的字句。

　　本条上面的「膏环」、「鸡鸭子饼」二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，「粲」和「膏环」都用「秫稻米」，和下篇「●」条、《作菹藏生菜法》篇「女曲」及《饧餔》篇「白茧糖法」等条相同，又「汤饼」再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的「鸡鸭子饼」（「全奠」也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是「英粉」饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。此外「剂」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「举」等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面「起面如上法」，说明原有「起面」法列在篇首，但连如校记（一）所指出的「曼头饼」和「浑沌饼」一并被脱去。

　　（十）「待」，明抄误作「侍」，他本不误。

　　（十一）「泄」，明抄误作「浅」，他本不误。

　　（十二）「润」，湖湘本、《津逮》本误作「涧」，他本不误。

　　（十三）「饦」，金抄作「●」，他本作「饨」，均误。下文的「饦」，金抄及他本所误同，仅明抄作「饦」，是唯一正确的字。兹据以一并改正。

　　（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许「铛」是「盘」字之误。

　　（十五）「碁子面」，「碁」，明抄误作「基」（湖湘本等作「棋」），据金抄及下文「方碁」改正。「面」，金抄作「粥」；他本作「面」，较胜，兹从他本。

　　（十六）「溲英粉」，仅金抄如文，明抄误作「油荳粉」，他本误作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「拟人客作饼」的「粉英」，兹据金抄改正。

　　（十七）「紬」，《说文》：「大丝缯也。」后来作为「绸」字。金抄、湖湘本等误作「细」，据明抄、渐西本及下文「着紬」改正。

　　（十八）「大」，各本误作「之」，据金抄改正。

　　（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「里成」，他本作「里盛」。金抄等「里」是「裹」之误，「裹成溲粉」，「成溲」连词，意即「已经溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故从明抄。

　　（二十）「若」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

　　（二一）「牙」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

　　（二二）「搦饼」，仅金抄如文，「搦」与从牛角细孔中「搦出」相应；他本作「帽饼」，误。

　　（二三）「令」，疑是衍文，或者应在「熟」字上，作「煮令熟」。

　　（二四）「似」，金抄、《学津》本同，他本误作「以」。

　　（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《张步》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：「黄校空格作「麻」。」所称「黄校」，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》「旧校本」和他书校订一过。这里黄氏校补作「麻」是正确的。

　　（二六）「挻」，各本同，金抄讹作「●」。按「挻」，音膻，《广韵》：「柔也，和也」，《集韵》：「揉也」，这里作反复揉动讲。

　　「一」《释名‧释饮食》：「饼，并也，溲使合并也。」凡面食除面糊外古时都叫做「饼」，如馒头叫「蒸饼」、「笼饼」，面条叫「索饼」、「水引饼」等，和现在所称的「饼」完全不同。本篇所谓「饼法」也是泛指各样的面食和米粉「饼」。

　　「二」饼酵」，发面的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，现在还叫「老教」）。

　　「三」「迟下火」，「迟」是「缓」意，是说下面用缓火煮。

　　「四」「白饼」，不加作料的白面饼。

　　「五」「烧饼」，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的「烧饼」。

　　「六」《玉篇》：「炕，炙也。」这里「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。

　　「七」《释名‧释饮食》：「胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。」「大漫冱」，《太平御览》卷六八○引《释名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，「胡饼」是大型的「大饼」，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：「石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰「抟炉」，石虎改曰「麻饼」。」《艺文类聚》卷六五「豆」引《邺中记》：「石勒讳胡，胡物改名。名胡曰「麻饼」，胡绥曰「香绥」，胡豆曰「国豆」。」

　　「八」所谓「竹杓」，据下文「其下节，穊作孔」，实际是一管下面开孔的竹筒。

　　「九」「粔籹」，音巨汝，《说文》：「膏环也。」《楚辞‧招魂》：「粔籹蜜饵。」王逸注：「以蜜和米，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本条相同。「膏」是油炸的；「环」是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名「膏环」。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米「麻花」。

　　「一０」「汤饼」，见注释「一八」。

　　「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏环」是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻头也，以糯粉和，麻油煎成，以食之。可留月余，宜禁烟用。」李时珍说：「冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名「寒具」。」明方以智《通雅》「饮食」，包括粔籹、膏环、安干、●●、餭、环饼、●、●●等名目，李时珍所谓：「服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之●，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环」，这些都是「寒具」。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸子都可以称为「寒具」。本条的「环饼」实际就是《食次》的「膏环」。

　　「一二」《释名‧释饮食》：「蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。」则所谓「蝎子」，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（「蝎」即「蝎」字）形的油煎子，即所谓「随形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必须是油炸的，和子符合，但文中脱去「油煎」的语句。

　　「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，饼也。」又「●，同●。」《广韵》上声「厚」韵：「，同●。」说明「●」即「●●」，亦即「」。唐段公路《北户录》卷二：「束皙《饼赋》：「、●烛。」颜之推云：「今内国，以油苏煮之；江南谓蒸饼为，未知何者合古？」」《要术》的「●」是一种油炸圆饼，正是颜之推所说「内国……以油苏煮之」的。明张自烈《正字通》：「●，起也；发酵使轻高浮起，炊之为饼。」则变成江南「谓蒸饼为」的馒头了，当然非《要术》所指。

　　「一四」「剂」，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

　　「一五」「勃」，指干面粉。

　　「一六」「起」，膨胀隆起。

　　「一七」「水引」，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：「然后水引，细如委綖。」下文「粉饼法」：「若作水引形者，……仅容韭叶。」都和这里「一尺一断，……挼令薄如韭叶」相合，说明所谓「水引」，就是面条。

　　「一八」「馎饦」，音博托，亦作「●饦」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名「不托」，言不以掌托也。」这样作成的东西，和这里的「馎饦」完全一样。实际就是现在的「面皮」，和「水引」同类。

　　古时各种面食的名称，大致是这样：「馎饦」、「水引」、「汤饼」，是水煮的实心面食类；有馅的，叫「馄饨」，是饺子类；火烤的叫「烧饼」、「胡饼」，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫「蒸饼」、「笼饼」，是馒头类。

　　「一九」「逐沸煮」，随着水开下锅。

　　「二０」「●●」，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是「粟粥」，当即根据《要术》本条所记。

　　「二一」「饙」，没有熟透的一馏饭。

　　「二二」「笊篱」，《六书故》：「今人织竹如勺以漉米，谓之「爪篱」。」小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称「漉子」、「兜子」、「捞兜」。

　　「二三」「生」，粗粝不细腻。

　　「二四」「铄铄然」，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。

　　「二五」「两段」，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。

　　「二六」「缀」是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。「钻」是指用钻子钻牛角缝孔。

　　「二七」「举」，挂起来。上条「袋盛，举置」，义同。

　　「二八」「胡麻饮」，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称「胡麻羹」。

　　「二九」「稹稹」，细腻黏软。

　　「三０」「粉」，仍指英粉（《要术》面粉称「面」）。

　　「三一」「顿」是停放；「顿钵」即将钵子放入沸汤中。「仍」，作「乃」字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为「顿」的。

　　「三二」「挹钵」，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。

　　「三三」「麻、酪」，指用粉饼下在「胡麻饮」中或酪中。

　　「三四」「滑」，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。「●」、「馎饦」等条所称的「滑美」，都是这个意思。

　　「三五」《广韵》上声「寑」韵：「墋，土地。」「碜，食有沙碜。」《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》「上墋下黩」，亦别作「碜」。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五「碜毒」解释说：「又作墋，同。初锦反。……《通俗文》：「沙土入食中曰碜。」」说明「墋」即「碜」字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为「碜牙」，即《要术》「砂墋」字。

　　「三六」「头角」，指不完整的碎粒。

　　●法第八十三《风土记》注云（一）：「俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」，一曰「角黍」，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。」

　　《食经》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），渍之使释。计二升米，以成粟「二」一斗，着竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸所「三」一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。」

　　《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。」

　　（一）《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无「注」字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》「文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。」说明正文（「章句」）辞句优美，小注（「细书」），委曲详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：「《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（「享」下原有「惊」字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同「鸭」），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名「」（原误「●」），一名「角黍」，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。」《要术》删去正文，使「二节日」、「角黍」等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。「黏黍」应作「裹黏黍」，意义纔顺适。

　　（二）「俗先以二节一日」，原无「一」字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹，到次日的节日拿来吃，「一」字必须有，据《玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这「一」字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释「二节日」，相差远了。「以」，可能是「此」字之误，也可能贾氏是节引，作「此」颇觉突兀，改为「以」，姑存其旧。

　　（三）「稻」，指稻米，应脱「米」字。

　　（四）金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹箩。「●」音荡，《说文》、《广韵》都解释为「大竹筒」。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一「」引《续齐谐记》都说到：「屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。」至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为。据此，最早的，有用竹筒盛着的说法。则他本作「●」，也未始不可以解释。但联系下文「裹，以绳缚」，就讲不通。日译本采用「●」字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时「裹」仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字，或者「●」假借为「箬」，或者如《今释》疑为「箬」或「箬」字之误，较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。

　　（五）明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、渐西本作「缚」，金抄讹作「●」，兹从湖湘本。

　　「一」这个「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即的代称，不是真正的黍。

　　「二」「成粟」，成治的粟米。

　　「三」「所」，处所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。

　　「四」「●」，音噎，《广韵》：「属。」就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

　　煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」苏革反●末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以●「二」舂取勃「三」。勃，别出一器中。折米白煮「四」，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。——折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以●汁沃之，与勃。」

　　又云：「●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●舂取勃，出别勃（十）置。复着折米渖汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。」

　　又云：「若作仓卒难造者，得停西□（十二）●最胜。」

　　又云：「以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。」

　　（一）本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均讹作「●」，他本不讹。

　　（二）「●」，音面，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本讹作「草」；

　　（三）「屑」，明抄讹作「●」，湖湘本、《津逮》本又讹作「有」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

　　（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「盛」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本讹作「根」，《学津》本、渐西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《广韵》无「」字，是后人的解释，不足据。「●」是涂封，而「●」亦从泥省作「」（参看注释「一」），可能「●」的来源即取义于「●」，故暂从明抄作「●」。

　　（五）各本作「一斗」，仅金抄作「一升」，应作「一升」。本篇的「勃」，与卷七《白醪曲》篇的「茗渤」同义，是泡沫，不是粉末（见注释「三」）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为「●汁」，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸汤渍之」，目的要使渍成「●汁」，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作「一升」。又《北堂书钞》引《食经》亦作「一升」，见注释「一」。

　　（六）「断」，各本同；金抄作「●」，也是「断」的别写字（据下篇「煮醴酪」的「断火」及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，「淅」亦从米写作「●」，很容易残烂成「断」字，似应是「淅」字之误。「淅箕」即淘米箕。不过考虑到下文有「折箕」，虽然「淅」亦容易残烂成「折」，但恰好「断」、「折」同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。

　　（七）「一□」，明抄空白二格；他本「不可过」下径接「折米」，不空；仅金抄还残存着这个「一」字，而「一」下空白一格。据上文「以饮二升」及下文「饭中汁升半」，这二字应是指「白饮」的容量，怀疑应作「一升」（日译本改作「一沸」）。

　　这一段「又云」是说明●汁调和白饮的另一方法。下文「折米弱炊，……与勃」是上段的赓续说明，这个「●●」至此纔交代完毕。

　　（八）「折」，各本同，可能是「淅」字之误。考虑到上文作「断箕」，暂存其旧，参看校记（六）。

　　（九）这里「饮汁」是指「饭中汁」，即「白饮」，与「●汁」是两种汁。「当」字疑衍。

　　（十）「别勃」，应是「勃别」倒错。

　　（十一）「鲑」是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为「鲑」，也不好讲，当有脱误。日译本改作「佳」，属上句；《今释》改作「偏」，即上文「偏着一边」的奠法。按这里「奠如常」，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作「偏」是可以解释的。

　　（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。「西」可能是「粳」字残烂后错成，空格可能是「勃」字，而这两字又倒错了，原文可能是：「得停勃。粳●最胜。」

　　「一」「●」有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是「米屑」，别无二义。《说文》有「」字，解释是：「溃米也」，《玉篇》同，「音弥」，弥、面是双声；《广韵》「莫经切」（下平声「青」韵），则径直音冥。所谓「溃米」，即使米碎破，义同「米屑」。据此，「●」、「」音义并同，实即一字。「」，《玉篇》：「亦作麊。」「麊」即「麋」字，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒经》写作「麋」，是「麊」亦即「糜」的异写字，是烂糊糊。「●」或作「●」，是糊封，「」从泥省，也是米糊，事实上本篇的「●」，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。

　　「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又：「●，陟厄切，●黏也。」二字音义并同，故《集韵》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，损米。又……饼相黏。」所谓「损米」，即本篇所称的「折米」；所谓「饼相黏」，即「折米弱炊，令相着。」据此，所谓「●」，即指软熟相黏的「折米饭」，再用杓底压实压扁，实际也是由「饼饦」的「饦」滋生而来的字。

　　用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的「●汁」，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（「勃」）作「盖头」，这就是「●●」。所谓「宿客足」，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种「宵夜」的点心。

　　「二」「●」，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的「筅帚」。卷七《白醪曲》篇的「竹扫」，陆羽《茶经》的「竹筴」，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。

　　「三」「勃」，这里指泡沫，不是粉末。由「勃起」一义滋生，「尘起」叫「●」，「烟起」叫「●」，「面饽」叫「饽」（均见《广韵》入声「没」韵），泡沫叫「浡」或「渤」（见卷七《白醪曲》篇注释「七」），这里「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称「●汁」。下文用「沸汤渍之」，其为●汁，更为明显。而且「以●舂取勃」，这个「勃」的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇「以竹扫冲之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散坏」，会散坏的也只能是泡沫。

　　「四」「折米」，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故称其米汤为「白饮」，即清米汤。

　　「五」这个「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺头」之类。

　　醴酪「一」第八十五煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己「二」，乃隐于介休县绵上「三」山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤「四」而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰「寒食」，盖清明节前一日「五」是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

　　治釜令不渝「六」法：常于谙信处「七」买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却「八」水，干燃「九」使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染「一０」，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧「一一」同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：「小人之交甘若醴」，疑谓此，非醴酒「一二」也。

　　煮杏酪粥法：用宿穬麦「一三」，其春种者则不中。预前一月，事麦折「一四」令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂，其大如胡豆（三）者，麤细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜麤粥，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖「一五」得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动「一六」。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷「一七」居万（五）反亦生水也。

　　（一）「酪」，各本脱，据金抄补。

　　（二）「察」，形容擦时的声音，怀疑应作「察察」。

　　（三）穬麦不可能「大如胡豆」，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：「……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜麤粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂，其大如胡豆者，麤细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……」惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。

　　（四）本条二处「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他处亦作「人」，兹从金抄。

　　（五）「万」，明抄误作「反」，湖湘本、《津逮》本误作「方」，据金抄改正（渐西本同）。

　　「一」「醴」本来是带滓的甜米酒，「酪」是奶酪，但在本篇都不是指这些。本篇的「醴」，实际是一种液态的麦牙糖，「酪」是一种像奶酪的杏仁麦粥。而「醴酪」连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》「……寒食又作醴酪」下作注说：「今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（「煮饧」，原误作「者一锡」）沃之也。」说明寒食节吃的「醴酪」是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。

　　「二」春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传‧僖公二十四年》、《国语‧晋语》及《吕氏春秋‧介立》篇等。

　　「三」介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。

　　「四」「寤」，与「悟」通。

　　「五」「寒食」的时日，各时期有不同。《后汉书‧周举传》：「太原一郡旧俗，以介之推焚骸，……不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。」汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食，「岁多死者」，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝集‧禁火罚令》：「闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。」梁宗」《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日「禁火三日」。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。

　　「六」「渝」，指变色。

　　「七」「谙」是熟识；「谙信处」，指向来熟识信得过的地方。

　　「八」「抒却」，挹去，舀去；倾去。

　　「九」「干燃」，空锅烧。

　　「一０」「煮地黄染」，见卷三《杂说》篇「河东染御黄法」。

　　「一一」「煮黑饧」，见下篇《饧餔》篇。

　　「一二」「醴」，《说文》：「酒一宿熟也。」《周礼‧天官》「酒正」有「醴齐」，郑玄注：「醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。」孙诒让《周礼正义》：「《释名‧释饮食》云：「醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。」恬即甜之借字。旧本《北堂书钞‧酒食部》引《韩诗》云：「甜而不泲，少曲多米曰醴。」」《玉篇》：「醴，……甜酒。」「不泲」即「汁滓相将」的连醅酒。则所谓「醴酒」，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是这种「醴酒」，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑「甘若醴」的「醴」是指这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋‧重己》篇的「醴」说：「醴者，以糱与黍相醴，不以也，浊而甜耳。」

　　「一三」「宿穬麦」，越冬穬麦。

　　「一四」「折」，折损，折耗，指舂治使精好。

　　「一五」「淖」是湿，烂，粥煮到极烂熟称为「淖糜」。这里「刚淖得所」，意即煮到稠烂合度。

　　「一六」「动」，变质。

　　「一七」「数」，音朔，屡次。「卷」有「收」义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。

　　飧（一）饭第八十六作粟飧法：●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮（三）。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（五），令饭涩（六）。

　　折「一」粟米法：取香美好谷脱粟米「二」一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏；如此十遍，隐约有七斗（七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也「三」，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥「四」者，美于粳（九）米。

　　作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十）。因家常炊次「五」，三四日辄以新炊饭一酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升「六」，水冷（十一）清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿「七」，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又，●赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合●之，即绝白。

　　《食经》曰：「作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。（十二）」

　　作粳米糗糒「八」法：取粳米，汰洒「九」，作饭，曝令燥。捣细，磨，麤细作两种折「一０」。

　　粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

　　崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之粮。」

　　菰米饭法：菰谷「一一」盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断「一二」，长不过二寸。别奠「飘兖」随之。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为「飘兖」。

　　《食次》曰：「折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭（十九）。蒯者，背洗（二十）米令净也。」

　　（一）「飧」，音孙，《说文》作「●」。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：「飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。」熟食加汤是水泡饭，故又引申为「水和饭」。《礼记‧玉藻》「不敢飧」孔颖达疏：「飧谓用饮浇饭于器中也」，《释名‧释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为「水浇饭」，都和本篇相合。字从夕食得义，正字应作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」（渐西本同），明抄、湖湘本等概作「」，俗讹字。本书统一作「飧」。

　　（二）「涩」，各本讹作「沥」，据金抄改正。

　　（三）「壮」，各本同（金抄讹作「肚」），疑应作「●」或「装」，指重装再蒸。「●」，音壮，《玉篇》：「米入甑也。」

　　（四）「使」，黄麓森校记：「乃便之讹。」这里根本不搅拌待其自然解散，作「使」纔合适，黄校非。

　　（五）「搅」，各本讹作「扰」，据金抄改正。

　　（六）金抄作「涩」，他本作「坚」。按「涩」同「濇」，《说文》：「不滑也。」说明是「滑美」的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的「滑美」是指软滑，黏滑，溜滑，而「涩」则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的濇口。

　　（七）「斗」，金抄误作「升」，他本不误。

　　（八）「心」，各本误作「必」，据金抄改正。

　　（九）「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，兹从明清刻本作「粳」。

　　（十）「饮」，原作「饭」，黄麓森校记：「乃饮之讹。」这是饮浆，字应作「饮」，但上文「下熟热饭于瓮中」下应脱「以冷水沃之」一类字句。

　　（十一）「水冷」，疑应作「水泠」。「泠」，音灵，清凉轻俊的意思。

　　（十二）「下着筛中，更蒸之」，不可解。上文「以饭，一升面粉粉干下」，或许是说把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。

　　（十三）「细筛」上面应脱「捣」、「磨」过程的记载。

　　（十四）金抄作「脟」，他本作「将」。按「脟」同「脔」，《满书‧司马相如传》：「脟割轮焠。」颜师古注：「脟字与脔同，言脔割其肉。」

　　（十五）「还」，从金抄；明抄作「无」，他本空格或墨钉。

　　（十六）「蓼」，从金抄；明抄误作「奠」，他本脱。

　　（十七）「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」误；《学津》本作「●」（「淅」的异体），渐西本作「淅」，金抄作「折」。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称「生折」，难作。兹暂从金抄。

　　（十八）「用」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

　　（十九）「蒯米饭」，句不完整，此条有上下不少脱文。

　　（二十）「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。「洗」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

　　「一」「折」，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为「折」，但其实有很大的浪费。

　　「二」「脱粟米」，仅仅脱去外壳的粟米。

　　「三」「必须弱炊故也」，指浸饙后再蒸，但正文脱「更蒸」一类字。

　　「四」卷六《养羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪浆，中和飧粥。」这里「酪粥」，可能指此。

　　「五」「炊次」，炊饭的时候。

　　「六」「以二升，得解水一升」，二升酸浆，可以对一升水。

　　「七」「蚿」音贤，「马蚿」即马陆，属节足动物多足类。

　　「八」「糗糒」，干粮。

　　「九」「汰洒」，淘汰洗涤。

　　「一０」「折」这里实际仍是「磨」的意思。「麤细作两重折」，指细的过筛，粗的再磨。

　　「一一」茭白的子实，称「菰谷」。其米称「菰米」，又名「雕胡米」。

　　「一二」「断」，作「段」解释；「并六断」，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自「卷用两卷」至「长不过二寸」，是指奠法。

　　素食第八十七《食次》曰：「葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭——五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。」

　　瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

　　薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐「一」可走虾。米释，漉出——停米豉「二」中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑「三」亦然（十）。

　　●音苏托饭「四」：托二斗，水一石。熬「五」白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中价」（十二）。

　　蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，子「六」切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。子盛，合汁减半「七」奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。

　　缹「八」瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜「九」用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油「一０」亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

　　又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

　　缹菌其殒反法：菌，一名「地鸡」，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不着菜也。

　　缹瓜瓠、菌，虽有肉、素「一一」两法，然此物多充素食，故附素条中。

　　缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑「一二」。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

　　（一）「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「粪」，据金抄改正（渐西本同金抄）。

　　（二）「五」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

　　（三）「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是「沃」了。

　　（四）「毛」，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是「白」字之讹。

　　（五）「先击反」，各本无，据金抄补。「●」，各本同，字书无此字。吾点校记：「疑淅之变体。」渐西本即据以改为「淅」字。据下文「●箕」，应是「淅」字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。

　　（六）「三升」，似太少，疑有误。

　　（七）连下条的「漉取汁」，均以沥取液汁为「漉」，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为「漉」不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。

　　（八）本条五「洒」字，金抄均作「洒」，他本均作「洒」，本书统一作「洒」。

　　（九）「半熟」，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且「半熟」也不能吃，应是「米熟」之误。

　　（十）「甑亦然」，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文「之溲」改作「溲之」，属上句，显然是脱去「甑亦然」后「之溲」不成文而改为「溲之」的。

　　（十一）「托」下应有「煮」字。

　　（十二）「一升，次「檀托」，一名「托中价」」，黄麓森校记，「一升」疑「一名」之讹，应作：「一名「次檀托」，一名「托中价」。」有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。

　　（十三）「蜜姜」条和以上各条，仍均系《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，专说缹法，纔是《要术》本文。

　　（十四）「一斤」，各本同，金抄作「一升」。

　　（十五）「唯」，明抄讹作「准」，湖湘本等作「唯」。

　　（十六）「干」，各本误作「中」，据金抄改正。

　　（十七）「薄」，金抄作「●」，他本作「苏」，据「缹瓜瓠法」是「肉须别煮令熟，薄切」，「苏」、「●」应是「薄」字之误，兹改正。

　　「一」「谐」，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说「一指头」的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》「烂熟」条就有「谐令胜刀」。

　　「二」「豉」，指豉汁。

　　「三」「溲甑亦然」，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。

　　「四」「酥」，《集韵》：「或作●。」故「●」即「酥」字。《要术》本文作「酥」，这里作「●」是《食次》文。「托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或体，《集韵》解释是「屑米为饮」，这里其实是一种糊状的食物，称为「饭」固然不是不可以，但也可能是「饮」字之误。

　　「五」「熬」，这里指炒。

　　「六」「」，同「算」；「子」，即算筹。

　　「七」「减半」，少于一半，不到一半。

　　「八」「缹」，用少量的水缓火油焖。

　　「九」「汉瓜」，未详。

　　「一０」「苏油」，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「苏亦好」，「苏弥好」，均指此。

　　「一一」「素」，指用「苏油」或「麻油」，不用肉类。

　　「一二」茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。

　　作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅「二」、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹「三」，与生菜不殊。

　　其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌「四」之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

　　作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。

　　作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

　　●菹「五」法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰「●菹」。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度「六」，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁纔令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

　　作卒「七」菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

　　藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。

　　《食经》作葵菹法：「择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案「八」葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。」

　　作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲「九」间之。

　　作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中「一０」，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤「一一」，浇之，便成。

　　作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

　　蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《周礼》以为菹「一二」。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻「一三」，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲊（十七）。」

　　世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社「一四」前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣「一五」桑葛反之。

　　崔寔曰：「九月，作葵菹。其岁温，即待十月。」

　　《食经》曰：「藏瓜法：取白米一斗，「一六」中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵「一七」其口。三日豉气尽，可食之。」

　　《食经》藏越瓜法：「糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡「一八」人晚种越瓜，所以味亦异。」

　　《食经》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗「一九」瓜着上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅「二０」汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。」

　　《食经》曰：「乐安「二一」令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操「二二」拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇「二三」之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。」

　　崔寔曰：「大暑后六日，可藏瓜。」

　　《食次》曰：「女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄「二四」之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。」

　　酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出「二五」。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟「二六」中停三宿，度内女曲酒中为佳。

　　「瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●「二七」中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手「二八」令解，浑（二八）用。女曲者，麦黄衣「二九」也。」又云：「瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥●口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。」又云：「长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。」

　　瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

　　汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满奠之。

　　苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

　　竹菜「三０」菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

　　蕺「三一」菹法：蕺去土、毛「三二」、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以暖米清渖汁「三三」净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热「三四」，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。若子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。

　　菘根「三五」（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

　　熯「三六」呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥「三七」。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

　　胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。

　　菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。熅菘「三八」、葱、芜菁根悉可用。

　　紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

　　「蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」

　　「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰「三九」，子细切，长三寸，麤细如研饼（四四）。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子「四０」、廉姜「四一」屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。」又云：「乌梅渍汁淘奠「四二」。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮（四六）熟，去麤皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。」

　　「梨菹法：先作●「四三」卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸「四四」置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。」

　　木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

　　●「四五」菹法：《毛诗》曰（四九）：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《诗义疏》曰（五十）：「●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之「芑」。西河、鴈门「四六」●尤美，时人恋恋，不能出塞。」

　　蕨「四七」：

　　《尔雅》云（五一）：「蕨，鳖。」郭璞注云：「初生无叶，可食。《广雅》曰「紫藄」（五二），非也。」《诗义疏》曰（五三）：「蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长麤坚强，不可食。周、秦曰「蕨」；齐、鲁曰「鳖」，亦谓「蕨」。」

　　又浇之（五六）。

　　《食经》曰：「藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。」

　　「蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」

　　荇「四八」：字或作莕。（五八）《尔雅》曰（五九）：「莕，接余。其叶，苻。」郭璞注曰：「丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。」

　　《毛诗‧周南‧国风》曰（六十）：「参差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《诗义疏》曰（六一）：「接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（六三）为蒲黄「四九」色。」

　　（一）「漉」，明抄误作「混」，他本不误。

　　（二）「之」，疑应作「入」，或「之」下脱「入」字。

　　（三）「菹，菜也」，疑脱「●」字，应作：「●，菹菜也。」连下文「一曰」云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。

　　（四）「辫」，明抄作「辨」，金抄不清楚，像「辨」，湖湘本、《津逮》本作「办」，渐西本作「瓣」，均误。吾点校改作「辫」，是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作「●菹」的方法，当时收割芜菁是「择治而辫之」，这时泡软后再解开来，字应作「辫」，兹改正。

　　（五）「暂」，明抄、湖湘本等误作「斩」，据金抄改正。

　　（六）「后」，疑是「浇」字之误，或系衍文。

　　（七）「掘」，明抄误作「稻」，他本误作「搯」，据金抄改正。

　　（八）「菜」，金抄脱，据他本补。

　　（九）金抄作「四斗」，他本作「四升」。

　　（十）「濑」，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和「濑」相像，大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作「濑」，无此字；《津逮》本等作「濑」，兹暂从《津逮》本。

　　（十一）「三升粥」，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之误。

　　（十二）「蒿」，金抄讹作「●」。

　　（十三）「菹消法」，即卷八《菹绿》篇的「菹肖法」。「菹」有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六「菹」引到：「《食经》有此法也。」说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。

　　（十四）《诗经‧大雅‧荡之什‧韩奕》「维笋及蒲」孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：「蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；而以苦酒浸之，如食笋法。」今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者，名蒻，大如匕柄」。

　　（十五）「蒲」，明抄、湖湘本等误作「菹」，据金抄改正。

　　（十六）「浸」，各本作「受」，误；渐西本从吾点校，改作「浸」，是。兹据陆玑《疏》改正。

　　（十七）「鲊」，各本作「酢」，误；金抄作「●」，应是「鲊」字写错。卷八《作鱼鲊》篇引《食经》有「蒲鲊法」，《图经本草》：「香蒲，……其始生，……亦可以为鲊」，兹改正。

　　（十八）「世人作葵菹不好」，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱「葵菹」二字，因在前面加「葵菹」的小标目。

　　（十九）「苦」，明抄误作「若」，他本不误。

　　（二十）「以向饭沃之」，「向饭」指原先所炊的饭，即上文的「秫米为饭」。但以下饭为「沃」，此处是仅见之例。黄麓森因疑是「白饮」之误，则上文「秫米为饭」，亦应改作「秫米为饮」。

　　（二一）「糜」，明抄、金抄、湖湘本作「麋」，字通，兹从《津逮》本等作「糜」。

　　（二二）「片」的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无「片」字，他本有，兹据补。

　　（二三）「次着瓮中」，没有提到下豉，可能省去不说，也可能「着」下脱「豉」字。

　　（二四）「薄切」，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。

　　（二五）「杬」，金抄作「●」，明抄作「杭」，湖湘本、《津逮》本作「●」，吾点校改作「杬」，渐西本从之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作「杬」，兹改正。

　　（二六）「饭」，明抄误作「饮」，他本不误。

　　（二七）「乃」，各本同，作「且」字用，《学津》本作「仍」。

　　（二八）「浑」，指整粒不捣作末，明抄误作「军」，据他本改正。

　　（二九）「喎」，原作「贮」，误。这里明说要用「小而直者」，卷二《种瓜》篇有「瓜短而喎」，是说瓜形短而歪曲，字应作「喎」一类字，兹改正。

　　（三十）金抄作「菘」，他本作「葱」。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有「作汤菹法」，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作「菘」。

　　（三一）金抄作「沸汤」，他本作「汤沸」。按《食次》文对于「煠」的处理，均作「暂经沸汤」的直接描述，下文屡见，故从金抄。

　　（三二）金抄作「杯」，他本作「柸」。按「杯」，同「桮」，是古时盘、盂等通称，而「柸」音坯，是另一字，不能用作「杯」字，他本讹，兹从金抄。

　　（三三）「菜」，各本误作「叶」，据金抄改正。

　　（三四）「太」，各本误作「火」，据金抄改正。

　　（三五）「漉出」下疑脱「暂经沸汤」的处理过程。

　　（三六）「乳」，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。

　　（三七）「一升」，意思不明，当有脱误。

　　（三八）「撩」，各本同，金抄作「掩」。按「撩」，《集韵》：「同捞」，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。

　　（三九）「用米」，各本同，无法解释，可能「用」连上句，「米」是衍文，或者「米」是「半」字之误，脱「奠」字。

　　（四十）「」，字书无此字，可能是「榼」字之误。本篇引《食次》自「汤菹法」至「紫菜菹法」各条，都是在汤中暂煠即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的「卒菹法」，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以「汤菹法」有「依杯截」。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有「榼菹」之称。日译本即改作「榼」字。文内有「细缕切橘皮」，黄麓森认为「榼」是「橘」字之误。

　　（四一）「多与盐」，自「汤菹法」至「紫菜菹法」各条都用盐、醋拌和，这里「盐」下疑脱「酢」字。

　　（四二）「又」下疑脱「云」字。

　　（四三）「及暖与则黄坏」，应是指「与橘皮」，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。

　　（四四）金抄作「研饼」，明抄作「研布」，他本仅一「研」字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》「蜜姜」：「子切，……大如细漆箸」，本篇引《食经》「藏梅瓜法」：「令方三分」，「」即「算」字，「子」即算筹，本条既说明「子细切」，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从「研饼」推测，怀疑「研」字是「水引」二字错合成一字，「水引饼」即面条，这样就好解释了。

　　（四五）「皮」，指杬木皮，各本无，据金抄补。「皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升」，应在末了「杬一升，与水三升，煮取升半，澄清」的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。

　　（四六）金抄作「煮」，指煮杬皮汁，他本作「度」，兹从金抄。

　　（四七）「令甜酢」下疑脱「沃之」一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。

　　（四八）「半」，颇费解，疑衍误。

　　（四九）《诗经‧小雅‧采芑》句。毛《传》作：「芑，菜也。」

　　（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：「芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之「芑」。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞」。《诗经‧小雅‧采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：「菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是「脆」）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之「芑」西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。」本条没有提到作「菹」，当有脱文。

　　（五一）见《尔雅‧释草》，「鳖」作「●」。郭璞注作：「《广雅》云「紫藄」，非也。初生无叶，可食。江西谓之●。」《诗经‧召南‧草虫》「言采其蕨」陆德明《经典释文》称：「俗云其初生似鳖脚，故名焉。」

　　本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释「蕨」的，兹依他篇例改作小字注文。

　　（五二）《广雅‧释草》有「茈藄，蕨也」的记载。「茈」与「紫」通。「綦」，音其。参看卷十「藄「九一」」注释「一」。

　　（五三）《尔雅释草》「蕨，●」邢昺疏引陆玑《疏》：「蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。」《诗经‧召南‧草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅「周秦曰蕨，齐鲁曰虌」二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

　　（五四）「老」，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作「先」，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作「始」纔合适。

　　（五五）「枝」，明抄误作「秋」，据他本改正。

　　（五六）「又浇之」，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。

　　（五七）「把」，明抄误作「杷」，他本误作「肥」，据金抄改正。

　　（五八）「荇字或作莕」，金抄脱此标题，据他本补。但「荇」下仍应脱「菹」字。

　　（五九）见《尔雅‧释草》，文同。郭注无「菹」字，《要术》引之以证菹法，「菹」字应有，今本郭注脱。

　　（六十）见《诗经‧周南‧关睢》。毛传作：「荇，接余也。」

　　（六一）《诗经‧关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：「接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。」《尔雅释草》「莕，接余」邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟「肥美」作「脆美」，则孔引「肥」系「脆」之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多「为菹」及「其华为蒲黄色」句，而「与水深浅等」上多「茎」字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。

　　（六二）「其茎白；叶紫赤」，名本原作「其叶白；茎紫赤」，「茎」、「叶」倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（莕菜的叶表面绿色，里面带紫色）。

　　（六三）「华」，明抄讹作「●」（残缺不全的「叶」字），据他本改正。

　　「一」「菹」，《说文》：「酢菜也。」《释名‧释饮食》：「菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。」即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫「兖」，整棵和大片的叫「菹」（见《周礼‧天官》「醢人」郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤煠即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的「卒菹法」，也就是临时加醋泡成的酸味菜。

　　关于「藏生菜」，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条之后，开始引录其他数据，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

　　「二」菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。

　　「三」卷一《种谷》篇引《汉书‧食货志》注：「生曰菜，熟曰茹。」

　　「四」「坌」，同「坋」，音愤，《说文》：「尘也。」这里作动词用，即撒上一层麦●粉。

　　「五」「●」，音攘，《广雅‧释器》：「●、……腌、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艹头作「●」。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温「如酿酒法」，大概因此称为「●菹。」

　　「六」「度」，通「渡」，指在盐水中过一下。下文「酿瓜菹酒法」的「度内」，就是「瓜菹法」的「过着」。

　　「七」「卒」，同「猝」，急速，速成。

　　「八」「案」，通「按」，即放下按实。

　　「九」「女曲」，即「●子」，也叫「黄子」。下文引《食次》有作「女曲」法，则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：「女曲，……北人以小麦，南人以米。」说明麦、米原料不同，名称都是「女曲」，而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：「女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。」「茧糖」见本卷《饧餔》篇。「石蜜」见卷十「甘蔗「二一」」。「自然谷」见卷十「五谷「一」」。

　　「一０」「令内菜瓮中」，将菜纳入瓮中。

　　「一一」「麻沸汤」，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十「蒿「五四」」注释「三」。

　　「一二」《周礼‧天官》「醢人」：「加豆之实，……深蒲、……笋菹。」郑众注：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰「深蒲」。」贾公彦疏：「深蒲，谓蒲入水深，以为兖。」《诗义疏》「《周礼》以为菹」，即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。

　　「一三」「蒻」，音弱，《说文》：「蒲子也。」段玉裁注：「蒲子者，蒲之少者也。」《图经本草》：「香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲊。今人罕复有食者。」香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说「取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆」的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二部分，通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名「草芽」。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。

　　「一四」「社」，指秋社，即立秋后第五个「戊」日。

　　「一五」「粣」，音删入声，《集韵》：「糁也。」这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。

　　「一六」「」，同「鬲」，亦作「镉」，音历。《说文》：「鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。」又，《方言》卷五：「鍑，……吴扬之间谓之鬲。」「鍑」，音富，《说文》：「釜大口者。」

　　「一七」「绵」，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作「绵幕其口」。

　　「一八」豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。

　　「一九」「罗」，「罗列」的意思，就是挨着摊布在灰上。

　　「二０」「乌梅」，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇「作乌梅法」。该法明说「乌梅入药，不任调食」，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有「梅瓜法」，也用「乌梅」，是《食次》文，与《食经》同。

　　「二一」乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。

　　「二二」「操」，《说文》：「把持也。」「不操拭」，意即不拿着揩拭。

　　「二三」「熇」，音臛，《说文》：「火热也。」又音考，《集韵》：「燥也。」卷十「杨梅「二九」」引《食经》藏杨梅法有「仍出曝，令干熇」，指日晒。下文引《食经》「藏蕨法」的「出熇」，亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》「作芥酱法」的「少熇」，则是指火干。这里「小阴干熇之」，似指阴干。

　　「二四」「奄」，《说文》：「覆也。」这里借作「罨」字用。用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。

　　「二五」「不迮出」，不加压榨，连着糟用。

　　「二六」「暴糟」，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。「盐和暴糟中停三宿」，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（「度内」）女曲酒中。下条「先取四月白酒糟盐和」，又「过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟」，又「以盐和酒糟」，都是用盐和酒糟。

　　「二七」「泥」，作动词用，即泥封。「●」，音冈，同「●」，《玉篇》：「罂也。」

　　「二八」「」，即今「榨」字，指用力散。

　　「二九」指明「女曲」就是「麦黄衣」，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。

　　「三０」竹菜，伞形科多年生草本，生于竹林及树荫间。

　　「三一」「蕺」，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。

　　「三二」蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。这里「毛」，当是指须根。

　　「三三」「暖米清渖汁」，暖的米泔清汁。

　　「三四」「若不及热」，承上文「及暖即出」而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。

　　「三五」这里「菘根」究竟指什么，颇难确定。芜菁、萝卜古时都有「菘」的名称。不过下文「菘根萝卜菹法」，「菘根」与「萝卜」并举，并称「芜菁根」也可以用，则所谓「菘根」，似应仍指菘菜，而所谓「根」，实际是指叶柄。

　　「三六」「熯」，黄麓森校记：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陈藏器《本草拾遗》有「●菜」（或从艹作「●」），李时珍认为即「蔊」字之讹，并说：「蔊味辛辣，如火焊人，故名」（见《本草纲目》卷二六「蔊菜」）。「熯」，《唐韵》：「本作焊。」说明「蔊」原先也写作「焊」，《本草拾遗》讹作「●」，再加艹头又讹作「●」。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六：「吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。」

　　「三七」「筚篥」，音毕栗，即「觱篥」，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》：「觱篥」，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。」这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。

　　「三八」《名医别录》陶弘景注：「芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。」《方言》卷三「芜菁……其紫花者谓之芦菔。」郭璞注：「今江东名为「温菘」。」「温菘」即「熅菘」，就是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。

　　「三九」「穰」，借作「瓤」字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。

　　「四０」悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：「子如梅，酸美，人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十「莓〔八七〕」注释「一」。

　　「四一」《本草拾遗》：「廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。」《植物名实图考》卷二五：「南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。」参看卷十「廉姜〔三四〕」注释「一」。

　　「四二」「淘」，作「浇」解释；「淘奠」，浇些乌梅渍汁奠上去。

　　「四三」《六书故》：「滥，或作●。」《释名‧释饮食》：「桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。」也就是《礼记‧内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的「滥」。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。

　　「四四」「篸」，同「簪」，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。

　　「四五」「●」即「苣」字，据《诗义疏》与「芑」（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释「一」。

　　「四六」西河、鴈门，均郡名，鴈门也是关名，均在今山西省北部。

　　「四七」蕨，蕨科，多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。

　　「四八」「荇」，音杏，即莕菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。

　　「四九」香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做「蒲黄」。宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：「蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。」

　　饧餔第八十九史游《急就篇》云（一）：「生但反（二）、饴、饧「一」。」

　　《楚辞》曰（三）：「粔籹、蜜饵，有餭。」餭亦饧「二」也。

　　柳下惠见（四）饴曰（五）：「可以养老。」然则饴餔「三」可以养老自（六）幼，故录之也。

　　煮白饧法：用白芽散糱「四」佳；其成饼者，则不中用「五」。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢「六」。干糱末五升，杀米一石。

　　米必细●，数十遍净淘「七」，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧「八」于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮「九」，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向「一０」一食顷，使拔●取汁煮之。

　　每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁「一一」尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

　　用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。

　　黑饧法：用青芽成饼糱「一二」。糱末一斗，杀米一石。余法同前。

　　琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀「一三」。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。

　　煮餔法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

　　《食经》作饴法：「取黍米一石，炊作黍「一五」，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。」

　　崔寔曰：「十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。」

　　《食次》曰：「白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为●「一六」，须令极熟，勿令有米粒。干「一七」为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不过五六枚。」又云：「手索「一八」●，麤细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。」

　　黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为●；●加蜜。余一如白●。作茧，煮，及奠，如前。

　　（一）见《急就篇》卷二，原句是：「枣、杏、瓜、棣、、饴、饧。」

　　（二）「生但反」，明抄作为「生反」，字书无「」字；金抄只「但反」二字，并排着写。按「」，音散，《急就篇》音注作「思但反」，可知明抄误「但」为「」，金抄脱「生」字，兹补正。「（生但反）」，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作「铁●」二字，作正文，黄麓森校记：「今就●字推究，知实音注「先旦反」之脱误，则铁为之讹自明。「先反」夹注，各本讹合为「●」，而「旦」脱。」黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。

　　（三）《楚辞‧招魂》：「粔籹、蜜饵，有餭些。」这里略去「些」字。王逸注：「餭，饧也。」《要术》加「亦」字，是作为贾氏自己的解释。

　　（四）「见」，明抄误作「凡」，他本不误。

　　（五）《淮南子‧说林训》：「柳下惠见饴曰：「可以养老」；盗跖见饴曰：「可以黏牡」；见物同而用之异。」「牡」指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。

　　（六）「自」，不好讲，应是「育」字残烂错成。

　　（七）「●」也写作「●」，指瓮底边上所开的孔，连下文「拔●」，各本均作「酳」，误；渐西本据吾点校改作「●」，是。

　　（八）「以被覆盆瓮」，疑应作「盆合，以被覆瓮」。

　　（九）「乃上下水洽讫」，金抄、明抄如文；明清刻本作「乃止下水，冷讫」，非。按「洽」指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然纔可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。

　　（十）「稷米」，各本无，据金抄补。

　　（十一）「京饧」，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作「凉饧」，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作「凉饧」，「京」应是「凉」字之误。「凉饧」即「冻饧」，「暴饴」即薄饴。

　　（十二）「于」，各本误作「千」，据金抄、渐西本改正。

　　（十三）「裁」，可以解释，惟据下文「刀斜截」，疑仍应作「截」。

　　（十四）本条四「丸」字各本均作「圆」，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作「丸」，兹改复原字。下文「一丸」，或者指作一次丸，或者有脱误。

　　（十五）本条仍是《食次》文。

　　「一」利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做「饴」或「」。「」古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，「饧」比较强厚，「饴」比较柔薄（见《释名‧释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：「凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。」故软饴也叫「湿」，强厚成固态的叫「干饴」，也叫「脆饧」。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇「治马中谷又方」：「取饧……打碎」，即是脆饧。崔寔所称的「暴饴」，实际就是「薄饴」，也就是速成的「卒饴。」「暴」是「猝」、「速」的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的「水饧」。

　　「」，《说文》：「熬稻粻●也。」颜师古注《急就篇》：「之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。」「张皇」是膨胀，后来从米作「粻●」，从食作「餭」，可以是「米花」，也可以是油炸子。《饼法》篇的「膏环」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黄白「茧糖」都是类。

　　「二」《方言》卷十三：「饧，谓之餭。」郭璞注：「即干饴也。」是「餭」有二义，除指子外，也指干块的饴糖。

　　「三」《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：「哺，餔也；如饧而浊可餔也。」「哺」、「餔」古虽可通，但仍应倒作：「餔，哺也；如饧而浊可哺也」《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」，实际也是「如饧而浊」的黑饧。「浊」的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以「餔」为名，以别于一般的「饧」。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的「●」，颇与「餔」相像。

　　「四」「白芽散糱」，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

　　「五」「则不中用」，用于煮黑饧，不用于煮白饧。「其成饼者」，指下文「青芽成饼糱」。

　　「六」「釜上加甑，以防沸溢」，义乌人以善制饧着称于浙江，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做「煎口」。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。

　　「七」「数十遍」，指「净淘」，不是指「细●」。这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇「神曲酒方」：「米必细●，净淘三十许遍」，「又神曲法」的「造酒法」：「米必令五六十遍淘之」，本卷《飧饭》篇「作粟飧法」：「淘必宜净，十遍已上弥佳」，但没有舂几十遍的。断句作「细●数十遍」是错的。

　　「八」「卧」就是「罨」，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为「翁缸」，「翁」也是「罨」的转音。

　　「九」「离瓮」，指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇「离瓮」的意思是一样的，不是把瓮拿出来。

　　「一０」「向」，将近。

　　「一一」「盆中汁」，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在「翁缸」的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。

　　「一二」「青芽成饼糱」，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

　　「一三」用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为「白饧」（音唐），而蔗糖称为「糖霜」。上文「煮白饧法」完成于「向冷，然后出之」，没有提到挽打加工法。但《名医别录》「饴糖」陶弘景注：「其凝强及牵白者不入药」，所称「牵白者」正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。

　　「一四」「蓬子」，未详。下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是「蓬草」之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许「蓬子」是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为「如饧而浊」的「餔」。唐韩鄂《四时纂要‧三月》篇「煎饧法」的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。

　　「一五」「黍」，这里是「饭」的代称。

　　「一六」《说文》，「餈」，或从米作「粢」，解释是：「稻饼也。」「●」与「粢」同，这里指糯米饭舂成的「●粑」。

　　「一七」「干」，现在写作「赶」，即「赶面」。

　　「一八」「索」，拉开来。

　　煮胶第九十煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼（一）。寒则冻瘃，令（二）胶不黏。

　　沙牛「一」皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、「二」，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕、盐熟「三」之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁「四」故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。

　　法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。水少更添，常使滂沛「五」。经宿晬时「六」，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九）伤火，令胶焦。取净干盆，置埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床「七」加盆，布蓬草「八」于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下「九」，挹不得也（十四）。淳熟汁尽，更添水煮之「一０」；搅如初法。熟复（十五）挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。

　　胶盆向满，舁「一一」着空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离（十六）。凌旦，合「一二」盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末「一三」下，名为「笨胶「一四」」，可以建车。近盆末上，即是「胶清」，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。

　　先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥「一五」时，绳穿胶饼，悬而日曝。

　　极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。

　　（一）「无作饼」，各本无「作」字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，「无作饼」意即无可作饼，兹暂从金抄。

　　（二）「令」，金抄、明抄作「合」，他本作「白」，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作「令」，兹改正。

　　（三）「格椎皮」，未详。《今释》释为「隔锤皮」，即包在锣锤外面的皮。日译本改作「络维皮」，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。

　　（四）「鞍」，原作「●」，字书无此字，误；

　　（五）「底」，各本脱，据金抄补。

　　（六）「不彻底则」，仅金抄如文；明抄作「不宜□□」，他本脱「不彻底」三字。兹据金抄补正。

　　（七）「数数搅之」，仅金抄如文；明抄误空作「娄数□之」，他本脱「搅」字作「娄数之」（《学津》本「娄」改「屡」）。兹据金抄补正。

　　（八）「便」，明抄空白一格，他本脱（并脱「胶」字），据金抄补。

　　（九）「为过」，当是「过为」倒错（黄麓森疑「无过」之误）。

　　（十）金抄作「埵」；他本作「●」，无此字；渐西本依吾点校改作「埵」，与金抄合。黄麓森则认为：「乃「陉」之讹。《博雅》，灶唇谓之陉。又《礼‧月令》孔疏：「灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。」」《博雅》即《广雅》，《广雅‧释宫》：「，谓之灶。其唇，谓之陉。」《月令》见「孟夏之月」。按「埵」，音，字书只有「坚土」的解释，但实际文献上有「聚土」的意思，如《淮南子‧齐俗训》：「狟得埵防，弗去而缘」，王充《论衡‧说日篇》：「不见埵块」，均作土堆、土防讲，实际就是「垛」的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是「灶唇」或「灶陉」。「埵」不必改「陉」。

　　（十一）「漉」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

　　（十二）「汁」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

　　（十三）「泻」，各本误作「为」，据金抄改正（金抄原作「写」，本书统一作「泻」）。

　　（十四）「火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也」，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。

　　（十五）「复」，各本空缺，据金抄补。

　　（十六）「盖则气变成水，令胶解离」，明抄「盖」空格，「胶解」空白二格，「离」误作「杂」，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法，与《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰头勿盖，……覆盖则解离」一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作「离」。

　　（十七）「线」，各本误作「绁」，据金抄改正。

　　（十八）「坼」是分割开来，金抄作「●」，当是「坼」的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作「圻」。《学津》本、渐西本改作「坼」，兹改正。

　　（十九）金抄、明抄有「者」字，他本无。

　　（二十）「樀」即「●」字，音摘，是承箔的横木，和直柱的「槌」构成蚕架。这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作「摘」，俗讹字，兹改正。

　　（二一）「尘」，各本作「壁」，非；据金抄作「鹿」，知是「尘」字的残误。而且卷八《脯腊》篇「纸袋笼而悬之」的注：「若不笼则青蝇尘污。」故改为「尘」。

　　「一」《蜀本草》和《图经本草》都记载有「沙牛角」，但未指明「沙牛」是什么牛。《集韵》有「●」字，音沙，也只说是「牛名」。《本草纲目》卷五十称牛「牝者为●」，则是指母牛。《道光江阴县志》「牛」下记载：「沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。」则黄牛、水牛都有「沙种」。南宋《吴兴志》卷二十「牛」记载：「黄牛角屈向前者呼沙牛。」此或系《要术》所指。

　　「二」「」，音钗，《玉篇》：「箭室也。」即箭袋。

　　「三」「脂肕」，尚未脱脂。「盐熟」，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。

　　「四」「无烂汁」，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》「铁精」陶弘景注：「钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。」「生」指生铁，「鍒」指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓「杂炼生、鍒」。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的「永无镕铸之理，无烂汁故也」，是局限于当时的技术条件说的。

　　「五」「滂沛」，形容水要丰满充足。

　　「六」「晬时」周时，即二十四小时。晬音醉。

　　「七」「漉米床」，漉米时承搁淅箕的架子，俗称「沥米架」。

　　「八」《周礼》、《礼记》等有所谓「缩酌」，「缩」是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国「尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。」杜预注：「束茅而灌之以酒为缩酒。」就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。

　　「九」「皮膏汁下」，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。

　　「一０」「更添水煮之」，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。

　　「一一」「舁」，音余，扛、抬的意思。

　　「一二」「合」，倒覆。

　　「一三」「盆末」，盆的下部。

　　「一四」「笨」，粗而不精；「笨胶」，犹言粗胶、浊胶，和「胶清」相对，犹酒曲之有「笨曲」，与「神曲」相对。

　　「一五」「浥浥」，半殭半软。

　　笔墨第九十一笔法：韦仲将「一」《笔方》曰（一）：「先次（二）以铁梳梳（三）兔毫「二」及羊青毛「三」，去其秽毛，盖使不髯「四」。茹「五」讫，各别之。皆用梳掌「六」痛拍整齐毫锋端，本（四）各作扁「七」，极令均调平好，用衣羊青毛「八」——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉「九」之。」

　　「以所整羊毛中截（五），用衣中心「一０」——名曰「笔柱」，或曰「墨池」、「承墨（六）」。复用毫青「一一」衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深「一二」。宁小不大（八）。笔之大要也。」

　　合墨法（九）：好醇烟「一三」，捣讫，以细绢筛——于堈内筛去草莽（十）若「一四」细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨●（十一）一斤，以好胶五两「一五」，浸才心反皮汁中。，江南樊鸡木皮也「一六」；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂（十二）一两，麝香「一七」一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽（十三），捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶「一八」，见风自（十四）解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大「一九」。

　　（一）《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五「笔」项引有《笔墨法》，未标明作者姓名，它的内容是：「作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。」对照《要术》所引，显然是不完整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。

　　（二）「先次」，如果解释为「先」梳兔毫，「次」梳羊青毛，无此用例；如果「次」字是「后」字之误，差可解释，但「先后」的用法，古人还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一「当」字，「旧抄本」宋初苏易简《文房四谱》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过录着张定均据「旧抄本《文房四谱》」校勘的内容。这里所称「旧抄本」即据张定均所用本，下同）引韦仲将《笔墨方》无「次」字，《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无「次」字。据此，「次」应是衍文。

　　（三）「梳梳」，原只一「梳」字，《文房四谱》（不分「旧抄本」或《丛书集成》本时，是二本相同，下同。但引用无关《笔墨方》的其他数据时，指《集成》本）及《太平御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。

　　（四）「本」，如连上句「端本」连读，则「端」是毫锋，「本」是毫末，但两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做「对锋」。清梁同书《笔史》引《妮古录》：「笔有四德：锐、齐、健、圆」；引柳公权帖：「出锋须长，……副切须齐」；引卫夫人《笔阵图》：「锋齐腰强」；《文房四谱》卷一笔有「四句诀」是：「心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。」都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如「副切」）。《文房四谱》所引就没有这个「本」字，这句「旧抄本」是：「用梳掌痛拍整毫，齐其锋端」，《丛书集成》本是：「用梳掌痛正毫，齐锋端」，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐下头）是合理的。《事类赋》引亦无「本」字。因此这个「本」字连上句读，就成为费词。《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：「旬濡数锋，月秃一把，编如蚕丝。」下文「各作扁」，也是一种编法，其所编的地方必须是在毫毛的下端。这样，这个「本」字连下句读，可以讲得通。因此，我们保留这个「本」字，读成「本各作扁」。

　　（五）「截」，原作「或」，《文房四谱》与《事类赋》均引作「截」。下文「中心」，《文房四谱》引作「笔心」。「中截」是截取羊毛的上段，即柳公权帖所称「副切须齐」，作为裹覆（「衣」）笔心之用。这样，作「或」或「截」，在作法上有差别。作「或」是或然之词，可以这样，也可以不这样。作「截」，这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫，三层是「中截」的羊毛，最外层仍裹以兔毫。《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：「结三束而五重。」梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其瑛笔》：「宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。」引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：「自识有心三副健」。「心」指笔心，「副」即外覆的「衣」，「三副」即三重「衣」，「圆」、「健」都是笔的「四德」之一。所称「有心三副」，正是四重的笔。据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能是「三副笔」的创始人，后来再发展为「四副」的五重笔。故据《文房四谱》等引改为「截」。

　　（六）「承墨」是「笔柱」的别名。唐段公路《北户录》卷二「鸡毛笔」崔龟图注引韦仲将《笔方》说：「笔柱，或云墨池，亦曰承墨。」《要术》可能脱「亦曰」一类字，但没有也可以。

　　（七）「衣羊青」，明抄如文；金抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨明；湖湘本脱「青」字。

　　（八）「宁小不大」，「旧抄本」《文房四谱》引作「宁心小，不宜大。」「宜」字无所谓，「心」字就重要。按韦仲将善写「径丈」大字，笔不可能限制到「宁小不大」，应是指「笔心」，《要术》应脱「心」字。

　　（九）本条「合墨法」，《太平御览》卷六○五「墨」引作韦仲将《笔墨方》，文句基本相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基本相同，则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举，还将二法作比较，例如关于用药：「魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物」，说明贾法较韦法有不同。据此，此条又像不完全是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称「韦仲将《笔方》」，而不称为「《笔墨方》」。

　　（十）「草莽」，《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作「草芥」。

　　（十一）「●」，明抄误作「曲」，他本脱，据金抄补正。「●」原是麦屑，这里作粉末讲，「墨●」即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作「烟一斤」）。

　　（十二）「真珠砂」，《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记，均作「真珠」，无「砂」字。但明沈继孙《墨法集要》「用药」有用朱砂的，并且说朱砂「助色发艳」，则「砂」字应有，他书所引，脱。

　　（十三）沈继孙《墨法集要》「搜烟」：「搜（按借作「溲」）如细砂状，宁干勿湿。」这里「宁刚不宜泽」，似应在「都合调」下，和「下铁臼中」句倒错。

　　（十四）明抄作「自」，他本作「日」，《太平御览》卷六○五引亦作「日」。按制墨有「荫」（也叫「入灰」）的程序。所谓「荫」是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中）。作这样的处理时，晁氏《墨经》说：「置之不平亦曲，见风亦裂。」沈继孙《墨法集要》说：「不可见风，见风墨断。」但出灰之后，却要经过风中吹干的手续，可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作「自」。

　　「一」韦仲将，名诞，三国魏时人，善书法，并善制墨。《三国志‧魏志‧刘劭传》注引《三辅决录》：「洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名题。诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：「……用张芝笔，左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后可以逞径丈之势，方寸千言。」」元陆友《墨史》卷上：「箫子良《答王僧虔书》曰：「仲将之墨，一点如漆。」」是韦诞原以善制墨着称。其兄韦昶，则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》：「晋韦昶，好作笔。王子敬得其笔，叹为绝世。昶字文休，诞兄。」魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在台上，只好用竹笼盛着题匾人，用辘轳转上去，离地二十五丈。这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞（《世说新语‧巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。

　　「二」宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》：「凡作笔须用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季秋去冬近，则其毫而秃。……其夹脊上有两行毛，此毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。」

　　「三」「羊青毛」，《丛书集成》本《文房四谱》引作「青羊毛」（以下也是一样）。梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。

　　「四」「髯」是颊毛；须髯蜷曲叫「虬髯」。「不髯」是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱。

　　「五」「茹」，梁同书《笔史》说：「制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。……今制法如故，而茹笔之名隐矣。」《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：「爰有茹工，工之良者。择其精麤，在价高下；阙齾叉互，尚不能舍。旬濡数锋，月秃一把。编如蚕丝，汝实助也。」这里「茹」，即指梳去秽毛后，再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做「锋」，各种毛的锋头长短不一，如果混制在一起，这笔写起来一定要「开花」。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。这一道工序，现在由水盆工来完成，唐以前是「茹工」的艰辛劳动。

　　「六」「梳掌」，梳齿下部拿梳的地方，即梳把。

　　「七」「扁」，编连或黏连成扁扁的薄排，作为裹覆笔心之用。

　　「八」明方以智《通雅》卷三二：笔「有柱有被，有心有副。」「被」、「副」都是被覆在外层的「衣」。「衣」，这里作动词用，即作被覆讲（下文二「衣」字同）。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字，用笔必须是「狸毛为心，覆以秋毫」。这里「用衣羊青毛」，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。

　　「九」「颉」是强项，又是减缩。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：「张遇丁香笔，捻心极圆，束颉有力。」由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约缩到最低限度，可以强固地装入笔管中，故称为「颉」。《笔史》引《南部新书》：「柳公权《笔偈》：「圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。」盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。」这就是「痛颉」的情况。

　　「一０」「中心」，指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的「笔柱」。「用衣中心」，是说再用羊毛裹覆「笔柱」为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外（「复用毫青衣羊青毛外」）为第四层。三四层的作法和一二层一样，所以说「如作柱法」。

　　「一一」「毫青」，《文房四谱》《丛书集成》本作「青毫」，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北户录》卷二「鸡毛笔」：「且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。」

　　「一二」「宁随毛长者使深」（「者」疑应作「着」），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：「宣城诸葛高，系「散卓笔」，大概笔长寸半，藏一寸于管中。」可说深得很。

　　「一三」烟有松烟、油烟二类。《文房四谱》引此作「好醇松烟」，说明所用是松烟。明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自「浸油」至「印脱」分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发展。其「浸油」说：「古法惟用松烧烟，近代始用桐油、麻子油烧烟。衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，为墨色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而昏，久则日淡一日。」烧松烟用，烧油烟用盏、碗，各有特殊的装置。

　　「一四」「若」，作「及」讲。

　　「一五」晁氏《墨经》「和」的工序说：「凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水居十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤，用胶五两，盖亦未尽善也。」又说：「胶多利久，胶少利新。匠者以其速售，故喜用胶少。……凡大胶必厚，厚难于和。」烟、胶配合同重量者，即宋何薳《墨记》所谓「对胶」，创始于唐末李超父子（本易水人，避难徽州，世为南唐墨官。后来「徽墨」，因此著名）。元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木，「误坠沟中，数月不败」。《墨经》「胶」项：「凡墨，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法，虽次煤能成善墨。」

　　「一六」「梣，江南樊鸡木皮也」，《文房四谱》引作：「梣皮，即江南石檀木皮也」。按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。《名医别录》：秦皮，「一名岑皮，一名石檀。」陶弘景注：「俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。」《唐本草》注：「取皮水渍便碧色，书纸，看皆青色。……以叶似檀，故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作「樊鸡木」，只是记音异字而已，也可能「樊槻木」原是江南的习俗名称，到北方讹作「樊鸡木」，或者竟是「槻」字之误。槻音规。

　　「一七」沈继孙《墨法集要》「用药」说：「麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。……银朱……助色发艳。」「银珠」即「真珠砂」。《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。

　　「一八」晁氏《墨经》「捣」项在捣好墨后说：「出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。纸上作数穴，以通气火。不可间断，为其畏寒。然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之「热黏」，不堪制作。」所谓「潼溶」，即指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。

　　「一九」「宁小不大」，《墨法集要》「搜烟」说：「大墨最难搜（按借作「溲」）和，只宜于，硬则燥裂。」《要术》「宁刚不宜泽」，是小型墨的作法。又「样制」说：「厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；故墨工不喜为厚大。」大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。《要术》「宁小不大」，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。

卷十

　　五 谷 、 果 蓏 、 菜 茹 非 中 国 物 产 者

　　五 谷 一 　 　 　 甘 蔗 二 一 　 　 　 益 智 四 一

　　稻 二 　 　 　 　  二 二 　 　 　 　 桶 四 二

　　禾 三 　 　 　 　 棪 二 三 　 　 　 　 ● 子 四 三

　　麦 四 　 　 　 　 刘 二 四 　 　 　 　 豆 蔻 四 四

　　豆 五 　 　 　 　 郁 二 五 　 　 　 　 榠 四 五

　　东 墙 六 　 　 　 芡 二 六 　 　 　 　 余 甘 四 六

　　东 蓏 七 　 　 　 藷 二 七 　 　 　 　 蒟 子 四 七

　　枣 八 　 　 　 　 薁 二 八 　 　 　 　 芭 蕉 四 八

　　桃 九 　 　 　 　 杨 梅 二 九 　 　 　 扶 留 四 九

　　李 一 ０ 　 　 　 沙 棠 三 ０ 　 　 　 菜 茹 五 ０

　　梨 一 一 　 　 　 柤 三 一 　 　 　 　 竹 五 一

　　柰 一 二 　 　 　 椰 三 二 　 　 　 　 笋 五 二

　　橙 一 三 　 　 　 槟 榔 三 三 　 　 　 荼 五 三

　　橘 一 四 　 　 　 廉 姜 三 四 　 　 　 蒿 五 四

　　甘 一 五 　 　 　 枸 橼 三 五 　 　 　 菖 蒲 五 五

　　柚 一 六 　 　 　 鬼 目 三 六 　 　 　 薇 五 六

　　椵 一 七 　 　 　 橄 榄 三 七 　 　 　 萍 五 七

　　栗 一 八 　 　 　 龙 眼 三 八 　 　 　 石  五 八

　　枇 杷 一 九 　 　 椹 三 九 　 　 　 　 胡 荾 五 九

　　椑 二 ０ 　 　 　 荔 支 四 ０ 　 　 　 承 露 六 ０

　　凫 茈 六 一 　 　 鹿 葱 八 八 　 　 　 缃 一 一 五

　　堇 六 二 　 　 　 蒌 蒿 八 九 　 　 　 娑 罗 一 一 六

　　芸 六 三 　 　 　 藨 九 ０ 　 　 　 　 榕 一 一 七

　　莪 蒿 六 四 　 　 藄 九 一 　 　 　 　 杜 芳 一 一 八

　　葍 六 五 　 　 　 覆 葐 九 二 　 　 　 摩 厨 一 一 九

　　苹 六 六 　 　 　 翘 摇 九 三 　 　 　 都 句 一 二 ０

　　土 瓜 六 七 　 　 乌 蓲 九 四 　 　 　 木 豆 一 二 一

　　苕 六 八 　 　 　 ● 九 五 　 　 　 　 木 堇 一 二 二

　　荠 六 九 　 　 　 荆 葵 九 六 　 　 　 木 蜜 一 二 三

　　藻 七 ０ 　 　 　 窃 衣 九 七 　 　 　 枳 柜 一 二 四

　　蒋 七 一 　 　 　 东 风 九 八 　 　 　 朹 一 二 五

　　羊 蹄 七 二 　 　 ● 九 九 　 　 　 　 夫 栘 一 二 六

　　菟 葵 七 三 　 　 ● 一 ０ ０ 　 　 　 ● 一 二 七

　　鹿 豆 七 四 　 　 莓 一 ０ 一 　 　 　 木 威 一 二 八

　　藤 七 五 　 　 　 荁 一 ０ 二 　 　 　 榞 木 一 二 九

　　藜 七 六 　 　 　  一 ０ 三 　 　 　 韶 一 三 ０

　　● 七 七 　 　 　 木 一 ０ 四 　 　 　 君 迁 一 三 一

　　薕 七 八 　 　 　 桑 一 ０ 五 　 　 　 古 度 一 三 二

　　蘧 蔬 七 九 　 　 棠 棣 一 ０ 六 　 　 系 弥 一 三 三

　　芺 八 ０ 　 　 　 棫 一 ０ 七 　 　 　 都 咸 一 三 四

　　茿 八 一 　 　 　 栎 一 ０ 八 　 　 　 都 桷 一 三 五

　　蕵 芜 八 二 　 　 桂 一 ０ 九 　 　 　 夫 编 一 三 六

　　隐 荵 八 三 　 　 木 绵 一 一 ０ 　 　 乙 树 一 三 七

　　守 气 八 四 　 　 欀 木 一 一 一 　 　 州 树 一 三 八

　　地 榆 八 五 　 　 仙 树 一 一 二 　 　 前 树 一 三 九

　　人 苋 八 六 　 　 莎 木 一 一 三 　 　 石 南 一 四 ０

　　莓 八 七 　 　 　 盘 多 一 一 四 　 　 国 树 一 四 一

　　楮 一 四 二 　 　 ● 母 一 四 五 　 　 乌 臼 一 四 八

 一 四 三 　 　 五 子 一 四 六 　 　 都 昆 一 四 九

　　梓 棪 一 四 四 　 白 缘 一 四 七

　　五谷（一）、果蓏、菜茹非中国物产者（二）

　　聊以存其名目，记其怪异耳。爰及山泽草木任食，非人力所种者，悉附于此。

　　（一）

　　「谷」，原作「●」，沿讹字。「谷」从「●」，由于和「●」形很相近，很早就有这样写法的。本卷内「五谷〔一〕」及「禾〔三〕」的各「谷」字，也都写作「●」，兹一并改作正写。

　　（二）

　　「五谷、果蓏、菜茹非中国物产者」，本卷仅此一篇，在全书中是第九十二篇。贾氏自序称：「凡九十二篇，束为十卷」，这就是最后一卷的最后一篇。照以前九十一篇例，篇题下应有「第九十二」字样，除渐西本加这四字外，他本都没有，现在保留两宋本的原样不加。卷内共一四九个小标题，不能称「篇」，我们叫它作「目」。

　　所谓「非中国物产者」，指不是中国北方（主要是后魏疆域）所生产；「非人力所种」，当然是野生。但卷内所记，并不完全符合这个原则。例如卷六《养羊》篇有种芰、芡、藕等法，而本卷有「？〔二二〕」、「芡〔二六〕」二目及「菜茹〔五０〕」的「荷」条，既是北方原有，也不能以野生于南方来解释。另外，即使在一四九个项目的本身，也有重复的地方。

　　五谷一（一）

　　《山海经》曰：「广都之野，百谷自生，冬夏播琴。」郭璞注曰：「播琴，犹言播种，方俗言也。」「爰有膏稷、膏黍、膏菽。」郭璞注曰：「言好味，滑如膏。」

　　《博物志》曰（二）：「扶海洲上有草，名曰「？「一」」。其实如大麦，从七月熟，人敛获，至冬乃讫。名曰「自然谷」，或曰「禹余粮「二」」。」

　　又曰（三）：「地三年种蜀黍「三」，其后七年多蛇。」

　　（一）

　　本卷列举各种草木多至一四九目，为眉目清楚和便于引称，本书在标目下一律加上一、二、三……的数号。

　　（二）

　　《博物志》（《丛书集成》排印《指海》本，下同）卷六所记是：「海上有草焉，名？，其实食之如大麦，七月稔熟，名曰「自然谷」，或曰「禹余粮」。」（《指海》本《博物志》以黄荛圃影刊连江叶氏宋本为主，再补辑他书所引，但我们所引录，仍去其辑补部分，以存其较早本的原样。）《太平御览》卷八三七「谷」、卷九九四「草」引《博物志》基本同《要术》，惟均多「食之」二字。又《御览》卷九八八「余粮」，及《图经本草》「禹余粮」引《博物志》亦有「食之」二字。

　　（三）

　　《博物志》卷二所载同《要术》，但上有「《庄子》曰」三字，作为引自《庄子》，但今本《庄子》中并无此语，《太平御览》卷八四二「黍」及卷九三四「蛇」两引《博物志》亦无「庄子曰」三字，有问题。又《御览》二处所引，「地」下均多「节」字，作：「地节三年种蜀黍，其后七年多蛇」（《要术》「」是「蛇」的俗写）。地节是汉宣帝的年号（三年是公元前六七年），这就有很大差异。

　　「一」

　　「？」，音师，即莎草科的？草，多年生草本，生海滨砂地。

　　「二」

　　在本草书上，唐陈藏器《本草拾遗》始着录有「？草实」：「出东海洲岛，似大麦，秋熟，一名禹余粮，非石之余粮也。」按禹余粮同名异物的有三种，这是一种。另二种，一种是百合科的麦门冬，见《名医别录》；一种是属褐铁矿类的矿石，可用为止血药，《神农本草经》已有记载。

　　「三」

　　「蜀黍」，即高粱。

　　稻二异物志曰（一）：「稻，一岁夏冬再种，出交趾。」

　　俞益期《笺》曰（二）：「交趾稻再熟「一」也。」

　　（一）

　　《太平御览》卷八三九「稻」引《异物志》是：「交趾稻，夏冬又熟，农者一岁再种。」《初学记》卷二七引作杨孚《异物志》，除少「稻夏」二字外，余同《御览》。按《隋书？经藉志》着录有后汉杨孚《异物志》，《御览》所引，当亦出杨孚。但《御览》用书总目中别有曹叔雅《异物志》、宋膺《异物志》、陈祁畅《异物志》，《文选》左思《蜀都赋》刘渊林注引又有谯周《异物志》。五种《异物志》均已失传。《要术》引文与《御览》有异，不能肯定是哪一种。

　　（二）

　　《太平御览》卷八三九引俞益期《笺》是：「交趾稻再熟，而草深耕重，收谷薄。」《水经注》卷三六「温水」记载俞益期事迹和给韩康伯的信。《要术》引文，即采自该信，参看注释「一」。

　　「一」

　　俞益期所称「稻再熟」，即《异物志》所载的「夏冬再种」。《水经注》卷三六「温水」章「东北入于郁」下记载：「豫章俞益期，性气刚直，不下曲俗，容身无所，远适在南。与韩康伯书曰：……九真太守任延，始教耕犁，俗化交土，风行象林。知耕以来，六百余年，火耨耕艺，法与华同。名「白田」，种白谷，七月大作，十月登熟；名「赤田」，种赤谷，十二月作，四月登熟：所谓两熟之稻也。至于草甲萌芽，谷月代种，穜稑早熟，无月不秀。耕耘功重，收获利轻，熟速故也。米不外散，恒为丰国。」任延，东汉初人，事见《要术》自序。俞益期与韩康伯同时，东晋时人，自任延至俞益期，最多只有三百多年（六百多年到了隋唐了），「六百余年」应是「三百余年」之误。

　　禾三《广志》曰（一）：「梁禾，蔓生，实如葵子。米粉白如？，可为饘粥「一」。牛食以肥。六月种，九月熟。」

　　「感禾，扶疏「二」生，实似大麦。」

　　「扬禾（二），似藋「三」，粒细。左折右炊，停则牙生。此中国巴禾——木稷「四」也。」

　　「大禾，高丈余，子如小豆，出粟特国。」

　　《山海经》曰：「昆仑墟，……上有木禾，长五寻，大五围。」郭璞曰：「木禾，谷类也。」

　　《吕氏春秋》曰（三）：「饭之美者，玄山之禾，不周之粟，阳山之穄。」

　　《魏书》曰（四）：「乌丸「五」地宜青穄。」

　　（一）

　　自「梁禾」至「大禾」，均《广志》文。《太平御览》卷八三九「禾」引《广志》「梁禾」作「渠禾」，「大禾」作「火禾」（《要术》金抄、明抄作「大禾」，他本亦作「火禾」），「似藋」作「实似藋」，「左折」脱「左」字，「左折右炊」，指随折随炊，「左」字必须有。《艺文类聚》、《初学记》未引到。

　　（二）

　　「扬禾」，「扬」，金抄从手，他本及《太平御览》引均从木作「杨」。

　　（三）

　　见《吕氏春秋？本味》篇，文同。末后尚有「南海之秬」句，《要术》未引。《本味》篇假托伊尹对汤陈说边远各地的各种美食，包括鸟、兽、鱼、菜、禾、果，《要术》分引在本卷有关各目中。

　　（四）

　　《魏书》，晋王沈撰（不是《二十四史》之一的北齐魏收撰的《魏书》），已亡佚。此句《三国志？魏志？乌丸传》裴松之注有引到，参看「东墙〔六〕」校记（四）。

　　「一」

　　「饘」，音毡，《说文》：「糜也。……周谓之饘，宋谓之餬。」《礼记？檀弓》「饘粥之食」孔颖达疏：「厚曰饘，稀曰粥。」

　　「二」

　　「扶疏」，与「枎疏」同。《说文》：「枎疏，四布也。」

　　「三」

　　「藋」，有二义：音调，所谓「蔏藋」、「灰藋」，是藜一类，不会像禾本科植物，非此所指；音狄，即「荻」字，又木稷名「藋粱」，亦名「荻粱」，即高粱，荻与高粱均属禾木科，这里应同「荻」字。《广雅？释草》：「藋粱，木稷也。」可能是高粱见于文献的最早记载。

　　「四」

　　「木稷」，即高粱，也叫「蜀黍」。程瑶田《九谷考》、王念孙《广雅疏证》以高大释「蜀」（不是指蜀地），和高粱是相合的。但巴、蜀都在四川，这里「巴禾」恰和「蜀黍」暗合，而且也是「木稷」，故暂读为「木稷」是「巴禾」的别名。

　　「五」

　　乌丸即乌桓，汉代一少数民族的名称，因居于乌桓山而得名。汉末灵帝时主要在今辽宁省辽阳以西至河北省怀来一带。

　　麦四《博物志》曰（一）：「人啖麦橡，令人多力健（二）行。」

　　《西域诸国志》曰（三）：「天竺十一月六日为冬至，则麦秀。十二月十六日为腊，腊麦熟。」

　　《说文》曰（四）：「麰，周所受来麰「一」也。」

　　（一）

　　《博物志》卷二作：「啖麦稼，令人力健行。」《太平御览》卷八三八「麦」引《博物志》作：「啖麦，令人多力。」

　　（二）

　　「健」，宋以后刻书多有作「？」的，这里明抄也是这样，兹据他本改正。

　　（三）

　　《太平御览》卷八三八引《西域诸国志》同《要术》，惟「腊麦熟」作「则麦熟」。吾点据《御览》引改为「则」，渐西本从之。

　　（四）

　　《初学记》卷二七引《说文》同《要术》；《太平御览》卷八三八引亦同，惟「来麰」作「来牟」。但今本《说文》此句在「来」字下，是：「来，周所受瑞麦来麰，……。」「麰」字下则是：「来麰，麦也。」分开来，「来」指小麦，「麰」指大麦，如《广雅？释草》：「大麦，麰也。小麦，？也。」

　　「一」

　　《诗经？周颂？思文》：「思文后稷，……贻我来牟。」是说周族的麦是后稷时代传下来的。因此作颂歌来纪念他。这「来」《说文》所称本此。

　　豆五《博物志》曰（一）：「人食豆三年，则身重，行动难「一」。恒食小豆，令人肌燥麤理「二」。」

　　（一）

　　见《博物志》卷二，分列二条，一条是：「人啖豆三年，则身重，行止难。」另一条是：「人常食小豆，令人肥肌麤燥。」《太平御览》卷八四一「豆」引同《要术》，惟「肌燥」作「肥燥」，「行动难」衍误作「行止动难」。《博物志》及《御览》两「肥」字，应均系误字。

　　「一」

　　《名医别录》：「生大豆，……久服令人身重，」唐孟诜《食疗本草》：「大豆，……每食后，净磨拭，吞鸡子大，令人长生。初服时，似身重，一年已后，便觉身轻。」很明显，是指生吃大豆，而且是指「服食法」。则《博物志》所谓「身重，行动难」，应指此种吃法，未必是什么「记其怪异」的豆。

　　「二」

　　《神农本草经》「赤小豆」陶弘景注：「小豆，性逐津液，久服令人枯燥矣。」宋寇宗奭《本草衍义》：「赤小豆，食之行小便，久则虚人，令人黑瘦枯燥。」与《博物志》所说相同，则是根据本草书赤小豆行水利湿的作用来的，也不是什么「怪异」的东西。

　　东墙六《广志》曰（一）：「东墙「一」，色青黑，粒如葵子；似蓬草。（二）十一月熟。出幽、凉、并「二」、乌丸地。」

　　河西语曰（三）：「贷我东墙，偿我田粱。」

　　《魏书》曰（四）：「乌丸地宜东墙，能作白酒。」

　　（一）

　　《太平御览》卷八四二「东蔷」引《广志》作：「东蔷，色青黑，粒如葵子。幽、凉、并皆有之。」唐陈藏器《本草拾遗》引《广志》则作：「东廧之子，似葵，青色。并、凉间有之。河西人语：「贷我东廧，偿尔田粱。」」所称「河西人语」，与《要术》大异，参看校记（三）。

　　（二）

　　《本草拾遗》：「东廧，……苗似蓬，子似葵。」《史记？司马相如列传》引录《子虚赋》「东蔷、雕胡」下，裴骃《集解》引徐广说：「乌桓国有蔷，似蓬草，实如葵子，十月熟。」唐司马贞《索隐》引《广志》说：「东蔷子，色青黑。」综合诸说，《要术》这整句该是：「东墙，似蓬草，粒如葵子，色青黑。」原引有倒错。

　　（三）

　　「河西语」条，《要术》原亦提行，但「河西语」如果作为书名，不见于各家书目。唐陈藏器《本草拾遗》引作「河西人语」（见校记（一）），大可注意，因为这样说明此条原系《广志》文，由于《要术》提行另列，却变成了书名。《史记？司马相如列传》司马贞《索隐》则引作「河西记」，原文是：「《广志》云：「东蔷子，色青黑。河西记云：贷我东蔷，偿尔白粱也。」」司马贞和陈藏器均系唐时人，「河西记」疑系「河西语」之误。《太平御览》卷八四二又引作「西河语」，实系据《要术》采入。「西河」、「河西」自无不可，问题在《西河记》自有其书，《隋书？经籍志》等有记载，可是「西河语」，「河西语」均不见各家书目。据此，《要术》的「河西语」，当非书名，其所记实系谚语，「河西语曰」，犹言「河西谚曰」，等于《本草拾遗》的「河西人语」，下文「堇〔六二〕」引《广志》正有「语曰」可为左证。所以这条实在应该接在上条下面，归入《广志》文，但由于原系提行，姑仍其旧。

　　（四）

　　《三国志？魏志》卷三十《乌丸传》裴松之注引《魏书》：「乌丸者，……地宜青穄、东墙。东墙，似蓬草，实如葵子，至十月熟。能作白酒。」《要术》是节引，并将「青穄、东墙」原系连文者分引于「禾〔三〕」及本目。《太平御览》卷八四二引《魏书》，「东蔷，似蓬草，实如葵子，子十月熟」，列在「乌丸地宜东蔷」下作为注文，无「能作白酒」句。

　　「一」

　　「东墙」，也写作「东蔷」、「东廧」、「东蘠」，又叫做「登相」、「登厢」、「登粟」，都是记音的字。现在甘、凉一带俗名「沙米」。清高士奇《天禄识余》：「瀚海……沙中生草，名「登相」，可食。按《辽史》：西夏出「登厢」。《一统志》：鞑靼产东廧，似蓬草，实如穄子，十一月始熟。……今甘、凉、银夏之野，沙中生草，子细如罂粟，堪作饭，俗名「登粟」，一名「沙米」。」清福临（顺治名）《御制格物编》：「沙蓬米，凡沙地皆有之，鄂尔多斯所产尤多，枝叶丛生如蓬，米似胡麻而小。性暖，益脾胃，易于消化，好吐者食之，多有益。作为粥，滑腻可食，或为米，可充饼饵茶汤之需。」《保德州志》：「登相子，沙地多生，一名沙米，作羹甚美。」清赵学敏《本草纲目拾遗》卷八记载亦颇详。陈嵘《中国树木分类学》定为是蒺藜科的，是一种矮灌木。

　　「二」

　　幽州，魏晋时约有今河北省及辽宁省西部地。凉州，约有今甘肃省地。并州，汉有今山西省及陕西省北部地，魏晋时有变迁，但主要是山西省。

　　果蓏七《山海经》曰（一）：「平丘，……百果所在。」「不周之山，……爰有嘉果：子如枣，叶如桃，黄花赤树，食之不饥。」

　　《吕氏春秋》曰（二）：「常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。」「群帝，众帝先升遐（三）者。」

　　《临海异物志》曰（四）：「杨桃「一」，似橄榄（五），其味甜，五月、十月熟。谚曰：「杨桃无蹙「二」，一岁三熟。」其色青黄，核如枣核。」

　　《临海异物志》曰：「梅桃子（六），生晋安侯（七）官县「三」，一小树，得数十石。实大三寸，可蜜藏之。」

　　《临海异物志》曰：「杨摇（八），有七脊「四」，子生树皮中。其体虽异，味则无奇。长四五寸，色青黄，味甘。」

　　《临海异物志》曰：「冬熟，如指大，正赤，其（九）味甘，胜梅。」

　　「猴闼子「五」，如指头大，其味小苦，可食。」

　　「关桃子，其味酸。」

　　「土（十）翁子，如漆子大，熟时甜酸，其色青黑。」

　　「枸（十一）槽子，如指头大，正赤，其味甘。」

　　「鸡橘子「六」，大如指，味甘（十二）。永宁「七」界中有之。」

　　「猴总子「八」，如小（十三）指头大，与柿相似，其味不减于柿。」

　　「多南子「九」，如指大，其色紫，味甘，与梅子相似。出晋安（十四）。」

　　「王坛子「一０」，如枣大，其味甘。出侯官越王祭太一坛边有此果（十五）。无知其名，因见生处，遂名「王坛」。其形小于龙眼，有似木瓜（十六）。」

　　《博物志》曰（十七）：「张骞使西域还，得安石榴、胡桃、蒲桃。」

　　刘欣期《交州记》曰（十八）：「多感（十九）子，黄色，围一寸。」

　　「蔗子，如瓜大，亦似柚「一一」。」

　　「弥子「一二」，圆而细，其味初苦后甘，食皆甘果也。」

　　《杜兰香传》曰（二十）：「神女降张硕（二一）。常食粟饭，并（二二）有非时果。味亦不甘，但一食，可七八日不饥。」

　　（一）

　　见《山海经》卷八《海外北经》及卷二《西山经》「西次三经」。《山海经》卷十四《大荒东经》有「百谷所在」，郭璞注：「言自生也。」《要术》的「在」，自是所据不同，不是「生」字之误。

　　（二）

　　见《吕氏春秋？本味》篇。小注是高诱注。正注文均同《要术》。《本味》篇这一段的开头是：「果之美者，沙棠之实」，在《要术》所引的下面还有：「江浦之橘，云梦之柚。」《要术》分别引在「橘〔十四〕」、「柚〔十六〕」、「沙棠〔三０〕」。

　　（三）

　　「遐」，明抄、湖湘本等误作「过」，据金抄、渐西本及《吕氏春秋》高诱注改正。

　　（四）

　　自本条「杨桃」至「王坛子」条共十二种果子，均引自《临海异物志》。「临海」犹言沿海，非指临海郡。《太平御览》将这十二种果子，每种分列一目，均冠以「《临海异物志》曰」，全部引录在卷九七四中，次序先后同《要术》，文字也基本相同。

　　（五）

　　「似橄榄」，《太平御览》卷九七四「杨桃」引作「似南方橄榄子」。

　　（六）

　　「梅桃子」，《太平御览》（以下均为九七四卷）引作「杨桃子」，因此这条也列在「杨桃」项下，显然有误。

　　（七）

　　「侯」，金抄、明抄、湖湘本误作「候」，据《津逮》本、清刻本及《御览》引改正（下文「王坛子」条的「侯官」，亦然）。

　　（八）

　　金抄作「杨摇」，他本作「杨榣」（《御览》引同）。

　　（九）

　　「其」，各本无，据金抄及《御览》引补。又，以「冬熟」为果名（《御览》引同），不像，疑上面有脱文。

　　（十）

　　明抄及《御览》引作「土」，他本作「士」。

　　（十一）各本作「枸」，金抄作「拘」，《御览》引作「狗」。

　　（十二）各本作「味甘」，《御览》引同；金抄作「不甘」，当误。上文「大如指」，《御览》引作「如指头大」。下文「永宁」下《御览》引多「南」字。

　　（十三）《御览》引无「小」字。

　　（十四）「出晋安」，《御览》引作「晋安侯官界中有之」。

　　（十五）「出侯官越王祭太一坛边有此果」，《御览》引作：「晋安侯官越王祭坛边有此果」。侯官是汉时闽越王的都城。

　　（十六）「有似木瓜」下《御览》引尚有「七月熟，甘美也」句。

　　（十七）黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只是：「张骞使西域还，乃得胡桃种。」但《初学记》卷二八「石榴」引《博物志》同《要术》，唐玄应《一切经音义》卷六「蒲桃」引《博物志》也有安石榴、胡桃、蒲桃三种，《太平御览》引同（分引在卷九七十「石榴」、卷九七一「胡桃」及卷九七二「蒲萄」项下，别卷中还有附带引到）。张骞通西域后引种进来的植物据《汉书？西域传》上记载只有葡萄和苜蓿二种。

　　（十八）刘欣期《交州记》，书已佚。本条及「蔗子」、「弥子」二条应同出《交州记》。各书未见引到。

　　（十九）「感」，金抄作「咸」，他本作「感」。下文引《南方草物状》有「都咸〔一三四〕」，恐非一物，暂从他本作「感」。

　　（二十）《艺文类聚》卷八二「菜蔬」、《太平御览》卷九六四「果」引到此条，文句有异。又《类聚》卷八一「药」及《御览》卷九八四「药」、卷九八九「藷藇」引有曹毗《杜兰香传》，所记较详。《要术》所引，当亦出此传。曹毗，晋人，《晋书》有传。

　　（二一）「张硕」，金抄作「张愿」，《晋书？曹毗传》及各书所引均作「张硕」，金抄误。

　　（二二）「并」，明抄、湖湘本误作「井」，据他本及《类聚》、《御览》引改正。

　　「一」

　　酢浆草科的杨桃，也写作「阳桃」，亦名「五敛子」，又名「羊桃」），果实两头尖，未熟时果皮青绿色，熟时黄绿色。一年开花数次，自夏至秋，相继不绝。和这里所描写的「杨桃」很相像，可能就是杨桃。古人描写植物形态的所谓「似」什么，往往只是指某方面或某些方面的相像，如这里「似橄榄」，只是指它两头尖的形状，不是连它的棱和太小。

　　「二」

　　「蹙」是迫促；「无蹙」，意即谓不必急在一时，也就是不愁缺乏的意思。

　　「三」

　　晋安，作为郡名，始置于晋，故治在今福建省闽侯县。侯官，汉置冶县，后汉改侯官，故治在今闽侯县冶山山麓。

　　「四」

　　「七脊」，有七道棱。《本草纲目》卷三三附有不知性状的「诸果」，其中有「杨摇子」，也只引《临海异物志》这条作说明（与《要术》所引，内容相同，文字有异）。清赵学敏《本草纲目拾遗》卷八「杨摇子」：「生闽越。其子生树皮中，体有脊，形甚异，长四五寸。味甘，无毒，通百脉，强筋骨，和中益气，润肌肤，好颜色。」陈淏子《花镜》卷四又称：「……无核。」所谓「子生树皮中」，实际就是「实从皮中出」（见「盘多〔一一四〕」、「古度〔一三二〕」）的意思，指从叶腋间生出隐头状花序所结的果实，则所谓「杨摇」，可能是无花果属的一种。

　　「五」

　　赵学敏《本草纲目拾遗》卷八记载有「猴闼子」，引《宦游笔记》说：「出临海深山茅草中，土名「仙茅果」，秋生冬实，樵人采食，并可磨粉。其性温补。然城市亦无食之者。」但未详是何种植物。

　　「六」

　　鼠李科的枳椇，形像鸡距，俗有「鸡距子」之名，《本草纲目》卷三一「枳椇」记载滇人称为「鸡橘子」，则此处「鸡橘子」应该就是枳椇（见「枳柜〔一二四〕」）。惟「大如指」，唐段公路《北户录》卷三「山橘子」引《临海异物志》作「如指头大」（《御览》引同），因此段公路怀疑就是「山橘子」。如果段引无误，那却是金柑属的一种了。

　　「七」

　　永宁，县名，汉置，在今浙江省永嘉县。

　　「八」

　　「猴总子」，《本草纲目拾遗》卷八「猴闼子」条：「又临海出猴总子，一名「土柿」，每年九、十月间生，形与红柿同。」并指明它和「猴闼子」以及《本草纲目》卷三三所附录的「猴骚子」，「皆非一物」。据《要术》所引及《拾遗》所说，这「猴总子」，也许是柿树科君迁子（俗名「牛奶柿」）一类的植物。

　　「九」

　　陈藏器《本草拾遗》最先收有「石都念子」，说「子如小枣」，也叫「都念子」、「倒捻子」。《东坡杂记》说：「子烂紫，可食，殊甘美。」清郭柏苍《闽产录异》卷二「果属」记载有「冬年」说：「即「逃军粮」。产漳州、泉州、龙岩。以其可以度年，故名「冬年」。花淡红。结子如妇人乳头，倒黏于树，未熟色赤味涩，既熟色紫味甘。按《齐民要术》曰：「多南子，……出晋安。」即此果也。兴化呼丹黏子，又名倒黏子。粤东亦产，取以酿酒，名「稔酒」。」说明「多南子」即「倒黏子」、「都念子」，都是记音字。可能下文「多感子」也是同类异名。但不能肯定是哪一种植物。

　　「一０」「王坛子」，即芸香科的黄皮。南宋张世南《游宦纪闻》卷五：「果中又有黄淡子，……大如小橘，色褐，味微酸而甜。……《长乐志》曰「王坛子」。旧记又云：「相传生于王霸坛侧。」」范成大《桂海虞衡志》及周去非《岭外代答》卷八也说：「黄皮子，如小枣」。清吴震方《岭南杂记》卷下：「黄皮果，大如龙眼，又名「黄弹」。」郭柏苍《闽产录异》卷二：「黄弹子，其色黄，大如弹，或呼黄皮果。」所记都和这里的「王坛子」相符。大概「王坛子」的名称是由「黄弹子」或「黄淡子」附会来的。

　　「一一」清李调元《南越笔记》卷十四记载有藤本的「冬荣子」说：「大如柚子，中有瓤，瓣瓣相迭，白如猪脂，炙食，皆甘美。」录此以存参考。

　　「一二」「弥子」，《本草纲目》卷三三附录不知性状的「诸果」有「系弥子」，只引《广志》一条作说明：「状圆而细，赤，软如枣。其味初苦后甘，可食。」如果所引没有问题，「弥子」即是「系弥子」（参看「系弥〔一三三〕」校记（一））。

　　枣八《史记？封禅书》曰：「李少君尝游海上，见安期生食枣，大如瓜。」

　　《东方朔传》曰（一）：「武帝时，上林献枣。上以杖击未央殿槛，呼朔曰：「叱叱，先生来来，先生知此箧里何物？」朔曰：「上林献枣四十九枚。」上曰：「何以知之？」朔曰：「呼朔者，上也；以杖击槛，两木，林也；朔来来者，枣也；叱叱者，四十九也。」上大笑。帝赐帛十匹。」

　　《神异经》曰（二）：「北方荒内，有枣林焉。其高五丈，敷张枝条一里余。子长六七寸，围过其长。熟，赤如朱。干之不缩。气味甘润，殊于常枣。食之可以安躯，益气力。」

　　《神仙传》曰：「吴郡沈羲，为仙人所迎上天。云：「天上见老君，赐羲枣二枚，大如鸡子。」」

　　傅玄《赋》曰（三）：「有枣若瓜，出自海滨；全生益气，服之如神。」

　　（一）

　　《隋书》及《旧唐书？经籍志》均着录有《东方朔传》八卷，无作者姓名，书已佚，《要术》所引即此书，不是《汉书》上的《东方朔传》。《艺文类聚》卷八七「枣」及《太平御览》卷九六五「枣」均引到此条，文字稍异，内容相同。

　　（二）

　　《要术》所引《神异经》、《神仙传》、《甄异传》、《列异传》、《玄中记》、《汉武内传》、《汉武故事》等书，都是怪诞不经的书，本书非必要时概不作校释。

　　（三）

　　「傅玄《赋》」，据《初学记》卷二八「枣」所引，是傅玄的《枣赋》。

　　桃九《汉旧仪》曰：「东海之内度朔山上，有桃，屈蟠三千里。其卑枝间，曰东北鬼门，万鬼所出入也。上有二神人：一曰「荼」，二曰「郁？（一）」，主领万鬼：鬼之恶害人者，执以苇索，以食虎。黄帝法而象之，因立桃梗于门户，上画荼、郁？，持苇索以御凶鬼；画虎于门，当食鬼也。」（？音垒（二）。《史记》注作「度索山」（三）。）

　　《风俗通》曰：「今县官以腊除夕，饰桃人，垂苇索，画虎于门，效前事也。」

　　《神农经》曰：「玉桃，服之长生不死。若不得早服之，临死日服之，其尸毕天地不朽。」

　　《神异经》曰：「东北有树，高五十丈，叶长八尺，名曰「桃」。其子径三尺二寸，小核，味和，食之令人短寿。」

　　《汉武内传》曰：「西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。须臾以玉盘盛仙桃七颗，大如鸭子，形圆色青，以呈王母。王母以四颗与帝，三枚自食。」

　　《汉武故事》曰：「东郡献短人，帝呼东方朔。朔至，短人因指朔谓上曰：「西王母种桃，三千年一着子。此儿不良，以三过偷之矣。」」

　　《广州记》曰（四）：「庐山有山桃，大如槟榔形，色黑而味甘酢。人时登采拾，只得于上饱噉，不得持下，——迷不得返。」

　　《玄中记》曰：「木子大者，积石山之桃实焉，大如十斛笼。」

　　甄异传曰：「谯郡夏侯规亡后，见形还家。经庭前桃树边过，曰：「此桃我所种，子乃美好。」其妇曰：「人言亡者畏桃，君不畏邪？」答曰：「桃东南枝长二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。」」

　　《神仙传》曰：「樊夫人与夫刘纲，俱学道术，各自言胜。中庭有两大桃树，夫妻各？其一：夫人？者，两枝相斗击；良久，纲所？者，桃走出篱。」

　　（一）

　　「荼」、「郁？」，亦作「神荼、郁垒」，读「伸舒、郁律」的音。

　　（二）

　　「？音垒」，金抄、明抄、湖湘本作大字正文，他本改作双行小注，应是小注，兹改正。

　　（三）

　　这是指《史记》注对「度朔山」的异文，疑系后人加注。原注见《史记？五帝本记》「帝颛顼」下「东至于蟠木」句裴骃《集解》引《海外经》。

　　（四）

　　《广州记》有裴渊撰和顾微撰二种，均已亡佚。此条《太平御览》卷九六七引作裴渊《广州记》。

　　李一０《列异传》曰：「袁本初时，有神出河东，号「度索君」。人共立庙。兖州苏氏母病，祷。见一人着白单衣，高冠，冠似鱼头，谓度索君曰：「昔临庐山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人怅然！」去后，度索君曰：「此南海君也。」」

　　梨一一《汉武内传》曰：「太上之药，有玄光梨。」

　　《神异经》曰：「东方有树，高百丈，叶长一丈，广六七尺，名曰「梨」。其子径三尺，割之，瓤白如素。食之为地仙，辟谷，可入水火也。」

　　《神仙传》曰：「介象，吴王所征，在武昌。速求去，不许。象言病，帝以美梨一？赐象。须臾，象死。帝殡而埋之。以日中时死，其日晡时，到建业，以所赐梨付守苑吏种之。后吏以状闻，即发象棺，棺中有一奏符。」

　　柰一二《汉武内传》曰：「仙药之次者，有圆丘紫柰，出永昌。」

　　橙一三《异苑》曰：「南康有？石山，有甘、橘、橙、柚。就食其实，任意取足；持归家人噉，辄病，或颠仆失径。」

　　郭璞曰〔一〕：「蜀中有「给客橙」，似橘而非，若柚而芳香。夏秋华实相继，或如弹丸，或如手指。通岁食之。亦名「卢橘」「一」。」

　　（一）

　　「郭璞曰」云云是郭璞注司马相如《上林赋》「卢橘夏熟」文。李善注《文选》自称：「旧注是者，因而留之，并于篇首，题其姓名。」今《文选》李善注本（嘉庆胡克家重刊宋淳熙本）卷八《上林赋》下即题「郭璞注」。但「卢橘夏熟」下并无郭氏此注，则此注已被李善舍而不录。《太平御览》卷九六六「橘」引《上林赋》「卢橘夏熟」下却有此条郭注，是：「郭璞注曰：「蜀中有给客橙，即此也。冬夏华实相继也。」」但不是全文。全文见于《史记？司马相如列传》裴骃《集解》引，是：「郭璞曰：「今蜀中有给客橙，似橘而非，若柚而芬香。冬夏华实相继，或如弹丸，或如拳，通岁食之。即卢橘也。」」几与《要术》全同。又《御览》卷九六六引有《魏王花木志》一条，与郭说相同：「卢橘。蜀土有「给客橙」，似橘而非，若柚而香。冬夏华实相继，或如弹丸，或如拳，通岁食之。亦名「卢橘」。」《魏王花木志》据现存文献所引，其所描述魏王花木，多是杂采他书所载，本条当亦采自郭说。

　　「一」

　　《说文》：「栌，……《伊尹》曰：「果之美者，箕山之东，青凫之所，有栌橘焉，夏熟也。」」《文选》司马相如《上林赋》「卢橘夏熟」应劭注引作《伊尹书》，说同《说文》，而「栌橘」作「卢橘」。《吕氏春秋？本味》篇：「箕山之东，青岛之所，有甘栌焉。」「甘栌」即《说文》的「栌」，也就是「卢橘」。但都没有任何说明。这里郭璞所说和《魏王花木志》所记（见校记（一））相同，也和《博物志》逸文所说成都等六县所产的「金橙」相同（见卷四《种桃柰》篇校记（二四）《御览》所引），这个「卢橘」应是金柑属的一种，不是唐宋以后所指的枇杷。

　　橘一四《周官？考工记》曰（一）：「橘踰淮而北为枳「一」，……此地气然也。」

　　《吕氏春秋》曰（二）：「果之美者，……江浦之橘。」

　　《吴录？地理志》曰（三）：「朱光禄为建安郡「二」，中庭有橘，冬月于树上覆裹之，至明年春夏，色变青黑，味尤绝美。《上林赋》曰：「卢橘夏熟」，盖近于是也。」

　　裴渊《广州记》曰（四）：「罗浮山「三」有橘，夏熟，实大如李；剥皮噉则酢，合食极甘。又有「壶橘」，形色都是（五）甘，但皮厚气臭「四」，味亦不劣。」

　　《异物志》曰（六）：「橘树，白花而赤实，皮馨香，又有善味。江南有之，不生他所。」

　　《南中八郡志》曰（七）：「交趾特出好橘，大且甘；而不可多噉，令人下痢。」

　　《广州记》曰（八）：「卢橘，皮厚，气、色、大如甘，酢多。九月正月□色（九），至二月，渐变为青，至夏熟。味亦不异冬时。土人呼为「壶橘」「五」。其类有七八种，不如吴、会「六」橘。」

　　（一）

　　这是节引《周礼？考工记》文，文同。

　　（二）

　　这是节引《吕氏春秋？本味》篇文，参看「果蓏〔七〕」校记（二）。

　　（三）

　　《吴录》，晋张勃撰，《隋书》、《旧唐书？经籍志》并着录，今已佚。《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六六（均「橘」条）均引到此条，「朱光录为建安郡，中庭有橘」，《类聚》作：「朱光为建安太守，有橘」，《初学记》只是：「建安郡中有橘」，《御览》同《要术》；「卢橘夏熟」下《初学记》有「卢，黑色也」、《御览》有「卢，黑也」句；「味尤」和「绝美」之间，《类聚》插入「酸正裂人牙」五字，系由其上引魏文帝诏文中错入。《史记？司马相如列传》司马贞《索隐》引《吴录》是：「建安有橘，冬月树上覆裹，明年夏色变青黑，其味甚甘美。」

　　（四）

　　《太平御览》卷九六六引裴渊《广州记》止于「实大如李」。

　　（五）

　　「甘」，这里指「柑」，渐西本无「是」字，是把「甘」当作「甜」，黄麓森已指出其错误。

　　（六）

　　《太平御览》卷九六六引《异物志》除个别虚词相差外，同《要术》，但末了尚有「交趾有橘，置长官一人，秩三百石，主岁贡御橘」。《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八亦引到，无「江南有之，不生他所」句，末后也都有在交趾设官掌贡橘的记载。「橘树」，《类聚》无「树」字，较好；《初学记》、《御览》均作「橘为树」。又《初学记》所引，题作「曹叔《异物志》」，「曹叔」应是「曹叔雅」之误（参看「稻〔二〕」校记（一）），则此条应出曹叔雅《异物志》。

　　（七）

　　「南中」，泛指西南边区等地。《南中八郡志》已亡佚。此条各书未引到。

　　（八）

　　《广州记》此条，类书未引到，《史记？司马相如列传》司马贞《索隐》所引较简略，是：「卢橘，皮厚，大小如甘，酢多。九月结实，正赤，明年二月更青黑，夏熟。」

　　（九）

　　「九月正月□色」，「□」，明抄、湖湘本空一格，金抄空二格，渐西本补「赤」字，他本连空等也取消了。按《史记》《索隐》引作「九月结实正赤」，《要术》所引恐不只是脱字的问题，怀疑还有其他错误，如「正月」应作「正赤」，可能《索隐》所引是原文无误。

　　「一」

　　枳，也叫「枸橘」。

　　「二」

　　建安郡，汉末建安间（一九六至二一九年）吴置，故治在今福建省建瓯县。

　　「三」

　　罗浮山，在广东增城县东，连博罗县界，绵？数百里。

　　「四」

　　《本草纲目》卷三十「柚」：「其味甘，其气臭。」又说：「柚乃柑属，故其皮粗厚而臭，味甘而辛。」说明古人所谓「臭」，除葱、蒜荤气外，又指一种强烈刺激的辛香气。

　　「五」

　　　　吴其浚《植物名实图考》卷三一「金橘」：「冬时色黄，经春复青，或即以为卢橘。」《本草纲目》卷三十「金橘」：「此橘生时青卢色，黄熟则如金，故有金橘、卢橘之名。……或云，卢，酒器之名，其形肖之故也。」是「卢橘」就是「壶橘」。本目引《吴录？地理志》、裴渊《广州记》及《广州记》所记，其实都是金柑属的某些种，和上目引郭璞所记同类，不过郭璞所记又名「给客橙」，故《要术》列入「橙」目。

　　「六」

　　「吴、会」，指吴郡与会稽郡，但「吴会」则指吴县，这里当是指前者。

　　甘一五《广志》曰（一）：「甘有二十一核（二）。有成都平蔕甘，大如升，色苍黄。犍为南安县「一」，出好黄甘。」

　　《荆州记》曰（三）：「枝江「二」有名甘（四）。宜都郡「三」旧江北有甘园，名「宜都甘」。」

　　《湘州记》曰（五）：「州故大城「四」内有陶侃（六）庙，地是贾谊故宅「五」。谊时种甘，犹有存者。」

　　《风土记》曰（七）：「甘，橘之属，滋味甜美特异者也。有黄者，有赪（八）者，谓之「壶甘」「六」。」

　　（一）

　　《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六六（均「甘」条）均引到此条，首句互异（见校记（二））；「有成都……色苍黄」句同《要术》；「犍为……黄甘」句《初学记》、《御览》缺「好」字，《类聚》全缺（从「色苍黄」以下空白三行）。

　　（二）

　　「核」，明抄作「●」（无此字），湖湘本作「粒」，当均系「核」字之误；《津逮》本及清刻本作「种」，湖湘本校记也说「粒作种」，似乎「种」字很合适；金抄则空白二格。这句《御览》引作「甘有二十一核」，《类聚》引作「有甘一核」，《初学记》引作「有黄甘，一核」，都是「核」，不是「种」，兹作「核」。按《广志》列举各种品名时，常是「有什么种，这个种怎么样」连列，则《类聚》的「有甘一核」，或《初学记》的「有黄甘，一核」，与「有成都平蔕甘……」并列，和《广志》的体例符合。《本草纲目》卷三十记载「乳柑」说：「一颗仅二三核，亦有全无者，……为柑中绝品也。」浙江黄岩、江西南丰所产乳橘和福建漳州市、广东潮州一带所产蕉柑，都只有一二颗种子，质量甘美。这类好柑，正是《广志》所要记的。而「甘一」很容易错成「廿一」，再错就变成「二十一」了。所以「甘有二十一核」，应如《类聚》所引，作「有甘一核」，前二字又倒错了。

　　（三）

　　《荆州记》有多种，均已佚。《太平御览》卷九六六引《荆州记》同《要术》；《初学记》卷二八引无「枝江有名甘」句，下句缺「有」字。

　　（四）

　　「甘」，各本无，吾点据《御览》引补「甘」字，渐西本从之。兹据《御览》补入。惟黄麓森认为：「建安中魏取荆州，分南郡枝江以西为临江郡。赤壁之败，临江入蜀，改宜都郡。……是以枝江又名宜都旧郡。「有」本通「又」。」则此句应读成：「枝江有（又）名宜都旧郡，江北有甘园，」「郡旧」要倒作「旧郡」。

　　（五）

　　《湘州记》有多种，均已佚。《太平御览》卷九六六引《湘州记》同《要术》。

　　（六）

　　「侃」，原作「？」，《唐韵》：「同侃」，兹改从今写。

　　（七）

　　《初学记》卷二八引作周处《风土记》，文同。《艺文类聚》卷八六、《太平御览》卷九六六引《风土记》亦同，惟《类聚》「壶甘」作「胡甘」，《御览》则「赪者」重文，即「壶甘」专指「赪者」。《南方草木状》卷下有和《风土记》相同的记载，「赪者」也重文。金抄「壶」字的地位是空白二格，可能原是「赪者」二字脱去。

　　（八）

　　「赪」，音称，赤色或浅赤色，明抄作「？」（《类聚》、《初学记》同），俗字；湖湘本作「赭」，虽也是赤色，应是误字；金抄、《津逮》本等均作「赪」（《御览》同），《南方草木状》有因袭《风土记》的可能，也是「赪」，故从金抄。

　　「一」

　　南安县，汉置，南朝宋齐以后废，故治在今四川省夹江县。

　　「二」

　　枝江，县名，汉置，晋宋因之，故治在今湖北省江陵县西。

　　「三」

　　宜都郡，三国蜀置，故治在今湖北省宜都县西北。

　　「四」

　　「州」，指湘州州治，在今长沙。湘州在东晋咸和三年（三二八年）并入荆州，至义熙八年（四一二年）再设立，其后或并或析，常有变更。所称「故大城」，可能是在再设州之后指称其旧城。

　　「五」

　　贾谊不是长沙人，但曾在长沙任事。陶侃曾封为长沙郡公，死于东晋咸和七年（三三二年）。

　　「六」

　　崔豹《古今注》卷下：「甘实形如石榴者，谓之「壶甘」。」古时对于某些瓜果，以其形状略似壶，每有「壶」名，如葫芦径称为「壶」，也叫「壶卢」（「卢」也是一种盛酒的容器），上锐下大的枣叫「壶枣」（见《尔雅？释木》郭注），金柑属的「卢橘」也叫「壶橘」（见「橘〔一四〕」注释「五」）等。《本草纲目》卷三十「柑」记载有一种「近蒂起如馒头尖」的「馒头柑」，也像壶形。

　　柚一六《说文》曰（一）：「柚，条也，似橙，实酢。」

　　《吕氏春秋》曰（二）：「果之美者，……云梦「一」之柚。」

　　《列子》曰（三）：「吴楚之国，有大木焉，其名为「？」音柚，碧树而冬青，生实丹而味酸。食皮汁，已愤厥「二」之疾。齐州珍之。渡淮而北，化为枳焉。」

　　裴渊《记》曰（四）：「广州别有柚，号曰「雷柚「三」」，实如升大。」

　　《风土记》曰（五）：「柚，大橘也，色黄而味酢。」

　　（一）

　　「似橙，实酢」，《说文》作「似橙而酢」。郭璞注《尔雅？释木》「柚，条」也是「似橙，实酢」，和《要术》所引的《说文》相同。

　　（二）

　　这是节引《吕氏春秋？本味》篇文，参看「果蓏〔七〕」校记（二）。

　　（三）

　　见《列子？汤问》篇，除无「青」字及「食」下多「其」字，「化」上多「而」字外，同《要术》。「冬青，生」《艺文类聚》卷八七「柚」及《太平御览》卷九七三「柚」引《列子》（《类聚》误作「列传」）均无「生」字，而《列子》无「青」字，此句作「碧树而冬生」，「生」应是「青」字之误，或脱「青」字。「音柚」的音注，《列子》注亦有。

　　（四）

　　「裴渊《记》」，《太平御览》卷九七三引作「裴渊《广州记》」，《要术》省去或脱去「广州」二字。但文中「广州」二字，《御览》引又没有，则《要术》是从书名窜入正文内，也有可能。

　　（五）

　　《太平御览》卷九七三引《风土记》「色黄而味酢」作「赤黄而酢也」，余同《要术》。

　　「一」

　　云梦，古泽薮名，在今洞庭湖及其以北地区。

　　「二」

　　「愤厥」，愤懑厥逆。「已」，除去，治疗。

　　「三」

　　《本草纲目》卷三十「柚」：「《广雅》谓之「镭柚」，镭亦壶也。」（今本《广雅》无此语。清徐寿其《品芳录》也说：「《广雅》谓之「镭」」，可能依据《本草纲目》。）《字汇补》：「镭柚，大橘也。见《临海志》。」《广韵》：「镭，瓶也，壶也。」是所谓「镭柚」或「雷柚」，和「壶柑」、「卢橘」同样，都以形状相似得名。

　　椵一七《尔雅》曰（一）：「櫠，椵也。」郭璞注曰：「柚属也。子大如盂，皮厚二三寸，中似枳，供（二）食之，少味。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》，无「也」字。本卷引《尔雅》各条多有「也」字，和今本《尔雅》不同，这可能也是如《颜氏家训？书证》篇所说出于「俗学」所加。「櫠」音废，「椵」音贾。

　　（二）

　　郭璞注同《要术》，惟无「供」字，《太平御览》卷九七三「椵」引郭注亦无，有费解，《要术》衍。而清邵晋涵《尔雅正义》引作「实」，则「枳实」连文，或系以意改。

　　栗一八《神异经》曰：「东北荒中，有木高四十丈，叶长五尺，广三寸，名「栗」。其实径三尺，其壳赤，而肉黄白，味甜。食之多，令人短气而渴。」

　　枇杷一九《广志》曰（一）：「枇杷，冬花。实黄，大如鸡子，小者如杏，味甜酢。四月熟。出南安、犍为、宜都「一」。」

　　《风土记》曰（二）：「枇杷，叶似栗，子似●「二」，十十而丛生。」

　　《荆州土地记》曰（三）：「宜都出大枇杷。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七一「枇杷」引《广志》缺「黄」字，产地无「南安」、「宜都」。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七一引《风土记》「子似●」作「子似杏」，「十十而丛生」作「小而丛生」，末了多「四月熟」句。

　　（三）

　　《艺文类聚》卷八七「枇杷」引也是《荆州土地记》，《太平御览》卷九七一则引作《荆州记》。引文均同《要术》。

　　「一」

　　南安，与犍为、宜都并列，可能是郡名（不是「甘〔一五〕」的南安县）。南安郡有三处，二处均南朝宋置，在《广志》的作者晋郭义恭以后；另一处后汉置，有今甘肃省陇西县等地，应是这里所指。犍为郡约有今四川省犍为宜宾等县地。宜都郡见「甘〔一五〕」注释「三」。

　　「二」

　　「●」，即「●子」，见本卷「●子〔四三〕」。

　　椑「一」二０《西京杂记》曰（一）：「乌椑，青椑，赤棠椑。」

　　「宜都出大椑。（二）」

　　（一）

　　《西京杂记》卷一在「初修上林苑，群臣远方各献名果异树，亦有制为美名，以摽奇丽」的下面记列着各种「名果异树」。关于椑是：「椑三：青椑，赤叶椑，乌椑。」「赤叶」或系「赤棠」之误。

　　（二）

　　「宜都出大椑」这句原接写在「赤棠椑」下面，变成《西京杂记》文，但《西京杂记》无此句，也不可能有，而正文并没有提到「大椑」，也不像是注文。《太平御览》卷九七一「椑」引此句标明出自《荆州土地记》，可能《要术》脱去「《荆州土地记》曰」的题称。虽然《御览》引书，常有错列出处等毛病，其正确性，颇有可疑，但在没有其他数据前，也只能认为是出自《荆州土地记》的。

　　「一」

　　「椑」，见卷四《种柿》篇注释「四」。

　　甘蔗二一《说文》曰（一）：「藷蔗也。」按书传曰（二），或为「芋蔗（三）」，或「干蔗（四）」，或「邯●」，或「甘蔗」，或「都蔗」，所在不同。

　　雩都县（五）土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，余县所无，一节数寸长（六）。郡以献御。

　　《异物志》曰（七）：「甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚「一」，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为（八）饴饧，名之曰「糖」，益复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋（九），食之，入口消释，时人谓之「石蜜」者也。」

　　《家政法》曰：「三月可种甘蔗。」

　　（一）

　　《说文》：「藷，藷蔗也。蔗，藷蔗也。」都是「藷蔗」连文，《要术》引作「藷蔗也」，是省去上面的单字，径承标目「甘蔗」作释。《要术》中这样的引法颇多，如「●〔九九〕」「●〔一００〕」引《字林》等都是这样。古代文献上甘蔗或称「藷蔗」、「诸蔗」或「诸柘」，但没有称为「藷」的，所以这里应「藷蔗」连文，不是掉了一个「藷」字。

　　（二）

　　「按书传曰」云云，是贾氏摘录文献所载关于甘蔗的异名。「干蔗」见于曹丕《典论》、袁子《正书》（见《太平御览》卷九七四引）及《南方草木状》等；「都蔗」见于曹植诗、张协赋等（见《御览》卷九七四引）；「邯●」，《神异经》作「●●」（见同《御览》引）；「甘蔗」最多，晋南北朝以后，渐趋统一，多称「甘蔗」。

　　（三）

　　「芋蔗」，各本同，未见文献记载；甘蔗古有称为「竿蔗」（如服虔《通俗文》，见《说文》「藷」字段注引），可能「芋」是「竿」字之误。不过考虑到「芋蔗」和「藷蔗」、「都蔗」字音都相近，贾氏所见古文献上或许有称为「芋蔗」的，姑仍其旧。

　　（四）

　　「干蔗」，金抄作「于蔗」，明抄、湖湘本作「千蔗」，均系形近而讹，他本作「干蔗」，兹改正。

　　（五）

　　雩都县，今江西省于都县，汉置，梁陈间废，隋复置。这一条和「椑〔二０〕」的「宜都出大椑」一样，也是脱去书名的。

　　（六）

　　「数寸长」，仅明抄如文，金抄「数寸」作「数十」，「长」空白，他本作「数拾长」，显系由「寸」的残文「十」转误成「拾」，兹据明抄改正。

　　（七）

　　《太平御览》卷九七四「甘庶」引《异物志》「其味至均」作「其味甘」，不如《要术》；「迮取汁」作「生取汁」；自此以下则极简，只是：「生取汁，为饴饧，益。煎而暴之，凝如冰。」

　　（八）

　　「为」，原作「如」，《太平御览》引《异物志》作「为」，另外引《吴录？地理志》一条，和《异物志》大同小异，也是「笮以为饧」，「如」显系「为」字之误，兹改正。因为甘蔗汁未经加工煎制不可能「如饴饧」，那只能是「蔗浆」。宋王灼《糖霜谱》：「自古食蔗者，始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓「……有柘浆些」是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧（按事见《江表传》，《艺文类聚》卷八七、《御览》卷九七四均有引到）是也。其后又为石蜜，《广志》云：「蔗饧为石蜜」，《南中八郡志》：「笮甘蔗汁，曝（「曝」上应脱「煎」字）成饧，谓之石蜜」……是也。」可见蔗汁只是蔗汁，古人也本来没有和蔗饧等同起来。

　　（九）

　　「博棋」，原作「砖其」，固然不通，即使将这二字拆开，读成「破如砖，其食之」，同样费解。《太平御览》卷八五七「蜜」引《异物志》有同样记载交趾甘蔗的一条，全文是：「交趾草滋（按应是「竿滋」即甘蔗的异名之误），大者数寸。煎之，凝如冰，破如博棋，谓之「石蜜」。」又卷九七四「甘蔗」引《吴录？地理志》有相似记载：「……曝之，凝如冰，破如博碁，入口消释。」均作「博棋」（或碁），《要术》显然是此二字之误，兹改正。

　　「一」

　　「薄厚」，指甜味的浓淡。

　　？二二《说文》曰（一）：「？「一」，芰（二）也。」

　　《广志》曰（三）：「巨野大？（四），大于常？。淮汉之南，凶年以芰为蔬，犹以预「二」为资也。巨野，鲁薮「三」也。」

　　（一）

　　《说文》作：「菱，芰也。……楚谓之「芰」，秦谓之「薢茩」。」又：「芰，菱也。」均从水作「菱」。《艺文类聚》卷八二「菱」引《说文》则作：「菱，？也。」按「菱」，或作「？」，《广雅？释草》：「？、芰，薢茩也。」

　　（二）

　　「芰」，音技，即菱角，明抄误作「芡」，明清刻本又误作「茨」，据金抄及《说文》改正。

　　（三）

　　《艺文类聚》卷八二、《太平御览》卷九七五「菱」均引到《广志》此条。《御览》无「犹以预为资」句。《类聚》此句作「犹以橡为资也」。

　　（四）

　　「大？」下原有「也」字，不通；《类聚》、《御览》引均无，应无。下文「为资」下原无「也」字，《类聚》引作「为资也」。比照二书所引，《要术》「大？」下「也」字原应在「为资」下，兹为移正。

　　「一」

　　「？」即「菱」字，现在写作「菱」，即菱角。但菱、芡都是北方早有的，《要术》本身也有「种芰法」，并明说「一名菱」，「俭岁资此，足度荒年」（见卷六《养鱼》篇）。这里重出「？」目，和本卷采列原则不合。另方面，《尔雅？释草》有「薢茩，芵茪」，郭璞解释是决明，和《说文》解释：「菱，……秦谓之薢茩」，同名异物。如果贾氏理解《说文》、《广志》的「？」为豆科的决明，事实上不可能。因为决明不生于薮泽，而且种子含有大黄泻素，只能作药用，不能作为蔬菜或粮食吃。

　　「二」

　　「蓣」，古时写作「预」，所以「薯蓣」也写作「署预」。这里「预」即是指薯蓣，即山药之类的植物。《艺文类聚》卷八二引《广志》「预」作「橡」，则是橡子。二字必有一误，「预」也写作「豫」，错成「橡」字比较容易。

　　「三」

　　「薮」，音叟，是浅水易涸的沼泽。《孔子家语？致思》篇：「放牛马于原薮。」王肃注：「泽无水曰薮也。」唐玄应《一切经音义》卷十四的卷十三「林薮」：「泽无水曰薮；又亦大泽水希者是也。」巨野，古大泽名，在今山东省巨野县北。

　　棪二三《尔雅》曰（一）：「棪「一」，●其也。」郭璞注曰：「棪，实似柰，赤可食。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》，无「也」字。郭注同《要术》。

　　明清刻本只有「棪」的标目，正文全脱，又脱下文「刘」的标目，因此「棪」下所记，全是「刘」的内容。只有金抄、明抄是现在的样子，没有脱误。湖湘本眉批上录有「景」的校记说：「《尔雅》：「棪，●其。刘，刘杙。」此脱「棪」文一条，当从《尔雅》补；又当补「刘」目一行。」所校极为正确。渐西本是根据这个经过景校的湖湘本校刻的，可是没有采用它，因此该本也就承误未改。

　　「一」

　　「棪」，音剡，又用作橄榄的「榄」字（如《百川学海》本《南方草木状》即作「橄棪」），未详所指是何种植物。「●」音速。

　　刘二四《尔雅》曰（一）：「刘「一」，刘杙也。」郭璞曰：「刘子，生山中。实如梨，甜酢，核坚。出交趾。」

　　《南方草物状》曰（二）：「刘树，子大如李实。三月花色，仍连着实「二」。七八月熟，其色黄，其味酢。煮蜜藏之，仍甘好。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》，无「也」字。郭璞注「甜酢」作「酢甜」，余同《要术》。

　　（二）

　　《南方草物状》，《隋书？经籍志》等不着录，惟《艺文类聚》、《太平御览》常引到。这不是嵇含（？）的《南方草木状》，是另一部书。《要术》引《南方草物状》多条，除「益智〔四一〕」一条外，都和嵇含（？）《南方草木状》完全两样，并且有多条为嵇含书所不载。另方面，《御览》卷九三七、卷九三九鱼类引有徐衷《南方草物状》的「白？」和「水猪鱼」条，卷卷九八八石药类引有该书的「土赤」条，《南方草物状》的范围显然兼及动物、矿物，不仅限于草木，要比《南方草木状》广泛。但《御览》用书总目中则题作「徐衷《南方草木状》」，而书中所引又「《草物》」、「《草木》」互见，其内容则均与《要术》引《南方草物状》相同或基本相同，实际只是徐衷《南方草物状》一书。至于嵇含（？）《南方草木状》，《御览》总目中没有，各家书目所载，始见于南宋陈振孙《直斋书录解题》。《重修政和证类本草》卷二三「橄榄」引唐陈藏器转引有《南方草木状》，但其文与嵇含书绝异，而颇像节引自《南方草物状》（见「橄榄〔三七〕」校记（三））。《要术》在「鹿葱〔八八〕」引到嵇含的《宜男花赋序》，却没有引到他的《南方草木状》，说明贾氏也没有见到此书。不但没有见到，而且《宜男花赋序》的内容，还有和今传《南方草木状》矛盾的地方。因此嵇含《南方草木状》这部书，我们怀疑是后人假托的。

　　《太平御览》卷九七三「刘」引《南方草物状》较简约，是：「刘，三月华，七月八月熟，其色黄，其味酢。出交趾、武平、兴古、九真。」

　　「一」

　　「刘」，亦作「榴」。《文选》左思《吴都赋》：「棎、榴御霜。」刘渊林注：「榴，榴子树也。出山中，实如梨，核坚，味酸美。交趾献之。」与《尔雅》郭注相同。但不是安石榴，未详是何种植物。

　　「二」

　　「三月花色，仍连着实」，《南方草物状》在提到花和实时，几乎全是这样说法。看来有些费解，所以吾点改「色」为「包」（通「苞」），则「苞仍连着实」为句，但问题在不致都错成「色」字。这应是《南方草物状》的习用语。「色」，应理解为显现，展放；「仍」，魏晋南北朝间常作「乃」字用（下文「仍甘好」，还是作乃字用），至唐也还有这样用法。这整句应该是说，三月开始展放花朵，随后不久也接着（「连」）开始结果了。

　　郁「一」二五《豳？诗义疏》曰（一）：「其树高五六尺。实大如李，正赤色，食之甜。」

　　「《广雅》曰（二）：「一名雀李，又名车下李，又名郁李，亦名棣「二」，亦名薁李。」《毛诗？七月》：「食郁及薁。」」

　　（一）

　　「《豳？诗义疏》」，指《诗经？豳风》部分的《诗义疏》。《太平御览》卷九七三「郁」引到《诗义疏》这条。《豳风？七月》「六月食郁及薁」下孔颖达疏未引陆玑《疏》，但引有刘稹（据清惠栋考证应是刘桢）《毛诗义问》，文字与《御览》引《诗义疏》全同，也就是除无关重要的「其」、「色」二字外，全同《要术》。因此，在清代有人认为《要术》的《诗义疏》就是刘桢的书。但我们认为还待研究，但它不是陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，似可肯定。

　　（二）

　　引《广雅》云云和《广雅》体例迥异，今本《广雅？释木》的这一条，即使依《广雅疏证》所校补的，也只是：「山李、爵某（按「爵」同「雀」，「某」同「？」，即「梅」字）、爵李，郁也。」《太平御览》卷九七三引《广雅》除同《要术》外，在「食郁及薁」下面还有：「即郁李也，一名棣也」的申说，显得重沓累赘，《广雅》不会这样噜苏。

　　《要术》引《诗义疏》对照《诗经》本文的方式有二种：一种是先引《诗经》原句，接着引《诗义疏》；另一种是先引《诗义疏》，后面殿以《诗经》原句。前一种方式是《要术》自己先引《诗经》，再引《诗义疏》作说明的；后一种方式，见于本卷，可能是《诗义疏》原来的方式，也就是说是《诗义疏》的原文。本目「郁」，开头是「《豳？诗义疏》曰」，最后是「《毛诗？七月》」的原句，很像是属于后一种方式的。因此，我们怀疑本目所引，实际只是《诗义疏》一条，而被「《广雅》曰」原来提行另写的格式割成二条，也就是说，《广雅》云云，是《诗义疏》所引，但只录其异名，改换了《广雅》原来的行文式样。这类引文方式，在古人是很平常的（参看卷二《种芋》篇校记（二）及本卷「胡荾〔五九〕」校记（二））。另外，也可能是《诗义疏》误题书名为《广雅》，而实际引自他书，《广雅疏证》就没有采用此条校补《广雅》，王念孙等也有怀疑。总之，这段话是《诗义疏》原引，不是《要术》所引。但原系提行，姑存其原式。

　　「一」

　　「郁」，通「郁」，即蔷薇科的郁李。

　　「二」

　　「棣」有「唐棣」和「常棣」（均始见于《诗经》）。古人对这二者的说法，纷纭交杂。一说以为常棣即是郁李，唐棣是枎栘（如《尔雅》郭注及李时珍等）；一说以唐棣为郁李，而常棣是另一种（如陆玑等。《植物名实图考》也说唐棣是郁李）；又一说以二者同为郁李一类（如段玉裁等）。李时珍并指斥陆玑等以唐棣为郁李是错的（《本草纲目》卷三五「枎栘」）。《尔雅？释木》：「常棣，棣」，这里引《广雅》单名「棣」作为郁李的异名，是以常棣当郁李。另外还有一个「棠棣」，参看「棠棣〔一０六〕」及校注。枎栘见「夫栘〔一二六〕」。

　　芡「一」二六《说文》曰（一）：「芡，鸡头也。」

　　《方言》曰（二）：「北燕谓之？音役，青、徐、淮、泗谓之芡，南楚江、淅（三）之间谓之鸡头、鴈头。」

　　《本草经》曰（四）：「鸡头，一名鴈喙。」

　　（一）

　　《说文》与《要术》所引同。

　　（二）

　　见《方言》卷三（《四部丛刊》影印双鉴楼藏宋刊本），全文是：「●、芡，鸡头也。北燕谓之●，青、徐、淮、泗之间谓之芡，南楚江、湘之间谓之鸡头，或谓之鴈头，或谓之乌头。」「●」，字书未收，各书引《方言》均同《要术》作「？」，疑双鉴楼宋本《方言》误。

　　（三）

　　「江、浙」，《方言》作「江、湘」。按「淅」是淅水，即今淅河，在河南省淅川县东，是汉水的小支流，不与长江相称；「浙江」虽已见于《山海经？海内东经》（郭璞注：「今钱唐浙江是也」），但《方言》没有「江浙」并称的，可是连称「南楚江、湘」的很多，「淅」疑是「湘」字之误。

　　（四）

　　《神农本草经》卷一是：「鸡头实，……一名鴈喙实。」

　　「一」

　　芡（音俭），是睡莲科的。卷六《养鱼》篇有「种芡法」，和这里所记完全是同样东西，不是「非中国物产者」，本卷内不必采录。

　　藷二七《南方草物状》曰（一）：「甘藷「一」，二月种，至十月乃成卵。大如鹅卵，小者如鸭卵。掘食，蒸食，其味甘甜。经久得风，乃淡泊。出交趾、武平、九真、兴古「二」也。」

　　《异物志》曰（二）：「甘藷似芋，亦有巨魁。剥去皮，肌肉正白如脂肪。南人专食，以当米谷。蒸、炙皆香美。宾客酒食亦施设，有（三）如果实也。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七四「甘藷」引《南方草物状》作：「甘藷，民家常以二月种之，至十月乃成。卵大者如鹅，小者如鸭。掘食，其味甜。经久得风，乃淡泊耳。出交趾、武平、九真、兴古。」

　　（二）

　　《太平御览》卷九七四引作陈祁畅《异物志》，除个别无关重要字外，同《要术》，惟「蒸炙」以下作正文。

　　（三）

　　「有」，金抄无，他本有，《御览》引亦有。

　　「一」

　　「甘藷」，不是现在俗名「山薯」、「红苕」的，而是薯蓣科薯蓣属的植物。

　　「二」

　　兴古，郡名，晋置，宋齐因之，有今贵州省普安、盘县等地。

　　薁二八《说文》曰（一）：「薁「一」，樱也。」

　　《广雅》曰（二）：「燕薁，樱薁也。」

　　《诗义疏》曰（三）：「樱薁，实大如龙眼，黑色，今「车鞅藤实」是。《豳诗》曰：「六月（四）食薁。」」

　　（一）

　　《说文》作：「薁，婴薁也。」「婴」，徐锴《说文系传》加草头作「蘡」。

　　（二）

　　《广雅？释草》作：「燕薁，蘡舌也。」「舌」，《太平御览》九七四「燕薁」引《广雅》同；《要术》引作「薁」，可能是正确的。

　　（三）

　　《诗义疏》条《太平御览》卷九七四未引到，但引有《魏王花木志》转引《诗疏》：「《诗疏》一名「车鞅藤」」，或即指《诗义疏》。《诗经？豳风？七月》「六月食郁及薁」下孔颖达疏没有引到陆玑《疏》，当是陆《疏》没有关于「薁」的解释。由于孔颖达没有见到《诗义疏》，因此根据《晋宫阁铭》并列着的「车下李」和「薁李」，推测这里的「薁」也是「薁李」，变成和「郁」同是郁李一类的东西，引起以后的纷乱（参看注释「一」）。

　　（四）

　　「六月」这句《诗》，是节引《诗经？豳风？七月》「六月食郁及薁」的，但「六月」各本均误作「十月」，只渐西本据吾点校已改为「六月」。兹据《诗经》改正。

　　「一」

　　「薁」，曹宪注《广雅？释草》「燕薁」，音「奥」。《诗经？毛传》解释：「蘡薁也。」即是葡萄科的蘡薁，藤本，俗名野葡萄、山葡萄。但字又音郁，和「郁」同音，因此「薁」又为郁李的异名，也就是「郁〔二五〕」引《广雅》所称的「薁李」。由于「薁」同时又指郁李，孔颖达没有见到《诗义疏》对于这个蘡薁的具体描述，因此将毛《传》明白指为「蘡薁」的，也误认为是郁李一类。关于这点，《广雅疏证》段玉裁都有辨证。从这里似可推知《诗义疏》在唐时已佚失。

　　杨梅二九《临海异物志》曰（一）：「其子大如弹子，正赤，五月熟，似梅，味甜酸。」

　　《食经》藏杨梅法（二）：「择佳完者一石，以盐一升（三）淹之。盐入肉（四）中，仍出，曝令干熇「一」。取杬皮二斤，煮取汁渍之，不加蜜渍。梅色如初，美好，可堪数岁。」

　　（一）

　　《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七二「杨梅」均引到《临海异物志》此条，文字基本相同，「似梅」作「熟时似梅」，《御览》「甜」上衍「甘」字。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七二引《食经》藏杨梅法是：「取完者一斛，盐渍之。曝干。别取杬皮二斤，煮汁，盐渍之，不加蜜渍。梅色如初，美好，可留数月。」

　　（三）

　　「升」，各本作「斗」，兹从金抄作「升」。

　　（四）

　　「肉」，明抄误作「内」，他本均作「肉」。

　　「一」

　　「熇」，燥的意思，不是火烤。

　　沙棠「一」三０《山海经》曰（一）：「昆仑之山，……有木焉，状如棠，黄华赤实，味如李而无核，名曰「沙棠」。可以御水，时使不溺。」

　　《吕氏春秋》曰（二）：「果之美者，沙棠之实。」

　　（一）

　　见《山海经？西山经》「西次三经」，文句略同。

　　（二）

　　见《吕氏春秋？本味》篇，参看「果蓏〔七〕」校记（二）。

　　「一」

　　「沙棠」，除本目所引外，文献所记，尚见于《广志？南越志》等。《艺文类聚》卷八七「沙棠」引《广志》：「如棠，味如李，无核。」《太平御览》九七二「沙棠」引《南越志》：「宁乡果多沙棠。」引竺法真《登罗浮山疏》：「罗浮山有沙棠，华黄实赤，味甘如李。」李时珍也说：「今岭外宁乡、泷水、罗浮山中皆有之。木状如棠，黄花赤实，其味如李而无核。」并说：「食之，却水病」（本草纲目卷三十「沙棠果」）。未详是何种植物。惟据《本草纲目》卷三十「海红」引沈立《海棠谱》说：「棠有甘棠、沙棠、棠梨」，可能是蔷薇科属或Pyrus属的植物。

　　柤三一《山海经》曰（一）：「盖犹之山，上有甘柤，枝干皆赤黄，白花黑实也。」

　　《礼？内则》曰（二）：「柤「一」、梨、姜、桂。」郑注曰：「柤，梨之不臧者，……皆人君羞。」

　　《神异经》曰：「南方大荒中有树，名曰「柤」。二千岁作花，九千岁作实。其花色紫。高百丈，敷张自辅。叶长七尺，广四五尺，色如绿青。皮如桂，味如蜜；理如甘草，味饴。实长九围，无瓤、核，割之如凝酥。食者，寿以万二千岁。」

　　《风土记》曰（三）：「柤，梨属，内坚而香。」

　　《西京杂记》曰（四）：「蛮柤「二」。」

　　（一）

　　见《山海经？大荒南经》，是：「有盖犹之山者，其上有甘柤，枝干皆赤，黄叶，白华，黑实。」《要术》似脱「叶」字（渐西本从吾校据《山海经》补「叶」字）。

　　（二）

　　《礼记》（阮元校刊《十三经注疏》本）《内则》「柤」作「楂」，字同。郑玄注则作：「椇，蔾之不臧者。自牛修至此三十一物（按这里的上下文共记有三十一种食物），皆人君燕食所加庶羞也。」《要术》是摘引。「庶」是众多，「羞」是好食品。「椇蔾」，据阮元《校勘记》是「柤梨」之误。

　　（三）

　　《风土记》，《御览》等未引。「内坚」，可能是「肉坚」之误（《观象庐丛书》本《要术》改作「肉坚」）。

　　（四）

　　引《西京杂记》，属于上林苑献果的同一条（参看「椑〔二０〕」校记（一）），是：「查三：蛮查，羌查，猴查。」

　　「一」

　　「柤」，通「樝」，即「楂」字，古又写作「查」。《尔雅？释木》：「樝、梨曰钻之。」郭璞注：「樝，以梨而酢涩。见《礼记》。」邢昺疏：「今之所谓樝子者是也。」即蔷薇科的楂子。《风土记》的「柤」，也是这个。楂子的果实是梨果，有些像梨。郑玄认为「柤」是不好（「不臧」）的梨，其实不是梨。

　　「二」

　　唐陈藏器《本草拾遗》：「榠樝，一名蛮樝。」《本草纲目》卷三十「榠樝」：「生于吴越，故郑樵《通志》谓之「蛮樝」，俗呼为木梨，则榠樝盖蛮樝之讹也。」是「蛮柤」即榠楂，见「榠〔四五〕」注释「一」。

　　椰三二《异物志》曰（一）：「椰树，高六七丈，无枝条。叶如束蒲，在其上。实如瓠，系在于巅（二），若挂物焉。实外有皮如胡卢。核里有肤，白如雪，厚半寸，如猪肤，食之美于胡桃味也。肤里有汁升余，其清如水，其味美于蜜「一」。食其肤，可以不饥；食其汁，则愈渴。又有如两眼处「二」，俗人谓之「越王头「三」」。」

　　《南方草物状》曰（三）：「椰，二月花色，仍连着实，房相连累，房「四」三十或二十七、八子。十一月、十二月熟，其树黄实，俗名之为「丹」也。（四）横破之，可作？；或微长如栝蒌子「五」，从破之，可为爵「六」。」

　　《南州异物志》曰（五）：「椰树，大三四围，长十丈，通身无枝。至百余年。有叶，状如蕨菜，长丈四五尺，皆直竦指天。其实生叶间，大如升，外皮苞之如莲状。皮中核坚。过于核「七」，里肉正白如鸡子，着皮，而腹内空：含汁，大者含升余。实形团团然，或如瓜蒌，横破之，可作爵形，并应器用，故人珍贵之。」

　　《广志》曰（六）：「椰出交趾，家家种之。」

　　《交州记》曰（七）：「椰子有浆。截花「八」，以竹筒承其汁，作酒饮之，亦醉也。」

　　《神异经》曰：「东方荒中，有「椰木」，高三二丈，围丈余，其枝不桥。二百岁，叶尽落而生华，华如甘瓜。华尽落而生萼，萼下生子，三岁而熟。熟后不长不减，形如寒瓜，长七八寸，径四五寸，萼覆其顶。此实不取，万世如故。取者掐取，其留下生如初。其子形如甘瓜。瓤，甘美如蜜，食之令人有泽；不可过三升，令人醉，半日乃醒。木高，凡人不能得；唯木下有多罗树，人能缘得之。一名曰「无叶」，一名「倚骄」。」张茂先注曰：「骄，直上不可那也。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七三「椰」引《异物志》无「若挂物焉」及「核里有肤，……食之美于胡桃味也」等句；末句作「俗号椰子为「越王头」」；「愈渴」误作「增渴」；其他除虚词差别外，尚有「巅」字，见校记（二）。

　　（二）

　　「巅」，原作「山头」，不通，渐西本从吾点校改作「树头」（《文选》左思《吴都赋》「椰叶无阴」刘渊林注引薛莹《荆扬已南异物志》是「系在树头」，《御览》卷九七二引《广志》是「悬在树头」，吾校当本此）。《御览》卷九七二引《异物志》则作「系之巅」，「巅」也就是「树头」，则「山头」显系「巅」字拆成二个错成，兹改正。

　　（三）

　　《太平御览》卷九七二引作《南方草木状》，但与嵇含（？）《南方草木状》截然不同，实际应是《南方草物状》（参看「刘〔二四〕」校记（二））。所引止于「长如栝楼子」，以下脱；「房相连」作「房房连」，「其树黄实」脱「实」字，此外基本同《要术》。

　　（四）

　　「其树黄实，俗名之为「丹」也」，椰子外果皮黄色或褐色，这该是指果实，但文句勉强，疑「其树黄实」应作「其实黄」。

　　（五）

　　《太平御览》卷九七二引《南州异物志》「十丈」作「六七丈」，无下一「丈」字，「状如蕨叶」作「叶状如蒲」，无「大如升」句，「皮中核坚。过于核，里肉……」作「皮肉硬过于核中肉……」，当有脱误，余为无关重要小差异。

　　（六）

　　《太平御览》卷九七二引《广志》是先描述椰子的形态，最后是：「出交址，家种之。」其形态描述与《异物志》等大同小异，大概因此《要术》略而不引。《艺文类聚》卷八七「椰」引《广志》等条，割裂错漏，至不可读。

　　（七）

　　《太平御览》卷九七二引《交州记》除个别无关重要字外，同《要术》。

　　「一」

　　「椰」即？榈科的椰子。关于椰子果实的描述，文献记载颇多，而以《图经本草》最为详确：「实大如瓠，垂于枝间，如挂物。实外有？皮，如？包；次有壳，圆而且坚；里有肤，至白，如猪肪，厚半寸许，味亦似胡桃；肤里有浆四五合，如乳，饮之冷而氛醺。人多取壳为器，甚佳。」椰子果实外皮黄色或褐色，中果皮为厚纤维层，即所谓「如？包」，乃至「如大腹子」的「？皮」（《岭表录异》）；内果皮即内壳，角质，坚硬，即所谓「核」或「壳」；再内为果肉（即胚乳），为含有脂肪及水液的白色肉质层，即所谓「肤」；里面藏着富含糖分的乳液，即所谓「如乳」的「汁」或「浆」。说明古人观察相当精细。

　　「二」

　　「两眼处」，指内果皮上的圆孔。

　　「三」

　　「越王头」这句，《御览》引作「俗号椰子为「越王头」」，则是指整个椰子。嵇含（？）《南方草木状》卷下关于「越王头」的神话传说：「云昔林邑王与越王有故怨，遣侠客刺得其首，悬之于树。俄化为椰子。林邑王愤之，命剖以为饮器。南人至今效之。当刺时，越王大醉，故其浆犹如酒。」

　　「四」

　　「房」，可以是以一个果实为一房，如唐玄应《一切经音义》卷二二「房穗」解释说：「房，居也，言子居其中也」；也可以是以一整串为一房，如卷四《种桃柰》篇称葡萄的「全房」。清李调元《南越笔记》卷十三「椰」：「房房连累，一累二十七八实，或三十实。」这里「房相连累，房三十或二十七八子」，前一「房」字是指一个果实，后一「房」字就是李调元所说的「一累」。

　　「五」

　　「栝蒌子」，即栝楼的果实。下文引《南州异物志》的「瓜蒌」，也是栝楼的异名。「从」，古「纵」字。

　　「六」

　　关于破椰子取壳为用器，唐刘恂《岭表录异》卷中记载：「椰子，太如瓯杯。外有？皮，如大腹子。次有硬壳，圆而且坚，厚二三分。有圆如卵者，即截开一头，砂石磨之，去其皴皮，具斑斓锦文，以白金装之，以为水罐子。」顾●《海槎余录》：「今行商悬带椰瓢，是其壳也。又有一种小者，端圆，堪作酒盏。」清吴震方《岭南杂记》卷下：「其壳为？，最小者为酒杯，尤贵。相传入蛊乡，用椰器，遇毒即裂。今皆镶而用之。」

　　「七」

　　「核」，指内果皮，即硬壳；「过于核」，是说核的里面。下文「着皮」，仍指此内果皮。

　　「八」

　　「截花」，切断花梗，取汁酿酒。《梁书？诸夷传》「扶南国」下记载：「有顿逊国，……顿逊之东界，通交州……。有酒树，似安石榴。采其花汁，停瓮中数日，成酒。」越南的水椰子（尾巴棕），花梗中含有很多糖分，切开花梗，收集液汁，可以酿酒并制糖。一亩水椰子，能制「椰糖」六百公斤左右，产量很高。

　　槟榔三三俞益期《与韩康伯笺》曰（一）：「槟榔，信「一」南游之可观：子既非常，木亦特奇，大者三围，高者九丈。叶聚树端，房构（二）叶下，华秀房中，子结房外。其擢穗似黍，其缀实似谷。其皮似桐而厚，其节似竹而穊「二」。其内空，其外劲，其屈如覆虹，其申如缒绳「三」。本不大，末不小；上不倾，下不斜：调直（三）亭亭，千百若一。步其林则寥朗（四），庇其荫则萧条，信可以长吟，可以远想矣。性不耐霜，不得北植，必当遐树海南；辽然万里，弗遇长者之目，自令人恨深。」

　　《南方草物状》曰（五）：「槟榔，三月花色，仍连着实，实大如卵。十二月熟，其色黄；剥其子，肥强可不食（六），唯种作子。青其子「四」，并壳取实曝干之，以扶留藤、古贲灰「五」合食之，食之（七）即滑美。亦可生食，最快好。交址、武平、兴古、九真有之也。」

　　《异物志》曰（八）：「槟榔，若笋竹生竿，种之精硬（九），引茎直上，不生枝叶，其状若柱。其颠近上未（十）五六尺间，洪洪肿起，若瘣黄圭切（十一）。又音回。木「六」焉；因坼（十二）裂，出若黍穗，无花而为实，大如桃李。又生（十三）棘针，重累其下，所以卫其实也。剖其上皮，煮其肤，熟而贯之「七」，硬如干枣。以扶留、古贲灰并食，下气及宿食、白虫，消谷「八」。饮啖设为口实。」

　　《林邑国记》曰（十四）：「槟榔树，高丈余（十五），皮似青桐，节如桂竹「九」，下森秀无柯，顶端有叶。叶下系数房，房缀数十子「一０」。家有数百树。」

　　《南州八郡志》曰（十六）：「槟榔，大如枣，色青，似莲子。彼人以为贵异，婚族好客，辄先逞（十七）此物；若邂逅不设，用相嫌恨。「一一」」

　　《广州记》曰（十八）：「岭外槟榔，小于交址者，而大于●子「一二」，土人亦呼为「槟榔」。」

　　（一）

　　《水经注》卷三六「温水」章「东北入于郁」下引豫章俞益期《与韩康伯书》将槟榔的描状全部删去，只是：「惟槟榔树，最南游之可观。但性不耐霜，不得北植，不遇长者之目，令人恨深。」《艺文类聚》卷八七「槟榔」引作喻益期《笺》，除「黍」作「禾」，无「其屈如覆虹，其申如缒绳」句及校记（三）外，和《要术》基本相同。《太平御览》卷九七一「槟榔」引作俞益期《与韩康伯笺》，除「黍」亦作「禾」，无「叶聚树端，……子结房外」及「本不大，……千百若一」等句，以及个别字小差异外，「木亦特奇」下尚多「云温交州时度之」句。这句是说在交州时曾经度量过树干的大小高矮，「云温」，有误。《要术》张步瀛校本录有「平丈」校勘《御览》的校语说：「一本作「予在」」，《植物名实图考长编》卷十五引俞《笺》作「余在」，则「云」是「予」字的残误，而「温」是「过」字形近而讹，「云温」实系「予过」之误。

　　（二）

　　「构」，明抄讹作「●」（他本则作「生」），据金抄及《类聚》引改正。

　　（三）

　　「调直」，原作「稠直」，误，《类聚》引作「调直」，《本草纲目》卷三一「槟榔」引喻益期《与韩康伯笺》同，「调直」犹言匀直，兹改正（并参看校记（十四）《御览》引《林邑记》）。

　　（四）

　　「朗」，各本及《类聚》、《御览》、《本草纲目》引均同，吾点校记：「一作廓。」

　　（五）

　　《太平御览》卷九七一引《南方草物状》只是：「槟榔树，三月开花，仍连着实，大如鸡卵，十一月熟。」

　　（六）

　　「肥强可不食」，不好讲，疑是「脆强不可食」之误。

　　（七）

　　「食之」，重复，疑应作「煮之」，在上文「取实」下，应作「取实煮之，曝干」，而「曝干之」，衍「之」字。下文有「亦可生食」，此处应作「煮之」。下条引《异物志》亦有「煮其肤」，《本草纲目》卷三一亦称「煮其肉而干之」。这样的处理是为了便于贮藏，《图经本草》记载：「其实春生，至夏乃熟。然其肉极易烂，欲收之，皆先以灰汁煮熟，仍火焙熏干，始堪停久。」

　　（八）

　　《艺文类聚》卷八七引《异物志》无「种之……其颠」十八字，「黍穗」作「黍秀」，「又生棘针」作「天生棘」，「贯之」作「实之」，「并食」下多「则滑美」，无「白虫」及最末句，其余尚有个别讹字及小差别。《太平御览》卷九七一引《异物志》无「不生枝叶，……其颠近上」十二字，「煮」讹作「空」，「贯」亦作「实」，「扶留」下有「藤」字，无「白虫」，「饮啖」作「饮食」，余为个别字小差别。

　　（九）

　　「种之精硬」，费解，李时珍的记述是：「初生若笋竿，积硬引茎直上」（《本草纲目》卷三一），意谓积渐坚硬，引茎直上，「种之」，应是「积久」之误。

　　（十）

　　金抄、湖湘本等及《类聚》引作「未」，明抄及《御览》引作「末」。

　　（十一）金抄作「切」，他本作「反」。

　　（十二）金抄作「坼」，明抄、湖湘本等及《御览》引均作「拆」，《类聚》引作「折」，应依金抄作「坼」。

　　（十三）「生」，各本无，依金抄及《御览》引补。

　　（十四）《隋书？经籍志》着录有《林邑国记》一卷，无撰人姓名。书已佚。《太平御览》等题作《林邑记》，即《林邑国记》。《御览》卷九七一《林邑记》，较《要术》为详：「槟榔树，大围丈余，高十余丈，皮似青桐，节如桂竹，下本不大，上末不小，调直亭亭，千万若一。森秀无柯，端顶有叶。叶似甘蕉，条派开破，仰望沙沙（按《类聚》引及《南方草木状》作「眇眇」，应是），如插藂（按即「丛」字）蕉于竹杪，风至独动，似举羽扇之扫天。叶下系数房，房缀十数子。家有数百树。云（按应是「虚」）疏如坠绳也。」《艺文类聚》卷八七引《林邑记》与《御览》引大同小异。可以看出《林邑国记》有些句子和俞益期《笺》相像。而嵇含（？）《南方草木状》关于槟榔的记载（文多不引），却是综合《林邑记》、《异物志》及《南中八郡志》等书写成的。

　　（十五）「高丈余」，与事实不符，《类聚》、《御览》所引及《南方草木状》因袭《林邑国记》文所记均作「高十余丈」，俞益期《笺》亦称「高者九丈」，《要术》有脱字。

　　（十六）《南州八郡志》，《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七一均引作《南中八郡志》，《要术》「橘〔一四〕」亦引有《南中八郡志》。《类聚》引有节略，只是：「槟榔上（应是「土」）人以为贵，款客必先进；若邂逅不设，用相嫌恨。」

　　（十七）「逞」，《类聚》、《御览》引及《南方草木状》因袭《南中八郡志》文均作「进」。

　　（十八）《太平御览》卷九七一引《广州记》无「者」字，两「于」字均作「如」，有误。而《艺文类聚》卷八七引作顾徽（应是「微」）《广州记》的，和《要术》不同，全文是：「山槟榔，形小而大于●子。●子，土人亦呼为槟榔。」《御览》卷九七四「●」另引有顾微《广州记》一条，就是《类聚》所引的，但有脱误。则《要术》所引，如无乖误，似出自裴渊《广州记》。裴书所记，参照《图经本草》所说，当是指「山槟榔」（见「●子〔四三〕」注释「一」）。

　　「一」

　　「信」，确实，诚然。

　　「二」

　　「其节似竹而穊」，指矗挺的树干上密生的多数环纹。

　　「三」

　　「缒绳」，绳的一端垂挂着重物，形容挺直不阿，《太平御览》卷九七一引《林邑记》即作「坠绳」。

　　「四」

　　「青其子」，指果实还是绿色时采下来，作为咀嚼料。

　　「五」

　　「扶留藤、古贲灰」，均见「扶留〔四九〕」。「贲」音汾。

　　「六」

　　「瘣木」，《尔雅？释木》：「瘣木，苻娄。」郭璞注：「谓木病尪伛瘿肿无枝条。」指树木被菌类寄生而发生的肿瘤。这里当是形容树冠下部的叶鞘间长着的肉穗花序。

　　「七」

　　《太平御览》卷九七一引《云南记》：「云南有大腹槟榔，……有剖之为四片者，以竹串穿之，阴干则可久停。」这里「贯之」是指串挂起来，然后阴干，但无「阴干」等字，可能省去，或者有脱漏。

　　「八」

　　「下气及宿食、白虫，消谷」，槟榔含有多种生物碱，果实用为健胃剂，又为有力的驱虫药；果皮有治腹胀、消水肿等药效。

　　「九」

　　「桂竹」，见「竹〔五一〕」引《山海经》。

　　「一０」「叶下系数房，房缀数十子」，槟榔每一干上结着数穗，每一穗上可以多至三四百颗果实。

　　「一一」南宋周去非《岭外代答》卷六「食槟榔」：「自福建下四川与《广东西路》，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。」顾●《海槎余录》：「槟榔产于海南，……每亲朋会合，互相擎送以为礼。」

　　「一二」「●子」，见「●子〔四三〕」注释「一」。

　　廉姜「一」三四《广雅》曰（一）：「蔟葰相维切（二），廉姜也。」

　　《吴录》曰：「始安「二」多廉姜。」

　　《食经》曰（三）：「藏姜法：蜜煮乌梅，去滓，以渍廉姜，再三宿，色黄赤如琥珀。多年不坏。」

　　（一）

　　《广雅？释草》作：「廉姜，葰也。」《太平御览》卷九七四「廉姜」引《广雅》同《要术》（也有「相维切」的音注）。

　　（二）

　　金抄作「相维切」，《御览》引同；明抄作「相维反」；湖湘本、《津逮》本作「相继反」。按「葰」音绥，吾点校湖湘本：「《玉篇》作「相维切」，继误。」渐西本据以改为「相维切」，与金抄合。

　　（三）

　　《太平御览》卷九七四引《食经》「藏」讹作「廉」，脱「以渍」二字，无「多年不坏」句，余同。《吴录》条未引到。

　　「一」

　　「廉姜」，李调元《南越笔记》卷十五：「三藾，一名山柰，亦曰廉姜，可为兖。」段玉裁、徐灏等亦以为即是「药中三柰」。「三柰」即「山柰」，亦名沙姜、山辣、三藾，即蘘荷科山柰属的山柰。

　　「二」

　　汉置始安县，三国吴兼置始安郡，故治在今广西壮族自治区桂林市。

　　枸橼三五裴渊《广州记》曰（一）：「枸橼「一」，树似橘，实如柚大而倍长，味奇酢。皮以蜜煮为糁「二」。」

　　《异物志》曰（二）：「枸橼，似橘，大如饭筥「三」。皮有香（三）。味不美。可以浣治葛、苎，若酸浆「四」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七二「枸橼」引裴渊《广州记》无「实」字，余同《要术》。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七二引《异物志》「似橘」作「实如橘」，「苎」作「纻」，余除校记（三）外，同《要术》。

　　（三）

　　「皮有香」，原作「皮不香」，误，据《御览》引改正。

　　「一」

　　「枸橼」（音矩缘），即芸香科的枸橼，俗名香橼。它的变种佛手柑，始见于《格物麤谈》（旧题苏轼撰，元范断为后人所伪托，大约最迟也是南宋的作品）。李时珍始谓枸橼即佛手柑（见《本草纲目》卷三十）。吴其浚亦称：「枸橼……即佛手」，并称：「有指爪者为枸橼，无指爪者为香橼」（见《植物名实图考》卷三一「枸橼」及「蜜罗」条）。

　　「二」

　　「糁」，这里是蜜饯果食，和前面各卷用于腌藏和烹调的米糁不同。字亦写作「？」，唐段公路《北户录》卷二「食目」崔龟图注引颜之推说：「今以蜜藏杂果为粽。」「粽」是「？」字之讹（参看「木威〔一二八〕」校记（三））。唐玄应《一切经音义》卷二三《大乘成业论》及卷二四《阿毗达磨俱舍论》「枸橼」均引《广志》称：「似橘，而大如饭●。可以浣濯沤葛纻也。今出番禺以南。缕切，蜜渍为糁，食之甚佳。」《本草纲目》卷三十「枸橼」也说：「南人……作蜜煎果食。」《要术》本卷内「草昧子……亦可为糁用」（「鬼目〔三六〕」）；「南人以为糁」（「橄榄〔三七〕」）；「益智……取外皮蜜煮为糁」（「益智〔四一〕」）；「三薕……蜜为糁」（「薕〔七八〕」）等，都是指蜜渍果食。这些果实都有酸、涩或辛辣味。

　　《图经本草》：「枸橼，……肉甚厚，切如萝卜，……古作五和糁所用。」所谓「五和糁」，《名医别录》「豆蔻」下陶弘景注：「其五和糁中物，皆宜人：廉姜温中下气，益智热，枸橼温，甘蕉、麂目小冷尔。」这个五和糁，枸橼也是材料之一，未知是否也是蜜渍。

　　「三」

　　「筥」，音举，《说文》：「●，饭筥也，受五升。」是一种竹制的长圆形小容器（汉一升约合今二合）。

　　「四」

　　「酸浆」是酸味的饮浆。「若酸浆」，利用枸橼所含多量的有机酸来沤制葛、苎。

　　鬼目三六《广志》曰（一）：「鬼目「一」似梅，南人以饮酒。」

　　《南方草物状》曰（二）：「鬼目树，大者如李，小者如鸭子。（三）二月花色，仍连着实。七八月熟。其色黄，味酸；以蜜煮之，滋味柔嘉。交址、武平、兴古、九真有之也。」

　　裴渊《广州记》曰（四）：「鬼目、益知「二」，直尔不可噉；可为浆也。」

　　《吴志》曰（五）：「孙皓时有鬼目菜「三」，生工人黄耇家。依缘枣树，长丈余，叶广四寸，厚三分。」

　　顾微《广州记》曰（六）：「鬼目，树似棠梨，叶如楮，皮白，树高。大如木瓜，而小邪倾，不周正，味酢。九月熟。」

　　「又有「草昧子「四」」，亦如之。亦可为糁用。其草似鬼目。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七四果部「鬼目」引《广志》「以」下多「之」字，余同《要术》。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七四引作《南方草木状》，但文字和《要术》比较，除校记（三）外，只有个别虚词差别，仍应是《南方草物状》，参看「刘〔二四〕」校记（二）。嵇含（？）《南方草木状》不载此条。

　　（三）

　　「大者如李，小者如鸭子」，有误字。《御览》引作「大者如木子，小者如鸡子。」「木子」如非「李」字割裂错成，则下文引顾微《广州记》有「大如木瓜」，李时珍引刘欣期《交州记》也说「大者如木瓜，小者如梅李」（见校记（六）），也许是「木瓜」之误。否则「大」、「小」倒错了，应是：「小者如李，大者如鸭子」。又上文「树」字，疑衍，或者「树」下有脱文。

　　（四）

　　《太平御览》卷九七四引裴渊《广州记》「知」作「智」，「可」讹作「敢」，余同《要术》。

　　（五）

　　《三国志？吴志？孙皓传》：「天纪……三年……八月，……有鬼目菜，生工人黄耇家。……」下面同《要术》，但「叶」作「茎」。《晋书？五行志》并载其事，「叶」亦作「茎」。《太平御览》卷九九八百卉部「鬼目」引《吴志》作：「建邺有鬼目菜，于工人黄狗家生。依枣树，长丈余，茎广四寸，厚二分。」「茎」均应是「叶」字之误。

　　（六）

　　顾微《广州记》此条《太平御览》卷九七四引作《交州记》，内容全同（「昧」作「眯」，「用」误「因」）。《本草纲目》卷三一果部「麂目」引有刘欣期《交州记》一条，内容则有异（似杂有《南方草物状》文句，如「二月生花，仍连着子」），全文是：「鬼目，出交趾、九真、武平、兴古诸处。树高大，似棠梨，叶似楮而皮白。二月生花，仍连着子。大者如木瓜，小者如梅李，而小斜，不周正。七八月熟，色黄，味酸。以蜜浸食之佳。」

　　「一」

　　「鬼目」，《本草纲目》卷三一果部「麂目」：「鬼目有草木三种，此乃木生者。其草鬼目，别见草部白英下。又羊蹄菜，亦名鬼目：并物异名同。」是李时珍以木本鬼目指为麂目，而以白英和羊蹄二种为草本鬼目。「麂目」是「五和糁」的材料之一（见「枸橼〔三五〕」注释「二」），唐陈藏器《本草拾遗》最先着录，李调元《南越笔记》卷十三「广东诸果」称：「一曰鬼目子，大如梅李，皮黄肉红，味甚酸，人以为蔬。以皮上有目，名鬼目，一曰麂木。」《要术》引《广志》、《南方草物状》等条所称鬼目，即是麂目，但未悉是何种植物。又《神农本草经》：「石南，……名鬼目。」《图经本草》：「樗木，……江东人呼为鬼目。」石南是蔷薇科的石楠，樗木即臭椿，是黄楝树科，虽然也都是木本鬼目，可是和这里不相干。「白英」，参看注释「三」。「羊蹄」，见「羊蹄〔七二〕」（别名鬼目，已见于神农本草经）。

　　「二」

　　「益知」即「益智」，见「益智〔四一〕」。

　　「三」

　　李时珍认为《吴志》的「鬼目菜」，即是草本鬼目之一的白英（见《本草纲目》卷十八「白英」）。吴其浚也这样认为，并说：「老根生者，叶大，有五桠，……《吴志》所云「……叶广四寸，厚三分」，不足异也。」因指出《要术》将《吴志》的「鬼目菜」与「岭南鬼目果」同列为误（见《植物名实图考》卷二二「白英」，但也没有说明「鬼目果」是什么）。「白英」，《神农本草经》已有记载，自后本草书认为即是《尔雅？释草》的「苻，鬼目」，也就是郭璞注《尔雅》所称的「鬼目草」。茄科的白英，和《吴志》所述有些相像。

　　「四」

　　「草昧子」，未详何物。但从下文「亦如之」，可知其「味酢」，所以和木鬼目同样，也可以和蜜为「糁」。下文「其草似鬼目」，这个草本鬼目，所指也不明，也无从推测是白英还是羊蹄。

　　橄榄三七《广志》曰（一）：「橄榄，大如鸡子，交州以饮酒。」

　　《南方草物状》曰（二）：「橄榄子，大如枣，大如鸡子（三）。二月华色，仍连着实。八月、九月熟。生食味酢，蜜藏仍「一」甜。」

　　《临海异物志》曰（四）：「余甘子，如梭且全反「二」形。初入口，舌涩；后饮水（五），更甘。大于梅实核，两头锐。东岳呼「余甘」、「柯榄」，同一果耳。」

　　《南越志》曰（六）：「博罗县「三」有合成树，十围（七），去地二丈，分为三衢：东向一衢，木威（八），叶似楝（九），子如橄榄而硬，削去皮，南人以为糁。南向一衢，橄榄。西向一衢，「三丈」（十）。三丈树，岭北之猴□（十一）也。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七二「橄榄」引《广志》同《要术》。

　　（二）

　　《南方草物状》此条，《太平御览》卷九七二未引到，但引有《南州草木状》（《御览》总目无此书）一条，内容大同小异，全文是：「橄榄子，大如枣。二月华，八九月熟。生食味酸，蜜藏乃甜美。交址、武平、兴古、九真有之。」

　　（三）

　　「大如枣，大如鸡子」，《御览》引《南州草木状》无「大如鸡子」句，此句应是袭上文《广志》而衍。《重修政和证类本草》卷二三「橄榄」引陈藏器转引《南方草木状》：「橄榄子，大如枣。八月熟。出交趾。」亦无「大如鸡子」句，衍。

　　（四）

　　《太平御览》卷九七二「橄榄」引《临海异物志》是：「余甘子，梭形。初入口，舌涩酸，饮水乃甘。又如梅实核，两头锐，呼为「余甘」、「橄榄」，同一物异名耳。」卷九七三「余甘」引《临海异物志》则作：「余甘子，如梭形。出晋安侯官界中。余甘、橄榄，同一果耳。」《要术》「余甘」、「柯榄」之间，似应有「为」字，应作「东岳呼「余甘」为「柯榄」」。「东岳」指泰山。

　　（五）

　　「饮水」，金抄、明抄作「饭水」，误，据他本及《御览》引改正。

　　（六）

　　《南越志》，南朝宋沈怀远撰，书已佚。《太平御览》卷九七二引《南越志》自「南向一衢，橄榄」以上除校记（九）外，同《要术》；以下只是「西向一衢，橄榄」六字（南、西同是「橄榄」，误），无下文。唐段公路《北户录》也有引到，见校记（八）。

　　（七）

　　「围」，明抄误作「园」，据他本及《御览》引改正。

　　（八）

　　「木威」原只一「木」字，据下述资料补「威」字。梁萧绎《金楼子》（《知不足斋丛书》本）卷五《志怪篇》：「有树名「独根」，分为二枝：其东向一枝是木威树，南向一枝是橄榄树。」其说与《南越志》同，点明「东向一衢」是「木威树」。此树在本草书中最早见于《本草拾遗》：「生岭南山谷。树叶似楝。子如橄榄而坚，亦似枣也」（《政和本草》卷二三转载）。《本草纲目》卷三一「木威子」引《本草拾遗》末了尚有「削去皮，可为？食」句。则与《南越志》所说及「木威〔一二八〕」引《广州记》所记完全相同，已可肯定「东向一衢」确是木威树。后见唐段公路《北户录》卷三「橄榄子」引《南越志》更确指为「木威」，则《要术》脱「威」字无可怀疑，故予补正。《北户录》的引文是：「博罗县有合成树。树去地二丈，为三衢：东向一衢为木威，南向一衢为橄榄，西向一衢为「玉文」。」《本草纲目》的「？」是「？」字之误，参看〔一二八〕目校记（三）。

　　（九）

　　「楝」，原作「练」，《御览》引及《本草拾遗》所描状均作「楝」，故改正。

　　（十）

　　「三丈」，《北户录》引《南越志》作「玉文」，未知孰是？可能后者更像原文。无论三丈或玉文，均不见他书记载，未详何种植物。

　　（十一）「猴□」，金抄、明抄、湖湘本均空白一格（湖湘本「猴」作「候」），他本两个字的地位只是一个「候」字，无空格。按「岭北之猴□也」，是说这个「三丈树」就是岭北「猴□」树在岭南的异名。空格虽无从推测是什么字，「果蓏〔七〕」引《临海异物志》有「猴闼」、「猴总」的果名，故从金抄作「猴□」存疑。

　　「一」

　　「仍」，作「于是」解释，即作「乃」字用（《御览》引正作「乃」字，见校记（二））。《南方草物状》常这样用，如「刘〔二四〕」等。

　　「二」

　　「且全反」，金抄作「旦金反」，湖湘本作「日全反」，均误，应依明抄等作「且全反」。但问题不在这里，而是在这个音注本身误解了「梭」的涵义。吾点校记：「梭，《玉篇》音「且全切」者是木名。《类篇》：「木如余甘」，似因《临海异物志》文而误下注。按该《志》云「如梭形」，又云「两头锐」，则当作「先和切」，织具也。」完全正确。按这里「余甘」，即指橄榄，其果形正像织布的梭，则「梭」字应读蓑音，注作「且全切」是误解为木名的「梭木」，殊误。

　　「三」

　　博罗县，即今广东省博罗县。本卷内常提到的罗浮山，即在该县西北。

　　龙眼三八《广雅》曰（一）：「益智，龙眼也「一」。」

　　《广志》曰（二）：「龙眼树，叶似荔支，蔓延，缘木生。子如酸枣，色黑，纯甜无酸。七月熟。」

　　《吴氏本草》曰（三）：「龙眼，一名「益智」，一名「比目」。」

　　（一）

　　见《广雅？释木》，文同。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七三「龙眼」引《广志》，「子」下有「大」字，「黑」讹作「异」，无「七月熟」句，余为小差别。

　　（三）

　　《太平御览》卷九七三引《吴氏本草》只是：「龙眼，一名比目」，无「一名益智」句，但《神农本草经》有「一名益智」。

　　「一」

　　「益智，龙眼也」，龙眼别名「益智」，和下文〔四一〕目的「益智」是同名异物。《唐本草》注：「龙眼一名益智，而益智非龙眼也。」《重修政和证类本草》卷十三「龙眼」：「《本经》云「一名益智」者，盖甘味归脾，而能益智，非今「益智子」尔。」「益智子」即〔四一〕目的「益智」。

　　椹三九《汉武内传》：「西王母曰：「上仙之药，有扶桑「一」丹椹。」」

　　「一」

　　《梁书》卷五四「扶桑国」记载：「齐永元元年（公元四九九年），其国有沙门慧深来至荆州，说云：「扶桑在大汉国东二万余里，地在中国之东。其土多扶桑木，故以为名。扶桑，叶似桐，而初生如笋，国人食之。实如梨而赤。绩其皮为布，以为衣，亦以为绵。……有文字，以扶桑皮为纸。」」又记载：「文身国在倭国东北七千余里。……大汉国在文身国东五千余里。」据此推算，扶桑国在日本东三万余里。十八世纪时就有外国的汉学家说扶桑国就是现在的墨西哥。据朱谦之考证，也说是现在的墨西哥，并说慧深是中国人，是世界上最早至美洲的人，比哥伦布发现新大陆早一千年。墨西哥还有不少汉文物出土（见《人民日报》一九六二年六月三日）。

　　荔支四０《广志》曰（一）：「荔支，树高五六丈，如桂树，绿叶蓬蓬，冬夏郁茂。青华朱实，实大如鸡子，核黄黑，似熟莲子，实（二）白如肪，甘而多汁，似安石榴，有甜酢者。夏至日将巳时「一」，翕然「二」俱赤，则可食也。一树下子百斛。」

　　「犍为僰（三）道、南广「三」荔支熟时，百鸟肥。其名之（四）曰「焦核」「四」，小次曰「春花」，次曰「胡偈」：此三种为美。似（五）「鳖卵」，大而酸，以为醢和。率生稻田间。」

　　《异物志》曰（六）：「荔支为异（七）：多汁，味甘绝口，又小酸，所以成其味。可饱食，不可使厌。生时，大如鸡子，其肤光泽。皮中食（八），干则焦小，则肌核不如生时奇。四月始熟也。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七一「荔枝」引《广志》「有甜酢者」讹作「有甜味」，「百斛」讹作「万斛」，「僰道、南广」作「僰道南」，当脱「广」字，「胡偈」作「朝偈」，「似鳖卵」作「次鳖卵」，此外小差别。《艺文类聚》卷八七「荔支」引《广志》止于「一树下子百斛」，无下段；上段的「夏至日将巳时」作「至日将中」，余为小差别。又嵇含（？）《南方草木状》卷下关于描状荔枝形态的一段，与《广志》上段同，「夏至日」句亦为「至日将中」。

　　（二）

　　「实」，各本及《类聚》、《御览》引均同。这里是指鲜荔枝的果肉（假种皮），古人常称果肉或瓜瓤为「肤」或「肌」，疑应作「肤」。

　　（三）

　　「僰」，明抄、湖湘本、《津逮》本讹作「？」，据金抄、《学津》本、渐西本及《御览》引改正。

　　（四）

　　「之」，各本及《御览》引均同，应误。过去校勘者在这里多有校改，如黄廷鉴在「其」字下加「小核者」三字，黄麓森改「之」为「大」，均有未妥，惟吴其浚《植物名实图考长篇》卷十七「荔枝」引《要术》改「之」为「上」，比较合理。「焦核」是当时最好的品种，「上」与「小次」（意即稍次）、「次」相应，疑系「上」字之误。

　　（五）

　　「似「鳖卵」，大而酸」，「鳖卵」是比「春花」等更次的又一品种，「似」，误。唐段公路《北户录》卷三「无核荔支」引《广志》：「焦核、胡偈，此最美。次有鳖卵焉。」《御览》引亦作「次」。「似」应是「次」或「又次」之误。《植物名实图考长篇》卷十七引徐《荔枝谱》记载泉州有「鳖卵」的品种说：「皮红，大如鳖卵，核如米粒。」虽和「大而酸」不同，但说明是有这个品种名称的。

　　（六）

　　《太平御览》卷九七一引《异物志》除「焦」作「醮」外，全同《要术》。

　　（七）

　　「荔枝为异」，「为异」，各本及《御览》引均同，虽可领会，实不成文，《植物名实图考长篇》卷十七引《要术》改作「为果」，可能原是「果」字，《要术》袭书名「《异物志》」而误写。

　　（八）

　　「皮中食」，各本及《御览》引均同，有问题，「皮」、「食」二字，必有一误。上文既说鲜荔枝的果肉很好吃，这里不应反说仅仅「中食」，错在「食」字的可能性较大。《植物名实图考长篇》卷十七引《要术》改「食」为「实」，颇为合理，很可能是同音误写的。

　　「一」

　　「夏至日将巳时」，意谓夏至日将终了时。《类聚》引《广志》作「至日将中」，《太平御览》卷九七一引竺法真《登罗山疏》称：「夏至日，子始赤。」

　　「二」

　　「翕」音吸，「翕然」，犹言全然，一下子。

　　「三」

　　僰道，县名，犍为郡郡治，晋以前故城在今四川省宜宾县西南。「僰」音匐。南广，县名，汉置；晋置南广郡，故治在今宜宾县南的珙县。

　　「四」

　　「焦核」，《太平御览》卷九七一引竺法真《登罗山疏》：「其细核者，谓之「蕉核」，荔枝之最珍也。」大概是当时最好的品种。自后唐刘恂《岭表录异》、宋苏颂《图经本草》及宋珏《荔枝谱》引《浪斋便录》等都有提到，《图经本草》并说：「味更甜美。」

　　益智四一《广志》曰（一）：「益智「一」，叶似蘘荷「二」，长丈余。（二）其根上有小枝，高八九寸，无华萼（三），其子丛生着之，大如枣，肉瓣黑，皮白（四）。核小者，曰「益智（五）」，含之隔涎濊「三」。出万寿「四」，亦生交址。」

　　《南方草物状》曰（六）：「益智，子如笔毫，长七八分（七）。二月花色，仍连着实（八）。五六月熟。味辛，杂五味中，芬芳。亦可盐曝。」

　　《异物志》曰（九）：「益智，类薏苡「五」。实长寸许，如枳椇子「六」。味辛辣，饮酒食之佳。」

　　《广州记》曰（十）：「益智，叶如蘘荷，茎如竹箭。子从心中出，一枚有十子。子内（十一）白滑，四破去之，取外皮（十二），蜜煮为糁（十三），味辛。」

　　（一）

　　《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七二及唐陈藏器《本草拾遗》均引到《广志》此条，除个别无关重要字互异及各有明显的错字外，「无华萼」均作「无叶萼」，「肉瓣黑」均作「中瓣黑」，「隔」《类聚》及《本草拾遗》作「摄」，余各同《要术》。《图经本草》记述益智子的形态是：「……其根傍生小枝，高七八寸，无叶，花萼作穗生其上。（实）如枣许大，皮白，中人黑。人细者佳。含之摄涎唾。」所谓「中人黑」，应指带壳的种仁，因其种皮是棕黑色的。

　　（二）

　　「长丈余」，《要术》各本、《类聚》、《御览》、《本草拾遗》引《广志》乃至陈藏器引顾微《广州记》（见校记（十））以及《图经本草》所记述，均同。按益智草植株高二米左右，叶片狭披针形，长可至一尺左右，「丈余」既承叶而言，疑是「尺余」之误。

　　（三）

　　「无华萼」，有误。按益智草，茎丛生，直立，圆锥形总状花序顶生，花萼筒状。《东坡手泽》（一百卷《说郛》本）：「海南产益智，花实作长穟（按同「穗」），而分为三节。」《图经本草》亦称：「无叶，花萼作穗生其上。」《要术》引《南方草物状》亦明言：「二月花色，仍连着实。」所谓「无华萼」，应有脱误。

　　（四）

　　益智草的果实呈纺锤形或椭圆形，果皮淡棕色；果实分三室，中轴胎座，每室含种子六至十一粒，种皮棕黑色。这里说「肉瓣黑，皮白」，「肉瓣」，实际是指种子，《类聚》等引作「中瓣」，则「肉瓣」可能是「内瓣」之误；「皮白」，勉强。

　　（五）

　　「核小者」曰「益智」」，各本及《类聚》、《御览》等所引均同，但和开头即标明「益智」不协调。在药用上，《图经本草》以为「人细者佳」，可能《广志》是指药用的「益智子」，则有脱误，应作：「核小，名曰「益智子」。」

　　（六）

　　《艺文类聚》卷八七引《南方草物状》除校记（八）及末了多「出交趾、合浦」句外，同《要术》。《太平御览》卷九七二引此条也是《南方草物状》，作：「益智，如笔毫，长七八分。二月华，五月六月熟。味辛，中芬香。出交趾、合浦。」「中」上脱「杂五味」三字。

　　嵇含（？）《南方草木状》所记，没有一条不和《南方草物状》迥异，可是这条却完全一样，其文全同《类聚》所引《草物状》，只是后面添上一段不相干的张津送给曹操「益智子粽」的故事，似有因袭《草物状》的痕迹。

　　（七）

　　「分」，明抄、湖湘本等讹作「九」，据金抄等及类书引改正。

　　（八）

　　《南方草物状》「某月花色，仍连着实」的特殊用语，《要术》所引，全是这样。《御览》所引，除少数相同外，大多有变易，或作「某月开花，仍连着实」，或作「某月花，花仍连着实」，本条干脆只是「二月华」。而《类聚》所引，本条则是：「二月华，色似莲，着实。」奇怪的是《南方草木状》也是这样（「似」作「若」）。其实此句仍是《南方草物状》的「二月花色，仍连着实」，只是最初「仍」错成「似」，后又改「连」为「莲」，就变成《类聚》所引的那样，而伪造《南方草木状》的人又改「似」为「若」。这个托伪的痕迹颇为明显，而其时期不会在《类聚》以前。

　　（九）

　　《太平御览》卷九七二引作陈祁畅《异物志》，除无「实」字及「辣」讹作「刺」外，同《要术》。

　　（十）

　　《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七二及《重修政和证类本草》卷十四均引到此条，并均题作顾微《广州记》（「微」，《类聚》误作「徽」）。其所引，「枚」均作「枝」，「糁」均作「粽」，《类聚》、《政和本草》无「中」字，「取」《政和本草》作「或」，「味辛」《御览》作「子味辛」。《本草纲目》卷十四「益智子」引陈藏器转引顾微《广州记》则大异，全文是：「其叶如蘘荷，长丈余。其根上有小枝，高八九寸，无花萼，茎如竹箭，子从心出。一枝有十子丛生，大如小枣。其中核黑而皮白。核小者佳，含之摄涎濊。或四破去核，取外皮，蜜煮为粽食，味辛。」有和《广志》相同的内容，似出后人串连在一起的。

　　（十一）「内」，各本同，但《类聚》、《御览》及《政和本草》引均作「肉」，似应是「肉」字。

　　（十二）「四破去之，取外皮」，除金抄「取外」二字是一格空白外，他本及《类聚》、《御览》、《政和本草》引均如文（《政和本草》「取」作「或」），《本草纲目》卷十四引陈藏器转引顾微《广州记》亦作「或四破去核，取外皮」，疑均有误，应作「四破取之，去外皮」。

　　（十三）「糁」，这字只《要术》所引是正确的；各书引《广州记》均作「粽」，是「？」字之误。

　　「一」

　　「益智」，即蘘荷科豆蔻属的益智草。其种子供药用，名「益智仁」。

　　「二」

　　蘘荷，卷三有《种蘘荷芹●》篇。

　　「三」

　　「涎濊」，口中涎唾多。现在益智仁亦作此用。「濊」音悔。

　　「四」

　　万寿，县名，晋置，在今贵州省福泉县。

　　「五」

　　薏苡，俗名米仁。

　　「六」

　　「枳椇子」即枳椇的果实。《要术》写作「枳柜」，见「枳柜〔一二四〕」。

　　桶「一」四二《广志》曰（一）：「桶子，似木瓜，生树木。」

　　《南方草物状》曰（二）：「桶子，大如鸡卵。三月花色，仍连着实。八九月熟。采取，盐酸沤之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。出交址。」

　　刘欣期《交州记》曰（三）：「桶子如桃。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七二「桶子」引《广志》脱「生」字。金抄「生」字空白一格。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七二引《南方草物状》「大」讹作「木」，「三月花色」以下简略作：「三月花，八月九月熟。味酸酢，或以蜜藏，滋味甜美。出交址。」嵇含（？）《南方草木状》不载此条。

　　（三）

　　「曰」，金抄、明抄、湖湘本无，依他本补入。《太平御览》卷九七二引刘欣期《交州记》只有「如桃」二字。

　　「一」

　　「桶」，应是「桷」字之误。《太平御览》卷九七二「桶子」项下共引书四条，除引《广志》等三条已见校记外，尚引有陈祁畅《异物志》一条是：「馨子之树，枝叶四布。名同种异，实味甜酢。果而无核，里面如素。析酒止醒（按应是「酲」），更为遗赂。」文内有小注，是：「与作纸榖名同，而实大异也。」从注中说明与榖树同名异物，反证「馨子」是「榖子」之误（「榖」，讹体写作「●」，辗转误为「馨」）。《御览》将此条与《广志》等三条同列「桶子」项下，也说明《异物志》所称的「榖子」，同于《广志》等所称的「桶子」，可是「桶子」是「桷子」之误。因为桶子没有丝毫和榖子相涉的地方，只有「桷」字与「榖」字同音，《要术》下文引《南方草物状》正有「都桷树」（「都桷〔一三五〕」），而「桶」、「桷」字形极像，极易致误。《本草纲目》卷三一引陈祁畅《异物志？赞》，文同《御览》所引，惟「馨子」作「构子」，「构」也就是「榖」，尤足左证。「榖」，容易和榖树引起混淆，故《广志》等别称为「桷」。吾点校语：「此与「都桷」，疑是一物。」李时珍则指实「都桷」别名「构子」，也就是《御览》「传写之讹」的「桶子」（见《本草纲目》卷三一「都桷子」）。「桷」与「都桷」，乃至〔一四九〕目的「都昆」，极可能是同一种植物。清李调元《南越笔记》卷十三「广东诸果」中，还记载有「榖子」的名称，说：「榖子，大如橄榄而长，初亦苦涩，后甘。嫩者蜜渍之，可食。」也许就是这里的「桷」。但究竟是何种植物，未详。

　　●子四三竺法真《登罗浮山疏》曰（一）：「山槟榔，一名「●子「一」」。干似蔗，叶类柞。一丛十（二）余干，干生十房，房底数百子。四月采。」

　　（一）

　　竺法真《登罗浮山疏》，《艺文类聚》、《太平御览》或题作竺法真《登罗山疏》，罗浮山是罗山和浮山二山的合称，实际《登罗山疏》就是《登罗浮山疏》。原文已佚。《御览》引此条在卷九七一「槟榔」项下，不在卷九七四「●」项下。引文除「干」作「每干」及校记（二）外，同《要术》；惟末后尚多「树似栟榈。生日南者，与槟榔同状。五月子熟，长寸余」一段。《本草纲目》卷三一「槟榔」引该《疏》则后段与前段交错着串合在一道，作：「山槟榔，一名●子。生日南。树似栟榈而小，与槟榔同状。一丛十余干，一干十余房，一房数百子，子长寸余。五月采之。味近苦甘。」无「干似蔗」等句。可能据他书所引，也可能出李氏改并。

　　（二）

　　「十」，原作「千」，误。《御览》及《本草纲目》引均作「十」，应是「十」字之误，兹改正。

　　「一」

　　「●子」，据《图经本草》记载：「槟榔，……此有三四种，有小而味甘者名「山槟榔」，有大而味涩、核亦大者名「猪槟榔」，最小者名「●子」」。李时珍则据竺法真所记，直指「山槟榔即●子，猪槟榔即「大腹子」」（《本草纲目》卷三一「槟榔」）。所称「●子」，应是？榈科槟榔属的一种。

　　豆蔻四四《南方草物状》曰：「豆蔻「一」树，大如李（一）。二月花色，仍连着实，子相连累。其核根（二）芬芳，成壳。七月八月熟。曝干，剥食，核味辛，香（三）五味。出兴古。」

　　刘欣期《交州记》曰（四）：「豆蔻似杬（五）树。」

　　环氏《吴记》曰（六）：「黄初二年（七），魏来求豆蔻。」

　　（一）

　　「豆蔻树，大如李」，这是指木本的肉豆蔻树，《太平御览》卷九七一「豆蔻」引《南方草物状》作：「漏蔻树，子大如李实。二月华，七月熟。出兴古。」《要术》的「大如李」，应脱「子」字，作「子大如李」。

　　（二）

　　「根」，这里正说果实，不应夹着说根，而且和「成壳」不协调，疑「极」字之误。

　　（三）

　　「香」，应重文，作「核味辛香，香五味」，「香五味」指可调和「五味」。

　　（四）

　　《太平御览》卷九七一引刘欣期《交州记》在「豆蔻似杬树」下，尚有：「味辛，堪综合槟榔嚼，治断齿。」

　　（五）

　　「杬」，金抄作「忨」，明抄作「●」，明清刻本作「杋」，《御览》引作「杬」，兹据《御览》参照金抄、明抄作「杬」。

　　（六）

　　《吴记》（也题作《吴纪》），晋环济撰，书已佚。《太平御览》卷九七一引作环氏《吴地记》，文同《要术》。

　　（七）

　　「黄初二年」，各本同，惟金抄及《御览》引作「黄初三年」。按黄初是魏文帝年号，写《吴纪》一般不用魏年号。惟孙权于黄初三年（公元二二二年）始建元称黄武，也许因此用魏年号记年，则应以作「黄初二年」为是，因为黄初三年已是黄武元年。

　　「一」

　　「豆蔻」有草豆蔻和白豆蔻，均属蘘荷科豆蔻属的草本植物，非此处所指。此处及下文引刘欣期《交州记》，均指肉豆蔻科的肉豆蔻，是常绿乔木，高达十米以上，主产爪哇、马来半岛等地。唐陈藏器《本草拾遗》称，肉豆蔻「大舶来即有，中国无」，而《南方草物状》称「出兴古」，或系陈藏器了解有所未周？至宋苏颂《图经本草》则明说岭南亦有种植。至于《吴记》的「豆蔻」，可能是指草本豆蔻。

　　榠四五《广志》曰（一）：「榠查「一」，子甚酢。出西方。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七三「榠樝」引《广志》同《要术》，惟「子」上多「其」字。《要术》标目单名「榠」，可能脱「查」字。

　　「一」

　　「榠」，音冥，「榠查」即「榠樝」。《图经本草》：「榠樝，木叶花实，酷类木瓜，陶（弘景）云：「大而黄，可进酒去痰者」是也。欲辨之，看蔕间别有重蔕如乳者为木瓜，无此者为榠樝也。」即蔷薇科的榠楂。

　　《本草纲目》卷三十「榠樝」：「榠樝乃木瓜之大而黄色无重蔕者也；樝子乃木瓜之短小而味酢濇者也；？桲则樝类之生于北土者也：三物与木瓜皆是一类各种，故其形状功用，不甚相远。」现在植物分类学上对木瓜、榠楂、楂子、？桲这四种植物的中名和学名的配属，互有纷异，尚未统一。

　　余甘四六《异物志》曰（一）：「余甘「一」，大小如弹丸，视之理如定陶瓜「二」。初入口，苦涩；咽之，口中乃更甜美足味。盐蒸之，尤美，可多食。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七三「余甘」引作陈祁畅《异物志》，文字基本相同而有衍误。《本草纲目》卷三一「庵摩勒」引陈祁畅《异物志》则大异：「余甘树，叶如夜合及槐叶，其枝如柘，其花黄，其子圆，大如弹丸，色微黄，有文理如定陶瓜，核有五六棱。初入口苦涩，良久饮水更甘。盐而蒸之，尤美。」《本草纲目》所引《要术》以前书而现在已失传的如顾微《广州记》、陈祁畅《异物志》、刘欣期《交州记》等均较《要术》及类书所引为详，或内容有异，或为他书所未引，有时所引颇为全面，可能出自后人所并，或者就是李时珍参照各书所改定。

「一」

　　「余甘」是大戟科的庵摩勒，果实生食，先苦后甘，故名「余甘」，广东及海南一带称为「油甘子」。这不是「橄榄〔三七〕」《临海异物志》所称与橄榄同名的「余甘」，可是贵州省有称庵摩勒为橄榄的。唐释玄奘《大唐西域记》卷四「秣菟罗国」下记载：「庵没罗果，家植成林。虽同一名，而有两种：小者生青熟黄，大者始终青色。」「庵没罗果」即庵摩勒。其所指后一种，或者就是橄榄。

　　「二」

　　定陶，今山东定陶县。庵摩勒果实，肉质，球形，半熟时呈黄绿色，上有纵走的白色条理，很像瓜皮上的条纹，故称「理如定陶瓜」。

　　蒟子四七《广志》曰（一）：「蒟子「一」，蔓生，依树。子似桑椹，长数寸，色黑，辛如姜。以盐淹之，下气、消谷。生南安「二」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七三「蒟子」引《广志》同《要术》（只「谷」作「食」，「生」作「出」）。《艺文类聚》卷八七「蒟子」引《广志》只是「薆生依树也」五字，「薆」是「蔓」字之误。又《类聚》在引《广志》的上面一条，脱标出处，引文亦有错脱。该条实出刘德，在《史记》及《汉书？西南夷传》注中有引到。

　　「一」

　　「蒟子」即胡椒科的蒟酱，其子可作酱，故名。「蒟」音矩，古亦作「枸」，《史记》卷一一六所谓「南越食（唐）蒙蜀枸酱」，即此。参看「竹〔五一〕」注释「四」及「扶留〔四九〕」注释。「二」

　　「二」

　　蒟酱的产地，最早是《史记》的「蜀枸酱」；其后岭南、滇南，记载渐多；但无岭北记载。「南安」有三处：一为郡名，有今甘肃省陇西等地。《唐本草》注：「西戎亦时将来，细而辛烈，或谓二种。」西北虽有，但种有异，自产与否，也无从确知，这里的「生南安」，显然不是南安郡。二处为县名，一在今四川省夹江县，一为今江西省南康县。夹江古属犍为郡，即「柑〔一五〕」引《广志》所称的「犍为南安县」，正是「蜀枸酱」的产地，这里应是指犍为郡的南安。

　　芭蕉四八《广志》曰（一）：「芭蕉「一」，一曰「芭菹」，或曰「甘蕉」。茎如荷、芋，重皮相裹，大如盂升。叶广二尺，长一丈。子有角「二」，子长六七寸，有蔕三四寸，角着蔕生，为行列，两两共对，若相抱形。剥其上皮，色黄白，味似蒲萄，甜而？，亦饱人。其根大（二）如芋魁，大一石，青色。其茎解散如丝，织以为葛，谓之「蕉葛」。虽？而好，色黄白，不如葛色。出交址、建安「三」。」

　　《南方异物志》曰（三）：「甘蕉，草类，望之如树。株大者，一围余。叶长一丈，或七八尺，广尺余。华大如酒杯，形色如芙蓉。茎末百余子，大名（四）为房。根似芋魁，大者如车毂。实随华，每华一阖，各有六子，先后相次，子不俱生，华不俱落「四」。

　　「此蕉有三种：一种，子大如拇指，长而锐，有似羊角，名「羊角蕉（五）」，味最甘好。一种，子大如鸡卵，有似牛乳，味微减羊角蕉。一种，蕉大如藕，长六七寸，形正方，名「方蕉」，少甘，味最弱。

　　「其茎如芋，取，濩「五」而煮之，则如丝，可纺绩也。」

　　《异物志》曰（六）：「芭蕉，叶大如筵席。其茎如芋（七），取，濩（八）而煮之，则如丝，可纺绩，女工以为絺绤（九）「六」，则今「交址葛」也。其内心如蒜鹄头「七」生，大如合柈（十）。因为实房，着其心齐；一房有数十枚。其实皮赤如火，剖之中黑。剥其皮，食其肉，如饴蜜，甚美。食之四五枚，可饱，而余滋味，犹在齿牙间。一名「甘蕉」。」

　　顾微（十一）《广州记》曰（十二）：「甘蕉，与吴「八」花、实、根、叶不异，直是南土暖，不经霜冻，四时花叶展。其熟，甘；未熟时，亦苦涩。」

　　（一）

　　《艺文类聚》卷八七「芭蕉」引《广志》「升」作「斗」，无「二」字，「子有角」脱「子」字，「有蔕……行列」作「四五寸二三寸」，不可解，无「其根……青色」句，「不如葛色」作「不如葛赤色也」（《南方草木状》同）。《太平御览》卷九七五「甘蕉」引脱「一曰芭」三字，致不可解，「有蔕」作「或」，无「角着蔕」及「？，亦」诸字。余并同《要术》。

　　（二）

　　「大」，下文既说「大一石」，并据下文引《南方异物志》「根似芋魁」，应衍。

　　（三）

　　《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七五均引作《南州异物志》、《御览所引「广尺余」下有「二尺许」，「茎末」上有「着」字（较妥），「蕉大」无「蕉」字，「长六七寸」上有「子」字，无「名方蕉」，「取濩」以下作「取以灰练之，可以纺绩」。《类聚》所引，大致同《御览》（间有脱误），惟「实随华」下有「长」字，「牛乳」下有「名「牛乳蕉」」，都比较合适；「少甘，味最弱」作「少甘，最不好也」；「其茎如芋」以下作「取其叶，以灰练之，绩以为彩（应是「丝」字）」。《南方草木状》记述「甘焦」是《广志》、《南州异物志》所记的综合（并兼采《南方草物状》）。其所采《南州异物志》则与《类聚》、《御览》所引类似，至可注意。

　　（四）

　　「大名」，各本及《类聚》、《御览》引以至《南方草木状》所因袭，均同，费解，疑系「六各」之误，因下文有「各有六子」。但这个说法是不符合事实的。渐西本从吾点校删「大」改「名」为「各」。

　　（五）

　　「蕉」，明抄误作「旧」，据他本改正。

　　（六）

　　《艺文类聚》卷八七引《异物志》只是：「芭蕉，茎如芋，取镬煮之，如丝，可纺绩为絺绤。」《太平御览》卷九七五所引，「取濩而煮之则如丝」作「取镬煮之为丝」，「绤」下无「则」字，无「着其心齐」句，无「饴」字，余同《要术》。

　　（七）

　　「芋」，各本讹作「芽」，据金抄及《类聚》、《御览》引改正。

　　（八）

　　「濩」，各本讹作「蕉」，据金抄改正。《类聚》、《御览》引作「镬」，亦讹。

　　（九）

　　「绤」，金抄、明抄作「？」，俗讹字，他本及《类聚》、《御览》引作「绤」。

　　（十）

　　「合柈」，明抄、湖湘本等讹作「今拌」，据金抄及《御览》引改正。

　　（十一）「顾微」，明抄讹作「顾征」，据他本及《类聚》、《御览》引改正。

　　（十二）《太平御览》卷九七五引顾微《广州记》同《要术》，但「直」讹作「真」，「甘」讹作「耳」。《艺文类聚》卷八七引亦同《要术》，但错误更多，至不可读。

　　「一」

　　「芭蕉」，这里指芭蕉属的甘蔗，俗名香蕉。它和同属的芭蕉是二种植物，但很像，古人常指为同一种植物。

　　「二」

　　「子有角」，意谓子结成角状，如豆荚之俗称豆角之类。

　　「三」

　　建安，见「橘〔一四〕」注释「二」。

　　「四」

　　清李调元《南越笔记》卷十四「芭蕉」记载：「每一花开，必三四月乃阖。一花阖，成十余子，十花则成百余子。大小各为房，随花而长，长至五六寸许。先后相次，两两相抱。其子不俱生，花不俱落。」这段话像是参考《南方异物志》作补充的。

　　「五」

　　清吴震方《岭南杂记》卷下：「有蕉葛，不花不实，人家沿山溪种之。老则砟置溪中，俟烂，揉其筋，织为葛布，亦有粗细。产高要广利宝查等村者佳。」《南越笔记》卷五「葛布」：「蕉类不一。其可为布者曰「蕉麻」，山生或田种。以蕉身熟踏之，煮以纯灰水，漂澼令干，乃绩为布。……广人颇重焦布，……每当墟日，土人多负蕉身卖之。长乐亦多蕉布。所畜蚕，惟取其丝，以纬蕉为葛，不为绸也。……焦布与黄麻布，为岭外所重。」说明蕉类纤维的广泛利用。甘蕉主干及叶鞘的纤维可供织布、打绳索等用。「濩」的原意是溜水，这是作沤治讲。

　　「六」

　　「絺」音痴，是细葛；「绤」音隙，是粗葛。下文「则」作「即」字用。

　　「七」

　　「鹄」是天鹅，头部有肉疣壅起，即所谓「鹄头」。大蒜头也像这个样子，故称「蒜鹄头」。「合柈」是腹部向外凸出的圆形容器。这里是指自叶丛中央长出的大花丛。

　　「八」

　　「与吴」，与吴地的芭蕉比较。「吴」，《类聚》引作「蕉」。

　　扶留四九《吴录？地理志》曰（一）：「始兴「一」有扶留藤「二」，缘木而生。味辛，可以食槟榔。」

　　《蜀记》曰（二）：「扶留木，根大如箸，视之似柳根。又有蛤，名「古贲」，生水中，下（三），烧以为灰，曰「牡砺粉「三」」。先以槟榔着口中，又取扶留藤长一寸，古贲灰少许，同嚼之「四」，除胸中恶气。」

　　《异物志》曰（四）：「古贲灰，牡砺灰也。与扶留、槟榔三物合食，然后善也。扶留藤，似木防己（五）。扶留、槟榔，所生相去远，为物甚异而相成。俗曰：「槟榔扶留，可以忘忧。」」

　　《交州记》曰（六）：「扶留有三种：一名「获扶留」，其根香美；一名「南扶留」，叶青，味辛；一名「扶留藤」，味亦辛「五」。」

　　顾微《广州记》曰（七）：「扶留藤，缘树生。其花实，即蒟也，可以为酱。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七五「扶留」引《吴录？地理志》同《要术》。

　　（二）

　　《太平御览》卷九七五引《蜀记》除脱「一」字及校记（三）外，余为个别字小差别。

　　（三）

　　「下，烧以为灰」，《御览》引作「取烧为灰」，「下」疑「取」字烂成。

　　（四）

　　《太平御览》卷九七五引《异物志》除「砺」作「厉」，「然」作「而」及校记（五）外，同《要术》。

　　（五）

　　「木防己」，原作「木防以」，据《御览》引改正。木防己是防己科的，缠绕性落叶藤本。

　　（六）

　　《太平御览》卷九七五引《交州记》同《要术》。

　　（七）

　　顾微《广州记》此条，《太平御览》卷九七五引作《广志》，文字全同（只少「以」字），也许是《御览》搞错，否则是顾书因袭《广志》。

　　「一」

　　始兴，郡名，三国吴置，故治即今广东省曲江县。吴又置始兴县，即今广东省始兴县。

　　「二」

　　「扶留藤」即是蒟酱（见「蒟子〔四七〕」）之说，始见于下文所引顾微《广州记》。在本草书上，《唐本草》最先着录「蒟酱」，其注则称：「交州、爱州人云：「蒟酱……苗为浮留藤，取叶合槟榔食之，辛而香也。……」此当信也。」意谓蒟酱的苗，叫做扶留藤（「浮留藤」），交州等地的人这样说，当属可信。至李时珍则确指为一物：「蒟酱，……其苗谓之蒌叶（按即指扶留藤叶），蔓生依树，……彼人食槟榔者，以此叶及蚌灰少许同嚼食之，……故谚曰：「槟榔浮留，可以忘忧。」其花实，即蒟子也」（《本草纲目》卷十四）。但吴其浚则据其在湘、滇、粤等地所观察，认为扶留无花实，当地人只取叶裹槟榔而食，与蒟子有异（见《植物名实图考》卷二五「蒟酱」、「蒌叶」）。

　　「三」

　　「牡砺」，即牡蛎。所谓「古贲灰」，即牡蛎烧成的灰，也叫牡蛎粉。

　　「四」

　　关于槟榔与扶留、牡蛎灰同食的记载，文献记述颇多，如南宋周去非《岭外代答》卷六「食槟榔」所记：「自福建下四川与广东西路，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。其法：斮而瓜分之，水调蚬灰一铢许于蒌叶上，裹槟榔，咀嚼，先吐赤水一口，而后噉其余汁。……无蚬灰处，只用石灰；无蒌叶处，只用蒌藤。广州又加丁香、桂花、三赖子诸香药，谓之香药槟榔。」外出以小盒带着，「中分为三：一以盛蒌，一盛蚬灰，一则槟榔。」所谓「蒌」，即「扶留」的异名。南宋范成大《骖鸾录》：「入桂林界，……泊大通驿。道上时见鲜血之点，凝渍可恶，意谓刲羊豕者舁过所滴，然亦怪其何多也。忽悟此必食槟榔者所唾，徐究之果然。」所谓「中分为三」的盒子，至清李调元《南越笔记》卷六还记载有「槟榔合、槟榔包」，也是中藏三物，随身取食的。

　　「五」

　　《南越笔记》卷十五「蒌」：「蒌以东安富霖所产为上，其根香，其叶尖而柔，味甘，多汁，名曰「获扶留」。他产者，色青味辣，名「南扶留」，殊不及。然番禺大塘、康乐、鹭冈、凤冈头诸村，及新兴阳春所产亦美。……凡食槟榔，必以蒌叶为佐。」

　　菜茹五０《吕氏春秋》曰：「菜之美者：……寿木之华；括姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；「括姑，山名。赤木、玄木，其叶皆可食。」余瞀之南，南极之崖，有菜名曰「嘉树」，其色若碧。」「余瞀，南方山名。有嘉美之菜，故曰「嘉」，食之而灵。若碧，青色。」

　　《汉武内传》：「西王母曰：「上仙之药，有碧海琅菜。」」

　　韭（一）：「西王母曰：「仙次药，有八纮（二）赤韭。」」

　　葱：「西王母曰：「上药，玄都绮葱。」」

　　？：《列仙传》曰：「务光服蒲？根「一」。」

　　蒜：《说文》曰（三）：「菜之美者，云梦之蔒菜。」

　　姜：《吕氏春秋》曰（四）：「和之美者，蜀郡杨朴之姜。」「杨朴，地名。」

　　葵：《管子》曰（五）：「桓公……北伐山戎，出（六）冬葵……，布之天下。」《列仙传》曰：「丁次卿为辽东丁家作人。丁氏尝使买葵，冬得生葵。问：「冬何得此葵？」云：「从日南买来。」」

　　《吕氏春秋》（七）：「菜（八）之美者，具区（九）之菁」者也。

　　鹿角「二」：《南越志》曰（十）：「猴葵，色赤，生石上。南越谓之「鹿角」。」

　　罗勒：《游名山志》曰（十一）：「步廊山「三」有一树，如椒，而气是罗勒「四」，土人谓为「山罗勒」也。」

　　葙「五」：《广志》曰：「葙，根以为菹，香辛。」

　　紫菜：「吴都海边诸山，悉生紫菜。（十二）」又《吴都赋》云（十三）：「纶组紫菜」也。《尔雅》注云（十四）：「纶，今有秩啬夫「六」所带纠（十五）青丝（十六）纶。组，绶也。海中草，生彩（十七）理有象之者，因以名焉。」

　　芹：《吕氏春秋》曰（十八）：「菜之美者，云梦之芹。」

　　优殿「七」：《南方草物状》曰（十九）：「合浦「八」有菜名「优殿」，以豆酱汁茹食之，甚香美可食。」

　　雍「九」：《广州记》云（二十）：「雍菜，生水中，可以为菹也。」

　　冬风「一０」：《广州记》（二一）云：「冬风菜，陆生，宜配肉作羹（二二）也。」

　　●「一一」：《字林》曰：「●菜，生水中。」

　　蔊（二三）菜（二四）「一二」：「音（二五），味辛。」

　　●（二六）「一三」：「胡对反。《吕氏春秋》曰：「菜之美者，有云梦之●（二七）。」」

　　荶（二八）：「似蒜，生水中。」

　　？菜「一四」：「音谨，似蒿也。」

　　●菜「一五」：「紫色，有藤。」

　　●菜「一六」：「叶似竹，生水旁。」

　　●菜（二九）：「叶似竹，生水旁。」

　　藄菜（三十）：「似蕨。」

　　●菜「一七」：「似蕨，生水中。」

　　蕨菜（三一）：「虌也。《诗疏》曰：「秦国谓之蕨，齐鲁谓之虌。」」

　　●（三二）菜「一八」：「似蒜，生水边。」

　　●菜「一九」：「徐盐反。似「●荃（三三）菜」也。一曰：「染（三四）草。」」

　　蓶菜「二０」：「音唯。似乌韭而黄。」

　　●菜「二一」：「他合反。生水中，大叶。」

　　●（三五）：「根似芋，可食。」又云：「「署预」别名。」

　　荷（三六）：《尔雅》云（三七）：「荷，芙渠也。……其实，莲。其根，藕。」

　　（一）

　　自「韭」条以下至最末「荷」条原均仅标目作大字，下面引文均作双行小注，兹一律改为大字。

　　（二）

　　「纮」，《学津》本、渐西本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本作「耾」，《太平御览》卷九七六引作「阮」，均误。

　　（三）

　　《说文》只是：「蒜，荤菜，从艹？声。」但《尔雅？释草》「蒚，山蒜」陆德明《经典释文》引《说文》：「荤菜也。一本云：「菜之美者，云梦之荤菜」」与《要术》同。段玉裁注《说文》即据以补入此二句。「蔒」即「荤」字，音熏。

　　（四）

　　出《吕氏春秋？本味》篇。「和」，指和味料。该篇说：「和之美者，阳●之姜，招摇之桂，越骆之菌，……。」「●」同「朴」。高诱注：「阳●，地名，在蜀郡。」《要术》「蜀郡杨朴」连称作正文，「蜀郡」应系自注文窜入。关于「箘」，引于「笋「五二」」。

　　（五）

　　见《管子？戒》篇，作：「桓公……北伐山戎，出冬葱兴戎叔，布之天下。」「冬葱」与《要术》作「冬葵」异。《太平御览》卷九七九「葵」引《管子》亦作「冬葵」。

　　（六）

　　「出」，明抄、湖湘本等讹作「世」，据金抄等及《管子》改正。

　　（七）

　　出《吕氏春秋？本味》篇。本条原列「葵」条下，但「菁」与「葵」不相干（菁是韭菜花或芜菁，从来没有把它当作葵的），当系另有「菁」条，而脱去小标目后误列在「葵」条下面，兹为提行分列。

　　（八）

　　「菜」，明抄讹作「叶」。

　　（九）

　　「具区」是太湖的古代名称，明抄作「贝区」，误，据他本及《本味》篇改正。

　　（十）

　　《太平御览》卷九八○「鹿角」项只引《南越志》此条，同《要术》，惟「葵」作「菜」。

　　（十一）《游名山志》，谢灵运撰，书已佚。此条《太平御览》等未引。

　　（十二）此条未标明出处，而《太平御览》卷九八○「紫菜」引称：「《吴郡缘海记》曰：「郡海边诸山，悉生紫菜。」」可能《要术》脱去《吴郡缘海记》的书名。《要术》引书，如后文所引同出一书时，往往不再标书名（本目引《汉武内传》及引《字林》亦如此），这条也可能出自《广志》，故下文贾氏引《吴都赋》时特标明「又」字，以示区别。《要术》「都」似应作「郡」。卷八《菹绿》篇、卷九《素食》篇及《作菹藏生菜法》篇有几处提到用紫菜作作料，那都是《食经》、《食次》文。

　　（十三）《文选》左思《吴都赋》作「纶组紫绛」。据刘渊林注，「紫」指紫菜，「绛」指绛草（即茜草）。该《赋》不会「紫菜」连称，《要术》误。

　　（十四）《尔雅？释草》：「纶似纶，组似组，东海有之。」所称「注云」，是郭璞注，文同《要术》（「焉」作「云」）。

　　（十五）「纠」是绞织进去，明抄作「紏」，俗讹字；湖湘本、《津逮》本作「斜」，误；据金抄等及《尔雅》郭注改正。

　　（十六）「丝」，明抄讹作「彩」，据他本及《尔雅》注改正。

　　（十七）「彩」，明抄、湖湘本、《津逮》本讹作「移」，据他本及《尔雅》注改正。

　　（十八）出《吕氏春秋？本味》篇。

　　（十九）金抄、明抄是《南方草物状》，他本误作《南方草木状》。《太平御览》卷九八○「优殿」亦引作《南方草物状》（只有此条），「豆酱汁」以下作：「茹食，芳好。可食胡？。」唐陈藏器《本草拾遗》引作《南方草木状》，文字较简，内容相同，仍应是《南方草物状》。

　　（二十）《太平御览》卷九八○「雍菜」只引《广州记》此条，作：「雍菜，生水，以为菹。」

　　（二一）《太平御览》卷九八○「冬风」只引《南州记》一条，是：「冬风菜，陆生，宜肥肉作羹。二者微味，人甚重之。」《御览》用书总目无《南州记》，疑是《广州记》之误。

　　（二二）「羹」，金抄、明抄作「美」，虽可读成：「宜配肉作，美也」，惟他本及《御览》引均作「羹」，而且「东风〔九八〕」引《广州记》亦作「宜肥肉作羹」，应是「羹」字之误。「配」《御览》引及〔九八〕目均作「肥」，虽两可通，仍应是「肥」字。「冬风菜」的「菜」，明抄讹作「莱」。

　　（二三）「蔊」，明抄讹作「●」，据他本改正。卷九《作菹藏生菜法》篇有「熯菹法」，「熯」即「蔊」字，那是《食次》文。

　　（二四）自「蔊菜」条至「●」条，仍应是引自《字林》文。本条《太平御览》卷九八○「蔊」正引作《字林》，作：「蔊，辛菜也。」唐陈藏器《本草拾遗》有「●菜」，引《字林》说：「●，辛菜，南人食之，去冷气。」所引即《字林》此条，「●」是「焊」字之误（参看卷九《作菹藏生菜法》篇注释「三六」）。唐段公路《北户录》卷二「蕹菜」崔龟图注引《字林》又误作「棹」。

　　（二五）「」，各本同，是「罕」的本字，明抄残烂作「●」。《御览》此注在标题「蔊」字下，作「音罕」。

　　（二六）《太平御览》卷九八○「芹」引《字林》：「蘴（原注：「音丰」），美菜，生云梦。」「蘴」、「丰」应是「●」、「岂」之误。

　　《说文》「●」字下有「菜之美者，云梦之●」，没有标明出自《吕氏春秋》。今《吕氏春秋？本味》篇只有「云梦之芹」，没有「云梦之●」。段玉裁推测《说文》这句是根据「伊尹书」来的，而徐锴《说文系传》认为就是《吕氏春秋》「云梦之芹」的异写字。

　　（二七）「●」，明抄作「岂」；金抄不清楚，但有草头；他本作「●」，是。

　　（二八）《北户录》卷二「水韭」：「又荶，见《字林》：「似蒜，生水中。」」《太平御览》卷九八○「荶」引《字林》同。「荶」音吟。《玉篇》：「艹，似蒜，生水中。」也应是转录《字林》的。

　　（二九）「●菜」这条，明清刻本均脱漏，金抄、明抄有。「●」，金抄作「●」，明抄作「●」，此二字字书均未收。《玉篇》有「●」字，解释同《要术》，兹暂作「●」。

　　（三十）「藄菜」这条和「藄〔九一〕」重出。「藄」音其，金抄讹作「●」，据「藄〔九一〕」及卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」条改正《学津》本、渐西本已改正）。本条的「蕨」，金抄讹作「藤」。

　　（三一）「蕨菜」这条和卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」条重出，但金抄无此条，可注意。引《诗疏》文与卷九「蕨」条引《诗义疏》文有异。这是《字林》所引，非《要术》引（和「●」引《吕氏春秋》同样）。

　　（三二）「●」，明清刻本讹作「葟」，据金抄、明抄改正。「？」也写作「●」，如「捏」俗写作「捏」。《玉篇》有「●」字：「菜，似蒜，生水旁」，即「●」字。

　　（三三）「荃」，各本同，明抄作「筌」。

　　（三四）「染」，金抄、明抄同，明清刻本作「深」，疑均非，而应是「海」字，参看注释「一九」。

　　（三五）「●」这条实际也和「藷〔二七〕」重出。标目金抄、明抄均只一「●」字，湖湘本作「●菜」，他本作「藷菜」。下文「署预」，金抄、明抄、湖湘本同，他本作「薯蓣」。这些都是同字异写的字。

　　（三六）卷六《养鱼》篇有「种藕法」、「种莲子法」，卷八《作鱼鲊》篇并二处提到用荷叶。贾氏不会不知道「芙渠」是荷花的别名，也不应把《尔雅》的荷当作野生，这里「荷」条，实际也是重出。怀疑这些地方，很可能出于后人附益。

　　（三七）见《尔雅？释草》，无「也」字。此「也」字明抄脱漏。

　　「一」

　　「蒲？」是天南星科的石菖蒲及其变种细叶菖蒲一类的植物，其叶细如韭薤，故名。《重修政和证类本草》卷六引《吴氏本草》：「菖蒲，一名尧韭」，正是指这一类。其根茎供菜用，茎的轮节极密。

　　「二」

　　「鹿角菜」，《嘉佑本草》始着录：「生海中。」明何乔远《闽书》「赤菜」引《海物异名记》：「海生而紫蔓，其大者为「鹿角菜」，一名「猴葵」。」疑即红藻类杉海苔科的鹿角菜，全角略似鹿角，故名。除供食用外，可用作黏糊料。

　　「三」

　　《太平寰宇记》记载浙江温州有步廊山：「在州东北，见谢公《名山志》。」谢公《名山志》即本条谢灵运《游名山志》。

　　「四」

　　这里「罗勒」是，见卷三《种兰香》篇。「山罗勒」，未详。

　　「五」

　　「葙」，音襄，《玉篇》解释是「青葙子」。青葙子是苋科的青葙，种子供药用。但和本条所说不像。「蘘」，《集韵》：「同葙。」《名医别录》有「蘘草」，只说「生淮南山谷」，无形态描述，但说「味甘苦」，亦非本条所指。「葙」、「蘘」既同字，本条所记，以根茎为菹，有辛香味，疑系蘘荷科植物。

　　「六」

　　「有秩啬夫」，地方基层小吏，掌管讼狱和收税。始置于秦，历西汉至南朝宋以后废。

　　「七」

　　「优殿」，《本草拾遗》始着录，称：「味辛温。去恶气，温中，消食。生安南，人种为茹。」下面就引《南方草物状》（「物」作「木」）这段作说明。但未悉是何种植物。

　　「八」

　　合浦，郡名，汉置；东汉治合浦，即今广东省合浦县；梁陈治徐闻，即今同省海康县。

　　「九」

　　「雍」，即旋花科的蕹菜，俗名空心菜。

　　「一０」《开宝本草》最先着录有「东风菜」：「入羹臛煮食，甚美。生岭南平泽。茎高三二尺，叶似杏叶而长，极厚软，上有细毛。先春而生，故有「东风」之号。」这是菊科的东风菜。《本草纲目》卷二七「东风菜」，确指为就是「冬风菜」。

　　「一一」「●」，音斛。《玉篇》也只是：「菜，生水中者。」《唐本草》着录有「●草」，说「生水傍」。注云：「叶圆，似泽泻而小，花青白，亦堪噉。所在有之。」别本注云：「江南人用蒸鱼食之，甚美。」「●」与「●」同音，未知是同一植物否？

　　「一二」「蔊菜」，即十字花科的蔊菜，茎叶有辛味，可供食用。

　　「一三」「●」，照《要术》音注，该读「汇」音；又音岂。徐锴认为就是芹，段玉裁也这样说。这是就《吕氏春秋》「云梦之芹」句推测的。《广州植物志》等确指这个是水蕨科的水蕨。

　　「一四」「？」，《说文》：「菜，类蒿。」与《要术》所说同。《玉篇》以为即「蒌蒿」，见「蒌蒿〔八九〕」。段玉裁、朱骏声以为即是「芹」字。

　　「一五」「●菜」，即三白草科的蕺菜。《广雅？释草》：「蒩，蕺也。」崔豹《古今注》：「荆扬人谓蒩为蕺。」《唐本草》注：「此物叶似荞麦，肥地亦能蔓生。茎紫赤色。……关中谓之葅菜。」「●」、「蒩」、「葅」，这里是同字异写。

　　「一六」「●」，音螺，《玉篇》：「菜，生水中。」下条「●」，音悦，《玉篇》解释同《要术》；但《广韵》解释：「草名，似芹」，则是另一种。●、●二种，《字林》解释全同，但文献上没有找到更多的记载。

　　「一七」「●」，音遏，《广韵》解释同《要术》。《玉篇》作「●」，解释亦同。「生水中」像蕨的植物很多，无从推测是什么植物。「藄菜」，参看「藄〔九一〕」。

　　「一八」「●」，音捏，《广韵》：「菜，似蒜，生水边。」和《玉篇》同样，都只是《要术》这几个字的解释。这和上面的「荶」，文献上都没有更详细的记载。

　　「一九」「●」，音潜，同「荨」，亦读寻音，李时珍认为即是「荨麻」（见《本草纲目》卷十七下）。荨麻是，荨麻科，茎和叶嫩时可食。

　　净去猪毛鱼鳞，古称「燅」，也写作「燖」、「燂」。我国形声字的声旁，例多互用。因此「●」也写作「●」、「藫」。《说文》：「荨，或从爻」作「●」。《尔雅释草》：「●，海。」「」即「藻」字。《本草经》：「海藻，……一名藫。」《玉篇》：「藫，海藻也。」据此，「●」的另一意义是海藻。本条「一曰」的异说，应即指此。那就不可能是「染草」，显系有误。湖湘本等作「深草」，「深」、「海」形似，怀疑应是「海草」。「●荃菜」，当时俗名，未详。

　　「二０」「蓶菜」，《玉篇？广韵》的解释都是「似韭而黄」，少一「乌」字，与《要术》有不同。但未详何物。「乌韭」是蕨科的。

　　「二一」「●」，音忒。《玉篇》：「菜，生水中者。」《救荒本草》说泽泻俗名「水●菜。」

　　竹（一）五一《山海经》曰（二）：「嶓冢之山，……多桃枝、钩端竹（三）。」

　　「云山……有桂竹，甚毒，伤人必死。」「今始兴郡出筀竹「一」，大者围二尺，长四丈。交址有篥竹「二」，寔中，劲强，有毒，锐似刺，虎中之则死，亦此类。」

　　「龟山……多扶竹。」「扶竹，笻竹「三」也。」

　　《汉书》（四）：「竹大者，一节受一斛，小者数斗，以为柙（五）音匣榼。」

　　「邛都「四」高节竹，可为杖，所谓「邛竹」。（六）」

　　《尚书》曰（七）：「杨州，……厥贡……筱、簜「五」。……荆州，……厥贡……箘、？「六」。」注云：「筱，竹箭（八）；簜，大竹。」「箘、？，皆美竹，出云梦之泽。」

　　《礼斗威仪》曰：「君乘土而王，其政太平，●竹、紫脱「七」常生。」其注曰：「紫脱，北方物。」

　　《南方草物状》曰（九）：「由梧竹「八」，吏民家种之，长三四丈，围一尺八九寸，作屋柱。出交址。」

　　《魏志》云（十）：「倭国，竹有条、干「九」。」

　　《神异经》曰：「南山荒中有沛竹，长百丈，围三丈五六尺，厚八九寸，可为大船。其子美，食之可以已疮疠。」张茂先注曰：「子，笋也。」

　　《外国图》曰：「高阳氏有同产而为夫妇者，帝怒放之，于是相抱而死。有神鸟以不死竹覆之。七年，男女皆活。同颈异头，共身四足。是为蒙双民。」

　　《广州记》曰（十一）：「石麻之竹，劲而利，削以为刀，切象皮如切芋。」

　　《博物志》云：「洞庭之山，尧帝之二女常泣，以其涕挥竹，竹尽成斑。」「下隽（十二）县「一０」有竹，皮不斑，即刮去皮，乃见「一一」。」

　　《华阳国志》云：「有竹王者，兴于豚水「一二」。有一女浣于水滨，有三节大竹，流入女足间，推之不去。闻有儿声，持归，破竹，得男。长养，有武才，遂雄夷狄，氏竹为姓。所破竹，于野成林，今王祠竹林是也。」

　　《风土记》曰：「阳羡县「一三」有袁君？（十三）坛边，有数林（十四）大竹，并高二三丈。枝皆两披，下扫坛上，常洁净也。」

　　盛弘之《荆州记》曰（十五）：「临贺谢休（十六）县「一四」东山有大竹（十七）数十围，长数丈（十八）。有小竹生旁，皆四五尺围。下有盘石，径四五丈，极高（十九），方正青滑，如弹棋局。「一五」两竹屈垂，拂扫其上，初无尘秽。未至数十里，闻风吹此竹，如箫管之音。」

　　《异物志》曰（二十）：「有竹曰「●」「一六」，其大数围，节间相去局促，中实满坚强，以为柱榱。」

　　《南方异物志》曰（二一）：「棘竹「一七」，有刺，长七八丈，大如瓮。」

　　曹毗《湘中赋》曰（二二）：「竹则篔筜「一八」、白、乌「一九」，实中、绀族「二０」。滨荣幽渚，繁宗隈曲；萋蒨陵丘，薆逮「二一」重谷。」

　　王彪之《闽中赋》曰（二三）：「竹则苞甜、赤苦（二四）「二二」，缥箭、斑弓「二三」。度世推节，征合实中「二四」。篔筜「二五」函人，桃枝育虫。缃箬、素笋，彤竿、绿筒「二六」。」「篔筜竹，节中有物，长数寸，正似世人形，俗说相传云「竹人」，时有得者。育虫，谓竹「二七」，竹中皆有耳。因说桃枝，可得寄言。」

　　《神仙传》曰：「壶公欲与费长房「二八」俱去，长房畏家人觉。公乃书一青竹，戒曰：「卿可归家称病，以此竹置卿卧处，默然便来还。」房如言。家人见此竹，是房尸，哭泣行丧。」

　　《南越志》云（二五）：「罗浮山生竹，皆七八寸围，节长一二丈，谓之「龙钟竹」。」

　　《孝经河图》曰（二六）：「少室之山「二九」，有爨器竹，堪为釜甑。」

　　「安思县「三０」多苦竹，竹之丑「三一」有四：有青苦者，白苦者，紫苦者，黄苦者。」

　　竺法真《登罗浮山疏》曰（二七）：「又有筋竹，色如黄金「三二」。」

　　《晋起居注》曰（二八）：「惠帝二年（二九），巴西郡「三三」竹生紫色花，结实如麦，皮青，中米白，味甘。」

　　《吴录》曰（三十）：「日南有篥（三一）竹「三四」，劲利，削为矛。」

　　《临海异物志》曰（三二）：「狗竹「三五」，毛在节间。」

　　《字林》曰（三三）：「●（三四）「三六」，竹，头有父文。」

　　「●「三七」音模，竹，黑皮，竹浮有文（三五）。」

　　「●音感，竹，有毛。」

　　「●「三八」力印切，竹，实中。」

　　（一）

　　本目内文字，金抄颇多脱误，并有错叶。其为明显错脱者，不作校记；或有异文，标出作参考。

　　（二）

　　此条摘引自《山海经？西山经》，无「竹」字。「云山」条摘引自《中山经》「中次十二经」。小注是郭璞注，「始兴郡」下有「桂阳县」；「交址」上有「又」字，应有；「似」作「以」，则「锐以刺虎」为句，《要术》似误。「龟山」条同出「中次十二经」，即在云山条下面。郭璞注是：「邛竹也。高节实中，中杖也，名之「扶老竹。」」又龟山条下是「丙山」条，《山海经》文是：「……丙山，多筀竹。」云山、龟山、丙山三条挨在一起，疑郭注「筀竹」云云，应在丙山「筀竹」下，《山海经》原书已有窜误。

　　（三）

　　《山海经》无「竹」字。《尚书？顾命》：「敷重篾席。」孔安国注：「篾，桃枝竹。」指「桃枝」为竹。《尔雅？释草》：「桃枝，四寸有节。」郭璞注：「今桃枝，节间相去多四寸。」郭璞又注《山海经》此处「钩端」为「桃枝属」。说明郭璞认为钩端、桃枝都是竹类。早于贾思勰的戴凯之《竹谱》引《山海经》亦无「竹」字，因此戴凯之不同意郭璞以《山海经》、《尔雅》的「桃枝」为竹的说法。他说：「桃枝（竹），皮赤，编之滑劲，可以为席，《顾命》篇所谓「篾席」者也。《尔雅？释草》云，四寸一节为桃枝，郭注云，竹四寸一节为桃枝。余之所见，桃枝竹，节短者不兼寸，长者或踰尺，豫章遍有之，其验不远也。恐《尔雅》所载草属（按因《尔雅》列在《释草篇》），自别有桃枝，不必是竹。郭注加「竹」字（按今本郭注无「竹」字），取之谬也。《山海经》云，其木有桃枝、剑端（按「剑」应作「钩」），又《广志？层木》篇云，桃枝出朱提郡，曹爽所用者也，详察其形，宁近于木也。……《经》、《雅》所说二族（按指《山海经》所指是木类，《尔雅》所指是草类），决非作席者矣。」惟《山海经》虽有称桃枝、钩端为木或草的（《中山经》「中次八经」：「骄山……其木……多桃枝、钩端」，「龙山……其草多桃枝、钩端」，「中次九经」：「高梁之山，……其木多桃枝、钩端」），但古人对于竹，或称为木，或称为草，原无一定，即在《山海经》本身，也是这样，例如《中山经》「中次十一经」：「求山……其木……多●」，「中次十二经」：「暴山……其木多……竹箭、●、箘」，及多处称「其草多竹」。因此这里的桃枝、钩端，仍应是竹类，《广雅？释草》：「●●，桃支也」，也直指二者为竹名。戴凯之所见，或系别一种竹而同名者。

　　（四）

　　《汉书》无此语；下条「？竹」，纔出于《汉书》注。《初学记》卷二八「竹」引《广志》有和这条相同的内容，是：「汉竹，大者一节受一斛，小者数升，为椑榼。」《太平御览》卷九六三「汉竹」引《广志》：「永昌有汉竹，围三尺余。」刚巧可以和《初学记》所引连缀成章。《要术》此条应出自《广志》，应作「汉竹，大者……」，「书」字因下条引《汉书》而衍。由于「汉竹」与「《汉书》」缠错之后，《广志》的书名被夺去，而《汉书》则窜列于上代替了《广志》。又《御览》卷九六二「竹」引此条竟同《要术》（连「柙音匣」都一样）亦题作《汉书》，当系根据《要术》转录，并非采自原书。

　　（五）

　　「柙」与「匣」通，《初学记》卷二八引《广志》作「椑」，应是「椑」字之误。按椑，音脾，《说文》：「圜榼也。」颜师古注《急就篇》「榼椑」：「榼，盛酒之器；……椑，圆榼也。」此处是指一节圆竹筒的容量，并没有说作成匣，字应作「椑」。「音匣」是后人将错就错误注的。

　　（六）

　　此条不见《汉书》本文，而见于《汉书》注。《汉书？张骞传》：「臣在大夏时，见邛竹杖、蜀布。」颜师古注引臣瓒：「邛，山名，生此竹，高节，可作杖。」《史记》卷一一六裴骃《集解》引瓒：「邛，山名。此竹节高实中，可作杖。」均无「所谓邛竹」句，可能《要术》所引，非出瓒注。

　　（七）

　　此条摘引自《尚书？禹贡》篇。「杨」作「扬」。此字古代或从木（如《尔雅？释地》即作「杨州」），兹仍其旧。注是孔安国注。「筱、簜」的注文在《禹贡》的上文「筱簜既敷」句下，文同。「箘、？」的注文是：「箘、？，美竹；楛，中矢干：三物皆出云梦之泽。」箘、？是二种竹。「楛」不是竹，《要术》未引。

　　（八）

　　「竹箭」，明抄、湖湘本等作「竹箘」，金抄作「竹前」，渐西本改作「箭竹」。按《禹贡》孔安国注作「竹箭」，《尔雅？释草》：「筱，箭」，兹据改。

　　（九）

　　《太平御览》卷九六三「由梧竹」引作《南方草木状》，文全同《要术》（「寸」讹作「分」），实际仍是《南方草物状》。伪托嵇含的《南方草木物》无此条。

　　（十）

　　《三国志？魏志？倭人传》：「其竹筱、簳、桃支」。

　　（十一）《太平御览》卷九六三「石麻竹」引作裴渊《广州记》，是：「石麻竹，劲利，削为刀，切象皮如截竿。」同卷「●竹」引唐刘恂《岭表录异》正文下有双行小注：「《广州记》云：「石麻之竹，劲而利，削为刀，割象皮如切竿。」」二「竿」字均系「芋」字之误。但今本《岭表录异》（《丛书集成》排印《聚珍版丛书》本，据《永乐大典》辑集）卷中「●劳竹」条的下面就是「石林之竹」条，内容与《御览》小注所引全同（缺「竿」字），无《广州记》的题称，则此条又像是《岭表录异》本身的材料。又嵇含（？）《南方草木状》卷下有相同记载：「石林竹，似桂竹，劲而利，削为刀，割象皮如切芋。出九真、交趾。」「麻」，同《岭表录异》亦作「林」，很可注意。而金抄作「●」，误。

　　（十二）「隽」，各本同；明抄作「？」，误，参看注释「一０」。

　　（十三）「冢」，原作「家」。《太平御览》卷九六二引《风土记》作「冢」，《要术》张步瀛校本转录黄廷鉴所校亦作「冢」，应是「冢」字之误，兹改正。

　　（十四）「林」，《御览》引作「枚」，应是「枚」或「株」字之误。

　　（十五）《艺文类聚》卷八九引盛弘之《荆州记》开头是：「临贺冬山中有大竹数十围，高亦数十丈」，下文无「尺」、「高」及「滑」字，脱「至」字，「闻」讹作「间」。《太平御览》卷九六二引作《荆州记》，文同《要术》，但多脱误。

　　（十六）「谢休」，《御览》引同，疑「谢沐」之误。《汉书？地理志》、《后汉书？郡国志》、《晋书？地理志》（《百衲》本及《四部备要》本），均无「谢休」县，概作「谢沐」。而《水经注》卷三六「温水」章「东北入于郁」下作「谢？」，杨守敬《水经注疏》注释亦袭正文作「谢？」，恐误。

　　（十七）「大竹」，应是「竹大」倒错。渐西本从吾点校据另本《类聚》改为「竹大」。

　　（十八）「长数丈」，《类聚》引作「数十丈」，渐西本据以加「十」字。

　　（十九）「极高」，各本及《御览》引均同，但《类聚》引无「高」字，可能衍，渐西本即据以删去。

　　（二十）《太平御览》卷九六三「●竹」引《异物志》除同《要术》（「柱榱」作「屋榱」）外，末后尚有「断截便以为栋梁，不复加斤斧也」。「榱」音衰，是屋椽，吾点大概认为和「柱」不相称，改为「栋」，渐西本依着改。

　　（二一）《太平御览》卷九六三「棘竹」引作《南州异物志》，只有「棘竹，节有棘刺」六字。《初学记》卷二八另引有沈怀远《南越志》，是：「宋昌县有棘竹，长十寻，大如瓮，其间短者，辄六七丈也。为竹丛薄，叶下有钩刺，或在条末，如芒针也。」《南越志》这条《御览》亦有引到，与《初学记》同（「在」作「有」）。宋昌县，南朝宋置，在今越南。这是推知沈怀远时代的重要依据之一。

　　（二二）《初学记》卷二八引作曹毗《湘表赋》，文同《要术》，惟「竹」上多「其」字，「绀」讹作「维」。

　　（二三）《初学记》卷二八引王彪之《闽中赋》首句作「竹则苞赤箬」，有脱误，无「度世推节，征合实中」句，余同《要术》。但无注文。《要术》注文「因说桃枝，可得寄言」，似乎是说因为正文说着桃枝，所以在这里插上几句。如果这样，这个注是后人加添的。

　　（二四）「苦」，原作「若」，误，兹改正，参看注释「二二」。

　　（二五）《太平御览》卷九六二所引，误题作《罗越志》，无「寸」字，「丈」作「尺」，「龙钟竹」作「中龙」，恐误，余同《要术》。

　　（二六）《初学记》卷二八引作《河图》，是：「少室之山，大竹堪为甑器。」无「苦竹」条。《太平御览》卷九六二引作《孝经河图》，所引与《初学记》同（「甑器」作「釜甑」）。但下面有双行小注：「此竹亦爨器也。安思县多苦竹。苦竹有四：有青苦，有白苦，有紫苦，有黄苦。」正注文有乖乱。

　　（二七）《艺文类聚》卷八九引竺法真《罗山疏》（「竺」原讹作「笙」）作：「岭南道无？（按是俗「筋」字）竹，惟此山有之。其大尺围，细者色如黄金，坚贞疏节。」《太平御览》卷九六三「？竹」引竺法真《登罗山疏》同《类聚》（「岭」讹作「岸」，「此山」作「罗山」）。

　　（二八）《晋起居注》，已佚。此条《艺文类聚》等未引。惟《初学记》卷二八引有谢灵运《晋书》一条，年份不同，内容相同而较略：「元康二年春二月，巴西界竹生花，紫色，结实如麦。」《太平御览》卷九六二亦引谢《书》此条，同《初学记》（无「春二月」，脱「生」字）。元康是晋惠帝年号，二年是公元二九二年，《要术》引径称「惠帝二年」，则是公元二九一年，比元康二年早一年。《晋书？五行志》亦载此事，全文是：「惠帝元康二年春，巴西郡界竹生花，紫色，结实如麦，外皮青，中赤白，味甘。」「赤」字疑误。

　　（二九）「二年」，各本同，金抄作「一年」。

　　（三十）《吴录》这条，《太平御览》等未引。

　　（三一）「篥」，明抄误作「●」；他本从竹，兹改正。并参看注释「三四」。

　　（三二）《临海异物志》此条《太平御览》等未引。《御览》卷九六三「狗竹」仅引有《竹谱》一条是：「狗竹，节间有毛。出临海。」《竹谱》是戴凯之《竹谱》。今戴氏《竹谱》称：「狗竹有毛，出诸东裔。物类众诡，干（按应是「于」或「云」字）何不计？」自注：「狗竹，生临海山中，节间有毛。见沈《志》。」「临海」指沿海一带，不是地名。「沈《志》」有沈莹《临海异物志》与沈怀远《南越志》，这里是指前者。则《竹谱》所引，与《要术》正合，从知《要术》的《临海异物志》，即是沈莹《志》。

　　（三三）连下三面三条，都是《字林》文。《太平御览》等均未引。

　　（三四）「●」，各本作「茸」，渐西本从吾点校改为「●」。《玉篇》有「●」字，解释是：「竹也，头有文。」兹据改。

　　（三五）「竹浮有文」，虽可解释为竹表面有纹浮起，仍疑「竹浮」二字是《字林》原有的「●」字被拆开了窜误入此。《玉篇》「●」下正是「●」字，解释是「竹名」。《广韵》解释是「竹有文者」。元李衎《竹谱详录》卷五引张得之称：「●竹，黑皮，有文。」均无「竹浮」二字。

　　「一」

　　《文选》左思《吴都赋》：「其竹则……桂、箭、射筒。」刘渊林注引《异物志》：「桂竹，生于始兴小桂县，大者围二尺，长四五丈。」可知《异物志》的「桂竹」即此处「筀竹」（筀音桂），但不是云山「桂竹」（《山海经》另有「丙山筀竹」条，疑郭璞是注丙山筀竹，非注云山桂竹，参看校记（二））。戴凯之《竹谱》：「桂竹，高四五丈，大者二尺，围阔节大，叶状如甘竹而皮赤，南康以南所饶也。《山海经》云：「灵原桂竹，伤人则死。」是桂竹有二种，名同实异，其形未详。」戴氏所记与《异物志》同，但也不是《山海经》云山桂竹。始兴桂竹（筀竹）是刚竹属的竹。始兴郡，三国吴置，故治在今广东省曲江县。「南康以南」，即今江西省南康县以南，所指与始兴郡地区相符。

　　「二」

　　「篥竹」，参看注释「三四」。

　　「三」

　　「笻」，读如穷音。「笻竹」即「邛竹」，以其产于邛都，因加竹头作「笻」。笻竹可作扶老杖，故又名「扶竹」、「扶老竹」。扶老杖既由笻竹作成，后人因亦径称拄杖为「笻」。戴凯之《竹谱》称：「竹之堪杖，莫尚于笻」，「高节实中，状若人刻，为杖之极。」但邛都以外也有，《竹谱》继称：「岂必蜀壤，亦产余邦，一曰「扶老」，名实县同（意即名悬实同）。」

　　「四」

　　邛都，在今四川省西昌县。汉武帝由于张骞在大夏国（今阿富汗北部）见到由印度贩运过去的我国邛竹杖和蜀布，得到启示，开通了由四川通云南的越嶲道，就在邛都建置越嶲郡（见《史记》卷一一六及《汉书？张骞传》）。又因为唐蒙在广州吃到由牂牁江（今北盘江上游）运过来的四川●酱，开通了由川入黔的牂牁道。并于元鼎五年（公元前一一二年）发夜郎（今贵州省西部）之军，下牂牁江，会师于广州（见《汉书？南粤传》）。左思《吴都赋》所称：「邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡。」即指此二事。

　　「五」

　　「筱」，音小，竹名，竹秆短小，即戴凯之《竹谱》所谓：「踰矢称大，出寻为长。」因可为箭，《尔雅？释草》：「筱，箭」，径名此竹为「箭」。据沈括所说，是先有「箭」这种竹，而后称矢为箭，《梦溪笔谈》卷二二：「「东南之美，有会稽之竹、箭。」竹为竹，箭为箭，盖二物也。今采「箭」以为矢，而通谓矢为箭者，因其「箭」名之也。」筱或箭是我国特产箭竹属的竹，古时以吴钩越箭并称。

　　「簜」，音荡，《尚书？禹贡》孔颖达疏引孙炎：「竹阔节者曰簜。」

　　「六」

　　「箘」音窘；「？」，音路，也写作「簬」。《战国策？赵策》：「其坚则箘簬之径，不能过也。」《广雅？释草》：「箘簬，……箭也。」《楚辞哀时命》作「？簬」，《吕氏春秋？直谏》篇作「宛路」，均同物异字。戴凯之《竹谱》：「箘、？二竹，亦皆中矢，……大较故是会稽箭类耳，皮特黑涩，以此为异。」说明箘、？是箭竹属的两种竹，孔安国注《尚书？禹贡》亦指明为二种，段玉裁说「箘簬」是一种竹，恐未必。

　　「七」

　　「●」，音满平声。《初学记》卷二八引《广志》：「●竹，皮青，内白如雪，？韧可为索。」宋僧赞宁《笋谱》：「●笋，皮青而肉皙白。」元李衎《竹谱详录》卷六：「蔓竹，生江、广间。……紫脱，笋名也。」

　　「八」

　　「由梧竹」，左思《吴都赋》作「柚梧」，戴凯之《竹谱》作「由衙」。《竹谱》称：「●与由衙，厥体俱洪，围或累尺，●实、衙空。南越之居，梁柱是供。」《竹谱》又引《广志》称：「亦有生于永昌郡。」永昌郡有今云南省保山县等地。据元李衎《竹谱详录》卷四记载「由衙竹」每节生三枝，有刺，其小者可种作篱笆，故又名「笆竹」。

　　「九」

　　「条、干」即「筱、簳」。《文选》张衡《南都（指南阳）赋》：「其竹……则筱、簳、箛、棰。」「簳」音干，是小竹。

　　「一０」《水经注》「沅水」：「又东至长沙下隽县。」《后汉书？马援传》：「军次下隽。」李贤注：「下隽，县名，属长沙国，故城今辰州沅陵县。」即今湖南省沅陵县。

　　「一一」此种竹有斑点或斑纹，移为斑竹，由于有如《博物志》所记的传说，又称「湘妃竹」。《广群芳谱》引《临汉隐居诗话》：「竹有黑点，谓之斑竹，非也。湘中斑竹方生时，每点上苔钱封之甚固。土人斫竹浸水中，用草穰洗去苔钱，则紫晕斓斑可爱，此真斑竹也。」

　　「一二」古牂牁江（今北盘江上游），亦称蒙江，其发源处称蒙潭，亦称「豚水」（也写作「遯水」）。传说竹王所建的国即「夜郎国」，见《后汉书》卷八六《西南夷传》。

　　「一三」《风土记》作者晋周处是阳羡县人，即今江苏省宜兴县。

　　「一四」临贺，郡名，三国吴置，故治即今广西壮族自治区贺县，靠近湖南过上。「谢休县」，应是「谢沐县」，汉置，吴、晋因之，故治在今湖南省江永县西南，属临贺郡。

　　「一五」「弹棋」，古代的一种游戏。《后汉书？梁冀传》李贤注引《艺经》：「弹棋，两人对局，白黑棋各六枚，先列棋相当，更先弹也。其局以石为之。」「局」是棋盘。

　　「一六」「●」，音雹。戴凯之《竹谱》：「●实厚肥，孔小，几于实中，……大竹也。土人用为梁柱。」并参看注释「八」。

　　「一七」「棘竹」，戴凯之《竹谱》：「棘竹，生交州诸郡。丛初（按应是「生」），有数十茎。大者二尺围。肉至厚，实中。夷人破以为弓。枝节皆有刺，彼人种以为城，卒不可攻。万震《异物志》（按即《南州异物志》）所（谓）「种为藩落，阻过层墉」者也。或卒崩根出，大如十石物，纵横相承如縿车。一名「笆竹」，见《三仓》。笋味落人须发。」即卷五《种竹》篇引《竹谱》所称「味淡，落人须发」的「棘竹笋」。《礼记？明堂位》所谓「越棘大弓」，历来都是以「戟」释「棘」，但也可能就是拿这种棘竹作大弓。

　　《诗经？小雅？斯干》「如矢斯棘。」《韩诗》「棘」作「朸」。二字都是棱刺的意思，段玉裁并且说「朸」是正字，说明「棘」即「朸」字。就竹说，从木作「朸」，从竹则作「竻」。元李衎《竹谱详录卷四：「竻竹，一名●竹，一名答黎竹，一名攡竹，一名筥竹，出广右两江，安南尤多，即刺竹也。南方呼刺为竻。丛生，大者二尺围，肉至厚，几于实中，被人破以为弓材。枝叶喜下垂，自根至梢，每枝节间对生二刺，尖杪弯曲若钩。人家环植以为垣墙，初植数茎作一丛，三五年后枝蔓自相纠缠，又多钩刺，虽鸡犬羔豚不能径入。」广东《肇庆府志》：「竻竹，俗呼刺竹，有刺而坚，可作藩篱。」清屈大均《广东新语》：「竻竹，一名涩勒；勒，刺也，广东人以刺为勒，故又曰「勒竹」。长芒（刺毛）密距（棘刺），枝皆五出如鸡足。其材可为桁桷。」据此，所谓「竻竹」、「勒竹」或「棘竹」，具有小枝短缩硬化而为刺及地下茎为合轴型的共同点，是竹属的竹，各书描状不尽相同，似非一种。

　　「一八」「篔筜」，音云当。《文选》左思《吴都赋》刘渊林注引《异物志》：「篔筜生水边，长数丈，围一尺五六寸，一节相去六七尺，或相去一丈。庐陵界有之。始兴以南又多，小桂夷人，绩以为布葛。」戴凯之《竹谱》亦称：「桃枝、篔筜，多植水渚。」《要术》引称「滨荣幽渚，繁宗隈曲」，亦指此竹宜植水边。《竹谱》又称：「篔筜最大，大者中甑」，则是中空内径宽大的大型竹。

　　「一九」戴凯之《竹谱》：「赤白二竹，还取其色；白薄而曲，赤厚而直。沅沣所丰，余邦颇植。」元李衎《竹谱详录》卷六有「白竹」、「乌竹」、「乌？竹」。古所谓「乌竹」，不等于现在的乌竹。

　　「二０」「实中」，指实心的竹。「绀族」，指绀色的竹类，如《竹谱》有「殷肠竹」，殷色即是绀色。元李衎《竹谱详录》卷六有「紫竹」。所谓「绀族」，当属此类。

　　本段「篔筜、白乌，实中、绀族」二句，篔筜是空心大竹，和「实中」相对；白、乌指颜色，和绀色相对。下面四句则分述宜于水生或陆生的生长特性。

　　「二一」「萋蒨」，音妻倩；「薆逮」，音爱代，都是形容竹丛的荫深密茂。

　　「二二」「苞」，指冬笋。刘渊林注《文选》左思《吴都赋》「苞笋」：「冬笋也」。出合浦。其味美于春夏时笋也。」字亦作「笣」，《集韵》：「竹名，出荔浦，其笋冬生。」荔浦冬笋的最早记载，见于《东观汉记？马援传》（见「笋〔五二〕」校记（四））。

　　《要术》下文引《孝经河图》载苦竹有「紫苦者」，戴凯之《竹谱》亦称：「苦竹，有白有紫。」《要术》原作「赤若」，显系「赤苦」之误。赤苦笋和甜冬笋相对，都讲味道，是一组；下文「缥箭、斑弓」，缥是青白色，缥色的箭竹和斑纹的弓竹相对，是另一组，都讲用途。

　　「二三」《太平御览》卷九六二「竹」引《云南记》：「云南有实心竹，文采班驳，……其土以为枪干。」这里「斑弓」，即是取斑竹为弓。

　　「二四」「度世」、「征合」不是竹名。「度世推节」，意谓处世要推尚「气节」，如竹之有节。「征合实中」，「征合」是征战合宜的意思，指作武器要用实心的竹。刘渊林注《吴都赋》引《异物志》：「箭竹，细小而劲实」；棘竹也是实中，宜于「破以为弓」（见注释「一七」）；篥竹「实中劲强」，用以为矛（见注释「三四」）；云南有实心斑竹，用以作枪干（见注释「二三」）；《初学记》卷二八引《广志》：「利竹，……实中，坚韧」，也是武器竹。

　　「二五」清郭柏苍《闽产录异》卷三记载有「篔筜竹」称：「苍按……顺昌篔筜铺，亦以此竹得名。」

　　「二六」「缃」是浅黄色，也指黄而带褐色。「箬」，这里指笋箨，不是箬竹。「彤」是赤色。「缃箬、素笋，彤竿、绿筒」，描写笋和竹各种不同的颜色。

　　「二七」「」，音留。竹，竹鼠属，专吃竹和芦苇等的根。这里是以竹释「育虫」。但郭柏苍《闽产录异》卷五「？？」条下在引王彪之《闽中赋》后说：「又●竹，竹中生虫，长则咬节而出。所云「育虫」，乃指●竹、桃枝竹。」卷三记载「桃枝竹」则称：「漳州、福宁、延平皆产之。笋皮有毛虫聚焉，不宜食。」

　　「二八」《水经注》卷二一「汝水」章「又东南过平兴县南」下记载：「昔费长房为市吏，见王壶公悬壶郡市。」费长房，东汉汝南（今河南汝南县）人，《后汉书》有传。

　　「二九」少室山，今河南省嵩山的西峰。其东峰名太室山，古因亦径称嵩山为太室山。

　　「三０」安思县，未详，疑有误。汉有安次县，在今河北省安次县；南朝宋有安始县，在今广西壮族自治区；汉有安昌县，在嵩山附近。

　　「三一」《广雅》卷三《释诂》：「肖、似、丑，类也。」同类叫做「丑」。《初学记》卷二八引谢灵运《山居赋》：「其竹则……四苦齐味」，就是下文的四种苦竹。

　　「三二」「筋竹色如黄金」，当即金竹。李衎《竹谱详录》卷六：「金竹，生江浙间，一如淡竹，高不过一二丈，其枝竿黄净如真金，故名。竺法真《罗浮山疏》曰：「罗浮山有竹，色如黄金。」」

　　「三三」巴西郡，东汉末刘璋置，晋仍之，故治在今四川省阆中县。

　　「三四」《文选》左思《吴都赋》：「篻、簩有丛」。刘渊林注引《异物志》：「篻竹，大如戟槿（即戟柄），实中劲强，交趾人锐以为矛，甚利。」戴凯之《竹谱》：「筋竹为矛，称利海表，槿乃其干，刃即其杪。生于日南，别名为「篥」。」自注：「筋竹，长二丈许，围数寸，至坚利。南土以为矛。」说明篻竹、簩竹都是地下茎合轴型作灌木状丛生的竹，而篥竹又名「筋竹」，此「筋竹」与上文罗浮山「筋竹」同名异类。但《要术》引《吴录》作「篥竹」，「篥」疑「篻」之讹，从音韵，从字义（篥由棘、竻孳生，篻由剽利得义），从各书所描状，似均应作「篻」。

　　刘渊林注《吴都赋》的「簩」引《异物志》：「簩竹，有毒，夷人以为弧（弓类），刺兽中之则必死。」《要术》引《山海经》郭璞注有「篥竹」，篥、簩双声，疑郭注「篥竹」是「簩竹」的转音异写。

　　「三五」元李衎《竹谱详录》卷五：「狗竹，出临海郡，围三寸，节间有毛。三月，笋可食。」

　　「三六」「●」，音茸，李衎《竹谱详录》卷六：「●竹，在处敷粉，头有父文。……父文，犹花文也。」

　　「三七」李衎《竹谱详录》卷五：「●竹，生广西、安南，邕州昆仑关中尤多。张得之《谱》云：「●竹，黑皮，有文。每节生三枝，枝叶秀媚，婆娑可爱，一如苦竹。大者可为柱，小者亦堪杂用。」」

　　「三八」「●」，音吝，《尔雅？释草》：「粼，坚中」，所指相同。

　　笋五二《吕氏春秋》曰（一）：「和之美者，越？之箘。」高诱注曰：「箘，竹笋也。」

　　《吴录》曰（二）：「鄱阳「一」有笋竹，冬月生。」

　　《笋谱》曰（三）：「鸡胫竹，笋肥美。」

　　《东观汉记》曰（四）：「马援至荔浦「二」，见冬笋名「苞」「三」。上言：「《禹贡》厥苞橘柚（五），疑谓是（六）也。其味美于春夏。」」

　　（一）

　　见《吕氏春秋？本味》篇，「越？之箘」作「越骆之菌」。「箘」，高诱注亦作「菌」，二字古通。高诱注：「越骆，国名。」但戴凯之《竹谱》引《吕氏春秋》作「骆越」。骆越在今贵州省西南部一带地方。

　　（二）

　　《吴录》此条，《太平御览》等未引。

　　（三）

　　最早的《笋谱》是宋僧赞宁写的，较《要术》时代很晚。卷五《种竹》篇引《竹谱》有「鸡颈竹，笋肥美」，和这条相同，这里《笋谱》疑《竹谱》之误。戴凯之《竹谱》：「鸡胫，篁竹之类，纤细，大者不过如指。疏叶黄皮，强脆无所堪施。笋美，青斑色绿。沿江（《太平御览》卷九六三引作「江东」）山岗所饶也。」「胫」，宋吴仁杰《离骚草木疏》卷四「篁」引《竹谱》同，《要术》卷五《种竹》篇引《竹谱》作「颈」，《御览》引同《要术》。

　　（四）

　　见《东观汉记》卷一二《马援传》，所记是：「援好事，至荔浦，见冬笋，名曰「苞笋」。上言：「《禹贡》厥包橘柚，疑谓是也。其味美于春夏笋。」」《太平御览》卷九六三「笋」引《东观汉记》同《要术》，惟「苞」均作「笣」，二字通用，上一「笣」字及「春夏」下均多「笋」字，则与《东观汉记》相同。

　　（五）

　　《尚书？禹贡》：「扬州，……厥包橘柚，锡贡。」

　　（六）

　　「谓是」，金抄、明抄作「是谓」，兹从他本及《东观汉记》作「谓是」（《御览》卷九六三引《东观汉记》同）。

　　「一」

　　鄱阳，郡名，三国吴置，郡治在今江西省波阳县。

　　「二」

　　荔浦，今广西壮族自治区荔浦县。

　　「三」

　　「苞」，指冬笋。

　　荼五三《尔雅》曰（一）：「荼「一」，苦菜。」「可食。」

　　《诗义疏》曰（二）：「山田苦菜甜，所谓「菫「二」、荼如饴（三）」。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》：「荼，苦菜。」「可食」是郭璞注。

　　（二）

　　《诗经？唐风？采苓》「采苦采苦」孔颖达疏引陆玑《疏》是：「苦菜，生山田及泽中，得霜甜脆而美，所谓「菫、荼如饴」。」《诗义疏》文，《太平御览》等未引。

　　（三）

　　「菫、荼如饴」，《诗经？大雅？绵》的一句。

　　「一」

　　「荼」，苦菜，该是菊科苦苣菜属和莴苣属的植物，并参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释「一」。该篇有「●」和「白●」，但没有苦菜。《要术》列苦菜于本卷，或系由于「非人力所种」而附此，但卷六《养鹅鸭》篇提到用苦菜作饲料。

　　「二」

　　这里的「菫」，就是《尔雅？释草》的「啮，苦菫」，也就是《说文》的「菫」。「菫、荼如饴」这句是记述周的祖先古公亶父由豳迁移到周原，采食野生的苦菫、苦荼，觉有甘味，就在那里定居下来，进行开发。但《诗经》孔颖达疏引《尔雅？释草》的另一条「芨，菫草」即乌头以释「菫」，《尔雅》邢昺疏又承乌头之说引回《诗经》「菫、荼如饴」这句以释《尔雅》的乌头。乌头是毒草，怎能当作「如饴」的菜吃？孔疏邢疏均误。

　　蒿五四《尔雅》曰（一）：「蒿，菣「一」也。」「蘩，皤蒿「二」也。」注云：「今人呼青蒿香、中炙啖「三」者为菣。」「蘩，白蒿。」

　　《礼外篇》曰（二）：「周时德泽洽和，蒿茂大，以为宫柱「四」，名曰「蒿宫」。」

　　《神仙服食经》曰：「「七禽方」，十一月采旁音彭（三）勃。旁勃，白蒿也。白兔食之，寿八百年。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》作：「蘩，皤蒿。蒿，菣。」二条连文。《要术》大概为配合标题倒过来。郭璞注「皤蒿」，径在其下，只「白蒿」二字，《要术》因为拆开引郭注，不得不加「繁」字；注「菣」，同《要术》。

　　（二）

　　引《礼外篇》语在《大戴礼记？明堂》篇（隋唐以后自《盛德》篇析出），文字同。戴德在整编《大戴礼记》时大概有《内、外篇》之分，《明堂》列于《外篇》，故《要术》标称为礼外篇。

　　（三）

　　「彭」，金抄作「●」，误；他本作「旁」，则与本字同，亦误（渐西本则改本字为「蒡」）；《太平御览》卷九九七「青蒿」引正文作「彭勃」，「彭」正是「旁」的同音字，兹参照金抄改作「彭」。

　　「一」

　　「菣」，读如郡音，是菊科的青蒿，也叫「香蒿」。《尔雅》邢昺疏引孙炎：「荆楚之间，谓蒿为菣。」并参看注释「三」。

　　「二」

　　「皤」，音婆，「皤蒿」，即菊科的白蒿。

　　「三」

　　古时以青蒿与白蒿为食物，记载颇多。《诗经？小雅？鹿鸣》：「食野之蒿。」据孔颖达疏引陆玑《疏》即是青蒿，并说：「荆豫之间汝南、汝阴，皆云菣也。」至南北朝时，还作为菜吃，《神农本草经？草蒿》陶弘景注：「即今青蒿，人亦取杂香菜食之。」这里郭璞所称「中炙啖」的吃法，宋苏颂《图经本草》记载有一种炙饮法：「干者炙作饮，香尤佳。」宋寇宗奭《本草衍义》：「青蒿，……人剔以为蔬。」可见一直到宋代还在吃。

　　至于吃白蒿，很早就用作祭品和腌作菹菜吃。《大戴礼记？夏小正》：「繁，旁勃也。……豆实也。」《诗经？召南？采蘩》：「于以采蘩。」郑玄笺：「以豆荐蘩菹。」《尔雅》「蘩，皤蒿」邢昺疏引陆玑《疏》：「今白蒿，春始生，及秋香美，可生食，又可蒸。一名游胡，北海人谓之旁勃。」至唐还在作菹菜吃，唐孟诜《食疗本草》：「白蒿，……其叶生挼，醋腌之为菹，甚益人。」

　　《要术》中关于蒿的利用，也有煮青蒿汁浇在菹菜中的（如《食经》）。其他如用蒿叶揩拭猪肉，杂和在红米中舂米，用青蒿罨女曲（《食次》）等，虽然不是直接吃蒿，至少也还不嫌蒿的特殊气味。此外则用为盛器、调色剂等。列表如下：

　　种类用途－－食用用途－－杂用所见篇目青蒿作菹菜「以青蒿……作麻沸汤浇之。」

　　卷九《作菹藏生菜法》篇引《食经》「作酢菹法。」

　　青蒿作女曲「以青蒿上下奄之。」

　　同上篇，引《食次》作「女曲」

　　青蒿作润发油及面脂，下「青蒿以发色。」卷五《种红蓝花栀子》篇「合、香泽法」以及「合面脂法」

　　蒿舂红米「米里着蒿叶一把，白盐一把，合●之。」

　　卷九《？饭》篇「治旱稻赤米令饭白法」

　　蒿「●豚令净，……蒿叶揩洗。」

　　卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」

　　蒿麦「蒿艾箪盛之良，以蒿艾蔽窖埋之亦佳。」

　　卷二《大小麦》篇蒿胡荽子「作蒿●盛之。」

　　卷三《种胡荽》篇蒿作砧木用的杜梨，「高作蒿箪盛杜。」卷四《插梨》篇蒿地黄染黄色，「……蒿灰等物，皆得用之。」卷三《杂说》篇「河东染御黄法」

　　蒿作臙脂以「蒿作灰，以汤淋取清汁揉花。」卷五《种红蓝花栀子》篇「作燕脂法」

　　蒿作润肤剂「取猪●一具，合蒿叶于好酒中痛挼。」同上篇「合手药法」

　　蒿治铁锅不褪黑色，「以蒿三遍净洗。」卷九《醴酪》篇「治釜令不渝法」

　　蓬蒿蚕上山「以大科蓬蒿为薪」，「蓬蒿蔟亦良。」卷五《种桑柘》篇「养蚕法」

　　「四」

　　宋周去非《岭外代答》卷八「大蒿」：「容梧道中，久无霜雪处，蒿草不凋。年深滋长，大者可作屋柱，小亦中肩舆之杠。……古有蒿柱之说，岂其类乎。」

　　菖蒲（一）五五《春秋传》曰（二）：「僖公……三十年，……使周阅来聘，飨有昌歜（三）。」杜预曰：「昌蒲菹「一」也。」

　　《神仙传》云：「王兴者，阳城越（四）人也。汉武帝上嵩高，忽见仙人长二丈，耳出头下垂肩。帝礼而问之。仙人曰：「吾九疑人也。闻嵩岳有石上菖蒲，一寸九节「二」，可以长生，故来采之。」忽然不见。帝谓侍臣曰：「彼非欲服食者，以此喻朕耳。」乃采菖蒲服之。帝服之烦闷，乃止。兴服不止，遂以长生。」

　　（一）

　　「菖蒲」标题下明清刻本均注明「脱」。其实所脱不止本目，下面「薇〔五六〕」至「菫〔六二〕」七目均脱。这八目只有金抄、明抄完整不脱。

　　（二）

　　见《左传》僖公三十年，文作：「王使周公阅来聘，飨有昌歜、白、黑、形盐。」《要术》是摘引。杜预注：「昌歜，昌蒲菹。」

　　（三）

　　「歜」，陆德明《经典释文》：「在感反」，《广韵》：「昌蒲葅，徂感切」，读如斩音。又音触，是另一意思。《左传》孔颖达疏：「此昌歜之音，相传为「在感反」，不知其字与彼（指音触的另一意思）为同为异。遍检书传，昌蒲之草，无此别名，未知其所由来也。」顾炎武《左传杜解补正》则称：「顾氏《玉篇》有「●」字，「俎敢反，昌蒲菹也」。然则《传》之昌●，正合此字，而唐人已误为歜。《广韵》亦误。」按顾炎武所举此字，在《玉篇》「欠」部，而《玉篇》欠部，另有「歜」字，解释是：「尺烛切，怒气也。」则顾氏所称，似亦确当。可是《要术》亦作「歜」，未知亦为唐人之误否？

　　（四）

　　「阳城越人」，费解，《艺文类聚》卷八一引无「越」字，疑《要术》衍「越」字。阳城，作为县名，即今河南省登封县；作为山名，该县正有阳城山；「嵩高」即嵩山，亦在该县。故「越」字应是衍文。

　　「一」

　　「昌蒲菹」，《周礼？天官》「醢人」：「朝事之豆，其实……昌本」。郑玄注：「昌本，昌蒲根，切之四寸为菹。」一般称菖蒲是指天南星科的白菖，根茎是比较肥大的，但味道不好，李时珍和香蒲相对，目为「臭蒲」。或者古人食味不同，或用为食疗，也许很早时有白菖菹的吃法。

　　「二」

　　「石上菖蒲」是天南星科的石菖蒲及其变种细叶菖蒲一类的植物，其地下茎横走，密具轮节，细叶菖蒲的地下茎，节间只有二–三毫米长，有香气。在药用上本草类书均记载「一寸九节者良」。

　　薇五六《召南？诗》曰（一）：「陟彼南山，言采其薇「一」。」《诗义疏》云：「薇，山菜也，茎叶皆如小豆。藿「二」，可羹，亦可生食之。今官园种之，以供宗庙祭祀也。」

　　（一）

　　见《诗经？召南？草虫》。孔颖达疏引陆玑《疏》与《诗义疏》稍异，文作：「山菜也，茎叶皆似小豆，蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹，亦可生食。今官园种之，以供宗庙祭祀。」

　　「一」

　　「薇」，这里是豆科大巢菜之类的植物，不是蕨类紫萁科的紫萁，别名也叫「薇」。

　　「二」

　　「藿」，原指豆叶，由于薇的茎叶都像小豆，所以也称其叶为「藿」。

　　萍五七《尔雅》曰（一）：「蓱，苹「一」也。其大者苹「二」。」

　　《吕氏春秋》曰（二）：「菜之美者，昆仑之苹。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》作：「萍，蓱。其大者苹。」据阮元校勘，「萍」应作「苹」。

　　（二）

　　见《吕氏春秋？本味》篇。

　　「一」

　　「萍」，本字作「蓱」，或作「苹」，古人所指，包括浮萍科的青萍和紫萍。

　　「二」

　　「苹」是苹科，也叫四叶菜、田字草。

　　石丈之切（一）五八《尔雅》曰（二）：「藫，石衣。」郭璞曰：「水「一」也，一名「石发」。江东食之。或曰（三）：「藫「二」叶似？而大，生水底，亦可食。」」

　　（一）

　　金抄作「大之切」，明抄作「文之切」，均误。《说文》：「，水衣，从艹治声。」《周礼？天官》「醢人」有「菹」，陆德明《经典释文》：「，……沈云：「北人音……丈之反」。」说明「」虽同「苔」，但北方有「丈之反」（音治）的读法，故据以改正。

　　（二）

　　见《尔雅？释草》。郭注「」作「苔」，余同。

　　（三）

　　「或曰」，《要术》原无此二字，《尔雅》郭注有，表明是另一说法，必须有，兹据补。

　　「一」

　　「」，音台，即「苔」字；古又音治，音异义同。「藫」，音潭，与「」双声，二字涵义亦同。《文选》郭璞《江赋》有「绿苔」，李善注引《风土记》：「石发，水苔也，青绿色，皆生于石。」神农本草经有「陟厘」，《唐本草》注：「此物乃水中苔。……《小品方》云：「水中？苔也」；《范东阳方》云：「水中石上生，如毛，绿色者」。」「如毛」，即是「似发」，故《图经本草》称：「石发，即陟厘也。」陟厘可作纸，张华作《博物志》，晋武帝给他「侧理纸」万张，即「陟厘纸」，又名「苔纸」。陟厘二字的切音，正是「」字（音治），徐言是「陟厘」，急呼就是「」。因生于水中石上，故所称「石衣」、「石发」、「石」乃至「水」，都是指苔类的某些种。李时珍认为石衣、石发都是乌韭的异名（见《本草纲目》卷二一「乌韭」），恐是后人的说法。乌韭是蕨类，不是苔类，参看「菜茹〔五０〕」注释「二０」。

　　「二」

　　这个「或曰」的「藫」，是藫的别一解说，实际就是「●」字，音潜，不是水苔，而是指海藻。《尔雅？释草》：「●，海」（参看「菜茹〔五０〕注释「一九」）。海藻有红藻、绿藻等类。郭璞注「●，海」为「海罗」，即海萝，藻体呈管状，作不规则的分歧，赤褐色，属红藻类。但海萝与薤无一相合，此处「叶似？而大」的「●」，则是另一种，非海萝，当是绿藻类的某些种。

　　胡荾五九《尔雅》云（一）：「菤耳，苓耳。」《广雅》云（二）：「枲耳也，亦云胡枲。」郭璞曰：「胡荾「一」也，江东呼为「常枲」。」

　　《周南》曰（三）：「采采卷耳。」毛云：「苓耳也。」注云：「胡荾也。」《诗义疏》曰（四）：「苓（五），似胡荽「二」，白花，细茎，蔓而生「三」。可？（六）为茹，滑而少味。四月中生子，如妇人耳珰，或云「耳珰草」。幽州人谓之「爵耳」。」

　　《博物志》（七）：「洛中有驱羊入蜀（八），胡葸子着羊毛，蜀人取种，因名「羊负来」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，文同。

　　（二）

　　《广雅》云云，实际是郭璞注《尔雅》所引。郭璞注是这样：「《广雅》云：「枲耳也，亦云胡枲。」江东呼为「常枲」，或曰「苓耳」。形似「鼠耳」，丛生如盘。」或者《要术》将《广雅》的引文归还原出处，所以作这样的分列，也可能有倒误。又今本郭注没有「胡荾也」的别名，这个别名，在《要术》以前书，也仅见于《要术》本目所引。

　　《广雅？释草》的原文是：「苓耳、葹、常枲、胡枲，枲耳也。」「亦云」是郭璞为便于行文加上去的。「郁〔二五〕」引《广雅》有几个「一名」、「又名」，亦出《诗义疏》作者所加，其例相同。

　　这里需要附带说一下「形似「鼠耳」」的疑问。「鼠耳」，不是老鼠的耳朵，而是一种草的名称。《广雅？释草》：「无心，鼠耳也。」《名医别录》首先着录。唐陈藏器《本草拾遗》有「鼠曲草」，说「江西人呼为「鼠耳草」」。李时珍因指「鼠耳」即为鼠曲草（见《本草纲目》卷十五）。鼠曲草是菊科的，采其嫩茎叶可和糯米粉作●饵。但和？耳完全不像。而且郭璞称「丛生如盘」，是专指？耳的果实说，和鼠曲草怎样也挂不上钩。因此我们怀疑郭注的「鼠耳」有错字。《尔雅。释虫》「蟠，鼠负。」郭璞注：「瓮器底虫。」「鼠负」即节足动物甲壳类的鼠妇，栖息于壁角瓮底等阴湿地，体长三分余，椭圆形，两头尖，特别是躯体两侧的七对短足，很像？耳子的密刺。？耳、鼠负都是郭璞注的，拿鼠负来比喻？耳子，很可能，而且也像。「耳」、「负」字形相近，而且《尔雅》及郭注上文一连有四个「耳」字，极易致误，疑「鼠耳」是「鼠负」之误。

　　（三）

　　这是《诗经？周南？卷耳》的一句。毛《传》作：「卷耳，苓耳也。」但《要术》「注云：「胡荾也」」，不见于郑玄《笺》，也许是郑《笺》的逸文。

　　（四）

　　《太平御览》卷九九八「胡枲」引《诗义疏》开头是：「苓耳，叶青白，似胡荽」，「耳珰草」作「珰草」，余基本同《要术》。《诗经？卷耳》孔颖达疏引陆玑《疏》略同《诗义疏》，是：「叶青白色，似胡荽，白花，细茎蔓生。可煮为茹，滑而少味。四月中生子，如妇人耳中珰，今或谓之「耳珰」。幽州人谓之「爵耳」。」《图经本草》引陆玑《疏》「耳珰」下有「草」字，应该有；尤其可注意的，「幽州人」句的上面，尚有「郑康成谓是白胡荽」句。如所引无误，这句既是陆《疏》原有，说明胡？郑玄有别名白胡荽的说法。「荽」、「荾」同字，「白胡荽」即「白胡荾」，因此推测上文「胡荾也」的解释可能是郑玄原有。并参看注释「二」。

　　（五）

　　「苓」下应有「耳」字。

　　（六）

　　「？」是「煮」的古字，明抄作「鬻」，误，据金抄改正。

　　（七）

　　《博物志》此条，不见今本。《太平御览》卷九九八、卷九○二及《艺文类聚》卷九四均有引到。

　　（八）

　　《博物志》是说由洛阳传入蜀中。但也有相反的说法，《图经本草》：「或曰：此物本生蜀中，其实多刺，因羊过之，毛中粘缀，遂至中国，故名「羊负来」，俗呼为「道人头」。」而陶弘景注《本草经》则称：「一名羊负来，昔中国无此，言从外国逐羊毛中来。」「道人头」即道士冠，也颇形像。

　　「一」

　　「荾」，音绥，同「荽」，是「胡荾」即「胡荽」，卷八《作酢法》篇引《食经》「外国苦酒法」有「胡荾子」，就是指这个伞形科的胡荽的种子。但本目的「胡荾」是指菊科的？耳，即苍耳，还有「胡枲」、「胡葸」等的异名。《要术》各卷常利用它，卷三《种蘘荷芹●》篇并种植它，这里列为专目，也未免重复。

　　「二」

　　「似胡荽」，菊科的？耳和伞形科的胡荽不能相像。怀疑《诗义疏》所解释的「苓耳」，可能指伞形科的天胡荽，多年生匍匐草本，茎细弱，开白花，悬果略呈心脏形，也正像耳珰，而春末开花，夏月结子，更和「四月中生子」相符。

　　「三」

　　「蔓而生」，《图经本草》在引《诗义疏》文后提出疑问：「今之所有，皆类此，但不作蔓生耳。」这是因为图经本草也把《诗义疏》所解释的「苓耳」当作？耳，所以存在着？耳不蔓生的矛盾。但这个恰好是它像天胡荽的反证。

　　承露六０《尔雅》曰（一）：「蔠葵，蘩露。」注曰：「承露「一」也，大茎小叶，花紫黄色。实可食。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，文同。郭璞注无「实可食」句，余同。本草书上只说叶可食，子可作臙脂，没有子可食的说法。

　　「一」

　　「承露」，即落葵科的落葵，子实为浆果，暗紫色，可作臙脂，又名「臙脂菜」。卷五《种红蓝花栀子》篇「作紫粉法」正是用「落葵子」绞汁作香粉的。《名医别录》陶弘景注已经说：「落葵」，……又名承露」，贾氏不会没有见到，这里这条实际也是重出。

　　凫茈「一」六一樊光曰（一）：「泽草，可食也。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》：「芍，凫茈。」樊光曾给《尔雅》作注，这句是从《尔雅》注里摘出来的。臧镛堂辑集《尔雅汉注》，就将这句采作樊注。严格说来，应同他处例冠以「《尔雅》曰：「芍，凫茈」。」

　　「一」

　　《尔雅》「芍，凫茈」郭璞注：「生下田，苗似「龙须」（按指龙须草）而细，根如指头，黑色，可食。」即乌芋，亦名荸荠。

　　菫「一」六二《尔雅》曰（一）：「啮，苦菫也。」注曰：「今菫葵也，叶似柳，子如米，汋食之，滑。」

　　《广志》曰（二）：「瀹（三）为羹。语曰：「夏荁「二」秋菫滑如粉。」」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，无「也」字。郭璞注同《要术》。

　　（二）

　　太平御览卷九八○「菫」引作：「广语曰：「夏荁秋菫滑如粉。」」比照《要术》，多有脱误。从这一条的「语曰」，可以作为「东墙〔六〕」的「河西语曰」不是书名的左证。

　　（三）

　　「瀹」，明抄误作「沦」，据金抄改正。

　　「一」

　　「菫」是菫菜科菫菜属的植物。卷三《种蘘荷芹●》篇提到种「菫」。

　　「二」

　　《礼记？内则》：「菫、荁、枌、榆……以滑之。」郑玄注：「荁，菫类也。冬用菫，夏用荁。」陆德明《经典释文》：「荁，音丸，似菫而叶大也。」即菫菜科的。并见「荁〔一０二〕」。

　　芸六三《礼记》云（一）：「仲冬之月，……芸「一」始（二）生。」郑玄注云：「香草。」

　　《吕氏春秋》曰（三）：「菜之美者，阳华之芸「二」。」

　　《仓颉解诂》曰（四）：「芸蒿「三」，叶似斜蒿，可食。春秋有白蒻「四」，可食之。」

　　（一）

　　见《礼记？月令》。郑玄注：「芸，香草也。」

　　（二）

　　「始」，明抄、湖湘本误作「茹」，据他本及《月令》改正。

　　（三）

　　见《吕氏春秋？本味》篇。

　　（四）

　　《艺文类聚》卷八一「芸香」引《仓颉解诂》（书已佚）作：「芸蒿，似邪蒿，香可食。」有「香」字，比较合适。《太平御览》卷九八二「芸香」未引。陶弘景注《本草经》「茈胡」引《博物志》有类似记载：「芸蒿，叶似邪蒿。春秋有白蒻，长四五寸，香美可食。长安及河内并有之。」（今本《博物志》不载此条，《指海》辑逸本《博物志》亦未辑入此条。）

　　「一」

　　「芸」，据郑玄注是「香草」，结合《说文》：「芸，艹也，似目宿」，即是芸香科的芸香。古人常用以放在衣箱中或夹在书卷里防蛀虫，或垫在床底下驱虫。

　　「二」

　　「阳华」，据《吕氏春秋？有始》篇：「泽有九薮：……秦有阳华」。高诱注：「在凤翔；或曰，在华阴西。」在今陕西省渭河流域。这个「芸」，既是好菜，应是「芸蒿」一类，参看注释「三」「四」。

　　「三」

　　《名医别录》：「茈胡（按即柴胡），……一名芸蒿，辛香可食。」是柴胡有「芸蒿」的别名。但《仓颉解诂》的「芸蒿」，是否指柴胡，值得研究。《图经本草》指出柴胡的叶形有三种：一种「似竹叶稍紧」，一种「似麦门冬而短」，一种「似斜蒿」。前二种可能是伞形科的北柴胡和狭叶柴胡一类；第三种就是这里《仓颉解诂》和《博物志》所说「叶似斜蒿」的一种。可是斜蒿就是伞形科的邪蒿，叶二至三回羽状分裂，和柴胡叶迥异，却和前胡，也是伞形科）叶同状，怀疑这一种实际是指前胡。《图经本草》的图基本上是根据各地所送药草描绘的，名称也依着各地所称。各地每有同名异种的药草，所指实非一种。现在各地以何种植物当何种药草，亦颇为复杂不一致。可以推想，当时有一种当地称为「柴胡」的前胡送上来，所以《图经本草》纔有一种「柴胡」的叶「似斜蒿」的说法，而这一种「柴胡」，其实是前胡。前胡叶既和邪蒿叶相像，因此《仓颉解诂》所称「叶似斜蒿」的「芸蒿」，很可能是前胡而不是柴胡（并参看注释「四」）。

　　「四」

　　柴胡、前胡都是多年生宿根植物，「白蒻」是宿根上长出的嫩芽。《图经本草》：前胡「初出时，有白芽，长三四寸，味甚香美。」指出前胡初生的「白蒻」香美可食，正好给《仓颉解诂》下了注脚，则《解诂》所指的「芸蒿」是前胡，似乎更像。

　　莪蒿六四《诗》曰（一）：「菁菁者莪。」「莪（二），萝蒿也。」《义疏》云（三）：「莪蒿「一」，生泽田渐洳「二」处，叶（四）似斜蒿，细科。二月中生。茎叶可食，又可蒸，香美，味颇似蒌蒿「三」。」

　　（一）

　　《诗经？小雅？菁菁》的一句。「莪，萝蒿也」，是毛《传》文。

　　（二）

　　此「莪」字，各本无，据金抄补。

　　（三）

　　《义疏》即《诗义疏》。《太平御览》卷九九七「莪蒿」引《诗义疏》同《要术》，少「味」字。《诗经》孔颖达疏引陆玑《疏》是：「莪蒿也，一名萝蒿也。生泽田渐洳之处，菜（按《尔雅？释草》「莪，萝」邢昺疏引作「叶」）似邪蒿而细科。生三月中。茎可生食，又可蒸，香美，味颇似蒌蒿。」

　　（四）

　　「叶」，明抄误作「业」，他本误作「丛」，据金抄改正。

　　「一」

　　《尔雅？释草》：「莪，萝。」郭璞注：「今莪蒿也，亦曰廪蒿。」唐陈藏器《本草拾遗》称：「●蒿，……煮食之，似小蓟。生高岗，宿根先于百草，一名莪蒿。」下面即引《尔雅》的「莪，萝」及《诗经》「菁菁者莪」与陆玑《疏》为说。另方面，《唐本草》有「角蒿」，《救荒本草》称：「猪牙菜，《本草》名角蒿，一名莪蒿，一名萝蒿，又名●蒿。……生田野中，苗高一二尺，茎叶如青蒿，叶似斜蒿叶而细，又似蛇床子叶。梢间开花，红赤色，鲜明可爱。花罢结角子，似蔓菁角，长二寸许，微弯。中有子，黑色。……采嫩苗茎叶煠熟，水浸去苦味，淘净，油盐调食。」李时珍认为莪蒿即是抱娘蒿（《本草纲目》卷十五「●蒿」）。吴其浚同意李说（《植物名实图考》卷十四及《长编》卷八）。抱娘蒿即十花科的播娘蒿，一年生草本，和《诗义疏》，《本草拾遗》所记不尽相符。至于《救荒本草》所记「一名莪蒿」的「猪牙菜」，却是紫葳科的角蒿。

　　「二」

　　「渐洳」，浸润多湿。

　　「三」

　　「蒌蒿」，见「蒌蒿〔八九〕」注释「一」。

　　葍六五《尔雅》云（一）：「葍「一」，藑茅也。」郭璞曰：「葍，大叶白华，根如指，正白，可啖。」「葍，华有赤者为藑；藑、葍一种耳。亦如陵苕「二」，华黄、白异名。」

　　《诗》曰（二）：「言采其葍。」毛云：「恶菜也。」《义疏》曰（三）：「河东、关内（四）谓之「葍」，幽、兖谓之「燕葍」，一名「爵弁」，一名「藑」（五）。根正白，着热灰中，温噉之。饥荒可蒸以御饥。汉祭甘泉「三」或用之。其华（六）有两种：一种茎叶细而香，一种茎赤有臭气。」

　　《风土记》曰（七）：「葍「四」，蔓生，被树而升，紫黄色。子大如牛角，形如蟦「五」，二三同蔕（八），长七八寸，味甜如蜜。其大者名「枺（九）」。」

　　《夏统别传》注（十）：「获，葍「六」也，一名「甘获」。正圆，赤，粗「七」似橘（十一）。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》有「葍，●」和「葍，藑茅」两条，《要术》没有引前一条，而引郭璞的注是二条全引了，即「可啖」以前是「●」条的注，下面是「藑茅」条的注。可能因为郭注认为●、藑同种，《要术》节去●条不引，但更可能是脱漏。

　　（二）

　　《诗经？小雅？我行其野》的一句。毛《传》：「葍，恶菜也。」

　　（三）

　　《太平御览》卷九九八「葍」引《诗义疏》首句作「河内、关中谓●为葍」，「着」上有「可」字，「两种」下面是：「叶细而花赤，有臭气也」，有脱误。《诗经？我行其野》孔颖达疏引陆玑《疏》则是：「葍，一名●，幽州人谓之燕●。其根正白，可着热灰中，温噉之。饥荒之岁，可蒸以御饥。」

　　（四）

　　「关内」即关中，唐以函谷关以西为「内」，始称「关内」，《御览》引作「关中」，应作「关中」，渐西本据以改正。

　　（五）

　　「藑」，《学津》本、渐西本同，他本作「蔓」，误；《御览》引作「藑」，兹据以改正。

　　（六）

　　「华」，下文没有交代两种花，应误，或者下文有误。明末毛晋《毛诗草木鸟兽虫鱼疏广要》引陆玑《疏》「华」作「草」，并注明：「一本作：「花叶有两种：一种叶细而花赤，一种叶大而花白复香」。」可作参考。

　　（七）

　　《太平御览》卷九九八引《风土记》无「形如蟦」及最末句，脱「子」字，「寸」误「尺」，余同《要术》。

　　（八）

　　「蔕」，原作「叶」，《御览》引作「蔕」，兹据以改正。

　　（九）

　　「枺」，明抄从木从末，金抄、湖湘本从手从未，《津逮》本从手从末。字书有「●」、「枺」，解释都是「木名」，也有「●」、「抹」，都是手的动作；读音，从未的都音妹，从末的都音末。《风土记》这里是记音字，没有其他引文可作校勘，兹暂从明抄作「枺」。

　　（十）

　　夏统，晋人，《晋书》有传。《夏统别传》已佚。此条《太平御览》等未引。

　　（十一）金抄、明抄作「橘」，他本空格或墨钉。

　　「一」

　　「葍」，音福，「藑」，音琼。《神农本草经》有「旋花」，《唐本草》注：「此即生平泽旋葍也。」《图经本草》：「其根似？，故一名「？根」。……苗作丛蔓，叶似山芋而狭长，花白。」《救荒本草》称为「葍子根」，说：「幽蓟间谓之「燕葍根」。……延蔓而生，叶似山药叶而狭小；开花状似牵牛花，微短而圆，粉红色；其根甚多，大者如小？？，长一二尺，色白，味甘，性温。采根洗净蒸食之，或晒干杵碎炊饭食亦好，或磨作面，作烧饼蒸食皆可。」吴其浚因确指《尔雅》的「葍，●」即是旋花，并说：「旋花，苏恭以为即旋葍，其说极确。今北人仍呼为「燕葍」，河南呼为「葍葍苗」。肥田中白根长数尺，味甚甘。……其赤花者煮以饲猪。湖北名为「饭藤」，以凶年煮其根可代饭也」（《植物名实图考长编》卷十）。又说：「今南方蕹菜，花叶与此无小异，唯根短耳」（《植物名实图考》卷二二）。其所指，即是旋花科的旋花是《尔雅》的两种「葍」及《诗义疏》的两种，都不出旋花属的植物。

　　「二」

　　「陵苕」，见「苕〔六八〕」注释「一」。

　　「三」

　　甘泉宫，汉武帝所建，见《史记？封禅书》，在甘泉山上。甘泉山在今陕西省淳化县西北。

　　「四」

　　《风土记》的「葍」，果实有「七八寸」长，其甜如蜜，未详是何种植物。

　　「五」

　　「蟦」，音扉，《尔雅？释虫》：「蟦，蛴螬。」郭璞注：「在粪土中。」现在动物学上以蛴螬为金龟子的幼虫。

　　「六」

　　《夏统别传》的「葍」，无法查证是什么植物。

　　「七」

　　「粗」，不一定是粗大，也可以作大致解释。

　　苹六六《尔雅》云（一）：「苹，藾萧「一」。」注曰：「藾蒿也，初生亦可食。」

　　《诗》曰（二）：「食野之苹。」《诗疏》云（三）：「藾萧，青白色，茎似蓍（四）「二」而轻脆。始生可食，又可蒸也。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。郭璞注「藾蒿」上有「今」字，说明「藾蒿」连名，不是「藾，蒿也」。

　　（二）

　　《诗经？小雅？鹿鸣》的一句。「苹」，毛《传》解释：「蓱也」，即浮萍。郑玄解释是「藾萧」，《诗义疏》是直接就郑《笺》作解释的。

　　（三）

　　《诗疏》仍是《诗义疏》。《太平御览》卷九九八「苹」引《诗义疏》同《要术》，只「青」上多「叶」字，「生」下多「者」字，「又」作「亦」。《诗经？鹿鸣》孔颖达疏引陆玑《疏》是：「叶青白色，茎似箸而轻脆。始生，香，可生食，又可蒸食。」《尔雅》邢昺疏引陆玑《疏》同孔引。

　　（四）

　　「蓍」，金抄、明抄同；他本均作「箸」，与陆玑《疏》同。张步瀛校本黄廷鉴校亦作「蓍」。

　　「一」

　　《尔雅？释草》：「萧，萩。」邢昺疏引陆玑《疏》：「今人所谓萩蒿者是也，或云牛尾蒿，似白蒿，白叶，茎麤，科生，多者数十茎。可作烛。有香气。」吴其浚认为《尔雅》「藾萧」的「苹」同样是牛尾蒿。他描述牛尾蒿：「初生时与蒌蒿同，唯一茎，旁生横枝。秋时枝上发短叶，横斜欹舞，如短尾随风，故俗呼以状名之。其茎直硬，与蒌蒿同为烛杆之用」（《植物名实图考》卷一二）。萩是菊科的，和茎粗硬、多分枝的「牛尾蒿」不类。而《诗义疏》所描述的「藾萧」，倒和牛尾蒿相似。作为经传集解的《尔雅》是长期积累的资料，多有同名异物和异名同物的。「苹，藾萧」和「萧，萩」两列，可能是两种，而吴其浚认为都是牛尾蒿，也不是没有可能。这里的「苹」，即使不是牛尾蒿，也是菊科属的植物。

　　「二」

　　蓍，音尸，是菊科的。

　　土瓜六七《尔雅》云（一）：「菲，芴。」注曰：「即土瓜「一」也。」

　　《本草》云（二）：「王瓜，……一名土瓜。」

　　《卫诗》曰（三）：「采葑采菲，无以下体「二」。」毛云：「菲，芴也」《义疏》云（四）：「菲，似葍「三」，茎麤，叶厚而长，有毛。三月中，蒸为茹（五），滑美，亦可作羹。《尔雅》谓之「蒠菜「四」」。郭璞注云（六）：「菲草，生下湿地，似芜菁，华紫赤色，可食。」今河南谓之「宿菜」。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》文及郭璞注并同《要术》。

　　（二）

　　《神农本草经》有此记载，其草部中品称：「王瓜，……一名土瓜。」

　　（三）

　　见《诗经？邶风？谷风》。《诗》句及毛《传》文并同《要术》。

　　（四）

　　《诗经？谷风》孔颖达疏引陆玑《疏》「亦可作羹」以上同《要术》引《诗义疏》（只「蒸」下多「？」字，无「亦」字），以下是：「幽州人谓之芴，《尔雅》谓之蒠菜，今河内人谓之宿菜。」无「郭璞注」的一段。《太平御览》卷九九八「土瓜」题作《诗义疏》的，引文「亦可作羹」以上全同《要术》，以下则同陆玑《疏》，亦无郭璞注的一段。郭璞注的有无，在解释上有很大的差别，参看校记（六）。

　　（五）

「茹」，金抄、明抄脱，他本有，孔引陆玑《疏》及《御览》引《诗义疏》亦有，兹据补。

　　（六）

　　《尔雅？释草》有「菲，芴」和「菲，蒠菜」，都是解释「菲」的。《诗义疏》称：「菲，……《尔雅》谓之「蒠菜」」，是采取《尔雅》的「蒠菜」条以解释《谷风》的「菲」，和毛《传》的以「芴」解释「菲」不同。这里「郭璞注」云云虽是郭璞注《尔雅》「蒠菜」文，但「似芜菁」云云和《诗义疏》的「似葍」云云不协调，因二者所指不是同一种植物。《御览》引没有郭璞注（陆玑《疏》也没有），表明《诗义疏》只采取《尔雅》的正文作说明，而不同意郭璞的说法。《要术》插进郭璞注，反而引起矛盾。说者多认为《诗义疏》就是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，陆玑是三国吴人，岂能引用郭注？郑玄《笺》释《谷风》的菲是「葍之类」，《诗义疏》的「似葍」云云，正是承郑说作解释，与「苹」的从郑说相同（参看「苹〔六六〕」校记（二）），岂能又采取与己说抵触的郭说？因此，我们怀疑这个郭璞注是后人添进去的。又陆玑《疏》有「幽州人谓之芴」，《诗义疏》独无此句，亦可注意（参看注释「三」）。

　　「一」

　　植物以「土瓜」为名，往往随俗而异，所指实非一种。郭璞所称的「土瓜」，是当时的俗名，无一字描述，未悉何指，不过我们可以从它的来源方面追究。

　　《尔雅？释草》有「果臝之实，栝楼」，郭璞注：「今齐人呼之为天瓜。」又有「钩，藈姑」，郭注：「●●也，一名王瓜。」连同这里注「菲，芴」为「土瓜」，郭璞以天瓜、王瓜、土瓜三种分注《尔雅》的三条，好像三种瓜各是一种，其实还值得研究。「天瓜」即葫芦科的栝楼，没有问题。「王瓜」、「土瓜」是什么？当从它的来源方面推求。郭璞注《尔雅》的三种瓜，除天瓜是实际得之齐人方言外，王瓜和土瓜，都是根据《广雅》来的。

　　《广雅？释草》：「土瓜，芴也」，「藈菇，●●，王瓜也。」「芴」音物，「藈」音圭，「●●」音钩娄。郭璞注《尔雅》，和《广雅》完全相同；而「芴」之为「土瓜」，「藈姑」之为「王瓜」，实始于《广雅》，郭璞是径承其说以注《尔雅》。「藈姑」即「●●」，「●●」就是「栝楼」的记音异写字。《广雅》独无「栝楼」条，在《广雅》即以「●●」为「栝楼」。据此，所谓「栝楼」也就是「王瓜」。葫芦科的王瓜，与栝楼是同属的二种，很相像。相似的东西，异名也容易相混。古所称「王瓜」，指栝楼。高诱注《淮南子时则训》「王瓜」说：「栝楼也」，是其明证。直到《图经本草》还特别将栝楼的这个混名「王瓜」改写作「黄瓜」，以免和王瓜相混。实际上现在中药商品上也还有误以王瓜为栝楼。据此，郭璞所称「●●」的「王瓜」，实际还是栝楼。《尔雅》是积累多人解释经传的书，不可能一名一物（实际上同物异名的也不少），「钩，藈姑」，实际就是「果臝之实，栝楼」。

　　《神农本草经》：「王瓜……一名土瓜。」邢昺解释《尔雅？释草》「蔩，菟瓜」的郭璞注「似土瓜」也说：「土瓜者，即王瓜也。」邢说也是根据本草书来的。据此，郭璞所称「菲，芴」的「土瓜」，即《本草经》所称的王瓜。

　　「二」

　　「下体」，指这种植物的地下可供吃食的部分。

　　「三」

　　对《诗经》「采葑采菲」的「菲」，《尔雅》本身就有「菲，芴」和「菲，蒠菜」两种解释。采取「菲，芴」作解释的，以毛《传》为代表，后来《广雅》、郭璞都以「土瓜」释「芴」。「菲」的另一解释以郑玄《笺》为代表，即所谓「葍之类」，郑玄弟子孙炎注《尔雅》承郑说：「葍类也」，《诗义疏》、陆玑《疏》也跟着说「似葍」。但郑玄、孙炎都没有和「蒠菜」连在一起，自《诗义疏》称「《尔雅》谓之蒠菜」，乃与蒠菜等同；而陆玑又称「幽州人谓之芴」，更合《尔雅》的两条「菲」为一条，即合「芴」与「蒠菜」为一物。因此后来人就很自然的说：「菲也，芴也，蒠菜也，土瓜也，宿菜也，五者一物也」（见《广雅疏证》引某氏注《尔雅》）。其实这是不正确的。「葍」是旋花属的植物，根可食（见「葍〔六五〕」注释「一」），但「似葍」不等于葍。从「似葍」的蔓本、叶形和根块可食等方面推测，怀疑《诗义疏》所称即是「蒠菜」的「菲」，也许是薯蓣科属的植物。

　　「四」

　　焦循《毛诗补疏》以为《尔雅》的「菲，芴」是萝卜。萝卜和「土瓜」及「似葍」的二说均有不合，却和郭璞注「似芜菁」云云的「菲，蒠菜」有些相像。同样解释《尔雅》的「蒠菜」，但郭说与《诗义疏》不符，郭说不会被《诗义疏》所引用，从这里也可以得到说明（参看校记（六））。

　　苕六八《尔雅》云（一）：「苕，陵苕「一」。黄华，蔈；白华，茇。」孙炎云（二）：「苕华色异名者。」

　　《广志》云（三）：「苕草「二」，色青黄，紫华。十二月稻下种之，蔓延殷盛，可以美田。叶可食。」

　　《陈诗》曰（四）：「？（五）有旨苕。」《诗义疏》云（六）：「苕饶也，幽州谓之「翘饶「三」」。蔓生，茎如力刀切豆而细，叶似蒺蔾「四」而青。其茎叶绿色，可生啖，味如小豆藿。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，文同。「陵苕」下有郭璞注：「一名陵时，《本草》云。」

　　（二）

　　孙炎是郭璞以前的《尔雅》注者之一。《太平御览》卷一千「苕」引孙炎注是：「苕，华色异，名亦不同。」和今本郭璞注完全一样。

　　（三）

　　《太平御览》卷一千引《广志》「十二月」作「十一月」，「殷」作「盛」，余同《要术》。

　　（四）

　　见《诗经？陈风？防有鹊巢》。

　　（五）

　　「？」，同「邛」，读如穷音，这里是「丘」的意思，明抄作「卬」，讹（金抄残缺不全），湖湘本等作「我」，未对原《诗》，误。

　　（六）

　　《太平御览》卷一千引《诗义疏》「」作「劳」，「茎叶」作「华细」，「可生啖」作「可食」，「藿」下多「叶也」二字，余同《要术》。卷九九六别出「若」项，引《毛诗疏》同卷一千所引，实际「若」是「苕」字之误，应并入卷一千「苕」项。《诗经？防有鹊巢》孔颖达疏引陆玑《疏》首句作「苕，苕饶也」，说明「苕饶」连名，不是「苕，饶也」；「州」下有「人」字，「」亦作「劳」，「啖」作「食」，无「味」字，余同《要术》引《诗义疏》。

　　「一」

　　《诗经？小雅？苕之华》的「苕」，毛《传》解释是「陵苕也」。这个「苕」，和下文《广志》和《诗义疏》所说的不是同一种植物。「陵苕」是什么？又有二种解释，而这二种解释很可能还是一种。

　　《名医别录》：「紫葳，……一名陵苕，一名茇华。」陶弘景注：「郭云凌霄。」《唐本草》注也说：「郭云一名陵时，又名凌霄。」「郭云」，指郭璞注《尔雅》。这样，陵苕是紫葳科的紫葳，落叶藤本，又名凌霄花。

　　另一解释是鼠尾草。今本《尔雅》郭注：「一名陵时，《本草》云。」《苕之华》孔颖达疏引某氏说：「《本草》云：「陵莳，一名陵苕」」，即是郭注所根据的《本草》。陆玑《毛诗草木》《鸟兽虫鱼疏》卷上：「苕，一名陵时，一名鼠尾。」孔疏及《尔雅》邢昺疏均引陆玑说的鼠尾草以释「陵苕」。鼠尾草就是《尔雅？释草》的「葝，鼠尾」，也就是唇形科的鼠尾草，可以染皁，也叫「乌草」。

　　但今本《尔雅》郭注没有如陶弘景、《唐本草》所说陵苕又名「凌霄」的说法，宋时所见的《尔雅》也没有，《图经本草》首先作了辨误：「……岂古今所传书有异同邪？又据陆玑及孔颖达《疏》《义》，亦云「苕，一名陵时」。陵时乃是鼠尾草之别名。郭又谓：「苕为陵时，《本草》云。」今紫葳无陵时之名，而鼠尾草有之。乃知陶苏（指陶弘景和《唐本草》的作者苏恭）所引，是以陵时作陵霄耳（意谓误以「陵时」为「凌霄」）。又陵霄非是草类，益可明其误矣。」据此，陵苕是紫葳的解释，有误，结果还是鼠尾草。「蔈」音标，「茇」音沛。

　　「二」

　　「苕草」是豆科巢菜属（亦称蚕豆属或野豌豆属）的植物。该属的大巢菜，叶轴末端具卷须，茎叶被有稀疏的黄色短柔毛，花深紫色或玫红色，俗有「苕子」的名称。现在四川等省栽培作绿肥和饲料。又有一种同属的，湖北称为「草藤」，广西称为「肥田草」，甘肃亦称「苕子」，多年生蔓性草本，有卷须，茎具短柔毛，叶被黄色短柔毛，花紫色。本种较前一种抗寒性强，陕甘等省亦有栽培。这二种都是很好的绿肥和饲料作物，和《广志》所称的「苕草」极相似。「十二月」《御览》引作「十一月」。这是利用豆科植物作为绿肥的最早记载。

　　「三」

　　「苕饶」、「翘饶」，即《尔雅？释草》的「柱夫，摇车」（见「翘摇〔九三〕」），当是豆科的紫云英。但也可能仍是苕子。

　　「四」

　　「蔾」，同「藜」。蒺藜，蒺藜科。

　　荠六九《尔雅》曰（一）：「菥蓂「一」，大荠也。」犍为舍人注曰：「荠有小，故言大荠。」郭璞注云：「似荠，叶细，俗呼「老荠」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，无「也」字。犍为舍人此注，现在仅见于《要术》此处所引。郭璞注作：「荠，叶细，俗呼之曰老荠。」无「似」字，《艺文类聚》卷八二、《太平御览》卷九八○「荠」及《图经本草》「菥蓂子」引郭注均有「似」字，与《要术》同，今本《尔雅》脱。

　　「一」

　　「菥蓂」（音惜觅），《神农本草经》草部上品。《名医别录》称：「一名大荠。」《本草拾遗》则以为大荠是葶苈（十字花科），不是菥蓂。《图经本草》不同意《本草拾遗》说，仍主《别录》说。李时珍以为：「荠与菥蓂，一物也，但分大小二种耳，小者为荠，大者为菥蓂。菥蓂有毛」（《本草纲目》卷二七）。吴其浚以为菥蓂是「花叶荠」，其所绘图与荠（十字花科）相同，只是叶是羽状深裂，即所谓「花叶」，并说：「此种科叶易肥大」，故名「大荠」（《植物名实图考》卷三及卷十一）。《中国药用植物图鉴》（上海教育出版社一九六○年六月版）定菥蓂为十字花科，即过去称为「遏蓝菜」的，而以「遏蓝菜」、「大荠」等为其别名。

　　藻七０《诗》曰（一）：「于以采藻。」注曰：「聚藻也。」《诗义疏》曰（二）：「藻，水草也，生水底。有二种「一」：其一种，叶如鸡苏「二」，茎大似箸（三），可长四五尺；一种茎大如钗股，叶如蓬，谓之「聚藻」。此二藻皆可食。煮熟，挼去腥气，米（四）面糁蒸为茹，佳美。荆扬（五）人饥荒以当谷食。」

　　（一）

　　《诗经？召南？采苹》的一句。「注」是毛《传》文，作：「藻，聚藻也。」

　　（二）

　　《尔雅？释草》「莙，牛藻」，邢昺疏引陆玑《疏》略同《诗义疏》，除个别无关重要字差别外，「蓬」作「蓬蒿」，「聚藻」下尚有「扶风人谓之「藻聚」，为发声也」，「荆扬人」作「杨州人」。《图经本草》引陆玑《疏》同邢引，但「杨州人」作「荆杨人」。《诗经？采苹》孔颖达疏引陆玑《疏》止于「谓之「聚藻」」，文同邢引。《太平御览》卷九九九「马藻」引陆玑《毛诗疏义》则作：「采藻，水草也，生于水底，叶似鸡苏，可食。荆杨人食以当谷救饥，饥荒时蒸而食之。」

　　（三）

　　「箸」，金抄作「蓍」，明抄作「●」；他本及孔、邢引陆玑《疏》均作「箸」，《图经本草》引陆《疏》作「？」。兹作「箸」。

　　（四）

　　「米」，明抄讹作「来」，据他本及陆玑《疏》改正。

　　（五）

　　「扬」，除《学津》本外，他本均作「阳」，邢昺及《御览》、《图经本草》引陆玑《疏》均作「杨」（今本《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》作「扬」），作为扬州的地名，「扬」、「杨」古通用，兹作「扬」。

　　「一」

　　「有二种」，藻类相似的很多，而且所指还很可能是单子叶植物的水生类植物（虽有藻名而实际不是藻类），仅据下文所记，无法推知是哪两种「藻」。

　　「二」

　　「鸡苏」，《名医别录》称：「水苏，……一名鸡苏。」即唇形科的水苏卷三《荏蓼》篇有提到。

　　蒋七一《广雅》云（一）：「蒋「一」，菰（二）也。其米谓之「雕胡」。」

　　《广志》曰（三）：「菰可食。以作席，温于蒲。生南方。」

　　《食经》云：「藏菰法：好择之，以蟹眼汤煮之，盐薄洒，抑（四）着燥器中，密（五）涂稍用（六）。」

　　（一）

　　《广雅？释草》作：「菰，蒋也。其米谓之胡。」脱「雕」字，《广雅疏证》即据《要术》等引补「雕」字。「雕」、「雕」字通。《艺文类聚》卷八二「菰」引《广雅》作「蒋，菰」，同《要术》；《太平御览》卷九九九「菰」引作「菰，蒋」，同今本《广雅》；二名同物，可以互释。

　　（二）

　　「菰」，各本脱，据金抄补。由于脱「菰」字，渐西本只将《广雅》的这条列在「蒋」的标目下，却将下文《广志》和《食经》二条抽出，另添立「菰」的新标目，殊误。

　　（三）

　　《艺文类聚》卷八二引《广志》少「食」字，成为：「菰可以为席」，以下同《要术》。《太平御览》卷九九九引《广志》全同《要术》（「作」作「为」）。

　　（四）

　　「抑」，金抄、明抄、湖湘本作「●」，是「抑」的俗伪字，他本作「拂」，误。

　　（五）

　　明抄作「密」，他本作「蜜」。「密涂」是泥封，《食经》惯用语，在按实（「抑着」）之后，继以泥封，「密涂」正合适，他本误。

　　（六）

　　「稍用」，无论怎样讲，都费解，疑系「备用」之误。

　　「一」

　　「蒋」，即禾本科的菰，俗名茭笋、茭白。其果实叫「雕胡米」、「菰米」，古为「六谷」或「九谷」之一。《要术》本文在卷八《作鱼鲊》篇已提到用菰叶代替竹箬；其引录资料则卷四《种枣》篇「作干枣法」用菰叶，卷九《飧饭》篇用菰米作饭，都是《食经》文。

　　羊蹄七二《诗》云（一）：「言采其蓫「一」。」毛云：「恶菜也。」《诗义疏》曰（二）：「今羊蹄。似芦菔（三），茎赤。煮为茹，滑而不美。多噉令人下痢。幽、扬（四）谓之「蓫」，一名「蓨」「二」，亦食之。」

　　（一）

　　《诗经？小雅？我行其野》的一句。毛《传》：「蓫，恶菜也。」郑玄《笺》：「蓫，牛？也。」

　　（二）

　　《太平御览》卷九九五「羊蹄」引《诗义疏》只有「扬州谓羊蹄为遂」一句，「蓫」还错成「遂」。《诗经？我行其野》孔颖达疏引陆玑《疏》也只有「今人谓之羊蹄」六字，声明「羊蹄」一本作「牛？」。《图经本草》引陆玑《疏》略似《诗义疏》，作：「蓫，今人谓之羊蹄，似芦菔而茎赤。可汋为茹，滑而美也。多啖令人下气。幽州人谓之蓫。」陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上所载，开头是：「蓫，牛？，扬州人谓之羊」，接下去是「似芦菔而茎赤」云云，同《图经本草》所引（「汋」作「瀹」）。牛？和羊蹄连在一起，可能是原文，更可能是后人辑校陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》时据孔颖达所说「一本作牛？」而附会合并的。

　　（三）

　　「似芦菔」，可能指「茎赤」说。另外，《山海经？北山经》「北次三经」：「景山……其上多……藷藇」。郭璞注：「根似羊蹄。」藷藇是山药一类的植物，羊蹄根肥大，郭璞用以比山药根，则《诗义疏》用萝卜根比羊蹄根，也未始不可。这样，「似」上也可能有「根」字。吾点校加「根」字（未说明根据），渐西本即据以加入。

　　（四）

　　「扬」，除渐西本据陆玑《疏》「幽州人谓之蓫」改作「州」外，他本均作「阳」。扬州，古或作「杨州」，但没有作「阳州」的，兹改作「扬」。但幽、扬二州方言同呼为「蓫」，又同呼为「蓨」，似有可疑，疑仍有误或有割裂。

　　「一」

　　「蓫」音触，郑玄解释是「牛？」，《诗义疏》解释是「羊蹄」，但都说明不够，很难确指是什么植物。《尔雅？释草》：「藬，牛？」，郭璞注：「今江东呼草为牛？者，高尺余许，方茎，叶长而锐，有穗，穗间有华，华紫缥色。」《图经本草》：「羊蹄，……生下湿地，春生，苗高三四尺，叶狭长。……茎节间紫赤，花青白，成穗，子三棱。」《蜀本草》：「又有一种，茎叶俱细，节间生子，若茺蔚子。」

　　蓼科的羊蹄，和同属的酸模，极相似，又和同属的土大黄相似。训诂家所指，往往相似而混淆，实非一种。本草书比较有明确的分辨。上引资料，《图经本草》所说，即是羊蹄。《要术》引《诗义疏》（陆玑《疏》同）所说极简，像羊蹄，也像酸模。《蜀本草》所说的又一种，是叶腋间抽生花轴，则是土大黄。「牛？」是什么？则有问题。郭璞所记，「有穗」接在「叶长而锐」下面，是叶腋间抽穗还是茎梢抽穗，就不够明确。如果是前者，而又「方茎」，倒像唇形科的茺蔚。如果是后者，则「穗间有华，华紫缥色」，极像酸模（酸模茎梢抽穗，多数有梗小花轮生于花轴上，花有绿紫色的）。据此，尽管在名称上《诗义疏》说「蓫」就是「羊蹄」，甚至陆玑说「牛？」也就是「羊蹄」（假定为陆书原文，参看校记（二））。

　　「二」

　　「蓨」，音祧，又音条，也写作「」。《尔雅？释草》有「莜，蓨」和「苖，蓨」二条，郭注都说「未详」（郭璞并不是不知道羊蹄，见校记（三））。《说文》：「蓨，苖也」，「苖，蓨也，从艹由声。」「苖」，音触，又音迪。蓨与莜同物，同时又是苖，这是一组；《诗经》的蓫，别本作「蓄」（据陆德明《经典释文》），则蓫、蓄同字，又是一组。这二组由《诗义疏》的羊蹄既是「蓫」也是「蓨」作总根源，于是串在一起，蓨、莜、苖、蓫、蓄都是羊蹄，再加上《广雅？释草》「●，羊也」（即蹄字）的一个「●」字，羊蹄的单词别名就有六个之多。可是《图经本草》抹去了它们之间的等号。

　　《图经本草》：「羊蹄……。又有一种极相类而叶黄，味酢，名酸模，《尔雅》所谓「须，蕵芜」，郭璞云：「蕵芜似羊蹄，叶细，味酢，可食，一名」是也。」明白指明「蓨」是酸模，则羊蹄的那些异名，都成问题。虽然今本郭注没有「一名」，仍极可重视。实际上，《图经本草》所说，确是酸模；《诗义疏》所写，也像酸模。相似的植物，异名往往相混，各地俗名，也有相缠，古代常有，现在亦然，朱骏声《说文通训定声》也说羊蹄「俗名土大黄」。据此，训诂家称为「蓨」的羊蹄，不能说没有和酸模纠缠的可能。「蕵芜」，见「蕵芜〔八二〕」。「●」，见「●〔九九〕」。

　　菟葵七三《尔雅》曰（一）：「莃，菟葵「一」也。」郭璞注云：「颇似葵而叶小（二），状如藜「二」，有毛。汋啖之，滑。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，无「也」字。郭璞注「叶小」倒作「小叶」，那这句读成：「颇似葵而小，叶状如藜」，意思有差别。《重修政和证类本草》卷九「菟葵」引郭璞注亦作「小叶」，但《太平御览》卷九九四引同《要术》，《图经本草》亦称：「似葵而叶小，状若藜。」

　　（二）

　　「叶小」，金抄、明抄同，他本改同今本《尔雅》郭注作「小，叶」。

　　「一」

　　「莃」音希；「菟」音兔。「菟葵」，有二种解释。《图经本草》：「菟葵，……亦名天葵。」其所描状，与郭璞相同。吴其浚认为是比「家葵瘦小」的「野葵」，武昌叫做「棋盘菜」（《植物名实图考》卷三及《长编》卷三，列在蔬类）。就吴其浚所绘菟葵的图看来，是锦葵科的植物。另一说，郑樵通志和李时珍虽也说「菟葵」一名「天葵」，但所描状的是毛茛科的紫背天葵。吴其浚认为紫背天葵生于崖石。「不可食」，指郑李所说为非。但《唐本草》注：「菟葵，苗如石龙芮。」石龙芮，属毛茛科，其所指菟葵，也是紫背天葵。至于《名医别录》说：「落葵，……一名天葵」（见卷三《种葵》篇注释「二」），那是落葵科的落葵（见「承露〔六０〕」），与菟葵无关。

　　「二」

　　藜，藜科，不是蒺藜。

　　鹿豆七四《尔雅》曰（一）：「蔨，鹿捏「一」。其实，莥。」郭璞云：「今鹿豆也，叶似大豆，根黄而香，蔓延生。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。正文及郭璞注并同《要术》。

　　「一」

　　「蔨」，音圈，《玉篇》：「鹿豆茎。」「莥」，音纽，《玉篇》：「鹿藿实。」「捏」即「藿」字。「鹿藿」，《神农本草经》已着录，是豆科，别名「鹿豆」。《名医别录》：「葛根，……一名鹿藿。」《神农本草经》陶弘景注：「葛根之苗，又一名鹿豆。」豆科的葛，异名虽与鹿藿相同，但这里所指不是葛。

　　藤七五《尔雅》曰（一）：「诸虑，山櫐「一」。」郭璞云：「今江东呼櫐为藤，似葛而麤大。」

　　「，虎櫐「二」。」「今虎豆也。缠蔓林树而生，荚有毛刺。江东呼为「●」音涉（二）。」

　　《诗义疏》曰（三）：「櫐，苣荒（四）「三」也，似燕薁「四」，连蔓生，叶白色，子赤可食，酢而不美。幽州谓之「椎櫐（五）」。」

　　《山海经》曰（六）：「毕山，其上……多櫐。」郭璞注曰：「今虎豆、狸豆之属。」

　　《南方草物状》曰（七）：「沈藤「五」，生子大如齐瓯「六」。正月华色，仍连着实。十月、腊月熟，色赤。生食之，甜酢。生交址。」

　　「毦藤（八）「七」，生山中，大小如苹蒿「八」，蔓衍生。人采取，剥之以作毦；然不多。出合浦、兴古。」

　　「蕑子藤（九）「九」，生缘树木。正月、二月华色，四月、五月熟。实如梨，赤如雄鸡冠，核如鱼鳞。取，生食之，淡泊无甘苦。出交址、合浦。」

　　「野聚藤（十），缘树木。二月华色，仍连着实。五六月熟。子大如羹瓯。里民煮食。其味甜酢。出苍梧「一０」。」

　　「椒藤（十一），生金封山。乌浒「一一」人往往卖之。其色赤。——又云，以草染之。——出兴古。」

　　《异物志》曰（十二）：「葭蒲「一二」，藤类，蔓延他树，以自长养。子如莲菆侧九切（十三），着枝格间，一日作扶相连（十四）。实外有壳，里又无核。剥而食之，煮而曝之，甜美。食之不饥。」

　　《交州记》曰（十五）：「含水藤「一三」，破之得水。行者资以止渴。」

　　《临海异物志》曰（十六）：「钟藤，附树作根，软弱，须缘树而作上下条。此藤缠裹树，树死，且有恶汁，尤令速朽也。藤咸（十七）成树，若木自然，大者或至十五围。」

　　《异物志》曰（十八）：「藤「一四」，围数寸，重于竹，可为杖。篾「一五」以缚船，及以为席，胜竹也。」

　　顾微《广州记》曰（十九）：「，如栟榈「一六」，叶疏；外皮青，多棘刺。高五六丈者，如五六寸竹「一七」；小者如笔管竹。破其外青皮，得白心，即藤（二十）。

　　「藤类有十许种：续断草，藤也，一曰「诺藤」，一曰「水藤」。山行渴，则断取汁饮之。治人体有损绝。沐则长发。去地一丈断之，辄更生根至地，永不死。

　　「刀陈岭「一八」有膏藤（二一）「一九」，津汁软滑，无物能比。

　　「柔藤（二二）「二０」，有子。子极酢，为菜滑，无物能比。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》。正文与郭注并同《要术》。下条「，虎櫐」亦见《释木》，郭注无「也」字，「江东」上有「今」字。

　　（二）

　　这句郭璞注是：「江东呼为●音涉。」这样也可以在「●」断句，「音涉」是为正文「」作的音注，《要术》湖湘本、《津逮》本即作此式。现在的样子是依照金抄、明抄的（金抄这二字从手）。据谢灵运《山居赋》（见注释「二」及《太平御览》卷九九五「藤」引郭注，应「●」连文。

　　（三）

　　《太平御览》卷九九五引《诗义疏》首句作「櫐，蔓也」，「白色」作「艾白色」「椎櫐」作「权藟」，显有脱误。《诗经？周南？樛木》「葛藟累之」孔颖达疏引陆玑《疏》是：「藟，一名巨瓜，似燕薁，亦延蔓生。叶艾白色。其子赤，亦可食，酢而不美。」《十三经注疏》所载《经典释文》引《草本疏》基本同孔引，但「巨瓜」作「巨荒」（《四部丛刊》单行本《经典释文》作「巨众」），「叶艾白色」作「叶似艾，白色」（《周易》「困卦」《经典释文》引《草木疏》也是这样，但末了多「幽州人谓之蓷虆」句）。

　　（四）

　　「苣荒」，明抄、湖湘本、《津逮》本同，金抄讹作「茞荒」，《学津》本作「苣众」。渐西本作「苣瓜」。这二字各书所引，也多纷歧，除已见校记（三）外，《本草拾遗》引《草木疏》及今本陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上均作「巨众」。据阮元校勘，「瓜」、「众」均误，应作「荒」（《楚辞？九歌》王逸注亦作「荒」）。

　　（五）

　　「椎櫐」，明抄误作「稚櫐」，据金抄、湖湘本等改正。《周易》「困卦」《经典释文》引《草木疏》作「蓷虆」，陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上作「蓷藟」，都是同字异写。

　　（六）

　　见《山海经？中山经》「中次十一经」，但「毕山」，应是「卑山」之误。因为「中次十一经」虽有「毕山」条，但没有任何植物的记载，而「卑山」条是：「其上多桃、李、苴、梓，多累。」郭璞注：「今虎豆、狸豆之属。累，一名「縢」，音诔。」《艺文类聚》卷八二、《太平御览》卷九九五引《山海经》正均作「卑山」。

　　（七）

　　《艺文类聚》卷八二引《南方草物状》「沈藤」作「浮沉藤」，「齐瓯」作「兖瓯」，字通，「交址」下有「九真」，余同《要术》。《太平御览》卷九九五所引除仍作「沈藤」外，余同《类聚》（但「兖」作「齍」，「华色」作「华苞」）。

　　（八）

　　自「毦藤」条至「椒藤」条均《南方草物状》文，《要术》分条提行，《艺文类聚》卷八二及《太平御览》卷九五五所引均接写不分条。

　　本条《类聚》未引。《御览》引「毦藤」作「事毦至藤」，无「小」字及下一「生」字，余为无关重要的差异。

　　（九）

　　《类聚》引《南方草物状》「蕑子藤」作「含兰子藤」，无「核如鱼鳞」句，「淡泊无甘苦」作「味淡泊」，《御览》所引，「蕑」误作「简」，无「色」字，余同《要术》（只个别字小差别）。「蕑」，明抄作「简」，误；金抄等作「？」，俗讹字；渐西本作「蕑」，是正字。

　　（十）

　　「野聚藤」条《类聚》引除「里」作「俚」外，全同《要术》。《御览》引「色」作「苞」，无「其」字，余同《要术》。

　　（十一）「椒藤」，《御览》引作「科藤」，「封」作「针」，「赤」作「正赤」，余同《要术》。《类聚》所引略异，作：「菽藤，生金封山，俚人往往卖之。其色正赤。出兴古。」

　　（十二）《太平御览》卷九九五引作陈祁畅《异物志》，「葭蒲」作「葭蒱」，「子如莲菆」作「实大小长短如莲菆」，无「一日作扶相连」句，脱「里」字，「剥而」作「剥乃」，余同《要术》。《类聚》未引。

　　（十三）金抄作「切」，他本作「反」。

　　（十四）「一日作扶相连」，无法解释，应有错字。从「作扶相连」推测，怀疑「一日」是「两两」的残讹。

　　（十五）《太平御览》卷九九五所引，题作刘欣期《交州记》，文同《要术》。《类聚》未引。

　　（十六）《艺文类聚》卷八二引《临海异物志》「上下条「作「藤」，比较明确，「此藤」作「既」，「树」，不重文，「十五」作「十」，此外除校记（十七）外，同《要术》。《太平御览》卷九九五所引「钟」讹作「种」，「缠」上有「既」字，无「尤令速朽也」句，「十五」作「五十」，余除校记（十七）外，同《要术》。

　　（十七）「咸」，各本同，《类聚》、《御览》引作「盛」，比较合适，《渐西》本改作「盛」。

　　（十八）《艺文类聚》卷八二及《太平御览》卷九九五所引，「藤」《类聚》作「●藤」，字书无「●」字，疑误；《御览》作「科藤」。《御览》引题称《异物志》，同《要术》；《类聚》引接在上条《临海异物志》下面，标称「又曰」则仍是《临海异物志》文。

　　（十九）自「」至「柔藤」，均顾微《广州记》文。《艺文类聚》卷八二及《太平御览》卷九九五所引，均至「永不死」止，以下二条未引。《类聚》引「」仍作「●藤」，无「破其外青皮，得白心，即藤」句，其余基本相同，但有错脱。《御览》引同《要术》，惟「」作「科藤」，「则断」之间多「止」字，而「白心」误合为一「息」字。

　　（二十）本条原与下条连写不分段，此「藤」字与下条「藤类」的「藤」字，各本均只一个，仅金抄重文有两「藤」字，兹从金抄。又《御览》引亦作「藤」。

　　（二一）「膏藤」条《艺文类聚》卷八二及《太平御览》卷九九五均未引，但均另引有裴渊《广州记》一条，是：「力陈岭，民人居之（起首七字《类聚》只「土人」二字），伐船为业。随树所在（《御览》讹作「居」），就以成槽。皆去水艰（《类聚》讹作「难」）远，动有数里（《御览》脱「里」字）。山生一草，名曰「膏藤」，津汁软滑，无物能比。以此（二字《御览》脱）导地，牵之如流，五六丈船，数人便运。」

　　（二二）「柔藤」，《类聚》、《御览》亦未引。

　　「一」

　　「櫐」，音垒，和「藟」、「●」、「累」、「虆」是同一字，都由攀缘缠绕的一个意思衍生而来，《广雅？释草》：「藟，藤也」，实际意思就是「藤」。从知「山櫐」犹言「山藤」，《尔雅》也许是泛指的大名。照郭璞解释，所谓「今江东呼櫐为藤，似葛而麤大」，对照他解释《山海经》的「累」说：「今虎豆、狸豆之属。累，一名縢」（见校记（六）），「縢」即「藤」字，则应是「虎豆」、「狸豆」一类的东西。不过「似葛而麤大」，如果是指根，也可能是葛之类的植物。郝懿行《尔雅义疏》则认为是蘡薁（见「薁〔二八〕」注释「一」）。

　　「二」

　　「虎櫐」，陈藏器《本草拾遗》、《本草纲目》、《植物名实图考》都认为是黎豆。黎豆是豆科，别名「狸豆」，也叫「虎豆」。陈藏器以为名称的由来是由于「子作狸首文」。吴其浚说：「有白、红、黑、花各种，花者褐色黑斑，殆即陈氏所云狸首文也」（《植物名实图考》卷一）。郝懿行《尔雅义疏》则以为是紫藤，同样说：「其夹中子色斑然如狸首文。」紫藤是豆科，豆科植物的种子有斑纹如狸首样的是颇不少的。

　　「●」，音猎涉，郝懿行《尔雅义疏》引谢灵运《山居赋》「猎涉、蘡薁」的谢氏自注：「猎涉字出尔雅」，则尔雅郭注的「●」，在谢灵运所见有径作「猎涉」的。说明「●」应连文，是「虎豆」的江东别名。

　　「三」

　　「苣荒」是《诗义疏》就《诗经》的「葛藟」作解释的。据所描述，可能是蔷薇科悬钩子属的蓬●和薅田藨一类的植物。《本草拾遗》、《图经本草》和《本草纲目》都说是「千岁虆」，则是另一种。

　　「四」

　　「燕薁」即蘡薁，见「薁〔二八〕」注释「一」。

　　「五」

　　「沈藤」，《艺文类聚》引作「浮沉藤」。李调元《南越笔记》卷十四记载岭南的各种藤，其中有：「有浮沉藤、兰子藤，子皆如梨，色赤如鸡冠。生食，甜酢。」桑科的无花果，李时珍说广中称为「优昙钵」（《本草纲目》卷三一），结合「齐瓯」和「子皆如梨」，所谓「沈藤」应是无花果属的一种。「沈藤」是脱去一个「浮」字，应如《类聚》所引作「浮沉藤」，但「浮」字实际也是错的，应是「蘤」字的讹传之误。唐？陈藏器《本草拾遗》有「曼游藤」，记载说：「出犍为牙门山谷。……春花，色紫。叶如柳。张司空云：「蜀人谓之沉蘤藤。」」「蘤」即「葩」字，意思是「花」，古音与「浮」近，俗乃讹转作「浮」。所谓「沉蘤」，意即「隐花」，《类聚》、《南越笔记》倒作「蘤沉」（「浮沉」），也是一样。无花果属植物的特征是隐头状花序，花轴顶端肥厚，里面深凹成一空腔，多数小花就着生在空腔里面，外面看不见花。蜀人称为「沉蘤」，其观察比「无花」要正确得多，而无花果属的植物，正有不少种是攀缘性木本的。据此，《南方草物状》所称的「沈藤」，实际应是「沈蘤藤」，是Ficus属的一种。

　　「六」

　　「齐」即「兖」字（《周礼？天官》「醢人」、「酰人」，均以「齐」当「兖」字用），「齐瓯」即盛兖的小瓯。

　　「七」

　　「毦」，音饵，《说文》：「羽毛饰也。」这里是利用种子的细绒毛作饰物。种子有长绒毛的植物，在夹竹桃科、萝藦科……有不少种。这里只能从产地和大小方面来推测，也许是夹竹桃科羊角拗一类的植物。羊角拗，产于两广一带山坡或丛林中，藤本（或灌木），高约一米余。蓇葖果，木质，内含种子多数。种子线形而扁，一端有长尾，密生白色丝状长毛。

　　「八」

　　「苹蒿」，应该就是「苹」（见「苹〔六六〕」注释「一」）。

　　「九」

　　「蕑子藤」，《艺文类聚》引作「含兰子藤」，《南越笔记》所记是「兰子藤」，并称实「如梨，色赤如鸡冠」（见注释「五」），所指正是一物。「蕑」，音艰，同「葌」。《诗经？郑风？溱洧》「方秉蕑兮」、《陈风？泽陂》「有蒲与蕑」毛传及《广雅？释草》并云：「蕑，兰也」，正说明「蕑子藤」就是「兰子藤」（古所称兰，指菊科的兰草、泽兰，而兰科的兰花，古称蕙、燕草）。据此推测，这当是一种具有芳香性的攀缘植物。

　　「一０」苍梧，郡名，汉置，郡治即今广西省苍梧县。「野聚藤」，未详。

　　「一一」《后汉书》卷八六李贤注引万震《南州异物志》：「乌浒，地名也，在广州之南，交州之北。」

　　「一二」「葭蒲」，未详是何种植物。「葭」音嘉。「菆」音邹。「莲菆」，指莲的花托，即莲蓬。

　　「一三」「含水藤」，这类的记载颇多。即就本条所记，《重修政和证类本草》卷一二引《海药》转引《交州记》就比较详晰，是：「生岭南及诸海山谷。状若葛，叶似枸杞。多在路，行人乏水处，便吃此藤，故以为名。」《本草拾遗》着录有「含水藤中水」的药，称：「山行无水处，断之得水，可饮，清美。……生岭南。叶似狗蹄。」另有「大瓠藤水」：「藤如瓠，断之水出。生安南。《太康地记》曰：「朱崖、儋耳无水处，种用此藤，取汁用之。」」另外，《南越笔记》卷十四也记载有两种藤：「有凉口藤，状若葛，叶如枸杞。去地丈余，绝之更生。中含清水，渴者断取，饮之甚美。沐发令长。一名「断续藤」。常飞越数树以相绕。」这「凉口藤」，似即《交州记》的「含水藤」，也就是下文引顾微《广州记》的「续断草」。又一种是：「买麻藤，其茎多水。渴者断而饮之，满腹已，余水尚淋漓半日。可解蛇毒，干之亦然。性柔，易治以制履，坚韧如麻，故名，言买藤得麻也。……而其子，味微苦，可食，因名「买子」也。」这种藤虽然同样含有多量的水，和「含水藤」是另一种。但均未悉是何种植物。猕猴桃科的木天蓼，也有「含水藤」的别名，那是另一回事。

　　「一四」「」，音科，「藤」，大概就是？榈科的省藤。下条的「」，所指相同。

　　「一五」「篾」，这里指「藤皮」。

　　「一六」「栟榈」，即？榈。「一七」「五六寸竹」，周围五六寸粗的竹。

　　「一八」刀陈岭，未详。

　　「一九」「膏藤」，未详。《植物名实图考》卷二二「蔓草类」记载有「羊桃」说：「今江西建昌造纸处种之，取其涎滑以揭纸。……黔中以其汁黏石不断，……光州造冢，以其浸水，以土捶之，干则坚如石。……以火温之则解。」

　　「二０」「柔藤」，似非省藤，未详。

　　藜七六《诗》云（一）：「北山有莱。」《义疏》云（二）：「莱，蔾「一」也，茎叶皆似「菉，王刍「二」」。今兖州人蒸以为茹，谓之「莱蒸」。谯、沛「三」人谓鸡苏「四」为莱，故《三仓》云：「莱「五」、茱萸」，此二草异而名同。」

　　（一）

　　《诗经？小雅？南山有台》的一句。

　　（二）

　　《太平御览》卷九九八「蔾」引《诗义疏》同《要术》，但多脱误。《诗经？南山有台》孔颖达疏引陆玑《疏》则有异，是：「莱，草名，其叶可食。今兖州人烝以为茹，谓之莱烝。」无以下各句。

　　「一」

　　「蔾」同「藜」，即藜科的藜。老硬的茎，可以作杖，称为「黎杖」。这里的「莱」，和《尔雅？释草》的「厘，蔓华」，均指藜。

　　「二」

　　「菉，王刍」，《尔雅？释草》文。郭璞注：「菉蓐也。今呼鸱脚莎。」《唐本草》注：「荩草，……俗名「菉蓐草」，《尔雅》云所谓王刍者也。」《重修政和证类本草》、《本草纲目》、《植物名实图考》并从其说。那末「王刍」是禾本科的荩草。但禾本科植物不可能和藜相像。或者所指不是荩草，而是郭璞所谓「鸱脚莎」。假定鸱脚莎是莎草科植物，也不和藜相像。据此，《诗义疏》所指的「王刍」当是另一种植物。《说文》：「荩，艹也」，「菉，王刍也」，二者分释，「荩」不等于「王刍」。

　　「三」

　　「谯、沛」是相邻的二郡，在今安徽省东北角。谯郡，后汉置，故治即今安徽省亳县。沛郡，汉置，后汉为沛国，故治在今安徽省宿县西北。

　　「四」

　　「鸡苏」即水苏，见「藻〔七０〕」注释「二」。

　　「五」

　　「莱」，似乎和「茱萸」联系不上。芸香科的花椒和食茱萸等的果实，《尔雅？释木》及《说文》都有「莍」的名称，则「莱」似应作「莍」。清孙星衍辑佚本《仓颉篇》就直接改作「莍、茱萸」。

　　但从另一方面考察，《诗义疏》既引以解释「莱」，这一「莱」字就不应是错字。《仓颉篇》孙星衍《序》称：「《仓颉》始作，其例与《急就》同，……或三字、四字，……以便幼学循诵。」则每句各字之间，原无以下字解释上字的关系，所谓「莱、茱萸」只是将同样有辛香气味的「莱」（即水苏）和「茱萸」连类地排列在一起而已，它不是《三仓训故》字典式的书，本来就不是「莱，茱萸也」式的。据此，这个「莱」就和谯沛的方言相合，它就不是错字了。《诗义疏》只是说「莱」有藜和鸡苏的二种说法，所以说「此二草异而名同」，孙星衍改为「莍，茱萸」是理解为字典式的解释，与《三仓》体例不合，也和自己作的《序》抵触。《三仓》是我国最早的三篇识字训蒙的书，《仓颉篇》是其一。

　　●七七《广志》云（一）：「●子「一」，生可食。」

　　（一）

　　《集韵》「六术」引《广志》是：「●子，生可食。一曰马芹。」

　　「一」

　　「●子」，未悉是何种植物。卷八有二处提到（《作酱等法》篇和《八和虀》篇），参看《作酱等法》篇注释「六」。

　　薕七八《广志》云（一）：「三薕「一」，似翦羽「二」，长三四寸；皮肥（二）细，缃色「三」。以蜜藏之，味甜酸，可以为酒啖「四」。出交州。正月中熟。」

　　《异物志》曰（三）：「薕实虽名「三薕」，或有五六，长短四五寸，薕头之间正岩。以正月中熟，正黄，多汁。其味少酢，藏之益美。」

　　《广州记》曰：「三薕快酢，新说蜜为糁，乃美。」

　　（一）

　　《广志》条及下文《广州记》条，类书未引。

　　（二）

　　「肥」，疑应作「肌」。

　　（三）

　　《太平御览》卷九七四「三廉」仅引有陈祁畅《异物志》一条，与《要术》引《异物志》有异：「三廉大实，实不但三（小注：「虽名三廉，或有四、五、六枝」）。食之多汁，味酸且甘。藏之尤好，与众果相参。」「枝」应是「棱」字之误。

　　「一」

　　「廉」是棱角，由于这种植物的果实有棱，故加草头作「薕」。嵇含（？）《南方草木状》卷下记载，「五敛子」名称的由来说：「上有五棱，如刻出，南人呼「棱」为「敛」，故以为名。」《要术》下文引《异物志》称：「虽名三薕，或有五六。」可能即是五敛子，即酢酱草科的杨桃，也写作「阳桃」、「羊桃」、「洋桃」。《尔雅？释草》的「苌楚，铫芅」，也叫「羊桃」；猕猴桃科的猕猴桃，也叫「阳桃」；异名相同，均非此所指。

　　「二」

　　「翦」，集韵：「箭或作翦」，是「翦羽」即「箭羽」，这里指杨桃果子上的棱有些像箭干上箭羽的形状。渐西本据吾点校改作「箭」，不必。

　　「三」

　　「缃色」，黄而带青色。

　　「四」

　　「酒啖」，作为下酒的食物。

　　蘧蔬七九《尔雅》曰（一）：「出隧，蘧蔬「一」。」郭璞注云：「蘧蔬，似土菌（二）「二」，生「菰草」。今江东噉之，甜滑。音氍？（三）。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。郭璞注「噉」作「啖」，字同。

　　（二）

　　「菌」，金抄、明抄作「箘」，二字古通，兹从他本及《尔雅》郭注作「菌」。

　　（三）

　　「氍？」，音渠蔬，是郭璞给「蘧蔬」作的音注，原文也在这个地位，和注文是一样大的字。「？」，金抄脱，明抄讹作「●」，据《尔雅》郭注改正《津逮》本、《学津》本、渐西本这个音注都移在标目下，《津逮》本、渐西本「？」讹作「●」）。

　　「一」

　　「蘧蔬」，本草书等一致认为是菰，即茭白的嫩薹。《图经本草》描述极详：「今江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者。生水中，叶如蒲苇辈，刈以秣马，甚肥。春亦生笋，甜美堪噉，即菰菜也，又谓之茭白。其岁久者，中心生白台，如小儿臂，谓之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《尔雅》所谓「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正谓此也。故南方人至今谓菌为菰，亦缘此义也。其台中有墨者，谓之「茭郁」。……二浙下泽处，菰草最多。其根相结而生，久则并土浮于水上，彼人谓之「菰葑」。……至秋结实，乃雕胡米也，古人以为美馔。」古人当然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩薹后畸形发育而成的菌瘿，但给后期长成了孢子块而使茭白内部变黑的现象特别名之为「茭郁」倒是很有意思的。

　　「二」

　　「土菌」，指蕈类，肥白的蕈柄和菰的畸形菌瘿相像。茭白「如小儿臂」，故又名「菰手」。

　　芺（一）八０《尔雅》曰（二）：「钩，芺「一」。」郭璞云：「大如拇指，中空，茎头有台，似蓟「二」。初生可食。」

　　（一）

　　「芺」，明抄、湖湘本等讹作「芙」，据金抄、渐西本及《尔雅》改正。引《尔雅》的「芺」字，金抄亦讹作「芙」，渐西本不讹。

　　（二）

　　见《尔雅？释草》。正文与郭注并同《要术》。

　　「一」

　　「芺」，音袄，是菊科的苦芺。

　　「二」

　　「蓟」，菊科的大蓟和小蓟。《尔雅？释草》：「芺、蓟，其实荂。」郭璞注：「芺与蓟，茎头皆有蓊台，名荂，即其实。」是说芺和蓟是同类相似的二种，「荂」是这二种的果实的共名。但《说文》：「芺，蓟也。」则指二者为一，与郭说异，但应以郭说为是。

　　茿八一《尔雅》曰（一）：「筑，萹蓄「一」。」郭璞云：「似小藜，「二」赤茎节，好生道旁。可食。又杀虫「三」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，「茿」作「竹」，同音借用，但易与竹混淆，不如用「茿」。《毛诗》亦作「竹」（《诗经？卫风？淇奥》「绿、竹猗猗」），韩、鲁《诗》均作「●」。《说文》则作「●」，解释是「萹●」。「茿」是「●」的省文。郭璞注同《要术》。

　　「一」

　　萹蓄是蓼科。「萹」音篇。

　　「二」

　　小藜是藜科。

　　「三」

　　「萹蓄」，《神农本草经》已着录，称：「杀三虫。」陶弘景注：「煮汁与小儿饮，疗蚘虫有验。」现在也用为驱除蛔虫药。

　　蕵（一）芜八二《尔雅》曰（二）：「须，蕵芜「一」。」郭璞注云：「蕵芜，似羊蹄，叶细，味酢，可食。」

　　（一）

　　本目内三「蕵」字，各本均作「薞」，兹从《尔雅》作「蕵」。

　　（二）

　　《尔雅？释草》文，与郭注并同《要术》。

　　「一」

　　「蕵」，音孙。「蕵芜」，《图经本草》认为是酸模（参看「羊蹄〔七二〕」注释「二」），李时珍亦认为「蕵芜乃酸模之音转」（不但是音转，而且「蕵芜」是「须」的切音），即蓼科的酸模。邢昺注《尔雅》认为葑、芜菁、蔓菁、荛、芥和须、蕵芜是一样东西，非是。

　　隐荵八三《尔雅》云（一）：「蒡，隐荵「一」。」郭璞云：「似苏，有毛，今江东呼为隐荵。藏以为菹，亦可瀹食。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》文，与郭璞注并同《要术》。

　　「一」

　　陶弘景注《神农本草经》「桔梗」说：「叶名隐忍，二三月生，可煮食之。」郝懿行《尔雅义疏》即据陶说认为隐荵就是桔梗（桔梗科）。但桔梗全株光滑无毛，恐非。

　　《名医别录》：「桔梗，……一名荠苨。」李时珍说：「荠苨，苗似桔梗，根似沙参，故奸商往往以沙参、荠苨通乱人参。……葛洪《肘后方》云：「隐忍草，苗似桔梗，人皆食之，……」据此，则隐忍非桔梗，乃荠苨苗也。荠苨苗甘可食，桔梗苗苦不可食，尤为可证」（《本草纲目》卷一二上「荠苨」）。荠苨，同属于桔梗科，又名「甜桔梗」。「蒡」音旁。「荵」音忍。「苨」音迷。

　　守气（一）八四《尔雅》曰（二）：「皇，守田「一」。」郭璞注曰：「似燕麦。子如雕胡米，可食。生废田中。一名「守气」。」

　　（一）

　　「守气」这一目除金抄、明抄外，他本均脱（只有标题，下面注明「脱」）。吾点据《尔雅》「皇，守田」及郭注增补，是，可是渐西本没有敢补入。

　　（二）

　　《尔雅？释草》文，与郭注并同《要术》。

　　「一」

　　唐陈藏器《本草拾遗》：「●米」，……久食不饥，去热益人，可为饭。生水田中，苗子似小麦而小，四月熟。《尔雅》云：「「守田」，「似燕麦，可食，一名守气」也。」《本草纲目》卷二三「●草」、《植物名实图考长编》卷二「●米」，并同意陈说。「●」音罔。●草是禾本科。天南星科的半夏，别名「守田」，那是另一回事。

　　地榆八五《神仙服食经》云：「地榆「一」，一名「玉札」。北方难得，故尹公度「二」曰：「宁得一斤地榆，不用明月珠。」其实黑如豉，北方呼「豉」为「札」，当言「玉豉」。与五茄「三」煮，服之可神仙。是以西域真人曰：「何以支长久？食石畜金盐「四」；何以得长寿？食石用玉豉。」此草雾而不濡，太阳气盛也，铄玉烂石「五」。炙其根作饮，如茗气。其汁酿酒，治风痹（一），补脑。」

　　《广志》（二）曰：「地榆可生食。」

　　（一）

　　「痹」，各本均作「痹」，俗讹字，痹症字应从畀，兹改正。

　　（二）

　　《太平御览》卷一千「地榆」引《广志》同《要术》。上条未引。

　　「一」

　　地榆即蔷薇科。陶弘景注《神农本草经》「地榆」说：「花子紫黑色如豉，故名玉豉。……根亦入酿酒。道方烧作灰，能烂石也。乏茗时用菜作饮亦好。」以后本草书就没有道方烂「石」等的说法。现在主要用为收敛止血药。地榆夏末秋初开花，花小形多数，密集成顶生的长椭圆形短穗状花序，暗紫色，形色像桑椹。《图经本草》说：「七月开花，如椹子紫黑色。」比比作「如豉」更像些。至于产地，《名医别录》明说：「生桐柏及冤句山谷。」桐柏山在今河南桐柏县，冤句县在今山东菏泽县，所谓「北方难得」，完全是「服食家」故弄虚玄的谎言。现在华北、华南均有出产。

　　「二」

　　尹公度，即传说与老子一道西出函谷关去的尹喜，今传关尹子的书，就是伪托他写的。

　　「三」

　　「五茄」，即五加科的五加。其根皮即五加皮。

　　「四」

　　「金盐」是五加的别名，见《重修政和证类本草》卷一二引《煮石经》。

　　「五」

　　这里的「玉」、「石」，是指「五石散」一类的「服食法」的「石药」。魏晋南北朝间盛行服食金石类药以求「长生」，往往热毒发狂，称为「石发」，甚者至死。地榆有凉血作用，五加去风湿，舒筋骨，并有强壮作用。配合这二种药以消铄石药的热毒，故有「铄玉」或「烂石」、「煮石」之说。

　　人苋「一」八六《尔雅》曰（一）：「蒉（二），赤苋。」郭璞云：「今人苋赤茎者。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。郭璞注「今人苋」作「今之苋」。据阮元校勘「之」是「人」字之误。《要术》标题题作「人苋」，也说明郭注原作「人」。

　　（二）

　　「蒉」，金抄、明抄有，同《尔雅》，他本均脱；吾点亦未校补，渐西本也跟着脱漏。

　　「一」

　　「人苋」，即苋菜。一说是野苋。「蒉」音蒯。

　　莓（一）八七《尔雅》曰（二）：「葥（三），山莓「一」。」郭璞云：「今之木莓也，实似藨（四）莓「二」而大，可食（五）。」

　　（一）

　　「莓」，与「莓〔一０一〕」标题相同，《学津》本、渐西本改这个标题为「葥」，黄麓森校本改为「山莓」。《要术》常采用郭注为标题，也许原来是「木莓」，脱去「木」字。

　　（二）

　　见《尔雅？释草》。郭注作「亦可食」，余同。

　　（三）

　　「葥」，金抄、明抄作「箭」，兹从他本及《尔雅》作「葥」。

　　（四）

　　「似」，金抄、明抄有，同郭注，他本脱（吾点校补「似」，渐西本没有依着补）。「藨」，金抄讹作「帘」，明抄讹作「薕」，据他本及郭注改正。

　　（五）

　　「可食」，金抄、明抄同；他本作「亦可食」，同郭注，是后人据今本郭注补的。

　　「一」

　　「山莓」，据李时珍就实物验证，就是蔷薇科的悬钩子，落叶小灌木。参看「莓〔一０一〕」注释「一」。「葥」音箭。「莓」音每，又音梅。

　　「二」

　　「藨」音镖，「藨莓」，见「藨〔九０〕」注释「一」。

　　鹿葱「一」八八《风土记》（一）曰：「宜男，草也，高六尺，花如莲。怀？人带佩，必生男。」

　　陈思王《宜男花颂》云（二）：「世人有女求男，取此草食之，尤良。」

　　嵇含《宜男花赋序》云（三）：「宜男花者，荆楚之俗，号曰「鹿葱」。可以荐宗庙。称名则义过「马舄」「二」焉。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九九四、《艺文类聚》卷八一（均「鹿葱」条）均引到《风土记》此条，文句略同。《御览》卷九九六「萱」再引《风土记》多「又名萱草」句。

　　（二）

　　引陈思王（即曹植）《宣男花颂》云云，应是《颂》的序文。《曹子建集》卷七载有《宜男花颂》及《艺文类聚》卷八一所引，都是四言韵文，无此二句。

　　（三）

　　《太平御览》卷九九四引嵇含《宜男花赋序》较详，但缺「马舄」句，全文是：「宜男花者，世有之久矣。多植幽皋曲隰之侧，或华林、玄圃，非衡门蓬宇所宜序也。荆楚之土，号曰「鹿葱」。根苗可以荐于俎。世人多女欲求男者，取此草服之，尤良也。」末二句与曹植文相同，可能嵇含因袭曹植。

　　「一」

　　《重修政和证类本草》卷十一：「萱草……一名鹿葱；花名宜男。」百合科的萱草，有「鹿葱」、「宜男」、「忘忧」诸异名，俗名金针菜，和同属的黄花菜，亦名金针菜者是二种。

　　嵇含（？）《南方草木状》卷一有一条与《宜男花赋序》自相矛盾的记载：「水葱，花叶皆如鹿葱。花色有红、黄、紫三种。出始兴。妇人怀妊，佩其花生男者，即此花，非鹿葱也。」不但以水葱当宜男花，并且指明鹿葱不是宜男花，与其《宜男花赋序》自相排斥。这就充分说明《南方草木状》不是嵇含的书。《要术》引及其《序》，但无一字引及其书，也足以说明这一问题。

　　「二」

　　「马舄」，即车前科的车前。《诗经？周南？芣卫》：「采采芣卫。」毛《传》：「芣卫，马舄；马舄，车前也。宜怀任焉。」《名医别录》：「车前子……强阴益精，令人有子。」但在名称上没有像萱草那样直接名为「宜男」，故云「宜男」义过「马舄」。但《名医别录》用为强壮药，《本草衍义》的作者寇宗奭几乎上当，已明斥为荒谬。现在也主要用为利尿药。舄音昔。芣卫音浮以。

　　蒌蒿八九《尔雅》曰（一）：「购，蔏蒌。」郭璞注曰：「蔏蒌，蒌蒿「一」也。生下田。初出可啖。江东用羹鱼。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。正文及郭注并同《要术》。

　　「一」

　　「蒌蒿」，是菊科。「蔏」音商。

　　藨九０《尔雅》曰：「藨「一」，麃。（一）」郭璞注曰：「藨即莓也，江东呼「藨莓」。子似覆葐「二」而大，赤，酢甜可啖。」

　　（一）

　　金抄、明抄开头就是「郭璞注曰」云云，无「《尔雅》曰：「藨，麃」」句，他本都有（湖湘本开始补入，惟除渐西本外，「麃」均讹作「藨」）。「郭璞注曰」云云既是郭璞注《尔雅》「藨，麃」的，应有《尔雅》本文，兹补入。郭璞注开头是：「麃即莓也，今江东呼为「藨莓」」，以下同《要术》。

　　「一」

　　「藨」或「藨莓」，据李时珍考证就是蔷薇科悬钩子属的薅田藨。参看「莓〔一０一〕」注释「一」。「藨」音镖。「麃」音票。

　　「二」

　　「覆葐」，见「覆葐〔九二〕」。

　　藄九一《尔雅》曰（一）：「藄，月尔。」郭璞注云：「即紫藄「一」也，似蕨，可食。」

　　《诗疏》曰（二）：「藄菜「二」也。叶狭，长二尺，食之微苦，即今英（三）菜也。《诗》曰：「彼汾沮洳，言采其芵（四）。」」一本作「莫」。

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。正文及郭注并同《要术》。

　　（二）

　　《诗义疏》，《要术》间或只称「《诗疏》」、「《义疏》」或「《疏》」。这里「《诗疏》曰」原作「《诗》曰」，误，应是「《诗疏》曰」脱「疏」字，兹补入。

　　（三）

　　「英」，除金抄外，各本同。这是一个有问题的字。但金抄不清楚，改模糊了。照下文「言采其芵」，似应作「芵」。并参看校记（四）。

　　（四）

　　「芵」，各本作「英」。《诗经？魏风？汾沮洳》作「莫」。按《汾沮洳》中这一段的原文是：「彼汾沮洳，言采其莫。彼其之子，美无度。美无度，殊异乎公路。」「莫」与「洳」、「度」、「路」为韵，不可能《毛诗》的别本或者「三家《诗》」会作「英」的。《诗义疏》从《毛诗》郑说，作「芵」也不可能。这只能是《要术》不同本子的误字，而「一本作莫」的那个本子是正确的。由于院刻的底本原作「芵」，院刻校书的态度是不改原样，所以将别本的异字注明。这个情况和卷八《作酱等法》篇的「锉●」相同。

　　「一」

　　「紫藄」，即紫萁科的紫萁。郭璞辨别《尔雅？释草》的「蕨，●」不是紫藄，而是蕨，指出《广雅？释草》「茈藄，蕨也」的错误（参看卷九《作菹藏生菜法》篇「蕨」条）。郭璞辨别二者为二物是对的。不过就《广雅》说，有时也以同类相属的植物列举在一起，而以大名作总称的。紫藄也是蕨类，说成「茈藄，蕨也」，也未始不可。「茈」即「紫」字。「藄」音其。

　　「二」

　　「藄菜」是《诗义疏》就《诗经》「言采其莫」的「莫」作解说，也就是说，莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔颖达疏引陆玑《疏》解释「莫」是：「莫，茎大如箸，赤节；节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺。今人缫以取茧绪。其味酢而滑，始生可以为羹，又可生食。五方通谓之「酸迷」，冀州人谓之「干绛」，河汾之间谓之「莫」。」则是指蓼科的酸模。说明《诗义疏》不是陆玑《疏》。

　　覆葐九二《尔雅》曰（一）：「茥，蒛葐。」郭璞云：「覆葐「一」也，实似莓「二」而小，亦可食。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》。正文及郭注并同《要术》。

　　「一」

　　「覆葐」即蔷薇科的覆盆子，与悬钩子同属。参看「莓〔一０一〕」注释「一」。「茥」音圭。「蒛」音缺。「葐」音盆。

　　「二」

　　「莓」，据郭璞注「藨即莓也」，是指薅田藨（见「藨〔九０〕」及注释「一」）。

　　翘摇「一」九三《尔雅》曰（一）：「柱夫，摇车。」郭璞注曰：「蔓生，细叶，紫华。可食。俗呼「翘摇车」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，文同。《太平御览》（清鲍崇城校宋刊本）卷九九八引《尔雅》亦同，但《御览》别本误作「枉矢，摇草」。郭注「俗呼」作「今俗呼曰」，余同。

　　「一」

　　「翘摇」，当是豆科的紫云英。但也像豆科的苕子。见「苕〔六八〕」注释「三」。

　　乌蓲音丘九四《尔雅》曰（一）：「菼，薍「一」也。」郭璞云：「似苇而小，实中。江东呼为「乌蓲」。」

　　《诗》曰（二）：「葭、菼揭揭。」毛云：「葭，芦；菼，薍。」《义疏》云（三）：「薍，或谓之荻；至秋坚成即刈，谓之「萑（四）」。三月中生。初生其心挺出，其下本大如箸，上锐而细，有黄黑勃「二」，着之污人手。把取正白，噉之甜脆。一名「蓫薚」。扬州谓之「马尾」。故《尔雅》云：「蓫薚，马尾「三」也。」幽州谓之「旨苹」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释草》，无「也」字。郭注同《要术》。

　　（二）

　　《诗经？卫风？硕人》的一句。

　　（三）

　　《诗经？硕人》孔颖达疏引陆玑《疏》和《诗义疏》不同，是：「薍，或谓之荻；至秋坚成，则谓之雈。其初生，三月中其心挺出，其下本大如箸，上锐而细。扬州人谓之马尾。」《尔雅》邢昺疏引陆玑《疏》同孔引。《艺文类聚》卷八二「荻」引作《诗义疏》，只是：「薍，或谓之荻；至秋坚成，谓之雚也。」《太平御览》卷一千「芦荻」引作《毛诗义疏》，也只是：「薍，或谓之荻；至坚成，则谓之雚。」所引均无「刈」字。

　　（四）

　　「萑」，本字作「？」，简写作「萑」；金抄、明抄作「雚」，俗讹字；湖湘本、《津逮》本作「藿」，误；兹从《学津》本、渐西本及陆玑《疏》作「萑」。

　　「一」

　　「菼」音毯，「薍」音换，和下文的「萑」，音完，都是指禾本科的荻。分开来说，古时在秀前叫「菼」或「薍」，也叫「蒹」（音兼）或「薕」（音廉）；秀成后叫「萑」。同科相似的芦，在秀前叫「葭」（音嘉）或「芦」，秀成后叫「苇」。荻和芦的共名：花，都叫「苕」（《尔雅》、《说文》又作「芀」）；嫩芽都叫「●」（音权）。

　　「二」

　　「勃」是粉末，这里指荻的初生笋箨上的茸毛。

　　「三」

　　《尔雅？释草》：「蓫薚，马尾。」郭璞注：「《广雅》曰：「马尾，蔏陆。」《本草》云：「别名薚。」今《关西》亦呼为薚，江东呼为当陆。」所指是商陆科的商陆，和芦荻是另一回事。而《诗义疏》认为「蓫薚」（音托汤）和「马尾」都是荻的异名，如果不是引称或传抄有误，显与郭说不同。

　　●（一）九五《尔雅》曰（二）：「槚，苦荼（三）「一」。」郭璞曰（四）：「树小似栀子「二」。冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为「荼」，晚取者为「茗」。一名「荈」。蜀人名之「苦荼」。」

　　《荆州地记》曰（五）：「浮陵「三」荼最好。」

　　《博物志》曰（六）：「饮真荼，令人少眠。」

　　（一）

　　标题金抄、明抄作「●」。「●」，原音荼，后来音茶，就成为「茶」字。「荼」，原有二义，一是苦菜，一即指茶，为了使后一义不和前一义混淆，乃加木旁作「●」。明清刻本径标作「茶」，非（茶的名称，始于唐）。

　　（二）

　　「《尔雅》曰」，金抄、明抄题作「郭璞曰」，这是《尔雅？释木》文，他本作「《尔雅》曰」，是，兹改正。

　　（三）

　　在本目内五「荼」字，金抄、明抄均作「荼」，他本迁就各该本的标题均作「茶」，非。

　　（四）

　　「郭璞曰」，金抄、明抄原在《尔雅》的正文上面，因此连正文直贯注文，都作为郭璞的话。这是明显的窜乱，兹予移后放在这里。郭璞注文，全同《要术》。

　　（五）

　　《荆州地记》条金抄、明抄都在这个地位，他本均与《博物志》互倒。此条《太平御览》未引。

　　（六）

　　《博物志》卷二有和《要术》所引相同的记载，惟「荼」作「茶」，是后来人改的。《太平御览》卷八六七「茗」引《博物志》「令人少眠」作「令少眠睡」。

　　「一」

　　「槚，苦荼」，就是现在的茶。唐陆羽茶经：「其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」并说：「从草当作茶，其字出《开元文字音义》。」槚音贾。荈音喘。蔎音设。

　　「二」

　　栀子，是茜草科。

　　「三」

　　「浮陵」，无此地名，应是音同形似的「涪陵」之误。《神农本草经》：「丹砂，……生符陵。」陶弘景注：「符陵，是涪州。」则「涪」，俗写作「浮」，也有可能。三国蜀置涪陵郡，郡治在今四川省彭水县，晋移治今涪陵县境，其他与湖北、湖南接壤。古荆州原包括今两湖及四川、广西边隅等地，「竹〔五一〕」引《荆州记》即及于广西壮族自治区贺县。

　　荆葵「一」九六《尔雅》曰（一）：「荍，蚍衃。」郭璞曰：「似葵，紫色。」

　　《诗义疏》曰（二）：「一名「芘芣」。华紫绿色，可食，似芜菁（三），微苦。《陈诗》曰：「视尔如荍。」」

　　（一）

　　《尔雅？释草》文。郭璞注作：「今荆葵也。似葵，紫色。谢氏云：「小草，多华，少叶，叶又翘起。」」《要术》引一开头就是「似葵，紫色」，没有指明是什么植物，而下条引《诗义疏》也没有提到「荆葵」，也和标题不相应，实际是脱「今荆葵也」句，应照补。

　　（二）

　　《太平御览》卷九九四「荆葵」引《诗义疏》只是「荍，一名楚葵」五字。「楚葵」是水芹，而且《御览》标目也题作「荆葵」，应是「荆葵」之误。《诗经？陈风？东门之枌》「视尔如荍」孔颖达疏引陆玑《疏》是：「芘芣，一名荆葵。似芜菁，华紫绿色，可食，微苦。」《尔雅》邢昺疏引陆玑《疏》同孔引。《太平御览》卷九七九「葵」引陆玑《毛诗义疏》作：「荍，一名比不，一名楚葵，似芜菁英，华紫绿色，可食，微苦也。」「楚葵」仍是「荆葵」之误（陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》及清丁晏校陆《疏》本引《御览》此条均作「荆葵」，孔、邢引陆《疏》亦作「荆葵」）。

　　（三）

　　「似芜菁」，金抄、明抄作「华似芜菁」，「华」字和上文重复，据他本及陆玑《疏》删去。

　　「一」

　　「荆葵」，即锦葵科的锦葵。「荍」音翘，「蚍衃」同「芘芣」，音琵浮，都是锦葵的异名（荞麦也写作「荍麦」，和锦葵无关）。

　　窃衣九七《尔雅》曰（一）：「蘮蒘，窃衣「一」。」孙炎云：「似芹，江河间食之。实如麦，两两相合，有毛，着人衣。其华着人衣，故曰「窃衣」。」

　　（一）

　　《尔雅？释草》文。《太平御览》卷九九八「窃衣」引孙炎注是：「江淮间食之。其花着人衣，故曰窃衣。」下接郭璞注，是：「似芹，可食。实大如麦，两相合，有毛着人衣。」今本郭注「实」作「子」，「两」作「两两」，余同《御览》。《要术》所引孙炎注，「……着人衣」重复，疑与郭注有混淆。

　　「一」

　　窃衣是伞形科。「蘮蒘」音计如。

　　东风九八《广州记》云（一）：「东风「一」，华叶似「落娠妇「二」」，茎紫。宜肥肉作羹，味如酪，香气似马兰「三」。」

　　（一）

　　《太平御览》无「东风」目。卷九八○「冬风」引有《南州记》一条，实际就是《广州记》的「东风」，参看「菜茹〔五０〕」该条校记。《要术》本条和「菜茹〔五０〕」引《广州记》的「冬风」重复。《广州记》有裴渊撰和顾微撰二种。《要术》「东风」、「冬风」分列于二处，也许出自该二种《广州记》，而贾氏认为不同，否则是因后人伪增而重沓。

　　「一」

　　「东风」，即菊科的东风菜，参看「菜茹〔五０〕」。

　　「二」

　　《名医别录》「升麻」陶弘景注：「建平间亦有，形大味薄，不堪用。人言是「落新妇」根，不必尔，其形自相似，气色非也。落新妇亦解毒。」《本草拾遗》：「按今人多呼小升麻为落新妇，功用同于升麻，亦大小有殊。」毛莨科的升麻，确实和虎耳草科的落新妇相像。大概这里的「落娠妇」就是指落新妇。

　　「三」

　　马兰，与东风菜同属，俗名「马兰头」（此草不香，而得兰名，古来很多人怀疑，浙东有名之为「马头」者，其草好生路旁湿地，「马兰」也许是「马」之讹）。《本草纲目》卷十四「马兰」：「叶有刻齿，状似泽兰，但不香尔。」《植物名实图考》卷二五引野菜赞：「马兰不馨，名列香草。」马兰的确不香，香的是鸢尾科的马蔺，即蠡实。大概因为这个缘故，除金抄、明抄作「马兰」外，他本均作「马蔺」，似是而实非。《广韵》「东」字下解释「东风菜」引《广州记》作：「陆地生。茎赤。和肉作羹，味如酪，香似兰」，亦作「兰」，但脱一「马」字，就完全不对头了。

　　●「一」丑六反九九《字林》云：「草似冬蓝「二」。蒸食之，酢。」

　　「一」

　　「●」，究竟是指酸模，或指羊蹄，很难确定，参看「羊蹄〔七二〕」注释「二」。「●」，音触，和「蓫」、「蓄」是同一个字；但《说文》：「●，艹也，从艹里声，读若厘。」从里的「●」字会读作触音，可疑，疑实际应作「苖」，否则是习俗借用的讹字。《说文》段注和钮树玉《说文解字校录》也都认为是音错了的。音错了就不是「蓫」字，所指也就不是羊蹄了。

　　「二」

　　《尔雅？释草》：「葴，马蓝。」郭璞注：「今大叶冬蓝也。」「冬蓝」，即爵床科的马蓝。「葴」，音针。

　　●「一」而兖反一００「木耳也。（一）」

　　按（二）木耳，煮而细切之，和以姜、橘，可为菹，滑美。

　　（一）

　　自此条以下至「〔一０三〕」，均系《字林》文。

　　（二）

　　按语的内容，和卷九《作菹藏生菜法》篇贾氏本文的「木耳菹」对照，作法相同；可是和卷八《羹臛法》篇引《食经》文的「椠淡」作法完全两样，这个按语，应是贾氏所加。

　　「一」

　　「●」，音软，即木耳。

　　莓（一）亡代反一０一「莓「一」，草实，亦可食。」

　　（一）

　　「莓」，音枚，又音每，则「亡代」应作「芒代」。惟《玉篇》有「亡救、亡佩二切」，则此处作「亡代反」，似亦不误。

　　「一」

　　《本草纲目》卷十八上「蓬虆」，对《尔雅》和本草书所记的「莓」类有如下的析述：「此类凡五种，予尝亲采，以《尔雅》所列者校之，始得其的。……」

　　「一种，藤蔓繁衍，茎有倒刺，逐节生叶。叶大如掌状，类小葵叶，面青背白，厚而有毛。六七月开小白花。就蒂结实，三四十颗成簇，生则青黄，熟则紫黯，微有黑毛，状如熟椹而扁。冬月苗叶不凋者，俗名「割田藨」，即本草所谓「蓬虆」也。」

　　「一种，蔓小于蓬虆，亦有钩刺。一枝五叶，叶小而面背皆青，光薄而无毛。开白花。四五月实成，子亦小于蓬虆而稀疏，生则青黄，熟则乌赤。冬月苗凋者，俗名「插田藨」，即本草所谓「覆盆子」，《尔雅》所谓「茥，缺盆」也。此二者俱可入药。」

　　「一种，蔓小于蓬虆，一枝三叶，叶面青，背淡白，而微有毛。开小白花。四月实熟，其色红如樱桃者，俗名「薅田藨」，即《尔雅》所谓「藨」者也，故郭璞注云：「藨即莓也，子似覆盆而大，赤色，酢甜可食。」此种不入药用。」

　　「一种树生者，树高四五尺，叶似樱桃叶而狭长。四月开小白花。结实与覆盆子一样，但色红为异。俗亦名「藨」，即《尔雅》所谓「山莓」，陈藏器《本草》所谓「悬钩子」者也（按「悬钩子」陈藏器《本草拾遗》始着录）。……」

　　「一种，就地生蔓，长数寸，开黄花，结实如覆盆而鲜红，不可食者，本草所谓「蛇莓」也。」

　　前四种都是悬钩子属的植物。覆盆子见于「覆葐〔九二〕」，薅田藨见于「藨〔九０〕」，悬钩子见于「莓〔八七〕」，蓬虆参看「藤〔七五〕」注释「三」。末一种蛇莓是同科异属的。

　　本条只说是「草实」，太简单，所指除不是灌木的悬钩子和不能吃的蛇莓外，其余三种和别的一些「莓」都有可能。

　　荁「一」音丸一０二「荁，干菫也。」

　　「一」

　　荁是菫菜科的。但《字林》解释是「干菫」，则似是指干了的菫叫做「荁」。参看「菫〔六二〕」及注释。

　　一０三「一」，《字林》曰：「草，生水中，其花可食。」

　　「一」

　　「」，音斯，字书解释也只是引《要术》转引《字林》的这个内容，未知是否与「？」同字？？草是莎草科，参看「五谷〔一〕」注释「一」。

　　木一０四《庄子》曰（一）：「楚之南，有冥泠一本作「灵」者，以五百岁为春，五百岁为秋。」司马彪曰：「木，生江南，千岁为一年。」

　　《皇览？冢记》曰（二）：「孔子？茔中树数百，皆异种，鲁人世世无能名者。人传言：孔子弟子，异国人，持其国树来种之。故有柞、枌、雒离、女贞、五味、毚檀之树「一」。」

　　《齐地记》曰（三）：「东方有「不灰木」「二」。」

　　（一）

　　见《庄子？逍遥游》篇，文同。「司马彪曰」云云，原提行另写，这是他给《庄子》作注的，兹移列于此。

　　（二）

　　《皇览》是曹丕时王象等所编集的最早类书，《？记》是其中的一个分类项目。书已佚。《史记？孔子世家》裴骃《集解》引到此条，文较详。

　　（三）

　　《太平御览》卷九六○木部「胜火」引作伏琛《齐地记》，书已佚，引文是：「东武城东南有「胜火木」，《方》（原讹作「木」）《俗音》曰「梃子」。其木经野火烧，炭不灭，故东方朔谓之「不灰之木」。」

　　「一」

　　「柞」，仍是壳斗科，也就是〔一０八〕目的「栎」，不是椅科。

　　「枌」，《诗经？陈风？东门之枌》毛《传》：「枌，白榆也。」即榆科的白榆。

　　「女贞」，即木犀科。但有异文，《孔子世家》司马贞《索隐》说：「女贞，一作「安贵」，香名，出西域。」则所指不同。

　　「毚」音谗。司马贞《索隐》：「毚檀，檀树之别种也。」字亦作「欃」，《文选》司马相如《上林赋》：「欃檀、木兰。」郭璞注引孟康：「欃檀，檀别名也。」檀树不是指檀香，是豆科。

　　「雒离」，未详。《文选》司马相如《子虚赋》：「檗、离、朱杨。」郭璞注引张揖：「离，山梨也。」那「雒」可能指洛水，「雒离」是从洛水来的山梨。

　　「二」

　　石绵有「不灰木」的异名，未知所指即石绵否？

　　桑（一）一０五《山海经》曰：「宣山，……有桑，大五十尺，其枝四衢。

　　「言枝交互四出。」其叶大尺，赤理，黄花，青叶。名曰「帝女之桑」。「妇人主蚕，故以名桑。」」

　　《十洲记》曰：「扶桑，在碧海中。上有大帝宫，东王所治。有椹桑树，长数千丈，三千余围。两树同根，更相依倚，故曰「扶桑」。仙人食其椹，体作金色。其树虽大，椹如中夏桑椹也，但稀而赤色。九千岁一生实，味甘香。」

　　《括地图》曰：「昔（二）乌先生避世于《芒尚山》，其子居焉。化民食桑，三十七年，以丝自裹；九年生翼，九年而死，其桑长千仞，盖蚕类也（三）。去琅邪「一」二万六千里。」

　　《玄中记》云：「天下之高者，「扶桑」无枝木焉：上至天，盘蜿而下屈，通三泉也。」

　　（一）

　　「桑〔一０五〕」与「棠棣〔一０六〕」二目的全文，在明抄共二十行，刚刚一叶的地位；接下去自「棫〔一０七〕」至「欀木〔一一一〕」五目，共二一行，即一叶多一行。湖湘本将这两叶弄颠倒了，所以「棫」接在「木」的下面，而「桑」接在「欀木」的下面。「棫」至「欀木」的这一叶原是多一行的，可是在湖湘本刚刚一叶，没有多，原来它漏去了「欀木」一行的标目。因此「欀木」的内容也变成了它的上一目「木绵」的内容。《津逮》本和清刻本的倒目和脱目的错误情况，完全和湖湘本一样，其版本流传的关系很明显。

　　（二）

　　金抄、明抄作「昔」，他本讹作「惜」。

　　（三）

　　「盖蚕类也」，与「其桑长千仞」句倒错。

　　「一」

　　琅邪，郡名，汉置，东汉改郡为国，南朝宋复为郡，以有琅邪山得名。琅琊山在今山东省诸城县东南海滨。据所称「去琅邪二万六千里」，实际所指还是《梁书》慧深所说的那个「扶桑」，而加以神化。参看「椹〔三九〕」注释「一」。

　　棠棣一０六《诗》曰（一）：「棠棣「一」之华，萼（二）不韡韡「二」。」《诗义疏》云（三）：「承花者曰萼。其实似樱桃、薁「三」；麦时熟，食美。北方呼之「相思」也。」

　　《说文》曰（四）：「棠棣，如李而小，子如樱桃。」

　　（一）

　　《诗经？小雅？常棣》文，「棠棣」作「常棣」，「萼」作「鄂」。《艺文类聚》卷八九「夫移」引《诗经》则作：「夫移之华，不炜炜。」

　　（二）

　　「萼」，金抄作「萼」，他本作「」或「●」，兹从今写作「萼」（下一「萼」字同）。

　　（三）

　　《尔雅？释木》有「唐棣，栘。常棣，棣。」对「唐棣」的解释，郭璞是：「似白杨，江东呼「夫栘」。」「栘」音移。邢昺疏引陆玑《疏》是：「奥李也，一名雀梅，亦曰车下李。所在山皆有。其华或白或赤。六月中熟，大如李，子可食。」陆玑所指是郁李，与郭说完全不同。李时珍等从郭说，而斥陆说为非。《诗义疏》对唐棣的解释，和郭璞一样，也是扶栘（见「夫栘〔一二六〕」），不是郁李，与陆说相斥。另外，对于「郁」，《诗义疏》的解释是郁李（见「郁〔二五〕」）；而陆玑《疏》对「郁」的解释，各书无引。

　　对「常棣，棣」的解释，郭璞是：「今山中有棣树，子如樱桃，可食。」所指即有郁李。《诗义疏》所指也是郁李。而邢昺疏引陆玑《疏》是：「许慎曰：「白棣树也」。如李而小，子如樱桃，正白。今官园种之。又有赤棣树，亦似白棣，叶如刺榆叶而微圆，子正赤，如郁李而小，五月始熟。自关西天水、陇西多有之。」即明非郁李。可以看出陆玑和《诗义疏》对常棣的解释，也是各不相侔的。

　　可注意的是《诗经？召南？何彼襛矣》「唐棣之华」及《小雅？常棣》「常棣之华」，孔颖达都没有引陆玑《疏》作解释，可以说明孔颖达是不同意陆说的。另外在《豳风？七月》「六月食郁及薁」下，也没有引陆《疏》，却引了刘桢的《毛诗义问》，而《毛诗义问》的解释，和《诗义疏》完全相同（见「郁〔二五〕」校记（一））。从这里可以推知《诗义疏》在唐时已散失，它和刘桢可能有若干关系，而和陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》却大相径庭。

　　（四）

　　《说文》是：「栘，棠棣也。」「棣，白棣也。」和《要术》所引迥异。但陆玑《疏》有：「许慎曰：白棣树也。如李而小，子如樱桃……」的引文（见校记（三）），未知是否「如李而小，子如樱桃」，也是《说文》的原文，而今本脱漏？也可能这是《诗义疏》的引文，许慎曾在什么书上有这个说法（如注淮南子），而《诗义疏》误题作《说文》。《说文》的「棠棣」同于《尔雅》的「唐棣」。棠、唐、常三字，音同或形似，实在也不容易分辨，再加上一个「郁」，古来的纷争，就纠缠不清。大概因为这个缘故，《要术》在列「郁〔二五〕」目外，又列本目吧？

　　「一」

　　「棠棣」，《诗经》作「常棣」，一般都认为是蔷薇科的郁李，也就是〔二五〕目的「郁」。

　　「二」

　　「萼」，《诗经》作「鄂」，是借用字（《说文》「韡」下引《诗经》仍作「萼」）。「不」，郑玄解释「不，当作拊，拊，鄂足也。」「拊」是「柎」的借用字，指花蔕。「韡韡」（音伟），《类聚》引作「炜炜」（见校记（一）），形容花的明灿美丽。

　　「三」

　　「薁」有二义，一指蘡薁，一指郁李。《诗义疏》既以棠棣为郁李，这里是指蘡薁（见「薁〔二八〕」）。

　　棫一０七《尔雅》云（一）：「棫，白桵「一」。」注曰：「桵，小木（二），丛生，有刺。实如耳珰，紫赤，可食。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》。郭璞注「食」作「啖」，余同。

　　（二）

　　「小木」，金抄、明抄、《津逮》本讹作「小大」，据他本及郭注改正。

　　「一」

　　「桵」，同「蕤」。《文选》张衡《西京赋》「梓、棫」薛综注：「棫，白蕤也。」「棫」，音域，与「核」音近。《植物名实图考》卷三七「蕤核」：「今山西山坡极多，俗呼「蕤棫」。」说明「蕤棫」就是「白桵」的「棫」。据《图经本草》、《救荒本草》等所描状和《植物名实图考》卷三三、卷三七所描绘的蕤核的图，对照郭璞所注，完全相符，李时珍等认为《尔雅》的「棫」即是蕤核是有根据的。蕤核是蔷薇科。

　　但陆玑的解释是别一种，《尔雅》邢疏引陆玑《疏》：「《三苍》说：「棫即柞也。」其材理全白无赤心者，为白桵，直理易破，可为犊车辐，又可为矛戟矜，今人谓之白梂，或曰白柘。」

　　栎一０八《尔雅》曰（一）：「栎，其实梂「一」。」郭璞注云：「有梂汇「二」自裹（二）。」孙炎云：「栎实，橡也。」

　　周处《风土记》云（三）：「《史记》曰（四）：「舜耕于历山。」而始宁、邳、郯（五）二县界上，舜所耕田，在于山下，多柞树。吴越之间，名柞为栎「三」，故曰「历山」「四」。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》。正文及郭注，并邢昺《疏》引孙炎注，均同《要术》。

　　（二）

　　「裹」，明抄讹作「里」，据他本及郭注改正。

　　（三）

　　《水经注》卷四「河水」章「又南过蒲阪县西」下引周处《风土记》是：「旧说，舜葬上虞。又（按应是「史」字之误）记云：「耕于历山。」而始宁、剡二县界上，舜所耕田，于山下，多柞树。吴越之间，名柞为枥，故曰历山。」《太平御览》卷九五八「柞」引《风土记》「史」亦误为「又」，「于山下，多柞树」作「在于山下，山多柞树」，更完整些，余同《水经注》引。可注意的是地名都是「剡」，不「郯」，而且无「邳」。《艺文类聚》卷八九「柞」引《风土记》只有「舜所耕，多柞树」六字。

　　（四）

　　《史记？五帝本记》：「舜耕历山。」

　　（五）

　　「始宁、邳、郯」，有误。始宁作为郡名，始置于南齐，而且在四川；周处是晋人，而且讲的是吴越，当然不是这个始宁郡。这里只能是始宁县，东汉分上虞县置，在今浙江省上虞县。但原文是「始宁、邳、郯二县」，这样就多出一个县，其误在「邳、郯」。「邳」，古邳国，秦为下邳县，即今江苏省邳县。「郯」，汉置的县，故治在今山东省郯城县西南。邳、郯二县虽相邻，但与上虞不相侔。晋亦置郯县，在今江苏省丹徒县，也和上虞县无法在「二县界上」。《水经注》、《太平御览》引《风土记》均作「始宁、剡二县界上」，应是正确无误。剡县，秦置，汉晋仍之，即今浙江省嵊县，与上虞县正相邻。据此，「邳」衍，「郯」是「剡」字之误。郯音谈。剡音兖。

　　「一」

　　栎是壳斗科（山毛榉科），也就是柞树。「梂」，音求，邢昺解释：「盛实之房也。」花椒、茱萸的果实也叫「莍」，和壳斗的「梂」，都从「裘」的意思衍变而来。

　　由于二者的果实都是「梂」（或「莍」），则生梂的树木，可以是栎，也可以是「椒」类。《诗经？秦风？晨风》：「山有苞栎」。孔颖达疏引陆玑《疏》就记载着当时同名异物的方言：「秦人谓柞栎为栎；河内人谓木蓼为栎，椒（按指花椒）、樧（按指茱萸）之属也。其子房生为梂，木蓼子亦房生。故说者或曰柞栎，或曰木蓼。玑以此秦诗也，宜从其方土之言，柞栎是也。」说明有一种「椒」类的「木蓼」，由于也是「梂」果，河内人也叫做「栎」。不过对秦诗的「栎」，应从其方言解释为柞。

　　「二」

　　《尔雅？释兽》：「汇，毛刺。」邢昺疏：「汇，即猬也，其毛如针。」刺猬的猬，古原作「汇」，正是取其针刺汇集的意思。拿这个形容栎的壳斗上的毛刺是相当形像的。

　　「三」

　　「栎」，音历，《水经注》及《太平御览》引《风土记》均作「枥」，字同，与「历山」同音。

　　「四」

　　「历山」，很多，大率以舜耕历山得名。其较著者有六：二处在山东，二处在山西；在吴越间的有二处：一在江苏省无锡县，即惠山，一名历山，又名舜山；一在浙江省上虞县东。杨守敬《水经注疏》引《太平寰宇记》转引《郡国志》：「上虞县东今有姚邱，即舜葬之所；东又有谷林，即舜生之地；后有历山，舜耕于此。」周处所指，即是上虞历山。但《水经注》作者《郦道元》斥周处此说为不近人情。

　　桂一０九《广志》曰（一）：「桂「一」，出合浦。其生必高山之岭，冬夏常青。其类自为林，林间无杂树。」

　　《吴氏本草》曰：「桂，一名「止唾」「二」。」

　　《淮南万毕术》曰：「结桂用葱「三」。」

　　（一）

　　《艺文类聚》卷八九「桂」引《广志》「其生必」作「而生必于」，「岭」作「巅」，脱一「林」字，末了尚有「交址置桂园」句，余同《要术》。《太平御览》卷九五七「桂」引《广志》，基本同《类聚》。嵇含（？）《南方草木状》「桂」条所载，其上段同《类聚》所引《广志》。

　　「一」

　　「桂」即樟科的肉桂。

　　「二」

　　《名医别录》记载「桂」有「止唾」的功效。

　　「三」

　　「服食家」服桂后「石发」（发热）弄出「结毒」病来，又用葱汁来解治，愚蠢可笑。这就是这里所说的「结桂用葱」。《抱朴子》卷十一、《名医别录》有记载。

　　木绵一一０《吴录？地理志》曰（一）：「交址安定县（二）有木绵「一」，树高丈（三）。实如酒杯，口（四）有绵，如蚕之绵也。又可作布，名曰「白？「二」」，一名「毛布」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「木绵」引《吴录？地理志》「丈」作「大」，「蚕」作「丝」，无「也」字，脱「白」字，余除校记（四）外，同《要术》。

　　（二）

　　「安定县」，《御览》引同，应是「安定县」倒错。因为汉在交趾所置的安定县（在今越南北境），至南朝宋纔改名「定安」（《后汉书？郡国志》是「安定」，《晋书？地理志》还是「安定」），《吴录》，晋张勃撰，不应有「定安县」。

　　（三）

　　「丈」，仅明抄作「大」（《御览》引同），他本一律作「丈」。「树高丈」，再见于「木威〔一二八〕」、「白缘〔一四七〕」，是说丈把高的树。作「丈」是指草棉，作「大」就可以是木本棉。兹暂从金抄等作「丈」。

　　（四）

　　「口」，《御览》引作「中」。

　　「一」

　　「木绵」，这里当是指锦葵科的草棉，即棉花，不是同属的木本棉，更不是木棉科的。

　　「二」

　　「白？」或「白迭」、「白？」、「帛迭」、「毛布」都是棉布的古代异名。

　　欀木（一）一一一《吴录？地理志》（二）曰：「交址有欀木「一」。其皮中有如白米屑者，干捣之，以水淋之，似面，可作饼。」

　　（一）

　　「欀木」的标目，明清刻本均脱（参看「桑〔一０五〕」校记（一））。金抄只作「欀」，无「木」字。兹从明抄作「欀木」，使和内容一致。

　　（二）

　　唐段公路《北户录》卷二「桄榔炙」崔龟图注引《吴录？地理志》：「交趾望县有欀木，皮中有如白米屑者，干捣之，水淋，似面，可作饼。」《太平御览》卷九六○「欀」引《吴录？地理志》首句亦作「交址望县有欀树」，无「捣」、「以」字，末了多「郡内皆有之」句。《文选》左思《吴都赋》「文、欀」刘渊林注引《异物志》基本同《要术》引《吴录？地理志》，惟产地作「交趾卢亭有之」。「望县」疑是「望海县」（东汉置，在今越南北境）之误。

　　「一」

　　「欀」，香襄。唐段公路《北户录》卷二：「桄榔，……其木如莎树皮、欀木皮，出面可食。」《本草纲目》卷三一「●木面」则认为《吴录？地理志》所记的「欀木」，就是「●木」。《植物名实图考》卷三五「莎木」：「欀木，今琼州谓之南榔。」「南榔」，《南越笔记》作「南椰」。参看「莎木〔一一三〕」注释「一」。

　　仙树一一二《西河旧事》（一）曰：「祁连山有仙树。人行山中，以疗饥渴「一」者，辄得之。饱不得持去。平居时，亦不得见。」

　　（一）

　　《西河旧事》原书已佚，张澍有辑逸本，所辑此条是根据《太平御览》卷九六一引的。

　　「一」

　　唐段成式《酉阳杂俎》卷十八：「祁连山上有仙树实，行旅得之止饥渴。一名四味木：其实如枣，以竹刀剖则甘，铁刀剖则苦，木刀剖则酸，芦刀剖则辛。」如枣的果实，可以解渴充饥，原非怪事，但记载者或得之传闻，或故为神化，就成谬说。

　　莎木「一」一一三《广志》曰（一）：「莎树多枝叶，叶两边行列，若飞鸟之翼。其面色白（二）。树收面不过一斛。」

　　《蜀志记》曰（三）「莎树出面，一树出一石。正白而味似桄榔「二」。出兴古。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「莎木」引《广志》无「之」字，末了尚有「捣筛，乃如？，不则如磨（按应是「磨为」倒误）屑，为饭滑软」。唐李珣《海药本草》「●木」引《广志》作：「作饭饵之，轻滑美好，白胜桄榔面。」

　　（二）

　　「其面色白」，金抄讹作「其●色白」，明抄脱「面」字，湖湘本等四字全脱，只是一格空白或墨钉，兹据《御览》引并参照金抄补正（渐西本已从吾点校作这样的补正，是）。

　　（三）

　　《太平御览》卷九六○引作蜀志，是：「莎木树大四五围，长六七丈。峰头生叶。出？，一树出一石，正白而味似桄榔。」李珣《海药本草》「●木」引有《蜀记》，作「生南中八郡。树高数（疑衍）十余丈，阔四五围。叶似飞鸟翼。皮中亦有面，彼人作饼食之。」

　　「一」

　　「莎木」或「●木」，据《广志》等所描述，即是李调元南越笔记卷十六「异饭」所称的「南椰」，它记载说：「《琼州》以南椰粉为饭，曰椰霜饭。南椰与椰子树不同。其精液、形色、气味，皆类藕、蕨之粉，故曰「南椰粉」。性温热补中，本草以为莎木面也。」？榈科的所谓「西榖椰子」，茎内有白色的髓，可以制淀粉，叫做「西榖米」，和莎木很相像。西榖米当地的名称叫做「Sago」，「莎」、「欀」的名称可能和Sago有关。但西榖椰子那时能否生长在兴古，颇可怀疑，未知《蜀志记》是否传闻有误。另外有一种凤尾蕉（苏铁科），茎的髓部也可以采制淀粉，产于滇桂等省，和兴古相符，可是没有「十余丈」高，其茎的表面被有鳞片状的叶痕，各书记载也没有提到这个特点。

　　「二」

　　桄榔是？榈科的，茎干中的髓也可以制取淀粉。其肉穗花序中的汁液可以制糖，叶柄的纤维可以绞绳索，嫩叶并供食用。

　　盘多一一四裴渊《广州记》曰（一）：「盘多「一」树，不花而结实。实从皮中出「二」。自根着子至杪，如橘大。食之。过熟，内许「三」生蜜（二）。一树者，皆有数十（三）。」

　　《嵩山记》曰（四）：「嵩寺中忽有思惟树，即贝多「四」也。有人坐贝多树下思惟，因以名焉。汉道士「五」从外国来，将子于山西脚下种，极高大。今有四树，一年三花。」

　　（一）

　　裴渊《广州记》，《太平御览》卷九六○「具多」（「贝多」之误，下同）条未引，但引有顾微《广州记》一条，内容全异，可作参考：「具多，似枇杷，而有光泽耀日。枝柯去地四五丈，作悬根生地，便大如本枝形，一树亦可有数十根如木形。花白，子不中食。种于精舍浮图前。」

　　（二）

　　宋宋祁《益部方物略记》记述无花果属的天仙果说：「有子孙枝，不蘤而实。薄言采之，味埒蜂蜜。」但这里的「生蜜」，也可能是「生虫」之误，参看「古度〔一三二〕」注释「二」。

　　（三）

　　「十」，疑是「千」之误。

　　（四）

　　《太平御览》卷九六○引作《嵩高山记》，「汉道士」以下引作《魏王花木志》，文句稍异，并有错字。

　　「一」

　　「盘多」，据所描述，应是桑科无花果属的树，但未知是否即为下条的「贝多」。

　　「二」

　　「实从皮中出」，无花果属的果实着生于叶腋间，因为是隐头状花序，不见开花，忽见结果，好像是树皮中突然冒出来似的，因此有这个说法。

　　「三」

　　「内许」，里面。

　　「四」

　　「贝多」，据顾微《广州记》所描述（见校记（一）），是枝上垂生气根，应是无花果属的菩提树，又名「思惟树」。椴树科的，由于果实可作念珠，也叫「菩提树」，和FicusreligiosaL。同名异物，古来往往混而为一，即吴其浚似亦不免（见《植物名实图考》卷三七「菩提树」）。

　　「五」

　　魏晋南北朝间通称和尚为「道人」或「道士」。

　　缃一一五顾微《广州记》曰（一）：「缃「一」，叶、子并似椒；味如罗勒「二」。岭北呼为「木罗勒」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「娑罗」引书二条，第一条引作《魏王花木志》，是：「娑罗树，缃，叶、子似椒，味如罗勒。岭北人呼为「大娑罗」。」第二条就是《要术》「娑罗〔一一六〕」引盛弘之《荆州记》的一条。疑《御览》误合二条于「娑罗」一目而脱「缃」目，「木罗勒」又错成「大娑罗」。

　　「一」

　　「缃」，未详是何种植物。

　　「二」

　　罗勒，唇形科，见卷三《种兰香》篇。

　　娑罗「一」一一六盛弘之《荆州记》曰（一）：「巴陵县「二」南有寺，僧房床下，忽生一木，随生旬日，势凌轩栋。道人移房避之，木长便迟，但极晚秀。有外国沙门见之：「名为娑罗也。彼僧所憩之荫，常着花，细白如雪。」元嘉「三」十一年，忽生一花，状如芙蓉。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「娑罗」引盛宏之《荆州记》，「外国」作「西域」，其余略同，有个别错字。

　　「一」

　　「娑罗」是龙脑香科。其木材俗名柳安木，在印度等地是次于柚木的重要木材。其树脂可作沥青的代用品。道光《海昌丛载》：「安国寺……有娑罗树两株，俗名娑婆树。……大踰抱，高六七丈，……皮干黝黑坚致。枝叶茂密，叶多七片，间亦有四五片者。结子累累。类数百年物。」「海昌」，今浙江省海宁县。《荆州记》及《海昌丛载》所记未知是否同属此种。

　　「二」

　　巴陵县，晋置，即今湖南省岳阳县。南朝宋改为郡。

　　「三」

　　元嘉，南朝宋文帝年号，十一年是公元四三四年。

　　榕一一七《南州异物志》曰（一）：「榕木「一」，初生少时，缘榑（二）他树，如外方扶芳藤「二」形，不能自立根本，缘绕他木，傍作（三）连结，如罗网相络，然后皮理连合（四），郁茂扶疏，高六七丈。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「榕」引有《魏王花木志》一条，和《南州异物志》所记可说完全一样。

　　（二）

　　金抄作「榑」，他本作「抟」，《御览》引作「缚」。按：「扶桑」亦作「榑桑」，这里是借作「扶」字，兹从金抄。

　　（三）

　　「傍作」疑是「作傍」倒错，那此句应读作「缘绕他木作傍，连结如罗网相络」。

　　（四）

　　「然后皮理连合」，原作「然彼理连合」，误。《太平御览》卷九六○引《魏王花木志》作「然后木理连合」，下一目「杜芳」同出《南州异物志》，作「然后皮理连合」，这里「彼」是「后」字烂去右半个后只剩双人旁，而与「皮」字窜合为一错成的，故予改正。

　　「一」

　　榕树是桑科无花果属。嵇含（？）《南方草木状》卷中、唐刘恂《岭表录异》卷中、宋周去非《岭外代答》卷八、清吴震方《岭南杂记》卷下、清李调元《南越笔记》卷十三都有榕树的记述。《太平御览》卷九六○「榕」引有《异物志》一条，和《南州异物志》文字虽异，内容相同：「榕树栖栖，长与少殊。（原注：「少时缘木，后乃成树，故为殊也。」）高出林表，广荫原丘。孰知初生，葛虆之俦。」这四言韵文的体裁，很像陈祁畅《异物志》（《本草纲目》引作陈祁畅《异物志赞》，参看「摩厨〔一一九〕」校记（一））。又《岭外代答》卷八「榕」有这样的记载：「禽鸟衔其子寄生它木上，便郁茂：根须沿木身垂下至地，得土气滋直（按应是「殖」）盛壮，久则过其所寄，或遂包裹之。柳州柳侯庙庭前大榕，有桄榔一株生其中，相传以为异。知者以为本榕子寄生桄榔上，岁久反抱合之，非异也。」所记也和《南州异物志》相似。初生缠树，长大后根枝四出，一棵树变成一座树林，原来所缠的树往往被包围荫蔽枯竭而死。

　　「二」

　　「扶芳藤」，见「杜芳〔一一八〕」注释「一」。

　　杜芳一一八《南州异物志》曰（一）：「杜芳「一」，藤形，不能自立根本，缘绕他木作房，藤连结如罗网相，然后皮理连合，郁茂成树。所托树既死，然后扶疏六七丈也。」

　　（一）

　　《太平御览》无「杜芳」及「扶芳」目，卷九九五「藤」亦未引此条，《艺文类聚》卷八二「藤」亦未引到。

　　「一」

　　「杜芳」的内容，和上目「榕」的「扶芳藤形」云云几乎完全相同，而且本目与上目同出一书，疑系「扶芳」之误。「扶芳藤」可能就是《本草拾遗》所记的「附枫藤」：「一名「滂藤」。……生吴郡。……藤苗小时如络石、薜荔，夤缘树木。三五十年渐大，枝叶繁茂。叶圆长二三寸，厚若石韦。生子似莲房，中有细子，一年一熟。……一名木莲。打破有白汁，停久如漆。」则所称扶芳藤就是「木莲」。木莲是无花果属薜荔的异名（木兰、木芙蓉也有木莲的异名，和这个无关）。但《本草拾遗》认为「苗小时如……薜荔」，则木莲又不是薜荔。不过无论如何，扶芳藤仍应是无花果属的一种，而且是一种大形的蔓性木本。现在的扶芳藤是指卫矛科的，形态、生态都有不同，不是《南州异物志》所指的。

　　摩厨一一九《南州异物志》曰（一）：「木有摩厨「一」，生于斯调国。其汁肥润，其泽如脂膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中国用油。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「摩厨」引《异物志》是：「木有摩厨，生于斯调。（原注：「摩厨，木名也，生于斯调州。」）厥汁肥润，其泽如膏。馨香馥郁，可以煎熬。（原注：「泽如脂膏，可以煎熬食物也。」）彼州之民，仰为嘉肴。（原注：「《花木志》曰：「煎熬食物，香美如华夏之人用油。」」）」陈藏器《本草拾遗》「摩厨子」引《异物志》同《御览》，但多错字，无注文。《本草纲目》卷三一「摩厨子」引《本草拾遗》转引《异物志》题作「陈祁畅《异物志赞》」，文同。据此，陈《志》或系晚出，收录《南州异物志》等的材料，而组织为四字一句的韵文。

　　「一」

　　《本草拾遗》记载：「摩厨子，味甘香。……生西域及南海。子如瓜，可为茹。」唐李珣《海药本草》：「《异物志》云：「生西域。二月开花，四月五月结实如瓜许。」」李时珍认为唐段成式《酉阳杂俎》所记的「齐墩果」，就是摩厨子一类。《酉阳杂俎》卷十八：「齐暾树，出波斯国，亦出拂林国。……树高二三丈，皮青白。花似柚，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜（即芝麻）也。」「齐暾」是木本油料植物阿拉伯文的古代译音，是木樨科的。

　　都句一二０刘欣期《交州记》曰（一）：「都句树「一」，似栟榈。木中出屑如面，可啖。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「都勾」引刘欣期《交州记》无「似栟榈」句，余同。引《魏王花木志》转引《交州记》作：「都勾似栟榈。木中出屑如？，可取为饵食，如桄榔。」「勾」、「句」同字。

　　「一」

　　李时珍认为「欀木」即「莎木」（见「欀木〔一一一〕」注释「一」），并认为「都句树」可能也就是欀木（见《本草纲目》卷三一「●木？」）。

　　木豆一二一《交州记》曰（一）：「木豆「一」，出徐闻（二）。子美，似乌豆。枝叶类柳。一年种，数年采。」

　　（一）

　　《太平御览》卷八四一「豆」引《魏王花木志》转引《交州记》是：「木豆，出徐僮间。子美，似乌头大。叶似柳。一年种，数年采。」「头」疑「豆」之误。

　　（二）

　　「徐闻」，原作「徐门」。按《太平御览》卷九四六「蝍蛆」引有刘欣期《交州记》：「大吴公，出徐闻县界。取其皮，可以鞔鼓。」徐闻即今广东省海康县，古属交州，兹改正。

　　「一」

　　「木豆」，可能就是豆科的木豆，直立小灌木，产于广东等地。叶似柳叶，可作饲料。荚果及种子供食用，种子又可榨油，磨豆腐或作豆蓉。根供药用。

　　木堇「一」一二二《庄子》曰（一）：「上古有椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。」司马彪曰：「木堇也，以万六千岁为一年，一名「蕣椿」。」

　　傅玄《朝华赋序》曰（二）：「朝华，丽木也，或谓之「洽容」，或曰「爱老」。」

　　《东方朔传》曰（三）：「朔书与公孙弘借车马曰：「木堇夕死朝荣，士亦不长贫。」」

　　《外国图》曰（四）：「君子之国，多木堇之花，人民食之。」

　　潘尼《朝菌赋》云（五）：「朝菌者，世谓之「木堇」，或谓之「日及」，诗人以为（六）「蕣华」。」又一本云：「《庄子》以为「朝菌」「二」。」

　　顾微《广州记》曰：「平兴县「三」有花树，似堇，又似桑。四时常有花，可食，甜滑，无子。此蕣木也。」

　　《诗》曰（七）：「颜如蕣华。」《义疏》曰（八）：「一名「木堇」，一名「王蒸」。」

　　（一）

　　见《庄子？逍遥游》篇。司马彪注，今已散佚。《庄子》陆德明《音义》引有「司马云」，即司马彪注，只是：「木，一名？。？，木槿也。」又引李顺说：「生江南，一云生北户南。此木三万二千岁为一年。」渐西本据吾点校竟改「万六千岁」为「三万二千岁」，毫无意思。

　　（二）

　　《艺文类聚》卷八九「木槿」引到此条，只有「朝华，丽木也」一句。《太平御览》卷九九九「蕣」引作「傅玄曰」，多「洽容」、「爱老」等异名，末句作「潘尼以为「朝菌」」。

　　（三）

　　《史记？滑稽列传》褚先生补撰《东方朔传》不载此条。《汉书？东方朔传》提到借车的书信，但未载其书。《艺文类聚》卷八九引到此条，文同。

　　（四）

　　《艺文类聚》八九引到此条，末了多「去琅耶三万里」句。其说与慧深说「扶桑」相似，见「椹〔三九〕」注释「一」。

　　（五）

　　引《朝菌赋》是其序文，《艺文类聚》卷八九正引作「晋潘尼《朝菌赋序》。」引文是：「朝菌者，盖朝华而暮落。世谓之「木槿」，或谓之「日及」，诗人以为「舜华」，宣尼以为「朝菌」。其物向晨而结，建（按应是「迟」）明而布，见阳而盛，终日而殒。不以其异乎？何名之多也！」

　　（六）

　　各本作「以为」，金抄作「谓之」。

　　（七）

　　《诗经？郑风？有女同车》的一句，「蕣」作「舜」。

　　（八）

　　《诗经？有女同车》孔颖达疏引陆玑《疏》是：「舜，一名「木槿」，一名「榇」，一名曰「椴」，齐鲁之间谓之「王蒸」，今朝生暮落者是也。五月始华，故《月令》：「仲夏，木槿荣。」」

　　「一」

　　「木堇」，即锦葵科的木槿，花瓣有红、紫、白等色，朝开午萎，故有「朝华」、「舜华」、「日及」等异名。宋陆佃《埤雅》卷十七「木槿」：「朝生夕陨，一名「舜」，盖「瞬」之义取诸此。」「日及」也是不出当天就萎谢的意思。果实为蒴果，但顾微《广州记》说「无子」，未详。

　　「二」

　　《庄子？逍遥游》篇：「朝菌不知晦、朔。」陆德明《音义》：「朝菌，……司马云：「大芝也，……一名日及。」……潘尼云：「木槿也。」」解释朝菌是木槿，似乎始于潘尼《序》所称「《庄子》以为朝菌」的这句话。陆德明因引以注释《庄子》，说明陆氏所见潘《序》正有此句，同《要术》所引的「又一本」。

　　「三」

　　平兴县，南朝宋置，故城在今广东省肇庆市东南。

　　木蜜「一」一二三《广志》曰（一）：「木蜜「二」，树号千岁，根甚大。伐之四五岁，乃断取不腐者为香。生南方。」

　　「枳，木蜜「三」，枝可食。（二）」

　　《本草》曰（三）：「木蜜，一名木香「四」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九八二「木蜜」引《魏王花木志》转引《广志》是：「木蜜，树号千岁，树根甚大。伐之四五岁，乃取木（按是「不」之误）腐者为香。其根可食。」

　　（二）

　　「枳，木蜜，枝可食」，原接写在《广志》文的下面，但有脱误，并且可能不是《广志》文，而脱去了另一书名，故予提行。《唐本草》：「枳椇，……一名木蜜。」《本草拾遗》：「木蜜，味甘平。……树生南方。枝叶俱可噉，亦煎食如饴。今人呼「白石」。木蜜（疑衍，《本草纲目》卷三一引无「蜜」字，则应「白石木」断句）子名枳椇，味甜。《本经》云木蜜，非此中汁如蜜也。……」枳椇即〔一二四〕目的「枳柜」，也有木蜜的异名，《要术》这里应是指枳椇。《蜀本草》：「字或单作「枸」，木名，出蜀。近酒能薄酒味。江南人呼之为「木蜜」也。」即〔一二四〕目引《诗经》的「枸」，近酒味薄，说与《诗义疏》同。据此，《要术》「枳」，应是「枸」字之误。据〔一二四〕目引《广志》另有枳椇的记述，疑本条非出《广志》。

　　（三）

　　《太平御览》卷九八二引作《本草经》，是：「木蜜，一名蜜香。味辛温。」名称和《要术》不同。现存的在《要术》以前的本草书，没有「木蜜一名木香」的说法，只有《名医别录》有「木香……一名蜜香」的记载。虽然都只是「木」、「蜜」、「香」在颠来倒去，但所指有不同，参看注释「二」「三」「四」。

　　「一」

　　本目所引三条「木蜜」，实指三种植物，分见各该条注释。

　　「二」

　　这个「木蜜」，指瑞香科的沉香树或白木香树。《重修政和证类本草》卷一二「沉香」引《南越志》：「交州有蜜香树，欲取，先断其根，经年后，外皮朽烂，木心与节，坚黑沉水者，为沉香；浮水面平者为鸡骨；最？者为栈香。」（《太平御览》卷九八二「栈香」引《南越志》「浮」作「与」，余全同。）《图经本草》：「沉香、青桂香、鸡骨香、马蹄香、栈香，同是一本。……今惟海南诸国及交、广、崖州有之。其木类椿、榉，多节。叶似橘。花白。子似槟榔，大如桑椹，紫色，而味辛。交州人谓之蜜香。欲取之，先断其积年老木根。经年，其外皮干俱朽烂，其木心与枝节不坏者即「香」也。细枝紧实未烂者为青桂；坚黑而沉水为沉香；半浮半沉与水面平者为鸡骨；最？者为栈香。……」所谓「沉香」，即是沉香树和白木香树的含有多量树脂的心材。树干或根部被蚂蚁蛀蚀或受损伤处有芳香性树脂凝结，逐渐由白变黑，由轻变重，一般须经一二十年的时间，纔能转为较好的沉香。人工采制方法则是斫伤树干，或凿孔（俗称「开香门」），使逐渐分泌树脂，若干年后削取之。或将大树砍倒，找寻根和干内由于虫蛀所产生的沉香，但不一定有。由于年份和部位的不同，因此树脂含量有多寡，质量有优劣，因而有「沉香」、「栈香」等的分别。但《广志》的叙述很容易读成：「……根甚大，伐之四五岁乃断」，我们所有断过句的《要术》各本，都是这样读，这是很大的误会。

　　据上引《政和本草》及《图经本草》，沉香亦名「蜜香」。而「蜜香」或「香蜜」之又名「木蜜」，见于《本草拾遗》引法华经注。该书称：「按《法华经》注云：「木蜜，香蜜也。树形似槐而香。伐之五六年，乃取其香。」」所称「《法华经》注」，唐玄应《一切经音义》卷六《妙法莲华经》的「木蜜」注有相同的记载，是：「香木也。其树形似槐而香，极大。伐之五年始用。若取其香，皆当预斫之，久乃香出。」说明《广志》的「木蜜」即是「沉香」。

　　「三」

　　这个「木蜜」，指鼠李科的枳椇，参看「枳柜〔一二四〕」注释「一」。

　　「四」

　　《名医别录》：「木香，……一名蜜香。」《本草纲目》卷十四：「木香，草类也。本名蜜香，因其香气如蜜也。缘沉香中有蜜香，遂讹此为木香尔。昔人谓之青木香。后人因呼马兜铃根为青木香，乃呼此为南木香、广木香以别之。今人又呼一种蔷薇为木香，愈乱真矣。」广木香是菊科的，多年生草木，药用部分是其粗壮的木质化的根，具特异香气。「今人又呼一种蔷薇为木香」，那是蔷薇科的木香花。至于马兜铃根的青木香，则是马兜铃科的根。《名医别录》的「木香」，是指广木香。在本草书上沉香没有「木香」的异名，本条引《本草》又名「木蜜」的「木香」，也应是指广木香。

　　枳柜一二四《广志》曰（一）：「枳柜「一」，叶似蒲柳「二」；子似珊瑚，其味如蜜。十月熟，树干者美。出南方。邳、郯「三」枳柜大如指。」

　　《诗》曰（二）：「南山有枸。」毛云：「柜也。」《义疏》曰（三）：「树高大似白杨，在山中。有子着枝端，大如指，长数寸，噉之甘美如饴。八九月熟。江南者特美。今官园种之，谓之「木蜜」。本从江南来。其木令酒薄；若以为屋柱，则一屋酒皆薄「四」。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七四「枳椇」引《广志》是：「枳椇，叶似柳，子似珊瑚，其味如蜜。十一月熟，树干者益美。出南方，大如指头。」《艺文类聚》卷八七「枳椇」引只是：「《广志》：以珊瑚，树干者益之矣。」脱「曰」字，「以」是「似」之讹，「之矣」是「美」字拆开错成的。

　　（二）

　　《诗经？小雅？南山有台》的一句。毛《传》是：「枸，枳枸。」疑《要术》脱「枳」字。

　　（三）

　　《太平御览》卷九七四引《诗义疏》是：「枳枸，树高大如白杨，所在皆有。子着支端，支柯不直，噉之甘美如饴」，以下除无「本从江南来」句外，余基本相同。《诗经？南山有台》孔颖达疏引陆玑《疏》开头是「枸，树高大」，以下无「在山中」，无「九」字，无「江南者特美」句，止于「谓之木蜜」，以下无。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上所载，内容特多，比孔引要多上两倍。

　　「一」

　　「柜」，同「枸」，也写作「椇」，音矩。「枳柜」，即鼠李科的枳椇。《本草纲目》卷引「枳椇」记载有许多别名，如「木蜜」、「木饧」，因其味甘；「鸡爪子」、「鸡距子」、「木珊瑚」，因其形像。而「鸡距子」俗又讹为「鸡橘子」（见「果窳〔七〕」）；「木珊瑚」据说就是根据《广志》来的。

　　「二」

　　「蒲柳」是杨柳科的青杨，但也有指杨柳科的水杨的。

　　「三」

　　邳，今江苏省邳县。郯，音谈，故城在今山东省郯城县西南，与邳县相邻。

　　「四」

　　「……一屋酒皆薄」，《唐本草》最先着录「枳椇」，亦予记载。唐孟诜《食疗本草》：「昔有南人修舍用此，误有一片落在酒瓮中，其酒化为水味。」《本草纲目》开始加上「解酒毒」的药效，并列举治疗证例，如朱丹溪常用以治好病酒的人，《苏东坡集》载有蜀医生张肱用以治愈中酒毒很深用反了药将死的人（见卷三一「枳椇」）。所谓「鸡距」，指肥大的肉质的果柄。它和果实，现在也用为利尿和解酒毒的药。

　　朹（一）一二五《尔雅》曰（二）：「朹「一」，檕梅。」郭璞云：「朹树，状似梅。子如指头，赤色，似小柰，可食。」

　　《山海经》曰（三）：「单狐之山，其木多朹「二」。」郭璞曰：「似榆，可烧粪田。出蜀地。」

　　《广志》曰：「机（四）木生易长。居，种之为薪，又以肥田。」

　　（一）

　　自本目的正文「《尔雅》曰」这行起，至下文「韶〔一三０〕」的标目这行止，在明抄恰好是二十行，即一叶的地位，湖湘本完全脱去，《津逮》本及清刻本也跟着脱漏。「朹」的标目，湖湘本讹作「杭」，《津逮》本、清刻本也跟着错作「杭」。金抄、明抄完整不缺，标目亦不误。

　　（二）

　　见《尔雅？释木》。郭注「柰」作「？」，余同。

　　（三）

　　见《山海经？北山经》，文作：「单狐之山，多机木。」郭璞注是：「机木，似榆，可烧以粪稻田。出蜀中。音饥。」《太平御览》卷九六一「机」引《山海经》也是「机」而不是「朹」。这是两个字，指两种植物，而且郭璞注《尔雅》和《山海经》分明是两种树，《要术》把二者混列了。如果贾氏所见《山海经》原本作「朹」，那是错字。

　　（四）

　　这个「机」字，明抄仍作「朹」，但金抄作「机」。照《广志》所记，正是机木，兹从金抄。但《要术》列在本目，可能贾氏所见《广志》原本又误作「朹」。否则，《要术》原将上条引《山海经》的和本条列为「机」目，由于字形极相似，后人混乱并入「朹」目。《御览》卷九六一木部「机」没有引《广志》这条。

　　「一」

　　「朹」，音求；「檕」，音计。李时珍认为《尔雅》的「朹，檕梅」就是山楂。并说：「其类有二种，皆生山中。一种小者，山人呼为「棠朹子」，……一种大者，山人呼为「羊朹子」」（《本草纲目》卷三十「山樝」）。所指二种是蔷薇科的野山楂和山楂。唐段公路《北户录》卷三：「杨梅，叶如龙眼，树似冬青，一名朹。」非此所指。

　　「二」

　　这个「朹」，今本《山海经》作「机」是对的，和《广志》所称的「机木」是同一种植物。「机」是「桤」的异写字（见《说文》段注）。宋宋祁《益部方物略记》：「桤，……民家莳之，不三年，材可倍常。……疾种亟取，里人以为利。」桤木是桦木科的，落叶乔木。成都的田垄河岸间颇多。木材轻软，主要供薪柴用。嫩叶可以代茶。

　　夫栘一二六《尔雅》曰（一）：「唐棣，栘「一」。」注云：「白栘。似白杨。江东呼「夫栘」。」

　　《诗》云（二）：「何彼秾矣，唐棣之华。」毛云：「唐棣，栘也。」《疏》云（三）：「实大如小李，子正赤，有甜有酢；率多涩，少有美者。」

　　（一）

　　见《尔雅？释木》。郭璞注无「白栘」，但《诗经？召南？何彼襛矣》「唐棣之华」陆德明《经典释文》引「郭璞云」有，作：「今白栘也」，则今本郭注似脱。「似白杨」以下，陆引同《要术》，并与今本郭注同。

　　（二）

　　《诗经？召南？何彼襛矣》句，「秾」作「襛」。毛《传》同《要术》。

　　（三）

　　「《疏》」，仍应是《诗义疏》。《尔雅》「唐棣，栘」邢昺疏引陆玑《疏》是：「奥李也，一名雀梅，……」（已见「棠棣〔一０六〕」校记（三））。所指是郁李，和这里引《诗义疏》迥异。

　　《艺文类聚》卷八九「夫栘」引有《礼记疏》一条，是：「夫移，一名薁李，一名？（应是「爵」字）梅，一名车下李，一名郁。」郭璞说唐棣是夫栘，陆玑说唐棣是郁李，这条直指夫栘为郁李，将郭璞和陆玑二说联系起来了。《类聚》又引有《诗经？豳风？七月》「六月食郁及薁」的诗句，下面有双行小注，没有说明是谁的注，文作：「薁，夫栘也。音郁。」直指「薁」也是夫栘，而且从「音郁」看来，也是指郁李，与「郁」同物，和一般对《七月》这句的解释以「郁」为郁李，而以「薁」为蘡薁不同。说明古人对于唐棣、常棣和郁、薁的解释，也就是对蔷薇科的郁李和扶栘以及葡萄科的蘡薁的说法很混乱。孔颖达亦以《七月》的「薁」当作郁李类，和上引《类聚》注相同（参看「薁〔二八〕」注释「一」）。明清以后，渐趋统一（虽然也有例外），即「棠棣」、「常棣」、「郁」都是郁李，「唐棣」是枎栘，「薁」是蘡薁。

　　「一」

　　「唐棣」、「栘」、「夫栘」，异名同物，即蔷薇科的枎栘。「栘」音移。

　　●音诸一二七《山海经》曰（一）：「前山，有木（二）多●「一」。」郭璞曰：「似柞，子可食。冬夏青。作屋柱难腐。」

　　（一）

　　见《山海经？中山经》「中次十一经」，文作：「前山，其木多槠。」郭璞注是：「音诸。似柞，子可食。冬夏生。作屋柱难腐。或作「储」。」《太平御览》卷九六一引《山海经》作「●」（标目同）。引郭注作「冬夏恒青」，无「屋」字，余同《要术》。这是常绿乔木，「青」或「恒青」，都比今本《山海经》作「生」合适。

　　（二）

　　「木」，明抄脱，据金抄补。「有」，应是「其」字之误。

　　「一」

　　「●」，同「槠」，是壳斗科的槠，和它的近亲种，常绿乔木。清郭柏苍《闽产录异》卷二：「锥，即槠也，又名「柯子」。闽呼子为锥，呼木为槠。……以其末锐如锥也。」

　　木威一二八《广州记》曰（一）：「木威「一」，树高大（二）。子如橄榄而坚，削去皮，以为粽（三）。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九七四「木威」引作顾微《广州记》，「树高大」作「高丈余」，余同《要术》。

　　（二）

　　明抄作「丈」，《御览》引同，《本草纲目》卷三一「木威子」引陈藏器也是「树高丈余」（《政和本草》卷二三引陈藏器没有说树的大小），但金抄作「大」。按木威树高可达十米以上，兹从金抄。

　　（三）

　　木威实际就是「橄榄〔三七〕」引《南越志》东向一衢」的那枝树。「粽」，《南越志》作「糁」，是「糁」的讹字。此字承讹已久，「古度〔一三二〕」引顾微《广州记》再见，其他文献所见尚多。玄应《一切经音义》卷四《金光明经》有「？」字，音「苏感反」，即「糁」字，俗误写作「粽」。

　　《说文》「●」，古文作「糁」。段玉裁注：「按《广韵》、《集韵》……皆有「？」字，云：「蜜渍瓜也。桑感切。」盖糁有零星之义，故今之小菜，古谓之糁，别制其字作「？」。《通鉴》：「卢循遗刘裕益智？。宋废帝杀江夏王义恭，以蜜渍目睛，谓之鬼目？。」……俗多改「粽」字。胡三省注《通鉴》：「四角黍也。」盖误认为送韵之粽字。」说明「？」是「糁」的异写字，后来错成「粽」，就变成端午粽的「粽」字，胡三省也不免误认。

　　「一」

　　「木威」是橄榄科，也叫「乌榄」，和橄榄同属。果仁用盐或糖炒食味道很好，又可榨油。吴震方《岭南杂记》卷下：「乌榄，一名木威子。……土人取其肉腌为菹，名曰榄豉，色如玫瑰，味颇隽。又可榨油，调食点灯。其仁则为佳果以致远，然不善收藏，辄油不可食。」李调元《南越笔记》卷十三「人面子」：「番禺大石头村妇女，多以斲乌榄为业，其核以炊，仁以油及为礼果。」人面子是漆树科的。

　　榞木一二九《吴录？地理志》曰（一）：「庐陵「一」南县（二）有榞树，「二」其实如甘焦（三），而核味亦如之。」

　　（一）

　　本条所引原题作「《吴录》曰《地理志》曰」，《太平御览》卷九七四「榞木」引作「《吴录？地理志》曰」，前一「曰」字衍，兹据以删去。《御览》引文除校记（二）及「焦」作「蕉」外，同《要术》。

　　（二）

　　「庐陵南县」，《御览》引作「庐陵南部雩都县」，《要术》脱去「部雩都」三字。

　　（三）

　　「甘焦」即甘蕉，连下文「而核味亦如之」，很难想象，未知「甘焦」是否「焦甘」倒错。类似情况，尚见于「君迁〔一三一〕」。「焦甘」即「蕉柑」，是芸香科的。否则，「而核味亦如之」句疑有脱讹。

　　「一」

　　汉置有庐陵县。三国吴改为庐陵郡，原庐陵县改名高昌县，在今江西省吉安县。此句《御览》引作「庐陵南部雩都县」，应是。雩都县即今同省于都县。

　　「二」

　　「榞树」，除《吴录？地理志》所记外，《玉篇》又说：「木，皮可食者，实如甘焦」，未悉是何种植物。

　　韶（一）一三０《广州记》曰（二）：「韶「一」，似栗（三）。赤色，子大如栗，散（四）有棘刺。破其外皮，内白如脂肪，着核不离，味甜酢。核似荔支。」

　　（一）

　　标题和引文的「韶」字，原均作「歆」，误，据《御览》引及各书记载改正。明清刻本标题因脱叶而讹作「杭」（参看「朹〔一二五〕」校记（一）），引文均讹作「歆」，但渐西本已从吾点校改引文为「韶」，是。

　　（二）

　　《太平御览》卷九六○「韶」引作裴渊《广州记》，开头是：「韶，叶似栗，黑色」，下文无「散」字、「外」字，「脂」作「猪」，余同。

　　（三）

　　《本草拾遗》：「韶子，……生岭南。子如栗，皮肉核如荔枝。《广志》云：「韶，叶似栗。有刺，斫皮，内白脂如猪，味甘酸。亦云核如荔枝也。」」《御览》引《广州记》也是「叶似栗」，《要术》「似栗」上应脱「叶」字，渐西本从吾校补「叶」字。下面「赤色」，指果实，应作「子赤色，大如栗」。

　　（四）

　　李调元《南越笔记》卷十三：「山韶子，类荔支，而鲜丽过之，微有小毫。一名「毛荔支」，亦曰「毛珧子」。肉薄而酸涩，着核不离。」所指即韶子，果实红或橙黄色，有钩状的软刺，假种皮与种子密着。这里「散」，指散被着，不一定是「壳」字之误。但现在的山韶子，和韶子极相似，惟果味极甜，软刺短而钝，假种皮较易与种子分离为异。

　　「一」

　　「韶」，是无患子科的韶子，产广东、海南岛。另有刺韶子，木绵科，果实大如人头，熟时呈灰色，壳生坚刺，不是这里所指。

　　君迁一三一《魏王花木志》曰（一）：「君迁「一」树细似甘焦（二），子如马乳。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「君迁」引《魏王花木志》无「树」字，「焦」作「蕉」（二字古通），余同。

　　（二）

　　「树细似甘焦」，君迁子树不能像甘蕉，有脱误，也许「甘焦」仍是「焦甘」倒错，原文可能是：「君迁树，叶似焦甘，子细如马乳。」

　　「一」

　　「君迁」，即柿树科的君迁子，也就是卷四《种枣》篇「种●枣法」的「●枣」或「梬」。

　　古度一三二《交州记》曰（一）：「古度树「一」，不花而实。实从皮中出，大如安石榴，正赤（二），可食。其实中如有「蒲梨「二」」者，取之数日，不煮，皆化成虫，如蚁，有翼，穿皮飞出。着屋正黑（三）。」

　　顾微《广州记》曰（四）：「古度树，叶如栗而大于枇杷。无花，枝柯皮中生子。子似杏而味酢。取煮以为粽「三」。取之数日，不煮，化为飞蚁。」

　　「熙安县「四」有孤古度「五」树生，其号曰「古度」。俗人无子，于祠炙（五）其乳，则生男。以金帛报之。」

　　（一）

　　引《交州记》，各书未引。惟《文选》左思《吴都赋》「松、梓、古度」刘渊林注引有「刘成曰：「古度，树也。不华而实。子皆从皮中出，大如安石榴，正赤，初时可煮食也。」」其文相似。《交州记》的作者，各书所引都题作刘欣期，不像《异物志》有许多人的，未知刘欣期即是刘成否？又《植物名实图考长编》卷十六「古度」引《交州记》全同《要术》，只是「着屋正黑」作正文，「取之」下多「为粽」二字，可能是据顾微《广州记》加上的。

　　（二）

　　金抄作「正赤」，他本作「色赤」。《植物名实图考长编》卷十六引《交州记》及刘渊林引刘成亦均作「正赤」。

　　（三）

　　「着屋正黑」，《学津》本、渐西本作正文，《植物名实图考长编》引同，比较合适。

　　（四）

　　《太平御览》卷九六○「古度」引有裴渊《广州记》，大同小异：「古度，叶如栗，无华，枝柯皮中生子。子似栌而酢，煮以为粽。数日不煮，化为飞蚁。」

　　（五）

　　各本作「炙」，金抄作「灸」。

　　「一」

　　「古度树」，由《交州记》等描述的形态、产地等看来，当是无花果的一个变种（无花果有四个变种）。

　　「二」

　　黄麓森校记：「梨，当作卢；蒲卢，果蠃也。」「蒲梨」就是「蒲卢」。《尔雅？释虫》：「果蠃，蒲卢。」郭璞注：「即细腰蜂也。」说明黄麓森也认为古度是无花果。因为无花果的果实被无花果蜂的幼虫侵害时，就有这种情况。「如蚁有翼，穿皮飞出」，就是幼虫羽化为成虫飞出。

　　「三」

　　「粽」，不是粽子，实际是「糁」的讹字，正字应作「？」，指蜜饯果实，参看「木盛〔一二八〕」校记（三）。

　　「四」

　　熙安县，始置于南朝宋，在今广东省番禺县。从这个地名，可以推知顾微的时代。

　　「五」

　　「孤古度树」，独棵的古度树。「其号曰「古度」」，当指祠庙名，而有脱误。

　　系弥一三三《广志》曰（一）：「系弥树「一」，子赤，如●枣「二」，可食。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「系弥」引《广志》「●枣」讹作「糯粟」，余同。《本草纲目》卷三三附录不知性状的诸果中有「系弥子」，即引录《广志》此条，但引文有异，是：「状圆而细，赤，如软枣，其味初苦后甘，可食。」未知他的根据如何。而所引内容与「果蓏〔七〕」引刘欣期《交州记》的「弥子」相同，很可能是什么人将《要术》引《广志》的这条和引刘欣期的那条串连作一条，就变成《本草纲目》所引的这样了。

　　「一」

　　「系弥树」，照《要术》所引，很像〔一二五〕目的「朹，檕梅」，即山楂。但《本草纲目》所引，就不同了。

　　「二」

　　「●枣」，即君迁子，参看卷四种枣篇。

　　都咸一三四《南方草物状》曰（一）：「都咸树「一」，野生。如手指大，长三寸，其色正黑（二）。三月生花色，仍连着实。七八月熟。里民噉（三）子，及柯皮干作饮，芳香。出日南。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「都咸」引有徐衷《南方记》一条，是：「都咸树，子大如指。取子及树皮，曝干作饮，芳香。」《本草拾遗》则引作徐表《南州记》，文同《御览》（只无「树」字，「芳香」作「极香美」）。《海药本草》也引作徐表《南州记》，只说：「生广南山谷。」关于徐表或徐衷，《重修政和证类本草》是依据唐慎微《证类本草》修订的，其所附载《证类本草》用书总目中有徐表《南方记》，书中所引，亦均题作徐表，《本草拾遗》、《海药本草》均唐时书，所题亦同。因此由本草书的一个系统下来，下至《本草纲目》，全是徐表。可是类书如《御览》等所引，全是徐衷。二者必有一误。

　　《本草纲目》卷三一「都咸子」引嵇含（？）《南方草木状》作：「都咸树，出日南。三月生花，仍连着实，大如指，长三寸，七八月熟，其色正黑。」所引几乎和《南方草物状》相同，今本《南方草木物》亦无此条，《草木状》应是《草物状》之误。这个错误，也是沿袭本草书来的，例如《政和本草》所载各书转引，均题作《南方草木物》，而其内容，均与《要术》所引《南方草物状》相同，并且有多条不见于今本《南方草木状》。

　　（二）

　　「如手指大，长三寸，其色正黑」，这是指果实，「如」上应脱「子」字（《御览》引《南方记》及《本草拾遗》引《南州记》都有「子」字）。但照《南方草物状》的记述通例，这整句应在「三月生花色，仍连着实」的下面，这里是倒错了。这样，缺「子」字的问题，就不存在了。

　　（三）

　　「噉子」，连下文「及柯皮……」，有些不顺当。《本草拾遗》记载：「都咸，子及皮叶，……干作饮服之。生南方，树如李。」该书引《南州记》及《御览》引《南方记》，也都是「取子及树皮」，则「噉」应是「取」字之误。不过《海药本草》有「子食之香，大小如半夏」的记载，子还是可以直接吃的，故暂仍其旧。

　　「一」

　　「都咸树」，未详是何种植物。

　　都桷一三五《南方草物状》曰（一）：「都桷树「一」，野生。二月花色，仍连着实。八九月熟。一如鸡卵。里民取食。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「都桶」引《魏王花木志》转引《南方草物状》，「桷」作「桶」，「八九月熟」以上同《要术》，以下是：「子如鸭卵，民取食之。其皮核滋味酢，出九真、交趾。」《要术》的「一」，疑是「子」或「大」的残文错成。《御览》又引有徐衷《南方记》，是：「都桶树，二月花，仍连实。七月熟，如卵。」「桶」，都是「桷」字之误。《本草拾遗》记载：「都角子，味酸涩，……生南方，树高丈余。子如卵。徐表《南方记》云：「都角树，二月花，花连着实」也。」《海药本草》引作徐表《南州记》：「生广南山谷。二月开花，至夏末结实，如卵。」说明《御览》的误「桷」为「桶」，正如卷九七二的误「桷子」为「桶子」一样，而《要术》〔四二〕目的「桶」，也同样有这个错误，参看该目注释「一」。嵇含（？）《南方草木状》不载此条。

　　《本草纲目》卷三一「都桷子」引有《魏王花木志》，内容特详：「都桷树，出九真、交趾，野生。二三月开花，赤色。子似木瓜，八九月熟。里民取食之，味酢，以盐酸沤食，或蜜藏皆可。」很明显，引文中串合着《要术》「桶〔四二〕」引《广志》和《南方草物状》的内容。《本草纲目》所引逸书的内容，往往较各书所引为全面，可能是经过李氏加工合并的。「桶〔四二〕」是「三月花色」，这里「都桷」是「二月花色」，所以合称「二三月开花」，其合并之迹，尤为明显。严格说来，这在引书上是不合适的。

　　「一」

　　「都桷树」，据《御览》所引（见校记（一）），与「都昆〔一四九〕」引《南方草物状》的内容完全相同，则都桷就是都昆。《本草纲目》卷三一「都桷子」称：「桷，音角，《太平御览》作「桶子」，……盖传写之讹也。亦与楮、构之构名同实异。」则同时也是〔四二〕目的「桶」（参看该目注释「一」）。但系何种植物，未详。

　　夫编一本作「遍」（一）一三六《南方草物状》云（二）：「夫编树「一」，野生。三月花色，仍连着实。五六月成子，及握（三）。煮投下鱼、鸡、鸭羹中，好。亦中盐藏。出交址、武平。」

　　（一）

　　「遍」，金抄、湖湘本作「编」，与标目相同，当然是错的；但明抄作「遍」，亦非。《太平御览》卷九六○有「夫漏」一目，所引徐衷《南方记》与此处引《南方草物状》相同（见校记（二）），「遍」应是「漏」字之误。从金抄的笔误习惯上，也可得到证明，卷六《养牛马驴骡》篇「治驴漏蹄方」的两个「漏」字，金抄均讹作「编」，卷九《素食》篇「薤白蒸」的两个「漏」字，均讹作「●」。前者后来校正了，后者没有校正。说明这里的「编」，在金抄是「漏」字的误写。

　　（二）

　　《太平御览》卷九六○「夫漏」只引有徐衷《南方记》一条，是：「夫漏树，野生。三月华，五六月成子，如？有。煮着猪肉、鸡、鸭羹中，好，可食。亦中盐藏。」与《要术》引《南方草物状》虽有个别异字，实际是同一条。嵇含（？）《南方草木状》不载此条。

　　（三）

　　「及握」，可以解作果实的大小「盈握」，但有些勉强。《御览》引作「如？有」，按「无漏」果实「如枣」，「？有」疑是「枣」字拆开后错成，则「及握」应作「如枣」，其错误之由，或系由「州树〔一三八〕」的「五六及握」和这里的「五六」看混了误写在这里。参看注释「一」。

　　「一」

　　「夫编树」，据《御览》引即是「夫漏树」，《本草拾遗》有「无漏子」，当是同一种植物。

　　《本草拾遗》：「无漏子，……生波斯国，如枣。一云波斯枣。」《本草纲目》卷三一及《植物名实图考》卷三二都记载着「无漏子」有一个别名，叫做「海枣」。

　　嵇含（？）《南方草木状》卷下记载「海枣」说：「海枣树，身无闲枝，直耸三四十丈（疑应是「尺」），树顶四面共生十余枝。叶如栟榈。五年一实，实甚大，如杯？。核两头不尖，双卷而圆，其味极甘美。」

　　唐刘恂《岭表录异》卷中：「波斯枣，广州郭内见其树，树身无闲枝，直耸三四十尺，及树顶四向，共生十余枝。叶如海？。广州所种者，或三五年一番结子，亦似北中青枣，但小耳。自青及黄，叶已尽朵朵着子。每朵约三二十颗。……其核与北中枣殊异，两头不尖，双卷而圆，如小块紫旷。」《图经本草》也记有波斯枣，与《岭表录异》同。

　　李时珍认为海枣、波斯枣都是凤尾蕉，并纠正《南方草木状》「实甚大，如杯？」之说为不正确（见《本草纲目》卷三一「无漏子」）。凤尾蕉是苏铁科的，现在中药上还称它的种子为「无漏果」。

　　乙树一三七《南方记》曰（一）：「乙树「一」，生山中。取叶，捣之讫，和繻「二」叶汁煮之，再沸，止。味辛。曝干，投鱼肉羹中。出武平、兴古。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「乙木」引作徐衷《南方记》（书已佚），是：「乙木树叶，捣之，和糯（应是「繻」字）叶汁煮之，再沸。味辛。曝干，可投鱼羹中。」

　　「一」

　　「乙树」，未悉是何种植物。

　　「二」

　　《易经》「既济」：「繻，有衣袽。」王弼注：「繻，宜曰濡；衣袽，所以塞舟漏也。」这里「繻」，即借作「濡」字，就是濡合着捣出来的叶汁，一起放在锅里煮。

　　州树一三八《南方记》曰（一）：「州树「一」，野生。三月花色，仍连着实，五六及握，煮（二）如李子。五月熟。剥核「二」，滋味甜。出武平。」

　　（一）

　　引《南方记》，各书未见引到。

　　（二）

　　「及握，煮」，费解。假定「煮」是「着」字之误，那可以解释为「州树」果实的大小，是五六个「盈握」；它着生在树上的状态和部位，有如李子。

　　「一」

　　「州树」，未知是何种植物。

　　「二」

　　古所谓「核」，有时指硬壳。前树一三九《南方记》曰（一）：「前树「一」，野生。二月花色，连着（二）实，如手指，长三寸。五六月熟。以汤滴（三）之，削去核食。以糟、盐藏之，味辛可食。出交址。」

　　（一）

　　引《南方记》，各书未见引到。

　　（二）

　　「着」，明抄、湖湘本、《津逮》本讹作「青」，据金抄改正（《学津》本、渐西本同）。

　　（三）

　　「滴」，应是「渫」字之误。

　　「一」

　　「前树」，未知是何种植物。

　　石南一四０《南方记》曰（一）：「石南树「一」，野生。二月花色，仍连着实。实如燕卵，七八月熟。人采之，取核，干其皮，中作肥鱼羹，和「二」之尤美。出九真。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六一「石南」引《魏王花木志》转引《南方记》无「色」字，「卵」作「子」，无「七」字，「干其皮」以下作「干取皮，作鱼羹，和之尤美。出九真。」《图经本草》也有引到，脱「记」字，见注释「一」。

　　「一」

　　「石南」，《神农本草经》已着录。图经本草说：「江湖间出者，叶如枇杷叶，有小刺，凌冬不凋。春生白花成蔟。秋结细红实。关陇间出者，叶似莽草，青黄色，背有紫点，雨多则并生，长及二三寸。根横细，紫色。无花实。叶至茂密。……入药以关中叶细者良。」所记是二种。前一种肯定是蔷薇科的石楠，分布在南方各省。后一种「无花实」，未详，也不是石南科的石南，《图经本草》又说：《魏王花木记》曰：「《南方》（应脱「《记》」字）：石南木，取皮，中作鱼羹，和之尤美。」今不闻用之。」《南方记》的这种「石南树」，就「实如燕卵」和用途来说，又在上述二种之外。

　　「二」

　　「和」，指和味料，《吕氏春秋？本味》篇有「和之美者」。

　　国树一四一《南方记》曰（一）：「国树「一」，子如鴈卵，野生。三月花色，连着实。九月熟。曝干讫，剥壳取食之，味似栗。出交址。」

　　（一）

　　引《南方记》，各书未见引到。

　　「一」

　　「国树」，未知是何种植物。

　　楮一四二《南方记》曰（一）：「楮树「一」，子似桃实。二月花色，连着实。七八月熟。盐藏之，味辛。出交址。」

　　（一）

　　《太平御览》卷九六○「榖」引《魏王花木志》转引《南方记》首句作「楮子，如梅实」，「连着实」作「仍连实」，「盐藏」上有「土人」二字，余同。

　　「一」

　　桑科的楮（即构、榖），全国各地都有，不是南方特产。这里的「楮树」，对照「都桷〔一三五〕」和「桶〔四二〕」，花期、果期、果形以至盐藏，完全相同，只是「味辛」稍异，怀疑就是陈祁畅《异物志》所称的那种「榖子」或「构子」，也就是「都桷」或「桷」，或它的变种。

　　一四三《南方记》曰（一）：「树「一」，子如桃实，长寸余。二月花色，连着（二）实。五月熟，色黄。盐藏，味酸似白梅。出九真。」

　　（一）

　　《本草纲目》卷三三附录不知性状诸果中有「子」，引此条作徐表《南州记》，是：「出九真、交趾。树生子如桃实，长寸余。二月开花，连着子。五月熟，色黄。盐藏食之，味酸似梅。」

　　（二）

　　「着」，原无，《本草纲目》引有，《学津》本、渐西本补入。应有，兹据补。

　　「一」

　　「树」，未知是何种植物。「」音产。

　　梓棪一四四《异物志》曰（一）：「梓棪「一」，大十围，材贞劲，非利刚「二」截，不能克。堪作船。其实类枣，着枝叶重曝挠垂（二）。刻镂其皮「三」，藏（三），味美于诸树「四」。」

　　（一）

　　引《异物志》，各书未见引到。

　　（二）

　　「曝」，怀疑是「累」字之误。

　　（三）

　　「藏」上应脱「蜜」、「盐」一类字，而以「蜜」字为最可能。参看注释「三」。

　　「一」

　　「棪」，音焰，又音盐。李调元《南越笔记》卷十三「铁力木」：「铁力木，理甚坚致，质初黄，用之则黑。……吴楚间则重价购之。《通志》云：「一名石盐，一名铁棱。」」又「海枣」说：「海枣，俗名紫京，坚重过铁力木。铁力木不甚宜水，此则入水及风雨不朽。以作屋，嫌小皱裂，故不贵。」宋周去非《岭外代答》卷六「柂」记载有「紫荆木」，称「坚类铁石」，宜于制舵，亦即「紫京」。此处「梓棪」，木质极坚，宜于作船，而其实又「类枣」，都和「紫京」很相似，但未知是何种植物。

　　「二」

　　「利刚」，锋利的钢刀。

　　「三」

　　「刻镂其皮」，这是一种蜜藏的加工程序，即将果肉细划，使糖分易于渍入。宋周去非《岭外代答》卷八：「人面子，……肉甘酸，宜蜜饯：镂为细瓣，去核，按扁，煎之。微有橘柚芳气，南果之珍也。」这正像现在「划蜜枣」和煎蜜枣的做法。《异物志》所记是最早的蜜「枣」。蜜枣有去核的，《岭外代答》所记是最早的去核蜜「枣」。人面子是漆树科的。

　　「四」

　　「诸树」，指其他果树的果实。

　　●母（一）一四五《异物志》云（二）：「●母树「一」，皮有盖「二」，状似栟榈；但脆不中用。南人名其实为「●」。用之，当裂作三四片。」

　　《广州记》曰：「●叶广六七尺，接之以（三）覆屋。」

　　（一）

　　「母」，金抄、明抄作「毋」（正文同），实际是「母」的讹字，他本均作「母」。

　　（二）

　　引《异物志》与《广州记》，《太平御览》等未引，亦无「●母」的记载。

　　（三）

　　「以」，各本作「当」，此从金抄。

　　「一」

　　「●」音哥，「●母树」，未知是何种植物，可能是？榈科的。《南越笔记》卷十三记载有「柊叶」和「油葵」，摘录以供参考：「有柊叶者，状如芭蕉叶。湿时以裹角黍，干以包苴物，封缸口。盖南方地性热，物易腐败，惟柊叶藏之，可持久，即入土千年不坏。柱础上以柊叶垫之，能隔湿润。……计粤中叶之为用，柊为多，蒲葵次之。有油葵者，似？叶而性柔，以作蓑衣，耐久不减蒲葵。谚曰：「油葵蓑，蒲葵笠，朝出风干，暮归雨湿。」」「油葵，生阳江恩平大山中，树如蒲葵，叶稍柔，亦曰柔葵。取以作蓑，御雨耐久。谚曰：「蒲葵为扇油葵蓑，家种二葵得利多。」」

　　「二」

　　「盖」，当是指箨。

　　五子一四六裴渊《广州记》曰（一）：「五子树「一」，实如梨，里有五核，因名「五子」。治霍乱、金疮。」

　　（一）

　　《太平御览》等未引。《本草纲目》卷三一「五子实」引裴渊《广州记》作：「五子实，大如梨，而内有五核，故名。」

　　「一」

　　「五子树」，未知是何种植物。《本草纲目》也只说：「今潮洲有之。」是根据《潮州志》来的。

　　白缘一四七《交州记》曰（一）：「白缘树「一」，高丈。实味甘，美于胡桃。」

　　（一）

　　各书未见引到。《本草纲目》卷三三附录不知性状诸果中有「白缘子」，只引刘欣期《交州记》一条作说明，是：「出交趾。树高丈余。实味甘美如胡桃。」

　　「一」

　　「白缘树」，未知是何种植物。

　　乌臼一四八《玄中记》云（一）：「荆、扬（二）有乌臼「一」，其实如鸡头「二」。迮之如胡麻子，其汁，味如猪脂。」

　　（一）

　　各书未见引到。

　　（二）

　　「扬」，各本讹作「阳」，据金抄改正。

　　「一」

　　乌臼，即大戟科。

　　「二」

　　「鸡头」，指芡实。

　　都昆一四九《南方草物状》曰（一）：「都昆树「一」，野生。二月花色，仍连着实。八九月熟，如鸡卵。里民取食之，皮核滋味醋。出九真、交址。」

　　（一）

　　各书未引。嵇含（？）《南方草木状》不载此条。

　　「一」

　　「都昆树」，据《太平御览》卷九六○「都桷」所引，完全和「都昆」相同，怀疑是同一种植物（参看「都桷〔一三五〕」校注）。

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